Pâté de campagne

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

• 1 500 g de gorge de porc
• 2 700 g d'échine de porc
• 3 600 g de lard
• 4 1 oignon
• 5 1 échalote
• 6 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
• 7 4 cuillères à soupe de Porto
• 8 1 bouquet de persil
• 9 1 feuille de laurier
• 10 1 brin de thym
• 11 1 brin de romarin
• 12 ½ petite cuillère de quatre-épices
• 13 2 Œufs
• 14 28 g de sel fin
• 15 4 g de poivre
• 16 crépine de porc (facultatif)
• 17 2 gousses d'ail
• Poids total de ces ingrédients : 2 230 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
55 min.	4 heures	3 heures	7 heures 55 min.

La recette pas à pas

• 1 : Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
  Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
• 2 : Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.
  Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.
• 3 : Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.
• 4 : Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 Œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 28 g de sel fin et 4 g de poivre.
  Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
  Viandes : grammes
  Recalculer
• 5 : Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.
• 6 : Remplissez vos moules, petits et/ou gros.
• 7 : Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".
  Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.
• 8 : Étalez en sur toute la surface de votre moule.
• 9 : Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.
• 10 : Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :
  1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.
  2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
• 11 : 3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
• 12 : C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.
  Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.
  Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.

Remarques

Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.

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