Pâté de campagne


Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
1.7M 389 810 4.3
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Mots-clés pour cette recette : PâtéTerrineCampagneViandesPorcTrancheCasse-croute
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 600 g 900 g 1 kg 800 g 3 kg 600 g 5 kg 400 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
54 min.4 heures3 heures7 heures 54 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 30 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 1
Coupez 500 g de gorge de porc, 700 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)

Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.

Étape 2 - 3 heures
Pâté de campagne : Photo de l'étape 2
Préparez la marinade en mélangeant : 1 oignon, 1 échalote et 2 gousses d'ail hachés, 4 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 4 cuillères à soupe de Porto, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin.

Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit.

Étape 3 - 10 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 3
Au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin.

Étape 4 - 2 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 4
Sur les viandes ajoutez 1 bouquet de persil haché, 2 œufs, ½ petite cuillère de quatre-épices, 28 g de sel fin et 4 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 1.7 kg de viandes, sinon utilisez ce petit calculateur :
Viandes : grammes

Étape 5 - 2 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 5
Mélangez bien le tout, votre terrine est prête a être cuite.

Étape 6 - 5 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 6
Remplissez vos moules, petits et/ou gros.

Étape 7
Pâté de campagne : Photo de l'étape 7
Pour une question d'esthétique, vous pouvez couvrir vos terrines d'un voile de crépine de porc, ça ne change rien au gout, mais c'est un peu plus "fini".

Si vous avez de la crépine, faites la tremper dans de l'eau froide pour bien la laver et la rincer.

Étape 8
Pâté de campagne : Photo de l'étape 8
Étalez en sur toute la surface de votre moule.

Étape 9 - 5 min.
Pâté de campagne : Photo de l'étape 9
Et repliez sur les bords avec une maryse par exemple.

Étape 10 - 3 heures
Pâté de campagne : Photo de l'étape 10
Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :

1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.

2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.

Étape 11
Pâté de campagne : Photo de l'étape 11
3) four à pain : si vous avez la chance d'en avoir un, une fois votre pain cuit et votre four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.

Étape 12 - 1 heure
Pâté de campagne : Photo de l'étape 12
C'est la cuisson qui va beaucoup jouer dans le gout de votre terrine, n'hésitez pas à laisser cuire longtemps et à pas trop haute température.

Une fois votre terrine cuite, laissez la refroidir, puis couvrez la et mettez la au frigo pour 2 ou 3 jours au moins, afin que ses gouts se révèlent pleinement.

Ensuite dégustez, si possible avec des cornichons, du pain au levain, un bon coup de rouge, et... des copains.
Remarques
Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.

Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.

Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.

Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.

Que boire avec ça ?

Un bon vin rouge.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
6 876 Kcal ou 28 788 Kj269 gr146 gr561 gr
344 %103 %14 %85 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
309 Kcal ou 1 294 Kj12 gr7 gr25 gr
15 %5 %1 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 kg 800 g : 11.56 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
Échine de porcÉchine de porc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Pâté en croute, Terrine de lapin, ... Toutes
LardLard : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Sandwich club au poulet, Chair à saucisse, Oeuf Arsène, Tartines vigneronnes, Belle pièce de viande confite et légumes fondants en cocotte lutée, ... Toutes
Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Flamiche, Meringue italienne, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), Comment préparer des concombres, Pâte sablée coco, ... Toutes
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Excellent technique 5/5
    Posté par Anonyme le 7 septembre 2021 à 04h43 (n° 389)
  • Très bonne recette, mais pour nous la croûte est trop épaisse. La prochaine fois, je cuirai 1h-1h30 à découvert puis le temps restant à couvert avec de l'alu.
    Posté par Eliane le 6 aout 2021 à 10h57 (n° 388)
  • Super recette, j'ai réconcilié mon père avec le pâté car ceux qu'il achète sont trop gras a son goût.
    J'ai fait des variation avec soit du whisky, soit de la bière brune et des champignons et tout le monde a adoré.
    Posté par Isabelle le 14 juin 2021 à 10h09 (n° 387)
  • Bonjour, je n'ai mis que 20gr de sel, mais encore de trop. Si non très bonne recette.
    Posté par Fabrice le 29 avril 2021 à 20h02 (n° 386)
  • Tout à fait sublime
    Posté par patrice le 25 avril 2021 à 19h49 (n° 385)
  • Recette super bonne deja faites plusieurs foid duxes assuré a chaque fois merci
    Posté par dominique le 13 avril 2021 à 11h03 (n° 384)
  • J'ai fait cette recette et l'ai fait gouté à toute ma famille.
    Une tuerie, tout le monde a adoré a tel point que j'en refait aujourd'hui
    Posté par Dominique le 16 mars 2021 à 10h11 (n° 383)
  • Vous pouvez lutter si vous voulez, mais ça n'a pas grand intérêt dans ce cas là, et vous n'aurez alors pas la coloration/croute sur le dessus de la terrine.
    Posté par jh le 11 mars 2021 à 08h20 (n° 382)
  • Cette recette me plaît bien et je vais la faire mais je suis déconcertée par le fait de cuire la terrine découverte alors que la plupart des recettes disent de mettre un couvercle et d’en luter le pourtour ?? Qu’en pensez-vous ? Merci
    Posté par Arlette le 11 mars 2021 à 07h50 (n° 381)
  • Bonjour,
    Oui, vous pouvez vous passer des alcools, ils ne sont pas absolument indispensables.
    Posté par jh le 3 mars 2021 à 15h11 (n° 380)
  • Bonjour,
    merci de faire partager votre recette!
    peut on se passer du cognac et du porto?
    ou du moins n'en mettre qu'un des deux? ou peut on les remplacer par autre chose?
    je ne suis pas friand de ces types d'alcool...
    Posté par romain le 3 mars 2021 à 13h25 (n° 379)
  • Bonjour,
    Désolé, je n'y connais pas grand chose en stérilisation, mais je suppose que oui ?
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 28 février 2021 à 17h43 (n° 378)
  • Bonjour.peut on faire cette recette en bocaux stérilisés? si oui,le temps de cuisson est il le même? merci
    Posté par Anonyme le 27 février 2021 à 16h00 (n° 377)
  • Non, ça ne l'est pas, c'est aussi le taux de sel dans votre pain par exemple.
    Posté par jh le 18 février 2021 à 14h53 (n° 376)
  • 18 g de sel par Kg c'est énorme, sans ça tout me semble bien.

    Posté par Jean-Louis le 18 février 2021 à 09h47 (n° 375)
  • C'est pas top, mais ça se tente.
    Posté par jh le 9 février 2021 à 08h05 (n° 374)
  • Je n'ai pas de hachoir mais robot à lame est ce que ça ira quand même
    Posté par patricia le 8 février 2021 à 18h42 (n° 373)
  • Bonjour,
    C'est normal, une partie de l'eau contenue dans le mélange de viandes s'évapore à la cuisson et le pâté se rétracte.
    On ne peut pas empêcher cette rétractation, mais vous pouvez faire comme les charcutiers qui coulent dans l'espace en question de la gelée ou de la graisse fondue.
    Posté par jh le 7 décembre 2020 à 15h59 (n° 372)
  • Bonjour, j'ai fait votre recette très bonne !!! mais le paté se retracte à la cuisson ce qui n'est pas super jolie. que puis-je faire ? Merci
    Posté par karine le 6 décembre 2020 à 18h34 (n° 371)
  • Bonjour

    Merci de nous faire profiter de votre recette
    Posté par lucienne le 6 décembre 2020 à 14h36 (n° 370)
  • Pâté de campagne testé, un régal.
    J ai juste mis un peu moins de sel et ayant l habitude de mettre du foie j ai fait sans et ça ne manque pas.
    Merci pour la recette qui va devenir une référence pour moi.
    Posté par Laurent le 27 novembre 2020 à 16h15 (n° 369)
  • Les 2 sont possibles.
    Posté par jh le 10 novembre 2020 à 09h42 (n° 368)
  • Pour la congélation, c’est avant ou après cuisson?
    Posté par Christian le 10 novembre 2020 à 09h35 (n° 367)
  • Bonjour vous pouvez stériliser ou congeler ou même garder au frigo bonne journée
    Posté par Carmen le 3 novembre 2020 à 12h48 (n° 366)
  • Bonjour,
    Hélas, je ne pratique pas la conserve avec stérilisation (en fait je n'y connais pas grand chose)...
    J'imagine que une stérilisation fait office de cuisson en même temps ?
    Posté par jh le 3 novembre 2020 à 09h03 (n° 365)
  • Bonjour, j'aimerais réaliser votre recette et la stériliser. Que me conseillez vous pour la cuisson ? four et stérilisateur ou uniquement stérilisateur? en vous remerciant. Belle journée
    Posté par Ju le 3 novembre 2020 à 08h03 (n° 364)
  • Bonne recette suis ancien charcutier ,pour conserver un bonne semaine non entamé , couler du saindoux ou graisse de canard sur la terrine refroidie
    Posté par salade49 le 25 octobre 2020 à 15h46 (n° 363)
  • Bonjour j'ai fait la recette et j'ai mi en pot et sterelise 3h a 100 degres un délaissé merci
    Posté par Eric le 25 octobre 2020 à 07h37 (n° 362)
  • Cool
    Posté par Anonyme le 22 octobre 2020 à 22h49 (n° 361)
  • J'ai un résultat beaucoup trop salé ... D'habitude je compte plutôt 10g sel /kg viande.
    Posté par GREG le 11 octobre 2020 à 10h13 (n° 360)
  • Bonjour
    c'est une premiere visite
    je suis ravi, votre est bien fait !
    Posté par jean luc le 11 octobre 2020 à 09h21 (n° 359)
  • Bonjour,
    C'est indiqué au paragraphe "Conservation" : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
    Posté par jh le 20 septembre 2020 à 10h55 (n° 358)
  • Bonjour
    Combien de temps se conserve la terrine svp
    Posté par François le 20 septembre 2020 à 06h36 (n° 357)
  • Super recette ! C'est une tuerie...m'a dit ma fille. Suivre les instructions et c'est un régal
    Posté par Maryvonne le 9 septembre 2020 à 21h38 (n° 356)
  • Merci beaucoup de votre réponse. ;-) Je donnerai mon retour dans la semaine de cette recette qui me donne l'eau à la bouche.
    Bonne journée ^^
    Posté par Christelle le 18 mai 2020 à 11h22 (n° 355)
  • Bonjour,
    Zut, pardon, je croyais vous avoir répondu, désolé.
    Oui vous pouvez, moi je le fais régulièrement surtout quand j'en fais beaucoup à la fois
    Et si vous êtes très attentive vous verrez que la photo de début de recette a été faite dans une barquette alu ;-)
    Posté par jh le 18 mai 2020 à 10h48 (n° 354)
  • Rebonjour ,désolé d’insister j’aimerais avoir une réponse concernant la cuisson en barquette aluminium c’est possible ce genre de contenant??? Je fais la recette demain !!!j’ai commandé ma viande chez le boucher. Merci de me répondre
    Posté par Christelle le 18 mai 2020 à 10h34 (n° 353)
  • Bonjour, puis-je cuire la préparation dans des barquettes en aluminium??merci de votre réponse.
    Posté par Christelle le 16 mai 2020 à 15h29 (n° 352)
  • Bonjour,
    Oui, pas de problème, n'hésitez pas.
    Posté par jh le 10 mai 2020 à 12h18 (n° 351)
  • Bonjour, je n'ai pas de hachoir. Je compte demander à mon boucher de passer les viandes au hachoir. Du coup, puis-je préparer la marinade directement avec les viandes hachées ?
    Posté par Marie le 10 mai 2020 à 11h46 (n° 350)
  • Pas important.
    Posté par jh le 29 avril 2020 à 17h29 (n° 349)
  • Pour cuire au four chaleur tournante ou pas?
    Posté par THIERRY le 29 avril 2020 à 17h20 (n° 348)
  • Bonjour, ma recette , vite fait .400 grs de farce de porc toute prete super marché 400grs de veau haché ,une boite de foies de volaille frais que je hache a la fourchette ,100grs de pistache un petit verre d'armagnac sel poivre 1 oeuf bien mélanger mettre dans la terrine decors laurier branche de thym genièvre ,au four bain marie 1 h 19O degrés chaleur tournante
    Posté par mams Rolly le 26 février 2020 à 10h12 (n° 347)
  • Je trouve le site très intéressant,les recettes sont bien expliquées continuer bravo
    Posté par Alain le 3 février 2020 à 00h02 (n° 346)
  • Pour la cuisson , le plus simple et sans se tromper c'est la sonde interne. A 72° c minimum votre terrine est cuite.
    Je ne partage pas votre avis au sujet d'apport de foie. Pourquoi les charcutiers ajoutent ils une farce à gratin ( voir définition en charcuterie ) à leur mêlée si ce n'est que pour améliorer le goût ? Un pâté sans foie pourquoi pas mais ce n'est pas un pâté de campagne.

