Lexique de cuisine (parlez comme un chef)
Vous l'avez sans doute remarqué, beaucoup de recettes données par les professionnels sont pleines de termes souvent incompréhensibles. C'est parce que les cuisiniers, comme tous les corps de métiers, ont leur propre "langage".
Voici un petit lexique de termes et mots que vous pourriez rencontrer au détour d'une recette.
Les mots
Les expressions
AbaissePâte qu'on a étalée au rouleau, en général en cercle.Exemple :"Mettre l'abaisse au frigo pour qu'elle repose."Signifie :Prenez la pâte que vous avez étalé, et mettez la au frigo pour qu'elle repose.
|  |
AbricoterPasser au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.Exemple :"Abricoter la tarte avant de la mettre au frais."Signifie :Passer, au pinceau, de l'abricotage chaud (de la confiture d'abricot, sans les morceaux de fruits) sur le dessus de la tarte avant de la mettre au frais.
|  |
Ail en chemiseSe dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d'ail épluchée, à droite une gousse d'ail en chemise.Exemple :"Ajouter deux gousses d'ail en chemise"Signifie :Ajouter deux gousses d'ail sans les éplucher, elles seront retirées par la suite. |  |
AppareilPréparation à base de plusieurs ingrédients.Exemple :"Préparer un appareil à soufflé."Signifie :Mélanger entre eux les ingrédients nécessaire pour préparer un soufflé, ce mélange est l'appareil.
|  |
Bain-marieMéthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.Exemple :"Faire fondre le chocolat au bain-marie."Signifie :Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans un récipient et procéder comme indiqué ici.
|  |
BlanchirMettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide.Se dit aussi des jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Exemple :"Faire blanchir les haricots verts."Signifie :Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les haricots verts une minute, les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau très froide, (éventuellement additionnée de glaçons). Laisser Bien refroidir, puis égoutter soigneusement.Ceci est souvent fait pour fixer (conserver) la couleur du produit dans la cuisson à venir.
|  |
BrisuresRestes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.Exemple :"Mettre de coté les brisures de champignons pour la farce."Signifie :Mettre de coté tous les morceaux de champignons (hors épluchures) qui n'ont pas déjà été utilisés, ils serviront à préparer la farce.
|
BrunoisePréparation et découpe d'un produit en très petits dés.Exemple :"Ajouter une brunoise de pommes de terre."Signifie :Ajouter des pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en petits dés réguliers (de taille identiques).
|  |
CiselerCouper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.Exemple :"Ciseler la coriandre."Signifie :Couper les feuilles de coriandre en petites lanières.
|  |
ClarifierRetirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.Exemple :"Clarifier le bouillon en le filtrant."Signifie :Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour des oeufs dont on retire le blanc ("clarifier les oeufs").
|  |
CléSur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous".Exemple :"Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles."Signifie :Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte. |  |
Cuire à l'anglaiseSe dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.Exemple :"Cuire les fèves à l'anglaise."Signifie :Faire bouillir une grande quantité d'eau, la saler à raison de une cuillère à soupe de gros sel par litre environ, et y plonger les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
|  |
DéglacerAjouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuits et laissés un dépôt, puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.Exemple :"Déglacer la poêle ou les fruits ont caramélisés avec un peu de sirop au rhum."Signifie :Retirer le contenu de la poêle, la remettre sur le feu et verser dedans un peu de sirop au rhum. Gratter le fond avec une spatule en bois pour bien en décoller les sucs de cuisson et les diluer dans le sirop.
|  |
Dresser sur assietteDisposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table.Exemple :"Dresser la salade sur assiette."
|  |
Faire réduireLaisser sur le feu une préparation pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.Exemple :"Faites réduire le vin rouge de moitié."Signifie :Mettre le vin sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié.
|  |
Faire suer au beurreCuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.Exemple :"Faites suer au beurre les oignons hachés."
