Terrine de foie gras

La recette pas à pas :

  1. 2 heuresTerrine de foie gras : Photo de l'étape 1
    Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.

    Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.

    Séchez le avec un papier absorbant.
  2. 5 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 2
    Découpez le grossièrement en morceaux.
  3. 20 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 3
    Et passez les au moulin à légume, avec la grille la plus fine.
  4. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 4
    Solution alternative (mais plus fatigante) : passez les morceaux à travers une passoire fine en appuyant dessus avec une maryse.
  5. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 5
    Dans les 2 cas, vous devrez régulièrement retirer du fond les veines et peaux qui sont retenues. C'est une manière très simple, et très efficace, d'éveiner un foie gras.
  6. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 6
    "Grattez" régulièrement le dessous de la grille pour en faire tomber le foie gras.
  7. 3 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 7
    Et versez ce foie gras "mouliné" dans un plat à gratin, que vous aurez pesé, et dont vous aurez noté le poids dans un coin.

    Vous pouvez garnir le fond du plat d'un film étirable cuisson pour vous éviter de la vaisselle ensuite, mais ce n'est pas indispensable.
  8. 10 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 8
    Une fois tous les morceaux de foie moulinés, pesez votre plat et déduisez le poids vide noté précédemment pour connaitre le poids de foie obtenu.

    Calculez le poids de sel et de poivre nécessaire avec ce petit convertisseur automatique, et assaisonnez le foie en 2 fois : d'abord la moitié des épices (sel + poivre + 4 épices), retournez délicatement les morceaux de foie et ajoutez l'autre moitié des épices.

    Nota : Autant il faut être très rigoureux sur les poids de sel et poivre, autant celui des alcools est très souple, l'important est de ne pas en abuser pour bien avoir un gout de foie gras et pas un gout d'alcools.
  9. 2 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 9
    Versez les alcools.
  10. 14 heuresTerrine de foie gras : Photo de l'étape 10
    Puis recouvrez le plat d'un film étirable cuisson, et mettez au frigo pour une nuit.
  11. 15 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 11
    Le lendemain, sortez votre plat 2 heures à l'avance du frigo pour qu'il revienne à température ambiante (très important pour une bonne cuisson).

    Préchauffez votre four à 90°C (194°F) et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
  12. 3 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 12
    Sortez le plat du four, retirez le film plastique et ne paniquez pas, malgré cet aspect horrible, votre terrine de foie gras n'est pas fichue.
  13. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 13
    Avec une écumoire, prélevez du foie dans le plat (la texture d'une purée molle bien qu'inquiétante est normale)...
  14. 10 min.Terrine de foie gras : Photo de l'étape 14
    ...et remplissez vos terrines...
  15. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 15
    ...soigneusement.

    N'hésitez pas à taper le fond de la terrine sur un torchon plié en 4 pour tasser un peu le foie, et à lisser le dessus à la maryse.

    Mettez le couvercle, et au frigo pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à tenir) afin que le foie s'exprime pleinement.
  16. Terrine de foie gras : Photo de l'étape 16
    Vous noterez l'aspect très lisse, propre à la terrine de foie gras.

    La terrine se conserve au frigo une dizaine de jours, je vous conseille de protéger une terrine entamée avec un film étirable pour éviter l'oxydation qui lui donne une couleur grise.
  17. La vidéo ci-contre vous montre comment faire en utilisant un tamis.

Remarques :

Cette recette est volontairement simplifiée pour permettre une réalisation facile à un (e) débutant(e). Si vous souhaitez passer à une étape supérieure, essayez le "Foie gras en terrine fait maison".

"Foie gras en terrine" contre "Terrine de foie gras", les noms sont très semblables et prêtent à confusion, mais sachez que :

Foie gras en terrine : le foie gras est éveiné à la main, dans le but de conserver le plus possible de morceaux, qui soient les plus gros possibles. Ces morceaux sont ensuite cuits et assemblés en une terrine qui a un aspect marbré où on retrouve les fameux morceaux entiers.Foie gras en terrine
Terrine de foie gras (cette recette) : le foie est entièrement passé au moulin, plus question de morceaux mais un ensemble plutôt lisse et régulier, même si il est composé de plusieurs foies différents.terrine de foie gras

Que boire avec ça ?

On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.

Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent). Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).

Source :

Maison.

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