    Voir cet avis : Posté par christian le 11 juin 2017 à 08h13 (n° 293)
    Posté par Gégé le 17 janvier 2020 à 09h11 (n° 345)
  • C'est dans la recette à 600gr, de poids total. sinon c'est 1/2 c
    Posté par kris le 3 novembre 2019 à 13h13 (n° 344)
  • Tatillonne depuis toujours , pourquoi 0 epice, cela doit être une erreur, sinon pourquoi le mentionner.
    Posté par kris le 3 novembre 2019 à 13h11 (n° 343)
  • Bonjour,
    Non, ce n'est pas pareil avec un four à pain (au bois) où la température ne fait que redescendre.
    De toutes façons avec ce genre de cuissons douces, vous n’êtes pas à une heure près : en fait le pâté ne peut quasiment pas être trop cuit, donc pas de soucis.
    Posté par jh le 10 octobre 2019 à 16h50 (n° 342)


  • Bonjour,
    cuisson longue : four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
    cuisson four à pain : four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
    Je ne comprends pas: 110°C 4 heures ou 150°C 5 heures ? Normalement plus la température est élevée, plus le temps est court ...
    Posté par Pascal le 10 octobre 2019 à 16h47 (n° 341)
  • Bonjour, merci et j'espère que votre exploration vous plaira.
    Posté par jh le 10 octobre 2019 à 09h17 (n° 340)
  • Bonjour. je découvre votre site et suis ravie. excellente idée de pouvoir convertir le poids des ingrédients par rapport au poids réel en notre possession. l'explication de la recette est courte, clair et nette. les photos sont juste comme il faut. je cuisine beaucoup et pour le moment je crois que votre site est un des meilleurs. je vais prendre le temps de l'explorer.
    Posté par odile le 9 octobre 2019 à 11h17 (n° 339)
  • Tout va dépendre de votre four. Personnellement je mets plus longtemps car j’utIlude un petit four électrique à chaleur tournante. Je veille à remettre régulièrement de l’eau dans le lèche frite et le « plantage de couteau » reste le moyen final de vérifier. Il m’arrive aussi de le laisser « refroidir » dans la chaleur du four éteint...
    Posté par Michel le 19 septembre 2019 à 10h07 (n° 338)
  • Bonjour, si je fais cuire ce pâté dans une seule grande terrine (qui contiendrait donc les 2232 g d'ingrédients), le temps sera-t'il également de 3 heures ou bien faudra-t'il compter plus de temps?
    Posté par Jean-Paul le 19 septembre 2019 à 01h21 (n° 337)
  • Je découvre ce site exceptionnel, avec nombreuses recettes de qualité bien exposées
    Posté par Serge le 10 juin 2019 à 06h42 (n° 336)
  • Bonjour,
    Oui oui, et du coup flute, je me rends compte que je l'ai oublié dans la liste des ingrédients (je vais corriger la recette), merci de me l'avoir fait remarquer.
    Posté par jh le 22 février 2019 à 11h21 (n° 335)
  • Bonjour peut-on faire le mélange avec d l ail également
    Posté par Anonyme le 21 février 2019 à 09h26 (n° 334)
  • 14g au kilo mais vous aurez compris je suppose...
    Posté par Michel le 10 février 2019 à 13h12 (n° 333)
  • J’utilise du lard frais (non salé donc) et 14g de sel de Guerande. Je le mélange avec le poivre puis je l’incorpore à la fin en mélangeant longtemps, par tiers (1/3 viande, 1/3 sel-poivre) et re mélange final. Je fais ça car mon premier paté avait une répartition inégale du sel.
    Posté par Michel le 10 février 2019 à 12h45 (n° 332)
  • Mettre vous du lard frais ou salé ? Ça expliquerai aussi le côté trop salé chez certains, non?
    Posté par Thierry le 9 février 2019 à 19h04 (n° 331)
  • Pour le sel, j'ai une formule empirique qui me satisfait, qulle que soit la composition du pâté:
    Poids de sel = 0,014 x (Poids de gorge + poids d'échine - poids de lard)
    Explication: le lard étant (très) salé, je retire son poids du poids total de viande pour calculer 1,4% de sel.
    Bon appétit.
    Posté par René le 29 janvier 2019 à 20h18 (n° 330)
  • Recette excellente beaucoup de succés a chaque fois
    Posté par dominique le 21 décembre 2018 à 12h28 (n° 329)
  • Bonjour
    J'ai découvert cette recette il y a deux ans comme beaucoup d'entre vous j'ai réduis la quantité de sel dès ma deuxième préparation et c'est mieux à notre goût.
    Par ailleurs j'ai appliqué quelques modifications tant dans la cuisson que dans la préparation: pour la recette et en variante j'ai remplacé l'échine par du lapin (rable) ou sanglier ou chevreuil, selon j'ai ajouté du cep et autres, du genièvre, en alcool du Pommeau plutôt sympathique avec le lapin.
    Pour la cuisson je mets la préparation dans des terrines "le Parfait familia Wiss 350 gr et 200 gr" terrines ouvertes à 150° au four en bain marie pendant 1 heure puis lorsqu'elles sont quelques peu refroidies je referme les terrines (opercule et couvercle presque totalement serré) et en cocotte pour une stérilisation pendant une bonne heure.
    Et encore merci pour la recette originale qui est une véritable base pour se lancer dans les terrines...
    Posté par Jean-Michel le 4 décembre 2018 à 10h56 (n° 328)
  • 19 grammes de sel c est trop 12 grammes par kilo est largement suffisant .
    Posté par Anonyme le 7 novembre 2018 à 14h21 (n° 327)
  • J’ai fait cette recette l’hiver dernier et je n’ai eu que des compliments. J’ai mis 15 à 16 g de sel et 3 g de poivre au kg .
    J’ai fait des petits bocaux à vis et à cahoutchou 3 h au stérilisateur. Je vais remettre ça dans les prochains jours.
    Posté par Lalie le 25 septembre 2018 à 09h50 (n° 326)
  • Bonjour,
    Peut-être une température de cuisson trop haute ?
    Posté par jh le 24 aout 2018 à 07h48 (n° 325)
  • Bonjour,
    Je crains d'être légèrement hors sujet...
    Je viens de faire des terrines, bœuf et lapin avec de la gorge de porc, cuites à 200° pendant 1 heure.
    Tout le gras s'est retrouvé, liquide, à l'extérieur et le pâté est trop sec, et il n'est pas très bon...
    Où est l'erreur ? Merci d'avance.
    Posté par Cécile le 23 aout 2018 à 18h46 (n° 324)
  • Troisième fois que je fais cette recette et toujours le même succès à la maison... (Bon je sale un peu moins, 15g/kg, mais çà c'est une question de goût perso)
    Bravo pour votre site, vraiment très agréable et pratique, avec des recettes à tester que je découvre de visite en visite.
    Gilles
    Posté par le clown le 11 avril 2018 à 13h14 (n° 323)
  • Pour les adeptes du congélateur ( avant ou après cuisson ) .....je vous rappelle que la congélation augmente le %age de sel ou la sensation de sel (Dieu sait pourquoi..........moi pas)
    Posté par aiglenoir le 8 avril 2018 à 11h26 (n° 322)
  • Bonjour ! excellente recette , voilà deux fois que je la fais et toujours le même succès je sale , je goûte :) , à chacun ses goûts ! Merci pour votre dévouement et votre partage
    Posté par Margaret le 4 avril 2018 à 17h01 (n° 321)
  • Je confirme ce que dit philou59, je tiens ce truc de mon pote nanard, un pro des pâté et terrines !
    Posté par Géronimo le 8 mars 2018 à 17h43 (n° 320)
  • Pour tester le dosage sel/poivre, il suffirait de faire cuire une petite boulette de la préparation à la poêle.
    Posté par Philou59 le 5 mars 2018 à 18h49 (n° 319)
  • Vous pouvez compter 100g par personnes environ.
    Posté par jh le 3 mars 2018 à 16h03 (n° 318)
  • Je souhaite faire votre recette pour 20 personnes ayant un appétit normal.Pouvez vous me dire quelle quantité prévoir?Merci
    Posté par Anonyme le 1 mars 2018 à 15h33 (n° 317)
  • BRAVO pour cette recette moi ça fait 4 fois que je la fait , et toujours que des compliments. Un REGAL pour toute ma famille ,à Noël ,et jour de l'an.
    Pas de soucis j'ai suivi à la lettre cette recette ,sel et poivre super bien .j'ai fait de la pub pour votre site car vraiment moi qui ne suis pas un cordon bleu, c'est surprenant. Merci .
    Posté par Framboise le 15 février 2018 à 00h09 (n° 316)
  • Très bonne recette, mais procaine fois réduction de qqs grammes de sel. On petit en rajouter en phase de mélange ingrédients mais...On ne peut pas le réduire après cuisson. à€ propos:110degrès pendant 4 heures et c'est super
    Posté par marco le 13 janvier 2018 à 14h03 (n° 315)
  • Blague.ne j amais remetre a d eux mains ce que l on peu faire la veille avec une seule.lol
    Posté par laurent le 11 janvier 2018 à 21h21 (n° 314)
  • Bonsoir a tous.en ce qui me concerne je suis un mec qui aime bien manger et j adore cuisiner toutes sortes de plats.au moins je sais ce q il y a dedans.pour en revenir a l excès de sel,il n y a pas de secrets il faut gouter et ajouter au fur et a mesure comme les vrais cuistot j usqua bon assaisonnement .jamais fait cette recette de paté mai je vais la faire bientot sa m inspire beaucoup.bon soir.
    Posté par laurent le 11 janvier 2018 à 21h04 (n° 313)
  • Bonjour,
    Désolé je n'ai jamais fait en pots en verre.
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 5 janvier 2018 à 08h12 (n° 312)
  • Bonjour j aimerai savoir le temps de cuisson du paté de campagne en verrine le parfais merci
    Posté par jacotte le 4 janvier 2018 à 11h09 (n° 311)
  • Très bonne recette, personnellement j'ai rajouté un peu de crème fraiche et n'ayant pas du foie de volaille, j'y ai mis du gésier. J'attends de voir le résultat.
    Posté par alain le 16 décembre 2017 à 15h20 (n° 310)
  • Vous voulez dire en bocaux ?
    Posté par jh le 12 décembre 2017 à 16h19 (n° 309)
  • Peut on faire cuire en cocotte minute et combien de temps merçi
    Posté par christiane le 12 décembre 2017 à 10h14 (n° 308)
  • Bonsoir,
    Je confirme que l'oignon n'apporte pas grand chose de mieux - Par contre il me semble savoir pourquoi certains trouve le dosage de sel trop fort. j'en fait aujourd'hui l'expérience..... à la première bouchée: pouhafff vraiment trop salé !!! gourmand comme je suis j'en reprends et, hoo surprise, je ne trouve plus ce "sur-salage". La seule explication que j'ai trouvé est que je n'ai pas bien mélangé bien qu'ayant pris la précaution de saler en plusieurs fois..... Donc, pour ceux qui sont régime il est possible de diminuer le dose de quelques gr par kilo mais l'important est de vraiment bien mélanger au minimum pendant 5 bonne minutes.
    Mais la recette reste excleeent
    Posté par Jacques le 11 décembre 2017 à 22h50 (n° 307)
  • Bonjour,
    Je viens de mettre a four 4kg de ce pâté. J'avais déjà fait cette recette en m'approchant au plus près de l'"original". J'ai un un gros succès même auprès d'un ami à l'attention duquel j'avais préparé (à part) une petite terrine.... sans sel (cause régime sérieux) Pour compenser l'absence totale de sel j'ai "forcé" un peu sur les épices et il en redemande. Alors, n'engageons pas un dialogue sur le sujet mais "adaptons" selon les goûts de chacun. Je note d'ailleurs que Christian (le pro) (commentaire 87) préconise le même dosage. Dans ma cuisson d'aujourd'hui j'ai tenté d'ajouter 2 gros oignons (de Roscoff) hachés gros histoire de parfumer "autrement" cette délicieuse préparation.
    Je vous dirais dans un prochain commentaire ce que cela donne.
    Je garde l'idée de Christian de faire "fondre" 100 gr de gorge les oignons et échalottes avant de les incorporer dans le hachoir avec les reste....
    Cela me semble intéressant, gustativement parlant.
    P.S. je débute en cuisine, j'ai des progrès à faire mais j'ai le temps.... je n'ai que 70 ans
    Posté par JACQUES le 8 décembre 2017 à 18h22 (n° 306)
  • Bonjour si je peux me permettre ca quand les gens disent que c'est trop salé et poivré ne mettez pas en doute leur dire , ni leur capacités à se servir d'une balance car les bonnes doses sont 15 grammes de sel par kilos et 4 grammes de poivres par kilos de viandes. Je suis bouchère / traiteur et vos doses de sels et poivres sont énormes
    Posté par valye le 3 novembre 2017 à 19h17 (n° 305)
  • Très bon, vraiment une très bonne recette...a recommander
    Posté par jpg le 1 novembre 2017 à 10h08 (n° 304)
  • Bonjour,
    Mais oui, bonne idée.
    Posté par jh le 29 aout 2017 à 08h19 (n° 303)
  • Bonjour,

    Peut-on ajouter des champignons (cèpes ou trompettes)
    Posté par pascal le 28 aout 2017 à 18h55 (n° 302)
  • J'ai 85 ans et je fait cette recette depuis longtemps . Toujours le même plaisir , Mes amis me demandent d'en faire à chaque fois qu'ils viennent à la maison
    Posté par philippe Í  REVEL le 12 aout 2017 à 16h46 (n° 301)
  • Réponse : oui si le gris est un sel marin genre "sel de Guérande", il sel un peu moins que le blanc.
    Posté par jh le 8 aout 2017 à 09h58 (n° 300)
  • Question : y a t-il une différence de pouvoir salant entre le sel gris et le sel blanc?
    Posté par Michel le 7 aout 2017 à 20h44 (n° 299)
  • Bonjour, j ai suivi la recette scrupuleusement , et tout ceux qui en ont mange sont d accord. beaucoup trop de sel et trop cuit.
    pour une meme quantite de viande 1200 gr' je met non pas 23 gr de sel mais 15gr et je cuis pendant 1h45, la terrine est moins seche, plus moelleuse et surtout moins salee.
    Posté par Mimours le 6 aout 2017 à 09h44 (n° 298)
  • Tu ne dois pas savoir te servir d'une balance, car je fais cette recette depuis des années, sans problème de sel...
    Posté par Lola le 12 juillet 2017 à 20h49 (n° 297)
  • Beaucoup beaucoup trop de sel , limite immangeable !!!!
    Posté par Ninon le 12 juillet 2017 à 13h21 (n° 296)
  • Bonjour,
    Oui, oui, allez-y.
    Posté par jh le 19 juin 2017 à 16h16 (n° 295)
  • Bonjour puis je mettre de l ail car mon Mari aime bien
    Posté par Michele le 19 juin 2017 à 15h51 (n° 294)
  • L'avis du pro ! charcutier traiteur pendant 45 courtes années
    pâté de campagne sans foie de porc ou autre , oui pourquoi pas , mais ce n'est plus du pâté de campagne , ça ressemblerais plutôt à une sorte de galantine , du moins dans sa composition , pas dans le hachage , alors oui pas de raison que ce ne soit pas bon , mais n'appelons pas ça pâté de campagne , disons juste " pâté de viande " et ce sera parfait ,
    perso pour les pâtés de campagne voici ma recette , 1 kg de porc moitié gorge moitié poitrine , 300 g de foie de porc " que vous pouvez remplacer par du foie de volaille , saler à 18 g de sel au kg 2 à 3 g de poivre , un peu de muscade vraiment peu , idem si vous voulez mettre de la 4 épices , une gousse d'ail que vous aurez dégermé et écraser très finement ( mettre à mariné la veille ) un oignon une échalote ,2 œufs une peu d'alcool à votre choix ou un demi verre de vin rouge , émincer oignon et échalote , prendre environ 100 g de la poitrine la couper en petit morceau mettre dans une poêle et faire revenir , ensuite ajouter oignon et échalotes laisser cuire sans colorer les oignons et échalotes ( on appelle ça une farce à gratin ) laisser refroidir , hacher la viande le foie de porc à la grosse grille avec la farce à gratin mélanger la préparation avec les œufs si vous le désirez vous pouvez mettre du persil , mais surtout mélangez bien pendant 5 minutes c'est ça qui aide à avoir un pâté bien lié , mettez en moule entouré de crépine de porc , pour la cuisson la est le soucis , car comment donner un temps de cuisson quant on ne connaît pas la taille du moule ? alors le mieux c'est la sonde de température , et si vous voulez un pâté bien moelleux laissez cuire longtemps sortez le du four quant il est à 80 /82 degrés à cœur , si vous le voulez plutôt ferme vous pouvez le sortir à partir de 68/70 degrés 5 minutes après cuisson je vous conseille de verser sur votre pâté de la gelée ( achetée en sachet ou chez votre charcutier )le pâté va absorber cette gelée et sera bien plus moelleux , alors oui le pâté fait comme ceci est plus laborieux à préparer , mais c'est vraiment du pâté à l'ancienne
    bonne journée et bon pâté
    Posté par christian le 11 juin 2017 à 08h13 (n° 293)
  • Bonjour,j ai 70 ans bientôt cela fait plus de 50 ans que je pratique de la même façon c est effectivement ce qui se fait de meilleur rien a voir avec des pâtés blindés d additifs et qui se vendent bien trop chers.merci pour votre participation.
    Posté par Gerard du clos de la jonquiere le 3 juin 2017 à 09h18 (n° 292)
  • Bonjour,

    Pour le poivre,c'est un peu embêtant, mais pas catastrophique (comme le serait l'oubli de sel).
    Pour la Morteau (la meilleur saucisse du monde, ne l'oublions pas ;-) je vous conseille d'enlever la peau, de la couper en gros cubes, et de la passer dans le hachoir avec les autres viandes : succès garanti !
    Posté par jh le 13 mai 2017 à 10h15 (n° 291)
  • Bonjour
    La prochaine fois je vais essayer avec la saucisse de morteau ... faut il la mettre entière, coupée en rondelle et la disposer au fond de la terrine ou entre deux couches ?