|  |
FeuilletageMorceau de pâte feuilletée.Exemple :"Enfermer le filet de poisson mariné dans un feuilletage."
|  |
FilmerRecouvrir d'un film étirable alimentaire pour protéger de l'air.Exemple :"Filmer le saladier pour la nuit."Signifie :Recouvrir le dessus saladier d'un film adhésif étirable, tendu pour isoler son contenu de l'air, laisser ainsi toute la nuit.Nota : Voyez également à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine. |  |
FleurerSaupoudrer, de farine en général.Exemple :"Fleurer le pâton avant enfournement."Signifie :Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.
|  |
FoncerGarnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.Exemple :"Foncer le moule avec la pâte sablée."Signifie :Garnir le moule avec le cercle de pâte sablée, bien faire descendre au fond du moule, puis couper l'excédent de pate qui déborde.
|  |
FondBouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de veau).Exemple :"Ajouter 20 cl de fond blanc."Signifie :Ajouter 20 cl de fond de volaille.
|  |
FumetComme un fond, mais de poisson. Normalement liquide, mais on en trouve aussi déshydraté (sous forme de poudre).Exemple :"Incorporer un peu de fumet de poisson."
|  |
GanacheMélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant. |  |
JuliennePréparation, découpe, d'un produit en petits bâtonnets.C'est aussi le nom d'un poisson de mer. Exemple :"Préparer une julienne de légumes."Signifie :Tailler les légumes en fines lanières.
|  |
LèchefriteGrande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.Exemple :"C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple."Signifie :La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi etre utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire. |  |
LeverRetirer pour l'utiliser la partie noble d'un poisson, d'une volaille, etc.Exemple :"Faites lever les filets du saumon par votre poissonnier."Signifie :Demander à votre poissonnier de préparer le saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.
|
MénagèreTerme, hélas condescendant, voir péjoratif, dans la bouche d'un cuisinier professionnel pour désigner une personne qui fait la cuisine à la maison et dont ce n'est pas le métier.Exemple :"Faire de la cuisine de ménagère."Signifie :Ce n'est pas un compliment dans une cuisine de professionnel, et c'est bien regrettable...
|
MirepoixPréparation, découpe, d'un produit en gros dés.Exemple :"Ajouter une mirepoix de navets."Signifie :Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.
|  |
MonderMonder est le terme culinaire pour dire "éplucher" ou "enlever la peau".Exemple :"Amandes non-mondées"Signifie :Amandes avec la peau
|  |
Monter au beurreIncorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d'obtenir une sauce onctueuse.Exemple :"Faites réduire le vin blanc et les oignons, puis monter au beurre."
|  |
MouillerAjouter un liquide.Exemple :"Mouiller avec le vin blanc."Signifie :Ajouter du vin blanc.
|  |
Mouiller à hauteurRemplir de liquide un récipient jusqu'à juste recouvrir son contenu.Exemple :"Mouiller à hauteur avec le vin rouge."Signifie :Rajouter du vin rouge dans la casserole jusqu'à en recouvrir le contenu.
|  |
ParerAction d'enlever les parures.Exemple :"Parer les carottes."Signifie :Épluchez et lavez les carottes, puis coupez les extrémités. Épluchures et extrémités composent les parures. |  |
ParuresDéchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).Exemple :"Mettre les parures du pamplemousse de côté."Signifie :Ne pas jeter la peau et les parties blanches du pamplemousse.