    Merci pour votre réponse
    Posté par Anonyme le 12 mai 2017 à 16h38 (n° 290)
  • Bonjour cela fait la deuxième fois que j effectue cette recette tellement elle est délicieuse
    Par contre je me suis rendu compte qu une fois qu'elle etait dans le four que j ai oublie le poivre ... une conséquence ou pas ?
    Merci d avance pour votre réponse
    Posté par Dany le 12 mai 2017 à 16h30 (n° 289)
  • Bonjour voilà ce que j'ai trouvé :
    Bien tasser avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
    Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
    Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Les entourer d'un torchon pour éviter qu'ils s'entrechoquent et ne se cassent pendant la cuisson.
    Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30. (pour des bocaux de 200 ou 350ml)
    A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer. Vérifier que la stérilisation est bien faite : ouvrir le bocal, la capsule doit être "collée" au bocal, si vous utilisez des bocaux avec la fermeture mécanique, ouvrez la, le couvercle doit rester fermé grâce au joint. Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
    Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière. Ils se gardent pendant environ 1 an.
    Attendre minimum 2 semaines avant de déguster et placer au réfrigérateur la veille de l'ouverture ;)
    Posté par Anonyme le 3 mai 2017 à 13h55 (n° 288)
  • Bonjour,
    Question déjà posée, et toujours la même réponse, désolé : je ne sais pas faire de stérilisation en bocaux.
    Posté par jh le 2 mai 2017 à 16h37 (n° 287)
  • Bonjour votre recette m intéresse. mais je voudrais la faire en stérilisation dans des bocaux. comment dois je procéder svp ? merci
    Posté par isabelle le 2 mai 2017 à 10h59 (n° 286)
  • Ce ne serait plus du pâté de campagne dans ce cas, je ne sais pas ce que ça donnerait.
    Posté par jh le 8 avril 2017 à 09h22 (n° 285)
  • Peut on remplacer le port par une autre viande jo
    Posté par josette le 8 avril 2017 à 09h17 (n° 284)
  • C'est pour une entre et pour 17 personnes
    Posté par cindy le 29 mars 2017 à 11h04 (n° 283)
  • ça dépend de leur appétit
    Posté par jh le 29 mars 2017 à 10h06 (n° 282)
  • Pour combien de personnes s'il vous plait
    Posté par cindy le 29 mars 2017 à 09h37 (n° 281)
  • Bonjour,
    Je ne comprends pas bien votre question, qu'est-ce que de "l'ailleurs" ? vouliez vous dire de l'ail ? Si oui, oui c'est possible, à votre gout.
    Pour la stérilisation, je ne sais pas, désolé.
    Posté par jh le 20 mars 2017 à 08h10 (n° 280)
  • Bonjour je recherche une recette pour faire des pâtes et je suis tombés sur la votre Elle ma l interpellé car il y a des oignons des échalotes un persil tout ce que j aime Peut on rajouter un peu de Ailleurs? Et pouvez vous me dire combien de temps il faut
    Faire strilise les bocaux ? J ai un stérilisateur à gaz donc température et temps merci beaucoup
    Posté par Christine le 18 mars 2017 à 18h25 (n° 279)
  • Vous utilisez gros sel ou sel fin?
    Posté par JOSIANE le 18 mars 2017 à 17h23 (n° 278)
  • Bonjour,

    Vous pouvez faire les deux : mettre à cuire une barquette congelée, mais il faut augmenter sensiblement le temps de cuisson, ou alors (et c'est ce que je fais) sortir la barquette du congélateur la veille, puis la sortir et la cuire le lendemain.
    Pour la conservation sous vide, je dirai plusieurs jours, voire semaines.
    Posté par jh le 3 mars 2017 à 08h32 (n° 277)
  • Oups!...petit oubli sur ma dernière demande..."combien de temps, svp, se conserve une terrine cuite, mise sous vide d'air,afin de l'offrir à un gros gourmand,...accroc à votre recette?...Merci de votre réponse.Cdlt,
    Posté par Florette le 2 mars 2017 à 17h06 (n° 276)
  • Bonjour, en espérant obtenir réponse rapide car les viandes sont déjà achetées, et au frigo!..(elles n'attendent plus que moi !)
    Je vais donc préparer mes terrines individuelles,(env.500/600 gr/barquette alu)et souhaiterais les congeler fraîches afin de les faire cuire ultérieurement...au gré des invitations futures...mais j'ignore si je devrai,au moment de la cuisson:mettre les barquettes encore congelées directement dans 1 bain-marie au four?...ou s'il est préférable de d'abord les faire décongeler au frais 1 nuit,avant de les mettre à la phase cuisson?Les réponses n'étant pas exactement précises à cette question déjà évoquée...Merci infiniment de votre aide.
    Posté par Florette le 2 mars 2017 à 17h02 (n° 275)
  • Oui vous pouvez procéder comme ça, congeler le pâté avant cuisson, je l'ai déjà fait et le risque qu'il rende un peu plus d'eau à la cuisson n'est pas gênant.
    Posté par jh le 13 février 2017 à 08h27 (n° 274)
  • Tous les ans nous faisons notre cochon , viandes boudin saucisses fumées .....que je mets au congélateur. Je fais mon pâté (comme votre recette mais sans alcool et du foie) , que je stérilisé en bocaux. Mais cette année je n aurai pas le temps de steriliser de suite . Je voudrais congeler mon pâté préparé et le steriliser la semaine après . Puis procéder ainsi ? Mon pate une fois stérilisé ne serait il pas plein d eau? Merci de votre réponse
    Posté par Chantal le 12 février 2017 à 21h46 (n° 273)
  • Bonjour,
    Non ce n'est pas grave, ça ne devrait pas influencer, ou si peu, le gout du pâté.
    Posté par jh le 10 février 2017 à 15h30 (n° 272)
  • Bonjour, j'ai fait cette recette pour la première fois aujourd'hui (ça marine jusqu'à demain), mais j'ai par mégarde salé la marinade, c'est grave ?
    Posté par Majode le 10 février 2017 à 14h57 (n° 271)
  • Je trouve cette recette sympa pour des petites qantites moi perso je vous conseil de bien respecter les dosages du sel 20g et du poivre 4g et de mettre du cognac ou de l armagnac
    Posté par jean louis le 20 janvier 2017 à 09h44 (n° 270)
  • Je fais mes terrines dans des bocaux le parfait avec capsule et bouchon visseur, je les fais cuire au bain marie avec les couvercles et je mets de l'au dans mon plat aux 3/4 des terrines donc pas d'eau au-dessus des terrines, je fais cuire 2 heures à 180°Je voudrai savoir si elles sont bien stérélisées et si on peut les garder 1 an.
    Posté par Anonyme le 15 janvier 2017 à 12h56 (n° 269)
  • J'ai déjà fait la recette avec un poids total de viande de 3kg (cuisson 4h à 140 °C). J'envisage d'en faire plusieurs, plus petits, 600g à la même température. Dois je changer la durée de cuisson? Merci.
    Posté par Michel le 15 janvier 2017 à 12h50 (n° 268)
  • Je ne sais pas, quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 29 décembre 2016 à 17h18 (n° 267)
  • Excellente recette mais je voudrais ajouter du foie gras . Comment bien faire en bocaux? Terrinnes pas de problème. Merci d'avance et bon reveillon
    Posté par Thérèse le 29 décembre 2016 à 13h30 (n° 266)
  • Oui, le lard c'est de la poitrine, on dit parfois d'ailleurs "lard de poitrine".
    Posté par jh le 22 décembre 2016 à 13h42 (n° 265)
  • En ce qui concerne le lard, mon boucher m'a donné du gras comme de la barde je pense que ce n'est pas ça. est ce que le lard c'est de la poitrine ?
    Posté par Anonyme le 22 décembre 2016 à 12h03 (n° 264)
  • D'apres les conseils de mon toubib , si les "medocs" ne font pas effet , il faut prendre un "haut medoc"
    Posté par Roby le 22 décembre 2016 à 10h51 (n° 263)
  • Bonsoir,
    Ce n'est pas la 1° fois, mais les proportions sont bonnes pour le viande, moins de gras et plus de foie, et 35 g de sel pas plus pour 3k300 . Un peu plus de poivre , et 30g de truffes en rondelles dans l'un des deux plats. Et bien sûr du cognac 10 cl pour l'ensemble. Ce sera congelé dans 3 jours , mais à Noël avec le tribu les deux pâtés de 1k6 seront débités, avec un collioure ou un Crozes Hermitage et de la salade..... et a bientôt. Ce site cest bien.
    Posté par Bobtelweb26 le 11 décembre 2016 à 22h53 (n° 262)
  • Le sel aussi d'ailleurs mais trop faiblement salé ( en dessous de 10g/kg) la terrine doit être fade.A une époque je faisais des pâtés de lapin que je salait à 13g/kg et stérilisais ensuite.Cela pouvait aller mais il fallait déguster avec des condiments vinaigrés (cornichons ou autres).
    Posté par Daniel le 2 décembre 2016 à 15h48 (n° 261)
  • J'ai fait cette terrine hier.Pour la cuisson je m'étais procuré une sonde de t°c que j'ai piqué dans la préparation. Four à 110°c en chaleur tournante.Quand la sonde indiquait 77°c sorti du four ,la t° est montée encore un peu (78°c). Je l'ai goûté ce matin et je l'ai trouvé excellent.J'avais salé à 17g/kg , le poivre étant au goût de chacun.
    Posté par Daniel le 2 décembre 2016 à 15h39 (n° 260)
  • 1) Pas forcement si vous conservez au frigo, et pas des mois bien sur.
    2) Oui je pense, mais je ne connais hélas pas grand chose en stérilisation, j'ai oublié tout comment faisait ma grand-mère quand j'étais petit...
    Posté par jh le 29 novembre 2016 à 16h44 (n° 259)
  • Merci de votre réponse mais je suppose que dois ensuite stériliser mes bocaux? Peux ton mettre la préparation en pot et, stériliser directement? Suis adepte de la cuisine mijotée pourtant...
    Posté par Anonyme le 29 novembre 2016 à 13h46 (n° 258)
  • Vous pouvez dans ce cas tout simplement remplir vos bocaux de la préparation, cuire au four, puis boucher ensuite les bocaux une fois refroidis.
    Posté par jh le 29 novembre 2016 à 13h26 (n° 257)
  • Cette recette est alléchante je vais la faire. Juste une question: suis en fauteuil roulant et pour faire simple j'aimerais une recette de cuisson en bocaux directement. Merci
    Posté par Thérèse le 29 novembre 2016 à 13h13 (n° 256)
  • Bonjour,
    Je ne sais pas trop si la rouelle (en fait je ne connaissais pas ce morceau) sera suffisamment gras pour faire une terrine ?
    Pour la gorge, ce n'est pas très courant, mais pas introuvable non plus, il faut généralement en commander auprès de votre boucher, il en a rarement de disponible en permanence, surtout en supermarché.
    Posté par jh le 26 novembre 2016 à 11h48 (n° 255)
  • Bonjour, est-il possible de mettre de la rouelle au lieu de la gorge ? Désolée, je n'y connais rien en pâté ou terrine, et je ne suis pas sûre de trouver de la gorge au supermarché. Merci de votre retour :D
    Posté par Emilie le 26 novembre 2016 à 10h49 (n° 254)
  • Très bonnes proportions, à part le sel. Pour 1000 g. de viande, j'ajoute 16 g. de sel et non 19 g. comme l'indique votre convertisseur. De plus, pour présenter de belles tranches dans l'assiette, je tasse ce pâté en insérant sur les 4 côtés une planchette de 3 mm, qui une fois retirées après un séjour de 6 heures au frigo, laisseront la place à une gelée préparée avec le suc de cuisson du pâté. Double avantage: la tranche est plus jolie et le goût est amélioré. Comptez 30 minutes de plus de préparation!
    Posté par Jean-Marie le 10 novembre 2016 à 16h45 (n° 253)
  • Si, c'est indiqué à l'étape 2.
    Posté par jh le 8 novembre 2016 à 08h24 (n° 252)
  • Dans le développement de la recette, vous ne parlez pas du moment où vous mettez le thym, laurier et romarin ? Je suppose que c'est au moment de mettre au four ou de stériliser, sur chaque terrine ou bocal.
    Posté par picasso 21 le 7 novembre 2016 à 18h31 (n° 251)
  • Bonjour,merci pour cette recette ,c est un régal ,nous mettons juste un peu moins de sel
    Posté par gil le 29 octobre 2016 à 15h51 (n° 250)
  • Bonjour,
    Pas facile a estimer, faites la dose normale et prévoyez des terrines (barquettes alu au pire) en plus.
    Posté par jh le 7 octobre 2016 à 15h04 (n° 249)
  • Suite à mon avis du 4 octobre j'ai oublié de préciser que j'utilisais comme épices les "épices RABELAIS" un mélange d'épices qui existe depuis 1880 et qui convient parfaitement à la cuisine du porc. Ces épices se trouvent maintenant en super marche et sur internet (epices-rabelais.com)
    Posté par Jean-Pierre le 6 octobre 2016 à 10h12 (n° 248)
  • Bonjour,
    j'ai une terrine en terre ovale de 20cm de long par 7cm de hauteur ( interrieur terrine) qu'elle quantité utiliser svp ?????
    Posté par nico le 5 octobre 2016 à 14h04 (n° 247)
  • Excellente recette j'ai simplement remplacé le porto par du pineau charentais rosé jeune
    Posté par Jean-Pierre le 4 octobre 2016 à 21h45 (n° 246)
  • Bonjour,
    Utilisez les temps et durées donnés dans la recette, ça ira très bien pour des bocaux de 125g. Et puis de toutes façons, une terrine n'est jamais vraiment trop cuite, alors...
    Posté par jh le 29 septembre 2016 à 09h33 (n° 245)
  • Bonjour,
    Je voudrais faire cette recette en bocaux de 125g, cuisson au bain marie au four.
    Avez vous des conseils à me donner ? (temps, température...)

    Merci d'avance!
    Posté par Anonyme le 28 septembre 2016 à 01h50 (n° 244)
  • Je viens de faire la recette et c'est vraiment une réussite ! tout le monde a aimé et heureusement j'en ai encore une dizaine de terrines que je vais mettre sous vide et congeler... Vivant aux USA, je n'ai pas pu trouver de la gorge de porc, j'ai donc remplacé par du foie de porc ! et cela n'a pas altéré le résultat ! Merci pour cette recette qui est facile et délicieuse !
    Posté par Sylvie le 12 septembre 2016 à 15h06 (n° 243)
  • Oui, un peu.
    Posté par jh le 21 aout 2016 à 11h31 (n° 242)
  • Je suis entrain de tester votre recette, je n'ai pas mis de cognac ni de porto j'ai remplacer par du vin blanc est ce que cela va altérer le gout
    Posté par Sylvie le 20 aout 2016 à 18h58 (n° 241)
  • Bonjour,
    Je fais cette recette depuis des années, avec cette proportion de sel et de poivre et je n'ai aucun soucis. Vous vous êtes peut être trompé dans vos proportions ?
    Posté par jh le 4 juillet 2016 à 09h20 (n° 240)
  • Bonjours a tous je viens de faire cette recette avec les doses preconisees de sel et de poivre soit pour 2Kg:38gr de sel et 7gr de poivre . vue la quantite de sel je me suis mefie je n'ai pas tout mis et malgre ca mon pate est presque immangeable et aussi trop poivre j'ai donc 2Kg d'ingredient gache du temps perdu, une grosse deception pour ne pas dire plus , et le cassage de tete pour trouver une alternative rapide pour ma famille qui arrive demain; alors je n'ai qu'un conseil a donner c'est plus long mais plus fiable : saler poivrer gouter reajuster et cuiser
    Posté par marcel le 3 juillet 2016 à 20h47 (n° 239)
  • Super cette recette d'autant plus que l'on peut remplacer la gorge par du filet mignon (c'est psychique)
    Posté par Anonyme le 8 juin 2016 à 20h56 (n° 238)
  • Bonjour,
    Aucun probleme avec la chaleur tournante, ne vous inquiétez pas ça va aller très bien.
    Posté par Anonyme le 27 mai 2016 à 09h02 (n° 237)
  • Bonjour,
    plus haut j'ai vu quelqu'un qui faisait ce pâté pour ses 70 ans... moi c'est pour mes 60 ans.... et c'est la première fois que j'en fais un, je me demande si la chaleur tournante donne une bonne cuisson, je n'ai pas encore trop l'habitude avec mon nouveau four, je trouve qu'il chauffe fort. Pourriez vous me donner des conseils s'il vous plait ?
    Posté par Anonyme le 26 mai 2016 à 13h25 (n° 236)
  • Non, c'est peu foutu...
    Posté par Anonyme le 17 mai 2016 à 09h13 (n° 235)
  • Je me suis trompée dans la quantité de sel 45 g au lieu de 75 g Peut-on en rajouter en cours de cuisson, gros sel ou autre .... ?
    Posté par Anonyme le 16 mai 2016 à 12h10 (n° 234)
  • La recette de ce paté m'interresse fortement merci
    Posté par michel le 4 avril 2016 à 09h58 (n° 233)
  • Bonjour,

    Oui, mais c'est très fade en gout alors.
    Posté par jh le 3 avril 2016 à 11h17 (n° 232)
  • Bonjour, est-il possible de faire cette recette sans sel du tout.
    Posté par christine le 3 avril 2016 à 09h30 (n° 231)
  • Tres bonne recette je fais pareil moi aussi je ne mets pas de foie mais je n oublies pas l eau de vie
    Posté par christian le 25 mars 2016 à 18h42 (n° 230)
  • Bonjour,
    J'ai suivi cette recette pour la première fois, très bien au niveau du résultat, sauf que pour moi les doses de sel et poivre sont trop importantes. Habituellement pour mes terrines, je sale à 15g/kg et poivre à 3g/kg. Sinon, j'avais comme d'habitude bien tassé mes terrines et après cuisson, rajouté de la gelée faite maison...le pêché mignon de la famille.
    Posté par Olgiata le 20 mars 2016 à 16h27 (n° 229)
  • Non, je crains que ce ne soit pas possible, pour la gelée à la rigueur mais pour le sel c'est pratiquement impossible de re-saler.
    Posté par jh le 6 décembre 2015 à 10h40 (n° 228)
  • J'ai stérilisé mes bocaux dans un stérilisateur, je viens d'ouvrir un bocal et je m'aperçois que je n'ai pas mis assez de sel et de gelée, est-ce que je peux les re-ouvrir rajouter le sel et gelée et re stériliser. merci de votre réponse.
    Posté par jode le 4 décembre 2015 à 10h52 (n° 227)
  • Bonne chance, et bon anniversaire !
    Posté par jh le 28 octobre 2015 à 10h13 (n° 226)
  • Je vais faire la recette pour la première fos pour mes 70 ans, souhaitez moi bonne chance


    Posté par annie le 27 octobre 2015 à 21h02 (n° 225)
  • C'est quoi des "terrines avec capsule" ?
    Posté par jh le 9 octobre 2015 à 15h37 (n° 224)
  • Je voudrais savoir combien de mois je peux garder des terrines de 350 g avec capsule
    Posté par annie.nelly le 8 octobre 2015 à 12h21 (n° 223)
  • Oui, au moins.
    Posté par jh le 22 septembre 2015 à 08h13 (n° 222)
  • J'ai cuit mes terrines, je les laisse refroidir et je les mets au congélateur. à€ quel moment devrais je les sortir du congélateur ? La veille au soir pour le lendemain soir ??
    Posté par Anonyme le 21 septembre 2015 à 17h01 (n° 221)
  • Très bonne recette mais 20 g de sel au kilo de mêlée c'est énorme. je suis plutôt à 15 g de sel et 3 g de poivre par kilo de préparation.
    Posté par Jack le 19 septembre 2015 à 14h09 (n° 220)
  • Super recette le paté est exellent
    Posté par pierre le 6 septembre 2015 à 09h03 (n° 219)
  • Bravo, à suivre à la lettre, on peut interpréter avec un peu de sanglier ou de foie, mais pas question de revisiter les quantités de sel ou autres. On ne se pose pas de questions diététiques, c'est du cochon, c'est gras et puis voilà !
    Je ne peux suivre toujours à la lettre, mais là, j'ai collé un peu de gelée. Ca pardonne un peu, si on a peur de la tenue. Cependant, on ne congèle pas ensuite, car la gelée se liquéfie à la décongélation , et ce n'est pas un bon résultat.
    Si stérilisation en bocal, oui, c'est parfait. Voilà ma petite contribution.
    Je cherchais une recette de base à adapter selon les viandes que l'on dispose, elle est ici, je vous remercie de toutes ces proportions à bien respecter.
    Si l'on dispose de quelques girolles ou pelures de truffes, ce n'est pas interdit.
    En vous congratulant bien encore de cette super recette de base que j'ai testée.
    Posté par Manu G0R1S0 le 3 mai 2015 à 05h07 (n° 218)
  • Bonjour superbe recette facile à faire et délicieuse très bon équilibre pour l'assaissonement et c'est vrai que plusieurs jours au réfrigérateur lui donne davantage de corps juste un inconvénient ne pas tarder à la congeler car tellement bon que l'on hésite absolument pas à se reservir , mais qu'elle bonheur de pouvoir également faire plisir autour de soi encore merci c'est la première recette que je fais avec votre site je reviendrais ( et pourtant la cuisine c'est mon métier )
    Posté par manou 85 le 2 mars 2015 à 10h02 (n° 217)
  • Superbe recette,facile et surtout excellente.Je n'ai rien changé à la recette et pour la cuisson 4h30 de cuisson à 100°.Je recommanderai votre site.
    Posté par vv62 le 13 janvier 2015 à 18h06 (n° 216)
  • Bonjour et merci pour cette recette.premier essai tres concluant.bonne mesure sel poivre.nous n avons pas attendu 3 jours pour la gouter...hummmmmmmmmmmmmmmm
    j ai mis 200gr lardons et 400 de poitrine fraiche.je recommence et je mets en bocaux.
    Posté par ANNA le 12 janvier 2015 à 08h32 (n° 215)
  • Bonjour , pâté Gouté hier 15.12.14 et très bonne recette à plu à toute la famille, un peu salé! Pourtant j'ai respecter la dose, quand je le referais 10g de sel de moins environ sinon à conseiller sans problème. Cordialement.
    Posté par Bz 06 le 16 décembre 2014 à 16h20 (n° 214)
  • Bonjour,

    Oui oui c'est dur d'attendre, mais ça vaut le coup...
    Posté par jh le 13 décembre 2014 à 10h34 (n° 213)
  • Bonjour, Merci pour cette recette trouvée par hasard sur le net je l'ai fait ce matin pas encore goutée brulante, mais quelle bonne odeur dans la cuisine un peu difficile à passer au broyeur il a bourrer plusieurs fois, j'attends le refroidissement et le repos de plusieurs jours au frigo avec impatience.
    Posté par Bz 06 le 12 décembre 2014 à 15h04 (n° 212)
  • Je pense que ça ne sert à rien, ou à pas grand chose.
    Posté par jh le 25 novembre 2014 à 10h01 (n° 211)
  • J'ai vu dans une recette que certaines personnes mettaient un poids sur le paté quand faut'il mettre ce poids a la cuisson un apres la cuisson je pense que s'est pour qu'il soit plus ferme merci de me donner votre avis
    Posté par riton le 25 novembre 2014 à 09h39 (n° 210)
  • Bonjour j'ai fait cette recette 2 fois déjà et il est vraiment très bon je vous le conseil je le refait au jour huit
    Posté par kaka le 8 novembre 2014 à 16h03 (n° 209)
  • Bonjour,

    Non pas de problème, ça marchera aussi bien.
    Posté par jh le 8 novembre 2014 à 15h27 (n° 208)
  • Bonjour
    Comme je n'ai pas de hachoir je voulais faire hacher la viande a mon boucher
    Est ce que cela va poser un problème au niveau de la marinade???
    Que la viande marine hacher plutôt quand morceau.
    Merci
    Posté par Aurélie 38110 le 3 novembre 2014 à 13h33 (n° 207)
  • Bonjour, j'ai goûté ce matin le pâté "un délice" il est vrai que les 2 oeufs n"y sont pas mais à tomber!!! merci à bientôt pour d'autres recettes
    Posté par clomazu le 1 novembre 2014 à 09h26 (n° 206)
  • Merci beaucoup à la prochaine
    Posté par clomazu le 31 octobre 2014 à 20h33 (n° 205)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas très grave, mais votre pâté va moins bien se tenir, à la coupe en particulier.
    Posté par jh le 31 octobre 2014 à 16h24 (n° 204)
  • Bonjour, je viens de finir mes terrines et bocaux, OUPS j'ai oublié les 2 oeufs est ce que cela va avoir une grosse importance sur mes pâtés????????? merci à l'avance
    Je peux vous dire que votre recette est super cela fait la troisième fois que je la fais, mais comme je laisse ma recette à l'acran aujourd'hui j'ai zappé les oeufs!!!
    Posté par clomazu le 31 octobre 2014 à 09h45 (n° 203)
  • Bonjour,

    Quand moi je fais des pâtés en bocaux, je les fais cuire au four sans couvercle, et une fois refroidis je les ferme. Bien sur ce n'est pas une cuisson avec stérilisation ainsi, mais comme ça ils sont croutés .
    Posté par jh le 29 octobre 2014 à 10h07 (n° 202)
  • Bonjour

    Je voudrai faire cette recette en bocaux , pouvez vous me dire ,si je les fait cuire au four avec couvercle ,mes pâtés auront ils une croute et faut il que je les stérilises quand même après ,ou alors pour avoir la croute je les fait cuire sans couvercle et après je les stérilises??????
    Posté par Anonyme le 25 octobre 2014 à 12h47 (n° 201)
  • Bonjour,

    On peut la garder plusieurs jours sans problèmes, personnellement je la garde au moins une bonne semaine, en y mettant un morceau de film plastique si elle est entamée.
    Posté par jh le 19 octobre 2014 à 12h10 (n° 200)
  • Bonjour, combien de temps pensez-vous que l'on peut garder cette terrine au frigo ? sans la mettre sous vide ou la congeler.
    Posté par walli le 19 octobre 2014 à 10h08 (n° 199)
  • Pour les particuliers c'est plutôt une affaire de gout que de règlementation.
    Posté par jh le 1 octobre 2014 à 09h33 (n° 198)
  • Il me parait surprenant qu'il n y est pas de foie dans une terrine.
    Il me semble que la réglementation de la charcuterie oblige à au moins 15% d efoie
    Posté par laurent le 30 septembre 2014 à 16h57 (n° 197)
  • Bonjour,