|  |
Passer au tamisFaire passer à travers une passoire très fine, appelée "tamis", généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d'en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d'obtenir quelque chose de très lisse.Exemple :"Passez la purée de pommes de terre au tamis."Signifie :Mettez la purée de pommes de terre dans un tamis, puis en appuyant dessus avec une maryse, dans un mouvement de va-et-viens, faites la passer à travers le tamis.Nota : "Passer au tamis" est différent de tamiser. |  |
Peler à vifEnlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.Exemple :"Peler à vif les oranges."Signifie :
|  |
PoolishLa poolish est une pâte fermentée très liquide, un mélange en général d'eau, de farine, et de levure, qui est destinée à jouer le rôle de levain dans la préparation d'une pâte à pain.On distingue assez souvent les pains en : pain à la levure, pain à la poolish, et pain au levain. Sans atteindre le niveau de gout du pain au levain, la poolish permet d'obtenir un pain avec une saveur plus prononcée qu'un pain à la levure. Exemple :"Préparez une poolish avec l'eau, la farine, la levure et une cuillère à café de sucre."Signifie :Mélangez soigneusement tous ces ingrédients, généralement en douceur et au fouet, pour obtenir un mélange homogène.Le mélange ainsi obtenu est mis à couvert dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il fermente, on obtient une préparation un peu collante et pleine de bulles, la poolish, qui sera ensuite incorporée à de farine et de l'eau pour faire du pain. |  |
ProduitSe dit de tout ce qui rentre comme matière première dans une cuisine : légumes, viandes, poisson, épices, fruits, etc.Exemple :"La bonne cuisine commence par de bons produits."
|  |
PuncherPuncher (prononcez "poncher") c'est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.Exemple :"Punchez la demi-génoise avec le sirop des griottines"Signifie :Tremper un pinceau dans le sirop et mouiller avec la génoise, le faire sur toute sa surface.Nota : Le pinceau n'est pas indispensable, on peut aussi verser le sirop, à la cuillère par exemple, directement sur le biscuit. |  |
RéserverMettre de coté.Exemple :"Réserver au chaud."Signifie :Mettre de coté dans un endroit chaud.
|  |
RouelleTranche de quelque chose de rond.Exemple :"Faites frire des rouelles d'oignons."Signifie :Couper un oignon en tranches assez fines et faire frire ces tranches.
|  |
Sans colorationRetirer du feu ce qu'on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.Exemple :"Faites cuire les oignons hachés sans coloration."Signifie :S'applique très souvent aux oignons et échalotes qu'on met à cuire en premier dans un peu d'huile ou de beurre, le but est de les cuire sans qu'ils grillent et deviennent bruns. |  |
SoleTerme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.Exemple :"Posez les cerles de pate directement sur la sole"Signifie :On y pose rarement des plats, des moules ou des choses à cuire, car la chaleur y est très forte. Une exception notable : les pizzas. |  |
TamiserTamiser c'est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s'assurer qu'il n'y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.Exemple :"Tamiser le sucre glace."Signifie :Verser le sucre glace dans une passoire, puis la secouer, pour faire passer complètement le sucre glace à travers, en le faisant tomber directement dans la préparation où il doit être ajouté.Nota : "tamiser" est différent de Passer au tamis. |  |
TorréfierTorréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.Ça permet d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus croquantes, très agréables en bouche, avec un gout différent de l'original, souvent plus marqué. Exemple :"Faites torréfier les amandes au four."Signifie :Mettez les amandes sur une plaque dans un four à 150°C pendant environ 15 minutes pour les faire sécher à coeur et les rendre plus croquantes.Nota : La torréfaction n'est pas une cuisson, c'est plus court en temps et moins haut en température. C'est le procédé qui est utilisé pour sécher les grains de café par exemple. |  |
Vérifier l'assaisonnementGoûter pour vérifier (on dit aussi "rectifier") que la préparation est assez salée et poivrée.Exemple :"Mettez sur feu doux, et vérifiez l'assaisonnement"Signifie :Goûter la préparation pour voir si il est nécessaire, ou non, de rajouter du sel ou du poivre. |
Vos 31 commentaires ou questions sur cette page :
L'idée de joindre une photo comme support du mot est excellente.
Commentaire n° 1 posté le 12 novembre 2008 à 06h55 par Joëlle.