    Pas facile, à la louche je dirai bien 50% ?
    Posté par jh le 20 aout 2014 à 21h34 (n° 196)
  • Bonjour - Pouvez vous estimer le pourcentage de gras dans votre recette? Merci.
    Posté par yann le 16 aout 2014 à 05h59 (n° 195)
  • Suivre la recette
    Posté par Anonyme le 14 aout 2014 à 10h10 (n° 194)
  • Mon pâté est trop sec que dois-je faire merci
    Posté par bibi31820 le 14 aout 2014 à 08h22 (n° 193)
  • Oui, mais ce n'est plus un pâté de campagne.
    Posté par jh le 5 juillet 2014 à 10h00 (n° 192)
  • Est ce que je peu utiliser uniquement de la chair à saucisse pour faire ce paté
    Posté par Anonyme le 4 juillet 2014 à 16h19 (n° 191)
  • Oui, on peut.
    Posté par jh le 7 mai 2014 à 14h06 (n° 190)
  • Peut on congeler ce pâté ou le mettre sous vide pour le garder quelques semaines ?
    Posté par Isabelle le 7 mai 2014 à 12h24 (n° 189)
  • C'est selon son gout.
    Posté par jh le 10 avril 2014 à 09h54 (n° 188)
  • Pour le lard, c'est du lard frais ou fumé ?
    Merci
    Posté par Anonyme le 9 avril 2014 à 08h28 (n° 187)
  • Merci a vous mais si je fais steriliser sans couvercle ce ne sera pas sterile ? ou alors je ne comprend rien...
    quand je fait des bocaux de legumes je fais steriliser en cocotte mais la c est la 1ere fois que je me lance
    dans les terrines le tout c est que ca ce conserve.
    donc ne pas cuire au four peut etre?
    merci
    janick
    Posté par janick le 28 février 2014 à 19h26 (n° 186)
  • Bonjour
    tu peux les stérilisés après les avoir cuit au four, tu mets tes bocaux au bain marie (couvercle et attache métallique enlevés) ,ensuite tu les stérilise une bonne heure cela ne change rien à sa qualité
    Posté par Anonyme le 28 février 2014 à 14h48 (n° 185)
  • Bonjour,

    Je ne suis pas sur que ce soit possible, une première cuisson pour crouter ok, mais ensuite recuire en bocaux ensuite, risque fort de la détremper complètement.
    Posté par jh le 28 février 2014 à 13h52 (n° 184)
  • Bonjour a tous
    je voudai faire cette recette qui m al air delicieuse,je voudrai faire plusieurs bocaux pour les conserver
    puis je faire cuire au four dans un premier temps pour avoir la belle coute dorée
    puis ensuite sterilisé en cocotte merci je n ai pas trouvé de reponse dans les commentaires
    si oui combien de temps pour l une et l autre etape
    Posté par Anonyme le 28 février 2014 à 13h45 (n° 183)
  • Oui c'est normal, les viandes se rétractent un peu à la cuisson.
    Posté par jh le 12 février 2014 à 11h41 (n° 182)
  • Merci pour toutes ces recettes et outils. Mes terrines sanglier et chevreuil ont fait un carton.
    Sanglier : moitie terrines moitie bocaux cuits en mm temps au four.
    Chevreuil : bocaux au sterilisateur electrique. Juste une question, pour les terrines au four, est-ce normal que cela produise un retrait d un cm de vide sur tout les bords). Cuisson 120º 4 hr au bain marie. En charcuterie, je n ai pas constate ce phenomene dans leurs terrines.
    Posté par defy le 12 février 2014 à 11h35 (n° 181)
  • Puis je faire cuire du pâté de lièvre au four dans des barquettes en alu et comment dois je mi prendre( bain marie ou pas) et combien de temps merci d'avance
    Posté par gigi le 11 février 2014 à 07h29 (n° 180)
  • Bonsoir j'ai teste cette terrine en stérilisation,j'adore ,je n'ai fait que 1k800 pour teste, j'ai du forcé sur un ingrédients le quel je ne sait pas ,quesqu'il ait fort,mais j'aime bien comme ça ,je la recommande a tous le monde bonne soirée a tous le monde .
    Posté par jean-paul le 10 janvier 2014 à 17h51 (n° 179)
  • Oui, il faut, évidemment 11kg c'est énorme alors sel et poivre sont en conséquence.
    Posté par jh le 9 janvier 2014 à 18h09 (n° 178)
  • J'ai préparé 11kg de viande et en regardant sur le convertisseur des ingrédients,la quantité de sel et de poivre m'a fait un peu peur ,Est-ce que il faut vraiment multiplier les quantitées d'égal à égal cela me parait beaucoup
    Posté par johann le 9 janvier 2014 à 17h14 (n° 177)
  • Bonjour voila 2 ans que je pratique cette recette ,et cette année j'ai fait une terrine de sanglier pour noël (moitie sanglier moitié porc plus un peu de foi de volaille et des chanterelles )c'était excellent je ne dit pas combien de personnes mon demander la recette . Merci pour la gastronomie française
    Posté par jean louis le 2 janvier 2014 à 17h37 (n° 176)
  • Je ne vais pas tout relire mais je ne vois pas où il est question de salmonelles dans les commentaires?
    en tout cas j'ai fait 4 pâtés avec 4,7k de viande en suivant bien la recette (au passage merci de faire les règles de trois à ma place !)le résultat est excellent, de l'avis de tous ceux qui l'ont goûté, la prochaine fois que j'en ferai je vais peut-être...ne rien changer du tout !
    cathi
    Posté par cathi le 19 novembre 2013 à 07h17 (n° 175)
  • Bonsoir
    Moi aussi , je viens de lire 2 ans de commentaires...j'en retiens qu'il ne faut pas jouer avec les salmonelles.. Permettez-moi de vous offrir
    w.w.w.conserves-maison.com
    Bonne soirée.
    Posté par claudette le 13 novembre 2013 à 18h56 (n° 174)
  • J'ai ajouté dans la terrine et les bocaux du foie gras que j'ai coupé en bâtonnet et mis au centre de la viande. Je fais stérilisé les bocaux à la cocote minute, mais je reconnais que stérilisé au four c'est bien meilleur, mais j'en fais tellement, c'est une économie d'électricité, j'ai des petits enfants étudiants. Merci à toutes pour vos conseils
    Posté par ninine le 6 novembre 2013 à 16h49 (n° 173)
  • Bonjour à tous et toutes, pour ce pâté, faut il du lard frais ou du lard gras, vous ne le précisez pas, merci d'une réponse rapide je voudrais faire ce pâté pour ce week-end car je reçois, encore merci pour une prompte réponse, cordialement
    Posté par mariek6359 le 6 novembre 2013 à 12h46 (n° 172)
  • Les deux je trouve, mais si vous voulez avoir un aspect plus souple augmentez la part de gorge.Pour la gorge, commandez en à votre boucher, en supermarché c'est plutôt rare.
    Posté par jh le 15 octobre 2013 à 08h09 (n° 171)
  • Je viens de lire 2 ans de commentaires...quel succés ce "patérinne"

    je vais en faire ce week end, je me demande juste si le résultat sera une tranche qui se tient bien ou un pâté qu'on peut tartiner ? je voudrais bien qu'il se tartine mais je ne connais pas le secret!
    on trouve facilement de la gorge de porc? au supermarché aussi?
    bonne journée à vous tous!
    Posté par cathi le 15 octobre 2013 à 07h14 (n° 170)
  • Bon je reviens a la terrine....avec beaucoup de retard sur l'origine de la recette..
    pour éviter les poches d'air visible sur votre photo de coupe, il faut claquer votre boule de chair dans la terrine et bien la tasser (en charcuterie on utilise la sous-videuse)puis taper 3/4 fois la terrine sur la table, mettre un torchon en boule sur la table (pour éviter de la casser) lisser le dessus avec une main humide pour que la crépine se colle à la chair
    vos proportions de 18/19 de sel au kg de farce et de 4/6g de poivre sont tout a fait normales et ne devrait pas donner un gout salé.
    foie ou pas foie dans une terrine de campagne : vous utilisez deux sortes de gras (et c'est tres bien) un gras de gorge qui ne fond pas et un gras de poirine qui va se transformer (pour faire simple) en saindoux et lier la terrine avec les oeufs. le foie frais sert lui aussi de liant. votre gras de poitrine étant plus élévé pas besoin de foie pour lier..cqfd..(oui oui j'aime jouer au professeur, mais pas sérieusement rassurez vous)
    alors Paté ou Terrine
    La différence est de trois natures: le contenant, la façon de les consommer, et le nombre d'ingrédients incorporés.
    Le pâté sera servi chaud ou froid. Il est toujours préparé à base de deux ingrédients: la viande hachée ( porc, boeuf, volaille, abats...), et les épices. Le tout est cuit dans un récipient qui peut être...en métal, en verre et aussi..dans une terrine en terre. le pâté est préparé dans une pâte brisée ou feuilletée, il est appelé pâté en croute dans ce cas.
    La terrine est toujours servie froide, et préparée dans un récipient en terre cuite, ou porcelaine appelé terrine. Elle peut être composée des mêmes ingrédients qu'un pâté, auquel sont généralement ajoutés des légumes, condiments, herbes.
    je rigole en écrivant ceci....car l'important c'est que ce soit bon
    jean charcutier en retraite....
    Posté par chef jean le 9 octobre 2013 à 17h01 (n° 169)
  • Bon j'ai essayé de mettre la photo du sachet....mais ca ne marche pas avec moi....
    Posté par chef jean le 9 octobre 2013 à 16h19 (n° 168)
  • Le sel nitrité n'a rien a faire dans une terrine .
    ne pas utiliser de sel nitrite (nitrite de sodium 0.6%)pour de la charcuterie devant être cuite seulement pour la viande séchée, salée ou fumée et ne pas l'associer à du fromage
    le sel rose qui donne une couleur rosée a la viande c'est autre chose c'est a base de salpêtre (Nitrate_de_potassium )et cela a ete longtemps interdit en france.(les charcutiers peu scrupuleux se le procurait en Belgique) je ne sais pas si ca l'est encore car j'ai vu chez Metro un produit portant ce nom...???
    je sais qu'on lit sur internet que c'est le nom du sel rose.... mais tout ce qui est sur internet n'est pas vérité....

    comme le "port Salut" c'est ecrit dessus produit de salaison
    Posté par jean le 9 octobre 2013 à 16h12 (n° 167)
  • @Totof et pascal.

    Bonjour,

    Le temps de cuisson, à basse température (ou disons pas trop haute) est très indicatif, laissez au moins 2 bonnes heures et ensuite vérifiez comment est la ou les terrines.
    Posté par jh le 2 octobre 2013 à 10h56 (n° 166)
  • Bonjour,
    Malheureusement je n'ai que des barquettes en alu, en 1l et 0,5l , quelle est la meilleure cuisson au four et combien de temps ?
    Merci
    Posté par Totof le 1 octobre 2013 à 12h31 (n° 165)
  • Bjr , j aimerai faire une terrine plus petite , faut t il reduire le temps de cuisson ?
    Posté par pascal le 1 octobre 2013 à 12h04 (n° 164)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas, je n'utilise pas de sel nitrité. En fait pour un pâté fait à la maison je n'en vois pas trop l'intérêt.
    Posté par jh le 1 octobre 2013 à 10h03 (n° 163)
  • Bjr , peut on utiliser du sel nitrite , si oui quelle proportion , parait t il qu il faut en mettre moins , mais le pate plus rose et se conserve plus longtemps
    Posté par pascal le 30 septembre 2013 à 18h53 (n° 162)
  • Recette facile a effectuer j ai juste ajoute des noisette entiere
    Posté par jackhelier le 8 juin 2013 à 17h34 (n° 161)
  • Je suis une fan de cuisine et je fais beaucoup par moi même
    magret de canard séché
    filet mignon de porc séché
    du boeuf séché
    foie gras
    mousse de foie de canard au porto

    je vais tenter cette recette qui m'interpelle ,j'ai fait l'autre jour une terrine avec du porc et du foie de volaille très bonne mais certainement moins succulente que celle ci

    Mes enfants sont toujours ravies de repartir avec mes préparations

    je vais donc passer chez mon petit boucher pour passer ma commande

    merci pour cette recette
    Posté par brigitte le 6 juin 2013 à 13h16 (n° 160)
  • Bonjour,juste merci pour cette recette très bien expliquée, mon premier pâté est très réussi.Pour la conservation je ne sais, il est partit très vite.
    Posté par philippe le 2 juin 2013 à 09h45 (n° 159)
  • ça fait plusieurs fois que je fait cette recette avec bonheur je ne change rien a part le sel que je retire un peu a faire de gout sinon super bon mon pate qui dise les gens tu la acheter ou voila leur question bonne cuisine a tous
    Posté par gobino le 31 mai 2013 à 10h33 (n° 158)
  • Bonjour,

    Eh ben moi non plus je ne sais pas si il y a vraiment une différence, dans mon esprit "lard" et "lard de de poitrine" sont la même chose. D'après ce que j'en lis, il semblerait que le lard soit plutôt du gras (pas ou peu de maigre), la couche juste avant la couenne du cochon.
    A confirmer ou infirmer, par quelqu'un qui s'y connait bien ?
    Posté par jh le 21 avril 2013 à 11h34 (n° 157)
  • Bonjour
    n étant pas une grande cuisinière pourriez-vous m'indiquer la différence entre la poitrine de porc fraiche et le lard frais
    merci
    Posté par bea le 21 avril 2013 à 10h22 (n° 156)
  • Pate de sanglier exellent viande pris dans l epaule 1kg plus gorge de porc 0,800 kg pas de porto 1 oignon 4 bonne CaS de cognac 24 heures au frigo 2 oeufs quatre epices sel poivre
    cuisson 2 bonne heures a 150° au bain marie trois jours au frigo un medoc bien chambre c est un vrai regal
    Posté par papi61 le 4 avril 2013 à 20h50 (n° 155)
  • Bonjour,

    Oui je pense (je n'ai jamais essayé), ça fera une terrine plus typée au niveau du gout surement.
    Posté par jh le 22 mars 2013 à 09h10 (n° 154)
  • Bonsoir
    puis je remplacer le porc par du sanglier ( jeune male de 45 kgs )merci d avance pour vos conseils votre site est tres bien fait
    Posté par papi61 le 21 mars 2013 à 19h14 (n° 153)
  • 1 petite cuillère = 5/7 g
    1 cuillère à soupe = 15 ml environ
    Posté par jh le 12 mars 2013 à 08h10 (n° 152)
  • Et 12 cuillères à soupe de Cognac correpondent a 60 cl ? (Plus d un demi litre) ??
    Posté par oli le 11 mars 2013 à 21h33 (n° 151)
  • 1.5 petite cuillère de quatre-épices correspondent a 7,5 grammes ?
    Posté par oli le 11 mars 2013 à 21h28 (n° 150)
  • Bonjour à tous

    Suite au commentaire n°140 CUISSON EN BOCAUX. J'ai fais la cuisson en bocaux de 350g, joint caoutchouc, j'ai donc rempli les bocaux de 315g de chair à pâté, et fait la cuisson, joint fermé de 5 heures à 110°sans bain-marie, départ à froid et laisser refroidir dans le four. C'EST PARFAIT.
    Aujourd'hui je pose une question au Chef Cuisinier.Je voudrais faire une variante. Mon neveu qui est chasseur m'à donné du chevreuil.A partir de cette recette, pour 1kg de chevreuil, quel pourcentage pour l'échine, la gorge et le lard.

    En espérant une réponse favorable.

    Bonne journée à tous.
    Posté par Jehan Bonneau le 10 mars 2013 à 14h23 (n° 149)
  • Petite question, j'aimerais les faire en bocaux, et je voulais savoir si je peut cuire avec bocaux fermé (pour etre sur qu'il soit bon, j'ai peur qu'en fermant après ca soit pas étanche et que ça vire)
    merci d'avance
    Posté par vb le 20 février 2013 à 13h06 (n° 148)
  • Premier essai pour 650 gr : 250 gr de filet mignon une côte de 200 gr dans l'échine 200 gr de poitrine fraîche 14 gr de sel 4 gr de poivre et suivre la recette . Cuisson 2h30 au bain marie au four à chaleur tournante à 160° (température à la fin de cuisson à l'intérieur du pâté 80°)très bien cuit et EXCELLENT à refaire
    Posté par jean-louis le 17 février 2013 à 19h12 (n° 147)
  • Bonjour
    je vous remercie pour l'info
    je vais donc le gouter dans 2 jours
    et je vais en refaire sans oublié les œufs cette fois la
    Posté par michel le 6 février 2013 à 16h42 (n° 146)
  • Bonjour,

    Oui ça va modifier un peu le gout, et surtout la texture du pâté qui se tiendra moins bien.
    Posté par jh le 6 février 2013 à 08h29 (n° 145)
  • Bonjour
    j'en suis a ma 2eme heure de cuisson du pâté (4 kg)et je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de mettre les œufs dans ma préparation est ce qu'il y avoir un problème sur le gout est ce que le pâté va être trop sec ou est ce que ça va modifier quelque chose dans le pâté
    Je vous remercie
    Posté par michel le 5 février 2013 à 15h41 (n° 144)
  • Bonjour
    Une petite précision à propos des bocaux vissés. Je voudrais faire la cuisson des bocaux à (découverts), sans bain-marie comme les terrines, et le lendemain mettre la capsule et visser le couvercle et faire la stérilisation 2 heures à 100°. Peut ont faire la même chose avec les joints en caoutchouc,(La première cuisson de 5 heures avec le joint de caoutchouc à 110°) Puis-je faire la cuisson bocaux fermés (sans doute vu votre 2ème réponse d'hier)????? A bientôt pour le résultat.
    Posté par Jehan Bonneau le 16 janvier 2013 à 10h53 (n° 143)

  • @Jehan bonneau

    Bonjour,

    A mon avis la stérilisation en seconde étape est inutile.
    Posté par jh le 15 janvier 2013 à 09h08 (n° 142)
  • @raphi
    Bonjour,

    En principe, plus la taille du pâté et donc le poids de viande à cuire augmente, plus le temps de cuisson doit augmenter. Ceci dit, si vous faites une cuisson longue (110° 5 heures) ce sera cuit de toutes façons. En règle générale il est pratiquement impossible de trop cuire à cette température.
    Posté par jh le 15 janvier 2013 à 09h06 (n° 141)
  • Bonjour à tous
    D'abord merci au chef pour cette recette qui est excellente. D'habitude je fais cette recette en terrines, avec cuisson longue de 5 heures à 110°. Mais je voudrais faire cette fois-ci en bocaux de verre vissés de 350g. Je vous demande s'il faut que la cuisson de mes bocaux soit aussi de 5 heures, ensuite (le lendemain) les stérélisés 2 heures à 100°. Espérant une réponse favorable, je vous souhaite à tous une BONNE ET HEUREUSE ANNEE
    Posté par Jehan bonneau le 14 janvier 2013 à 18h34 (n° 140)
  • Bonjour , apres lecture de votre recette je me suis décidé a la faire et c'est absolument sans regret ! J'ai respecter a peu pret les proportions de viandes et surtout sel/poivre t ce n'est pas trop salé a mon gout. Juste ajouter un peu de foie de bœuf . Il n'est pas sec du tout, parfait, a refaire sans hésiter ! Merci. Je me posait quand même la question du temp de cuisson si on le fait dans une grande terrine comme on peut trouver en grande surface quand ils vendent leurs pâté, sa reste le même temp ? Merci.
    Posté par raphi le 13 janvier 2013 à 20h49 (n° 139)
  • Bonjour,
    Je suis en train de préparer mon pâté(ou terrine) on m'a toujours appris de grand-mère, mère, à fils (et oui) 12gr de sel et 3gr de poivre par kilos de viande on ne compte pas les oignons et divers ajouts, je fais régulièrement mes pâtés en quantité minimum de 5 kilos, une fois cuits je laisse reposer au frais au moins trois jours avant de consommer ou de congeler en tranche sous film plastique.
    Posté par jpval56 le 6 janvier 2013 à 14h30 (n° 138)
  • Bonjour mamy,

    Les deux sont possibles, personnellement je cuit tout d'un coup (c'est plus économique) et je congèle ensuite.
    Posté par jh le 6 janvier 2013 à 12h18 (n° 137)
  • Bonjour jh...d'abord BRAVO...je viens découvrir votre site...je suis fan totale...c'est clair, précis, photos top...MERCI. Je me lance dans la confection de terrines..à 67 ans...jamais trop tard pour apprendre et découvrir..alors voilà...j'ai une question...je désire faire plusieurs terrines...dois-je les cuire toutes avant d'en congeler une partie ou alors en cuire 1 seule et congeler les autres crues, en barquettes alu ????
    Posté par mamy le 5 janvier 2013 à 18h53 (n° 136)
  • Merci pour votre réponse. Je pensais qu'il était possible d'intégrer la gelée avant la cuisson.
    Posté par Anonyme le 31 décembre 2012 à 11h12 (n° 135)
  • Bonjour,

    Oui c'est possible, une fois le pâté cuit en en coulant autour, voir dessus.
    Posté par jh le 30 décembre 2012 à 19h36 (n° 134)
  • Bonjour, est-il possible d'ajouter de la gelée ? Si oui, à quelle moment (avant, pendant la cuisson) et en quelle quantité ? Merci
    Posté par Anonyme le 30 décembre 2012 à 16h36 (n° 133)
  • Pour une réussite totale,
    mettez du sel nitrité, vous conserverez votre terrine plus longtemps et elle ne "verdira" pas.
    Bonne appétit
    Posté par al le 18 novembre 2012 à 20h26 (n° 132)
  • J'ai testé pas à pas la recette l'année dernière, cuissons longue et plusieurs barquettes alu que j'ai congelé... UN REGAL. Nous avons dégusté le dernier pâté il y a un mois. la recette fait l'unanimité ! A tester d'urgence. D'ailleurs dès demain, je recommence mes 3,600 kg de pâté. Merci à l'auteur de cette fabuleuse et facile recette.
    Posté par PhilNiort le 9 novembre 2012 à 21h19 (n° 131)
  • Ça y est j'ai cuit ma deuxième tentative et je confirme, celle-ci à rendu beaucoup moins d'eau. Visiblement c'est la mauvaise qualité de la viande qui est responsable. Je ne l'ai pas encore goûtée mais ça sent divinement bon. J'ai ajouté deux cuillères à soupe de graisse de canard pour parfumer. Miam.
    Posté par Maebis le 1 novembre 2012 à 11h22 (n° 130)
  • Bonjour,pour simplifié la terrine j utilise de la chair a saussice toute prete et du foi de porc l assaisonement a visto de naz ,et juste une heure de cuisson a 150 sa suffit et ca fait des economies,tout le monde a guouté et tout le monde a aimer, mais bon j essaierai votre recette,au revoir a la prochaine
    Posté par gilloux le 1 novembre 2012 à 09h27 (n° 129)
  • Mon premier essais avait aussi rendu beaucoup d'eau. Renseignement pris, cela serait du à la mauvaise qualité de la viande. J'essaye aujourd'hui avec une viande d'une autre provenance et je vous tiens au courant.
    Posté par Anonyme le 31 octobre 2012 à 15h12 (n° 128)
  • Bonsoir, Apres avoir expérimenté il y a 15 jours la terrine j'ai essaye ce jour les bocaux! La terrine était une vraie tuerie mais un petit poil trop salée et mon bouquet de persil un peu trop gros je crois..............
    En sortant les bocaux du four (j'ai un four a vapeur qui étuve ;o) j'ai compris ce que vous appelez l'eau.... C'est normal et en refroidissant ça devient une petite gelée fabuleusement bonne! Les bocaux seront goutés dans 15 jours le temps qu'ils se fassent (ou explosent si ils sont mal fermés).
    Bon appetit et bonne soirée
    Posté par isabelle le 6 octobre 2012 à 19h45 (n° 127)
  • Bonjour,

    Oui, bien vu, c'est un four à pain, voyez sur ce même site tous les détails dans le menu "Un peu de bricolage" et "Un four à pain".
    Posté par jh le 17 septembre 2012 à 17h58 (n° 126)
  • Bonjour,
    Ma question porte sur une des photos de présentation la onzième il me semble, esce un four en pierre? L'avez vous réalisez vous même? Je suis fort intéressé par cette construction... PS : la recette semble excellente mais j'attendrais d'avoir le four construit ^^
    Posté par xaxa le 17 septembre 2012 à 17h04 (n° 125)
  • Au temps de cuisson.
    Posté par jh le 2 septembre 2012 à 11h32 (n° 124)
  • Comment savoir que le paté est cuit ?
    Posté par olivier le 1 septembre 2012 à 20h27 (n° 123)
  • Bonjour,

    C'est que je ne la connais pas, je ne fais pas mes pâté à la cocotte ou au stérilisateur...
    Ceci dit, j'imagine qu'en réduisant de moitié le temps initial, ça devrait aller.

    Quelqu'un d'autre qui fasse ses pâtés à la cocotte ou au stérilisateur peut confirmer ou infirmer ?
    Posté par jh le 15 aout 2012 à 16h40 (n° 122)
  • Bonsoir,
    Votre recette est alléchante mais je ne voit pas dans vos commentaires la durée de cuisson en stérilisateur ou cocotte minute. Merci
    Posté par Neige37 le 14 aout 2012 à 21h11 (n° 121)
  • Sorry : ici il ne connaisse - ils ne connaissent. J'ai fais avec les moyens du bord, La gorge ils ne connaissent pas, l'échine non plus, donc j'ai choisi sur pied ce qui me convenais le mieux. Maintenant si je persévère et il n'y a pas de raisons contre il va falloir que je dégotte un hachoir à viande, trop galère sans. Le robot ne donnant pas la même texture. Dans la recette j'ai remplacé le Porto par un muscat de Rivesalte (que j'avais ramené de France). Porto pas trouvé dans mon coin. Par contre Cognac oui, mais très cher, en plus l'€ n'est pas au meilleur de sa forme en ce moment, donc je perds pas mal à chaque transfert. A plus et merci encore pour la recette. Salamat po.
    Posté par dmorphos le 2 aout 2012 à 15h05 (n° 120)
  • Bonjour, j'ai réalisé ton pâté mardi et comme beaucoup de personnes beaucoup d'eau. Un cuisson en bain marie, l'autre 5 heures. Je ne sait pas à quoi cela est du. Je n'ai pas pu m'empêcher d'attendre 2 jours et j'en ai gouté une petite part mardi. Un seul mot sublime. Cela me rappelle les pâtés de mon enfance, que préparait le charcutier de notre village. Ce matin j'ai fait gouté à un de mes neveux Philippin (ici il ne connaisse pas ce que cela est, mais il a dit delicious) merci donc même si je n'ai pas encore réussi à faire mon pain. Mais je vais persévérer.
    Posté par dmorphos le 2 aout 2012 à 14h14 (n° 119)
  • Bonjour
    J'ai fait le pâté mais sans le lard,5 pots de 500gr,j'avais doublé les proportions. Il est trés bon,à refaire en plus grande quantité,ça part trés vite!!!!
    Posté par Anonyme le 6 juillet 2012 à 13h35 (n° 118)
  • Bonjour,

    Désolé je ne comprends pas bien votre question "combien de pâte ça donnera ?" pâte de quoi ? et vu qu'elle vient du boucher elle est déjà faite non ?
    Posté par jh le 29 juin 2012 à 11h19 (n° 117)
  • Bonjour, j'ai une terrine qui vient du boucher, combien de pâte cela donnera? Et est ce qu'il faut mouiller la terrine avant ( plat en terre cuite) merci!
    Posté par Greg le 28 juin 2012 à 17h46 (n° 116)
  • Oui c'est ca il n'y a pas deau dans les pot et il sont bien hermétique merci pour vos renseignement a bientot max62
    Posté par max62 le 14 juin 2012 à 11h55 (n° 115)
  • Vous voulez dire dans l'eau dans laquelle baignaient les pots pour la stérilisation ?
    Si c'est ça ce n'est pas grave, une petite fuite des pots sans doute. L'important est qu'il n'y ait pas d'eau qui rentre dedans.
    Posté par jh le 14 juin 2012 à 09h41 (n° 114)
  • Bonjour ben j'ai stérilisé pendant 3 heures et il il avais de la graisse dans l'eau qui est sorti des pot ou d'un pot j'ai sorti les bocaux il n'y a pas d'eau a l 'intérieur je pense que les bocaux ont du fuir esce normal c'est la premiere fois que je fait des paté en bocal
    Posté par Anonyme le 14 juin 2012 à 09h31 (n° 113)
  • Bonjour,

    Désolé je ne comprends pas très bien, qu'entendez vous par "de la graisse dans l'eau" ?
    Posté par jh le 14 juin 2012 à 08h40 (n° 112)
  • Bonjour je viens de stérilisé mes patés en bocaux et en fin de cuisson il y avais de la graisse dans l'eau est ce que c'est normal
    Posté par max62 le 13 juin 2012 à 21h12 (n° 111)
  • Mon paté est entrain de cuire pour 5 heures. une délicieuse odeur s'est répandue dans la maison. j'ai respecté les ingrédients de la recette. donc si j'écoute les avis ci-dessus j'ai un petit peu peur pour le sel.
    Posté par anémone le 24 avril 2012 à 16h29 (n° 110)
  • Très bonne recette, cuisson 5h. La prochaine fois je mettrais du papier alu dessus une bonne partie de la cuisson car il se forme une croute peu agréable. Par contre j'ai pratiquement divisé par deux la quantité de sel, j'aurai mis 2g de plus et c'était trop salé ! Donc attention pour ceux qui ne mange pas trop salé !
    Sinon merci pour cette recette...
    Posté par lgjean le 16 avril 2012 à 13h58 (n° 109)
  • Bonjour,

    Le petit problème concernant les ingrédients mal affichés (ingA etc.) dans la fiche cuisine est maintenant corrigé.
    Merci de me l'avoir fait remarquer.
    Posté par jh le 16 avril 2012 à 10h15 (n° 108)
  • Bonsoir,

    Merci pour votre recette, que j'ai suivie avec soin. Cuisson en cours pour 10h à 110°. Je vous tiendrai au courant !