Bonjour,
je cherche à cuisiner la saucisse de Morteau depuis que mon fils vit à Besançon où j'ai pu la découvrir. Un pur régal. Je cherche la recette d de la saucisse de Morteau briochée. Comment fait-on la pate briochée? Pouvez-vous me donner la recette. merci
Commentaire n° 2 posté le 3 mai 2009 à 19h12 par Georgie.
Pour Georgie : Bonjour, ce n'est pas vraiment la bonne page (le lexique) pour publier ce genre de demande, mais bon... Pour la recette que tu demandes, elle est déjà sur le site, là : saucisse de morteau en brioche.
Commentaire n° 3 posté le 4 mai 2009 à 12h38 par jh.
cuisine facile en detail merçi
Commentaire n° 4 posté le 11 mai 2009 à 22h43 par zohra.
merci , beaucoup je suis en premiere anné et la c'est mon premier stage et , mon cheft ne fait que m'engeuler car je ne connait pas le lexique ^^" , merci a vous !
Commentaire n° 5 posté le 26 mai 2009 à 14h12 par Sniths.
Je vous annonce qeu votre information m'interesse boucoup et je vous encourages de continuer et ne pas baisser les bras et encours BRAVOOO BRAVOO et BRAVOOOOOOOOOOOOOO ........................................................
Commentaire n° 6 posté le 27 mai 2009 à 11h43 par nadakou.
Je suis cusinier je vous remerci de vos effort pour nous adee nous d afrique
Commentaire n° 7 posté le 4 aout 2009 à 14h43 par martin.
Pour martin : Mais c'est un plaisir de le faire...
Commentaire n° 8 posté le 4 aout 2009 à 16h51 par jh.
J'ai un four qui a un de ses deux éléments sur la sole (légèrement sur-élevé). Donc, pour le coup de buée, qu'est-ce que vous suggérez?
Commentaire n° 9 posté le 13 aout 2009 à 22h04 par Daniel.
Pour Daniel : Faut voir...
Commentaire n° 10 posté le 14 aout 2009 à 09h19 par jh.
Enfin quelqu'un qui explique clairement et SIMPLEMENT les choses. Bravo. Quelle intelligence ! c'est tellement rare. Il y a tellement de gens qui se gargarisent de leur savoir et le gardent bien jalousement. Merçi, cela donne encore plus envie de cuisiner.
Commentaire n° 11 posté le 10 septembre 2009 à 18h50 par Marie claude.
Bonjour,
je suis tres interesseepar la cuisine je cherche tjrs des nouveautes,et la je voulais preparer un gateau d'anniversaire pour enfant,et en cherchant des recettes,j'ai trouve des mots que je ne comprenais pas,la je suis bloquee par le mot:kirsh,merci de ma donner l'explication(je sais que peut etre c'est reducule de poser de telle question maos voila)merci encore
Commentaire n° 12 posté le 10 octobre 2009 à 15h17 par amal.
Pour amal : Le kirsch c'est un alcool fait à base de cerises, c'est assez fort mais on en met en général un tout petit peu pour parfumer les gâteaux genre foret-noire par exemple.
Commentaire n° 13 posté le 10 octobre 2009 à 15h24 par jh.
Bonjour, je viens d'indonesie.je cherche les differences entre les terme
1.coupez et decoupez
2.mouillez et ajouter
3.roulez, passez dans la farine
merci baucoup
Commentaire n° 14 posté le 9 janvier 2010 à 05h25 par erika.
Pour erika : +
1. peu de différence entre couper et découper pour moi, disons qu'on utilise plutôt découper avec un autre mot, par exemple "découper en rondelles".
2. mouiller = ajouter exclusivement du liquide
3. peu de différence également entre passer et rouler, peut-être que rouler sous entend systématiquement quelque chose de rond ou alors sur toutes les faces ?
Commentaire n° 15 posté le 9 janvier 2010 à 15h13 par jh.