    Petite information : quand on imprime, les noms des ingrédients sont remplacés par IngA, etc...

    Merci encore pour vos explications et conseils.

    Posté par Sinis le 2 avril 2012 à 20h55 (n° 107)
  • Je suis en train de faire cuire mais à couvert (terrine luthée)
    Pour l'eau, je pense qu'un bon porc ne rend pas d'eau si il a été élevé bio ou du moins pas trop industriel...
    Posté par jy2v le 17 mars 2012 à 21h07 (n° 106)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas grave si ensuite vous mettez bien toute la marinade dans le mélange pour que l'ensemble sale les viandes.
    Posté par jh le 5 mars 2012 à 08h55 (n° 105)
  • Bonjour,
    Je viens de me lancer avec un kg de viande (échine et lard frais). J'ai mis par erreur le sel et le poivre dans la marinade. Cela a-t-il une importance ? moi aussi je trouve que cela fait beaucoup de sel et poivre. Je vous tiendrais au courant quand je l'aurai goûté. Merci pour la réponse.
    Posté par lily le 4 mars 2012 à 19h00 (n° 104)
  • Ah oui zut, il y a un problème dans la fiche cuisine avec ingA et les autres je corrige ça dès que possible, mais aujourd'hui de toutes façons.
    Posté par jh le 1 mars 2012 à 10h37 (n° 103)
  • Bonne recette - j'ai fait 3 grosses terrines (pour un anniversaire samedi soir) et 8 crépinettes : excellentes ces dernières (déjà goûté) mais je n'ai mis que 10 g de poivre alors que le calculateur en donné 17g (j'ai eu peur ! ! ! lol)
    par contre : ingA, ingB ...... : pas tres clair
    cela ent bon ! miam miam
    Posté par pepette le 29 février 2012 à 16h09 (n° 102)
  • Pour ceux qui trouvent la recette trop salée... Attention! si dans les 4 épices il y a de la noix de muscade en forte proportion, celle-ci a tendance à donner un goût salé.
    Posté par Noël le 24 février 2012 à 13h02 (n° 101)
  • Pour la cuisson des pates au four rien de tel que le thermometre de cuisson 70 degres a coeur au bout de environ 2h30 et sans chichi
    Posté par Marcel le 18 février 2012 à 18h21 (n° 100)
  • Je teste ce soir votre recette premier paté que je fais.....merci pour cette multitude de conseils....
    http://agrotourisme66.unblog.fr/
    Posté par tetelon le 23 janvier 2012 à 18h55 (n° 99)
  • Quelques jours.
    Posté par jh le 18 janvier 2012 à 10h20 (n° 98)
  • J 'ai acheté de la gorge de porc hachee fraiche, combien de temps puis je la garder au frigo avant de la cuisiner
    Posté par eric le 17 janvier 2012 à 22h48 (n° 97)
  • Bonjour je voudrai savoir combien de kg de lapin il me faudrai pour 6kg de porc car je voudrai faire un melange Merçie d'avance
    Posté par la rousse le 14 janvier 2012 à 16h28 (n° 96)
  • Bonjour,

    Oui oui, c'est possible.
    Posté par jh le 9 janvier 2012 à 16h33 (n° 95)
  • Bonjour Est-ce que je peux hacher ma viande et la laisser macerer toute la nuit et non pas l'inverse.Merci pour la reponse
    Posté par kiki39 le 9 janvier 2012 à 14h33 (n° 94)
  • Coucou
    J'ai conseillé à Caro de cuire et de gouter car je pensai qu'elle parlai des 4 épices... En tous cas ce pâté est excellent, je le referai mais pas en période de fêtes (on mange tellement) et je suis sûre que je l'apprécirai davantage. Je stéréliserai en bocaux. Merci pour cette recette
    Posté par Martine le 7 janvier 2012 à 11h24 (n° 93)
  • Pour les épices utilisez le calculateur, il est fait pour ça.
    Posté par jh le 7 janvier 2012 à 11h14 (n° 92)
  • Merci, pour vos conseils
    Posté par caro le 7 janvier 2012 à 07h28 (n° 91)
  • Pour moi 2 voir 3 oeufs c'est bon. pour les épices....avant de cuire faire une petite boulette, l'aplatir et la cuire dans une poele et la gouter et rectifier l'assaisonement suivant le résultat
    Posté par Anonyme le 6 janvier 2012 à 22h42 (n° 90)
  • Bonsoir, la viande marine, j'ai 9330 grs, faut-il que je mette plus d'épices et d'oeuf ou pas ? merci de vos réponses qui sont rapide.
    Posté par caro le 6 janvier 2012 à 22h13 (n° 89)
  • Si cela peut vous aider : Respecter les porportions suivantes ; 1/3 gorge de porc (pour le gras) 1/3 foie et 1/3 porc (donc votre rouelle). Ensuite vous adapté comme bon vous semble : oignons, échalotes, alcool, oeuf , persil, 4 épices ect.... J'ai fait la recette ci dessus qui est sans foie et j'ai beaucoup aimé et j'ai déjà fais des recettes avec du foie, bon aussi.
    Posté par MARTINE le 5 janvier 2012 à 10h07 (n° 88)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas ce que c'est que de la rouelle de port (de porc ?) comme viande ni si c'est gras ou maigre. Pour le foie, à mon avis non, ça n'apportera rien.
    Posté par jh le 5 janvier 2012 à 09h44 (n° 87)
  • Bonjour, je viens de trouver votre recette qui a l'air très alléchante, puis-je utiliser de la rouelle de port et du foie de boeuf, qui traine dans mon congèlateur et dont je ne sais quoi faire (foie de boeuf). Merci de votre réponse.
    Posté par caro le 4 janvier 2012 à 21h50 (n° 86)
  • Ok merci de votre réponse je suis partie pour une cuisson longue aussi alors a vendredi pour le verdict ......... Mais vu les réactions a la préparation je pense que cela va être très bon a bientot
    Posté par Muriel le 3 janvier 2012 à 11h45 (n° 85)
  • J'ai fais la recette pour Noël, j'ai opté pour la cuisson longue , je l'ai mis dans le four préchquffé à 120° (j'ai mis un peu car mon four ne chauffe pas suffisament) Bonne dégustation. Très bonne recette mais meilleur après 3 jours
    Posté par Anonyme le 3 janvier 2012 à 11h38 (n° 84)
  • Bonjour, je viens de terminer la préparation de cette recette mais je me pose une question faut il la mettre a four chaud ou démarer la cuisson a froid merci de vos réponses. Et merci pour cette recette qui a l air délicieuse je vous tiendrais informe de la réussite de mon pâte a bientot
    Posté par Muriel le 3 janvier 2012 à 11h25 (n° 83)
  • En Poitou, pour Pâques, on ajoute dans le pâté des oeufs durs et c'est vraiment délicieux ! il suffit de mettre une couche de viande, un oeuf dur (dont on a enlevé un peu de blanc) une couche de viande. Plusieurs oeufs sur toute la longueur de la terrine. C'est très joli à la découpe et très bon également !
    Nom : Pâté de Pâques, bien sûr !
    Posté par Nathalie le 3 janvier 2012 à 10h33 (n° 82)
  • Bonsoir,

    Curieux, je ne vois pas pourquoi le fait de mettre, ou pas, du foie transforme un pâté en terrine ? Selon wikipédia un pâté c'est "En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés".
    Posté par jh le 17 décembre 2011 à 22h55 (n° 81)
  • Bonjour je viens de regarder votre recette mais c'est une terrine et pas un pâté comme vous le dites pour votre recette ;car pour être dénommé pâté, comme ingrédient il faut y ajouter du foie merci et attetion à la dénomination...........
    Posté par theresedu21 le 17 décembre 2011 à 18h33 (n° 80)
  • Bonjour, je voudrai essayer avec des champignons en plus , cela se fait il? et pourquoi des recettes avec couvercle et d'autres pas ?
    Posté par malcom222 le 16 décembre 2011 à 20h27 (n° 79)
  • Mon père, qui était boucher-charcutier, m'a donné une recette quasiment identique à la vôtre, à part que lui, il sale à 15 g par kilo de viande et préconise éventuellement de mettre de la gelée pendant la cuisson du pâté au four, et d'en ajouter régulièrement dans la terrine en cours de cuisson afin que le pâté soit bien moelleux.
    Posté par Nathalie le 14 décembre 2011 à 21h47 (n° 78)
  • Je cherche une recette pour faire un pâté , je pense l'avoir trouvée. J'ai eu aussi le souci d'eau dans les bocaux mais malgré tout le pâté reste mangeable. Pour éviter cela je met dans le fond de chaque bocaux un bonne pincée de poudre qui sert à faire les gelées et je n'ai plus d'eau mais de la gelée.
    Posté par MARTINE le 14 décembre 2011 à 11h31 (n° 77)
  • Très bonne terrine, j'ai mis que 3 cuillères a café de sel pour 1.700 kg de viande. cuisson 110° 5 heures.
    Posté par thierry le 20 novembre 2011 à 08h21 (n° 76)
  • Merci de votre prompte réponse....
    j'espère tout de même qu'il sera bon à la consommation
    Posté par Bernard le 14 novembre 2011 à 08h33 (n° 75)
  • Bonjour,

    Peut-être du fait qu'il n'ont pas cuit à découvert, et que la vapeur n'a pas pu s'échapper.
    Posté par jh le 14 novembre 2011 à 08h31 (n° 74)
  • Bonjour, j'ai fait du paté de foie mais je ne l'ai pas fait cuire au four....
    directement en bocaux et stérlisé !
    or, une fois la stérilisation terminée, mes bocaux contiennent comme de l'eau ...
    d'ou cela vient il ?
    merci
    Posté par bernard le 14 novembre 2011 à 08h28 (n° 73)
  • Oui, sans doute, et/ou peut-être a une cuisson un peu trop courte ?
    Posté par jh le 12 novembre 2011 à 18h40 (n° 72)
  • Après avoir bien suivi la recette ,je constate qu'il y a un peu de liquide dans le fond des bocaux d'où cela provient, est ce du liquide du a la viande de porc ????,Par contre le pâté est excellent
    Merci pour une réponse éventuelle
    Posté par creative-36 le 12 novembre 2011 à 15h08 (n° 71)
  • Je vais essayer ce week end, mais vous me faite un peu peur avec le probleme du sel, je pense que je vais quand meme suivre la recette
    Posté par mamour51 le 21 octobre 2011 à 17h01 (n° 70)
  • Les deux.
    Posté par jh le 12 octobre 2011 à 15h45 (n° 69)
  • Qu'est ce qui fait que la terrine tient ou pas? La proportion de "gras" le nombre d'oeufs?, la ou je suis je ne trouve pas de gorge. Ma dernière terrine est mouillée et sèche a la fois, elle ne tient pas.
    Posté par Catherine le 11 octobre 2011 à 14h00 (n° 68)
  • Bonjour,

    Non il n'y a pas d'erreur pour moi (et d'autre si j'en crois les commentaires), ce n'est pas trop salé.
    Posté par Lucie le 3 octobre 2011 à 08h01 (n° 67)
  • Bonjour a tous , pour moi le resultat et bon mais ont a tous remarques que c' etait vraiment trop sale. Je pense qu' il y a une erreur
    Posté par vince le 1 octobre 2011 à 07h40 (n° 66)
  • Salut Alban,

    ça importe peu, ce qui compte c'est une cuisson longue et régulière que les gouts se développent bien.
    Posté par jh le 23 septembre 2011 à 06h31 (n° 65)
  • Personne,

    Mais moi non plus personne ne se plaint de mes pâtés à 20g/kilo.
    Posté par jh le 11 septembre 2011 à 12h29 (n° 64)
  • Bonjour
    Je suis surpris par la quantité de sel que vous mettez dans votre pâté.
    20g/kg c'est énorme, beaucoup trop.
    Etant non consommateur de sel, je n'ai pas dit que je ne consommais que de la nourriture sans sel, mais que je ne sale pas mes aliments. Le plus intéressant, c'est qu'autour de moi tous ceux qui ont eu l'occasion de gouter les plats que je prépare ont appréciés.
    Mais, il est évident qu'un certain nb de préparation doivent être salé.
    Après avoir beaucoup cherché j'ai trouvé dans un certain nb de publication la proportion de 15g/kg.
    Pour ma part, je m'en tient à 12g/kg, et personne ne se plaint de mes pâtés et terrines.