Soyez patients mes petits j'ai cuisiné 25 ans pour les autres en regardant sur les livres aux amies et j'ai eue énormément de clients qui me témoignet encore leur fidélité d-anyan et les regrets de mon d'part à la retraite alors foncez seulla volonté compte;
Commentaire n° 16 posté le 16 janvier 2010 à 15h44 par totoche7.
Je vous félicite, c'est un très intéressant lexique pour mes élèves. Nous vous souhaitons beaucoup de succés dans votre avenir. En vous remerciant, veuillez agréer nos salutations distinguées de la RÉPUBLIQUE DE PANAMÁ.
Commentaire n° 17 posté le 1 avril 2010 à 03h39 par Carero.
Holà !
Vous êtes vraiment loin, c'est un plaisir de savoir que mon site est consulté du Panama...
Commentaire n° 18 posté le 1 avril 2010 à 13h55 par jh.
Merci beaucoup pour certains renseignement moi je suis en bac pro hôtellerie restaurent et cela m'aide pour des révisons bravo a vous continué
Commentaire n° 19 posté le 7 septembre 2010 à 11h22 par mel.
Merci beaucoup, c'est très utile ! et je suis ravie de trouver ces informations aussi explicite !
Meais à quoi correspondent "feu doux", "feu moyen" par rapport au thermostat de mon four ?
Commentaire n° 20 posté le 18 décembre 2010 à 20h03 par lili.
Feux doux et moyen sont plutôt des allures de cuisson de gazinière, que de four.
Commentaire n° 21 posté le 19 décembre 2010 à 07h22 par jh.
Comment appelle-t-on un grand fourneau comme on en trouve dans les restaurants? Je sais seulement que c'est un mot de 5 lettres.
Commentaire n° 22 posté le 13 avril 2011 à 12h53 par danny_1952.
Alors là je suis collé, quelqu'un d'autre à la réponse ?
Commentaire n° 23 posté le 13 avril 2011 à 19h08 par jh.
Bonjour,et c'est un hasard que je me retrouve sur votre site que je trouve magnifique .
J'aime beaucoup la cuisine et je voudrais comprendre ces expressions:" Deposer a la cuiller ...., mettre a la cuiller"
Mes salutations du R.D.CONGO
Commentaire n° 24 posté le 4 mai 2011 à 14h10 par Zalika.
Merci jean-Hugues pour votre aide.
Commentaire n° 25 posté le 5 mai 2011 à 09h09 par samia.
@Zalika : "Déposer à la cuillère" s'applique à une pâte ou une préparation qu'on prends à la cuillère dans le pot/casserole/etc. et dont on dépose le contenu sur une plaque ou une assiette (généralement on pousse le contenu de la 1ère cuillère avec une 2ème, c'est plus facile).
Commentaire n° 26 posté le 5 mai 2011 à 18h42 par jh.
Salut, je suis en France. Quelqu'un sait-il ce qu'est une russe comme ustensile de cuisine ?
Commentaire n° 27 posté le 30 juillet 2011 à 22h15 par zaza.
Salut,
"Russe" pour les cuisiniers, c'est une casserole comme on en utilise à la maison (bords droits et hauts).
Commentaire n° 28 posté le 31 juillet 2011 à 09h28 par jh.
Bonjour simple amateur j aimerais connaître le terme exact lorsque l on dresse une assiète dès la fin de cuisson des produits il me semble que l on parlait de dresser à la minute mais je ne retrouve pas ce terme sur le net ??? Cordialement et bon appétit à tous
Commentaire n° 29 posté le 9 septembre 2011 à 14h55 par Jam.
Bonjour,
Non je ne connaissais pas ce terme là, juste "dresser sur assiette".
Commentaire n° 30 posté le 10 septembre 2011 à 13h01 par jh.
n,k,n j,lkl::hh bibi bobo bu
moi je dis que en chemise il faut couper l'ail de plusieur filament en eminçant comme l'oignon.
Commentaire n° 31 posté le 22 janvier 2012 à 12h25 par Anonyme.