    Amicalement
    Posté par Gérard le 11 septembre 2011 à 11h41 (n° 63)
  • J'ai adapte cette recette afin que ce soit Kasher.
    tout etait identique sauf la viande:
    epaule de veau
    epaule de boeuf fumee
    foies de poulet
    cuit a 110 degre pendant 5 heures et c'etait delicieux. Merci
    Posté par david le 30 juin 2011 à 09h33 (n° 62)
  • Bonjour
    Je cherche depuis un moment une recette de paté de campagne qui ne soit pas trop séche. Tout ce que j'ai fait à présent était vraiment trés sec ( je recherche quelque chose moelleux comme dans le commerce).
    c'est la premiére fois que je vais faire cette recette, je vois que par rapport à d'autres recettes, vous mettez de la gorge de porc. Est ce cette viande qui fait la différence et qui apporte ce gras au pâté? Merci
    Posté par domi le 19 avril 2011 à 10h13 (n° 61)
  • Le même.
    Posté par jh le 24 mars 2011 à 05h07 (n° 60)
  • Quel temps de cuisson pour 3,6 kg, soit le double de la recette originale ?
    Posté par Mika le 22 mars 2011 à 19h52 (n° 59)
  • Quels épices ?
    Posté par jh le 21 mars 2011 à 18h00 (n° 58)
  • Quel poids d'epices en poudre a mettre dans la recette?
    Posté par janine le 21 mars 2011 à 11h23 (n° 57)
  • Bonjour,C'est marqué dans la recette : 3 heures.
    Posté par jh le 19 février 2011 à 14h46 (n° 56)
  • Bonjour, de Normandie. Je trouve le site génial, voici ma question : j'ai fait une boulette en mettant mon four à 150 au lieu de 110 (sans bain marie) pour une terrine de 1300g, de combien de temps dois-je réduire la cuisson ?
    Posté par lolo le 19 février 2011 à 12h19 (n° 55)
  • C'est mon premier, il est dans le four... après 1h à 150, je viens de le descendre à 120 ° et je vais le laisser deux heures de plus... et çà embaume la maison,juste en délicatesse (bref, çà ne sent pas le graillon)je teste aujourdh'ui pour ma famille dimanche: j'ai une table d'hôtes. si çà marche, cela deviendra un classique de la maison (même au petit dej, j'en rêve. ah, j'oubliai: j'ai glissé au milieu 800 grs de foie de canrd frais; avec une pointe de piment d'Espelette et une jolie rasade d'Armagnac... hum hum hum...
    Posté par Nathalie Domaine Arros le 17 février 2011 à 14h09 (n° 54)
  • Je ne sais pas, je n'étais pas là.
    Posté par jh le 4 février 2011 à 07h21 (n° 53)
  • Je viens de faire 3 terrines de paté de campagne,le résultat est tres beau,juste que cela a rendu beaucoup de jus...j'ai suivi les données,ou est l'erreur?Martine
    Posté par Martine le 3 février 2011 à 13h23 (n° 52)
  • Je decouvre votre site tres bien.bon pour le pate bonne base pour le campagne alors rajoutons du lapin avec au milieu le rable entier desosse:ou du canard ! pour le sel non tout va bien je pense aussi au lard fume ou une erreur possible!ha oui cuisson longue a 100% JE VOUS SEREZ FIDELE
    Posté par NILOU le 23 janvier 2011 à 15h25 (n° 51)
  • Bon du coup en attendant des réponses sur le secret des bocaux, j'ai opté pour la solution cuisson au four, tranchage en tranches de 1.5 2 cm d'épaisseur et congéle.
    Posté par Anonyme le 10 janvier 2011 à 12h05 (n° 50)
  • Moi aussi c'est pareil, les bocaux sont pleins d'eau et le paté immngeable !!Il doit y avoir un truc...secret!!!
    Posté par michael le 8 janvier 2011 à 12h49 (n° 49)
  • Bonjour, J'ai fait cette recette que j'ai mis en bocaux, c'était inmangeable tout est parti à la poubelle, le paté avait rendu de l'eau et il ne sentait vraiment pas bon!!Quelqu'un peut-il me dire comment faire pour faire des bocaux?Merci d'avance.
    Posté par Anonyme le 6 janvier 2011 à 17h32 (n° 48)
  • Quand on cuit à basse température on obtient la viande même après cuisson reste de couleur rosée !pas besoin de sel nitré....au point que des mais on refusé d'en mangé persuadés que la viande n'était pas cuite
    Posté par pinkki le 5 janvier 2011 à 19h49 (n° 47)
  • Non jamais.
    Posté par jh le 14 décembre 2010 à 18h09 (n° 46)
  • Le sel nitrité sodique est un mélange de sel ordinaire et de O,6 % de nitrite de sodium (E250) pour la prération de salaisons, de charcuterie et conserves de viandes, mais à part garder au pâté sa couleur rosée ... l'avez-vous déjà employé dans d'autres préparations culinaires.Merci
    Posté par welzeus le 14 décembre 2010 à 16h34 (n° 45)
  • Bonjour,Désolé, je ne sais pas ce que c'est que du sel nitrité et son éventuel intérêt.Quelqu'un d'autre aurait-il la réponse ?
    Posté par jh le 14 décembre 2010 à 13h03 (n° 44)
  • Bonjour, je serai intéressé d'avoir votre avis sur le sel nitrité et son dosage en rapport au sel ordinaire de table.Merci pour vos recettes.
    Posté par Welzeus le 14 décembre 2010 à 08h53 (n° 43)
  • Merci pour l'idée Sylvie car je n'ai pas de hachoir !
    Posté par kris le 7 décembre 2010 à 19h40 (n° 42)
  • Bonjour genial comme recette mais il est judicieux de se faire haché tout le porc par votre boucher et de laisser marriné de la meme façon !!!!! beaucoup moins de travail !!!!!!!!!!
    Posté par sylvie le 7 décembre 2010 à 10h47 (n° 41)
  • Bonjour,C'est indiqué dans les commentaires.
    Posté par jh le 2 décembre 2010 à 17h57 (n° 40)
  • Bonjour je desire faire du pate de campagne et le steriliser combien de temps je le sterilise a la cocotte minute ... merci pour la reponse.
    Posté par CHRISTIANE le 1 décembre 2010 à 07h06 (n° 39)
  • Je viens de faire des pâtés, viande de porc, gorge gras et maigre.total 6kg.la même recette avec un ptit peu moins de sel, qui est super à notre gout.2 terrines de 2 kgs, au four 2h à chaleur tournante 120°, terrines avec couvercles sans bain marie, en fin de cuisson je pique au milieu de ma terrine avec un couteau la lame doit être chaude, sinon continu une demie heure de plus. Quand mon pâté est cuit j'en garde un morceaux le reste de mes terrines en parts égales que je congèle dans du film étirable, et je prends à chaque fois un morceau le matin pour le midi, c'est impeccable. Sur le rsete de ma préparation je les mets en bocaux et je stérilise. Tout est super, ça sent bon et c'est délicieux hummmmmm!!!!
    Posté par clo le 29 novembre 2010 à 15h49 (n° 38)
  • Bonne recette j'ai fait 2k800 de viande deux terrines au four et 6 pot sterelisé la quantité de sel impeccable avec le calculateurjuste une galere pour hacher la viande surtout le gras ca bloque et bouche la grillemerci
    Posté par dumenicu2a le 29 novembre 2010 à 09h03 (n° 37)
  • Bonjour,La poitrine est en fait du "lard de poitrine", un peu plus maigre que le lard normal.
    Posté par jh le 10 novembre 2010 à 19h19 (n° 36)
  • Bonjour quelle difference entre la poitrine et le lard ???
    Posté par dumenicu le 10 novembre 2010 à 08h39 (n° 35)
  • Bonsoir,Peut-être du bœuf ? mais ça risque d'être un peu bizarre...
    Posté par jh le 2 novembre 2010 à 17h20 (n° 34)
  • Bonsoir , avec quel viande oeut on renplcer la viande de porc merci.
    Posté par wicha le 1 novembre 2010 à 19h21 (n° 33)
  • Bonjour,Tout est indiqué dans la recette, la nature des barquettes ne change rien.
    Posté par jh le 28 octobre 2010 à 08h53 (n° 32)
  • BonsoirJe doit cuire du pâté de campagne demain, et je me demande ,si je les mets dans des barquettes en aluminium combien de temps devrais-je les cuire et faut-il les cuire au bain-marie????
    Posté par emma le 27 octobre 2010 à 19h29 (n° 31)
  • Re bonjour,Pas dans l'immédiat, mais j'essaierai ces deux modes de cuissons combinés, et ne manquerai pas de vous tenir informé. Peter
    Posté par Peter le 16 octobre 2010 à 13h25 (n° 30)
  • Ce serait à tester pour voir, pour ce qui concerne le gout je suis par contre un inconditionnel de la cuisson longue (5h au moins, voir 10) à basse température (150° maxi), ça donne des résultats extraordinaires.Ça pourrait peut-être être combinée avec une cuisson lutée ?
    Posté par jh le 16 octobre 2010 à 12h53 (n° 29)
  • BonjourJ'aurais pensé qu'en pratiquant ainsi, le résultat n'en serait que meilleur, vu la concentration des arômes. Peter
    Posté par Anonyme le 16 octobre 2010 à 12h49 (n° 28)
  • Bonjour,Oui pourquoi pas, mais ce n'est pas indispensable.
    Posté par jh le 14 octobre 2010 à 15h41 (n° 27)
  • Bonjour,Peut on cuire ce pâté avec un couvercle lutté; merci. Peter
    Posté par Peter le 14 octobre 2010 à 15h40 (n° 26)
  • Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, ça m'a donné des idées pour améliorer ma recette et surtout aide bien niveau poids de sel et poivre
    Posté par Lola le 30 septembre 2010 à 09h20 (n° 25)
  • Ça ira très bien aussi !
    Posté par jh le 27 avril 2010 à 16h44 (n° 24)
  • Je n'ais pas de copains mes des copinnes au moin 5-6 et des cornicons
    Posté par mimi le 27 avril 2010 à 15h20 (n° 23)
  • Vous n'auriez pas par hasard utilisé de la poitrine salée pour le lard ?
    Posté par jh le 23 avril 2010 à 09h59 (n° 22)
  • Diminuer de moitié la quantité de sel car j'ai été obligée de jeter mon pâté, inmangeable, trop salé, dommage ! ! !
    Posté par Anonyme le 23 avril 2010 à 09h47 (n° 21)
  • C'est peut-être un peu tard, mais moi j'en aurais retiré un peu...
    Posté par jh le 11 mars 2010 à 16h58 (n° 20)
  • Mon pâte de campagne est en cours de cuisson (cuisson lente) et la viande rend énormément de jus...dois je le laisser ou faut il que j'en retire ?
    Posté par Damedekaro le 11 mars 2010 à 10h19 (n° 19)
  • Merci pour cette recette depuis que ma femme me fait ce pâté je n'en mange plus d'autre il faut juste l'accommoder à son gout.
    Posté par Michaël le 18 février 2010 à 19h05 (n° 18)
  • Pour 100kg tu remplace la cuisson au four par 3h de stérilisateur c'est bien cela que tu veus dire?
    Posté par paco43 le 14 février 2010 à 16h35 (n° 17)
  • J ai refait deux terrine de paté mais j ai completement oublié le persil et cela fait une difference tres net
    Posté par papy 61 le 20 janvier 2010 à 17h56 (n° 16)
  • Bonjour,Désolé je crains que ce ne soit fichu...
    Posté par jh le 20 janvier 2010 à 10h29 (n° 15)
  • Bonjour,j'ai fait du paté de porc mais il est beaucoup trop salé et il est déja cuit que puis je faire svp ?
    Posté par Christophe le 19 janvier 2010 à 20h59 (n° 14)
  • Bonjour,pour le pâté ,moi je mets tout en bocaux que je fais stériliser 3 heures à 100 degrés.je mets souvent un lapin dedans pour atteindre 10k de viande en tout, et je respecte le poids de sel et poivre vu ci dessus.pour ce qui est de la gelée je dispose un morceau de couenne légèrement dégraissée dans le fond du bocal la face blanche (graisse) contre le fond du bocal la gelée remonte le long des parois du bocal c'est bon et naturel
    Posté par 100kg le 4 janvier 2010 à 09h14 (n° 13)
  • Bonjour,recette facile et résultat excellent!....2.4 kg mis au four (110° pendant 5h)dimanche, et dégusté mercredi soir : un régal !!j'ai remplacé le thym en branche par une cuillère à café de thym émietté,faute de plante vivace,...le porto par du pineau des charentes blanc, et j'ai volontairement omis la feuille de laurier....que je n'avais pas !très bon, très bon !petite remarque : 48 gr de sel pour 2.4 kg de viande, c'est un peu trop salé... mais ceci n'est qu'une affaire de gout personnel (et pourtant j'aime bien le sel ....)merci pour cette recette, et bonnes fêtes de fin d'année 2009 à toutes et à tous.bobo.
    Posté par bobo le 23 décembre 2009 à 19h52 (n° 12)
  • Bonsoir,Oui surement, mais bon ça ne va pas t'apporter grand chose, ni au niveau du gout, ni au niveau de la présentation, car le pâté est déjà plutôt appétissant tel que.En même temps je t'avoue que j'ai horreur de la gelée, alors bien sur mon avis est un peu biaisé...
    Posté par jh le 20 décembre 2009 à 20h33 (n° 11)
  • Bonjour,tout d'abord bravo pour ton site,clair,précis,et trés attrayant!on a tout sous la main;que n'ais je de fois pester!en voulant saler mes pâtés...aucune des recettes ne donne le même grammage au kilo!donc j'ai fait une synthèse et je pense que c'est toi qui est dans le vrai au niveau du salage et du temps de cuisson.je te donnerais les résultats,car a l'heure actuelle ce sont 3 kilo.de terrines qui sont au four,pour 4 heures.penses tu que je pourrais y couler un peu de gelée,pas tellement pour le gout,j'y ai déja mis ce qu'il fallait....mais plus pour la présentation...?cordialementkanavo!
    Posté par coulazo le 20 décembre 2009 à 19h13 (n° 10)
  • J'ai déjà fait cette recette et tout le monde a aimé, j'avais fait 6kg de viande et stériliséDidier
    Posté par Didier le 8 décembre 2009 à 07h03 (n° 9)
  • Est ce qu'on peut mettre moins de gorge et plus de viande.Merci
    Posté par katjo le 21 novembre 2009 à 14h12 (n° 8)
  • Pourquoi ne pas ajouter aux viandes les foies de poulets?
    Posté par menana le 4 octobre 2009 à 08h17 (n° 7)
  • Pour jm59264 : non non pas du tout.
    Posté par jh le 8 septembre 2009 à 07h50 (n° 6)
  • Je me suis rendu compte que j ai mis du romarin en poudre et que j ai hacher le persil ,c est grave ? cordialement
    Posté par jm59264 le 7 septembre 2009 à 17h04 (n° 5)
  • Pour dalou : oui oui, pas de problème.
    Posté par jh le 12 aout 2009 à 14h23 (n° 4)
  • Je voudrais savoir est ce qu'on peut preparer ce pate avec de la viande de boeuf ou de veau et sans alcool merci d'avance
    Posté par dalou le 12 aout 2009 à 09h22 (n° 3)
  • Pour Nesia : 10 kg !!? Waouh eh ben tu n'y vas pas de main morte. La question c'est est-ce que tu divises en plusieurs pâté ou un seul ?Je crains qu'un seul pâté ce soit quasiment impossible à cuire, ça va prendre des heures et des heures pour arriver à cuire au centre.Quoi que tu ais choisi au final, je te suggère de mettre un thermomètre au centre de ta terrine, et de laisser cuire jusqu'à ce que le centre soit arrivé à 70° minimum.
    Posté par jh le 11 mai 2009 à 11h28 (n° 2)
  • bonjour je vais préparer cette terrine pour 30 personnes , ma question est ; quel temps de cuisson pour une terrine de 10 kgs ?
    Posté par nesia le 11 mai 2009 à 04h41 (n° 1)
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