Introduction

En général, on aurait tendance (comme moi, surtout au début) à négliger un peu le matériel, en se disant que, par exemple, une casserole c'est une casserole et que tout est dans la façon de l'utiliser. Mais ce n'est pas aussi simple...

Le matériel en lui même est extrêmement important, pratiquement aussi important que la qualité des produits choisis, car il permet de coller au plus près à la recette, et donc de bien faire ce qu'à prévu l'auteur. Si vous utilisez un matériel peu ou pas adapté et que votre recette rate, il sera presque impossible de savoir d'où venait le problème. De plus, avec du bon matériel, c'est toujours beaucoup plus facile.

Exemple : le fouet électrique (ou batteur)

Voici un exemple pour étayer mon propos : la recette de la chantilly, Il suffit finalement de battre de la crème bien froide ? Oui, mais voilà, si vous utilisez un fouet électrique qui ne tourne pas assez vite, et surtout dont les fouets ne sont pas en "fil" (c'est à dire qui forment une espèce de cercle en fil de fer) mais en "ruban" (donc beaucoup plus larges) eh bien vous courez à l'échec => faire du beurre au lieu de la chantilly. Les fouets "ruban" sont à peine moins cher que les "fils", mais c'est vraiment de la daube qu'il faut éviter à tout prix.

Autre exemple : la poche à douille

Si vous achetez une poche à douille pour mouler des gâteaux (comme les choux à la crème par exemple) ou les décorer, n'achetez surtout pas une poche en plastique blanc au supermarché rayon "Arts de la table", d'abord elle sera chère, et ensuite elle sera quasiment inutilisable car beaucoup trop étroite et impossible à remplir correctement.

On trouve également dans les magasins pour professionnel des métiers de bouche des lots de 50 ou 100 poches à douille en plastique jetables. Bon d'accord, ce n'est pas très écologique mais c'est vraiment très pratique, surtout si vous faites une recette où vous devez "pocher" deux préparations de suite. Vous pouvez voir ici une page consacrée au bon usage des poches à douilles.

Bref...

En fait, tout est un peu comme ça, et il faudrait citer ainsi un tas d'exemples du même genre pour être exhaustif. Ce serait fastidieux, alors je vais plutôt essayer de vous présenter un petit guide des ustensiles qui (à mon avis) s'imposent dans votre cuisine. Voyez à propos des achats ma page des bonnes adresses.

Les 10 indispensables (sans eux je ne peux rien faire...)

Balance  Couteau  Econome  Fouet  Maryse  Pinceau  Pinces  Planche à découper  Spatule en bois  Spatule métallique

Les autres ustensiles

Araignée  Balayette  Casserole  Cercle à entremets  Cercle et moules à tartes  Chinois  Couteau-scie  Cuillère à pommes parisiennes  Découpoir  Écumoire   Epluche-pommes  Feuille de cuisson siliconé  Films et papiers  Grille  Mandoline

Moules à pâtisserie  Passoire  Pique-vite  Plaque à pâtisserie  Poche à douille et ses douilles   Siphon  Tampon à récurer  Thermomètre électronique

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Balance

Elle permet de tout peser, même de petites quantités, 10/20 grammes ou parfois moins.

Si vous devez en acheter :

Une balance, pour être pratique et précise doit être électronique. Il vous faut donc éviter les modèles mécanique qui ne valent pas grand chose : imprécise (tranche de 20 grammes), inappropriée aux petites quantités (minimum 80 grammes) et autres inconvénients. Une électronique vous apportera la précision voulue (au gramme près parfois) , et le bonheur de la tare automatique, qui vous fait économiser pas mal de vaisselle puisque en appuyant sur un bouton votre balance recommence à peser à partir de zéro.

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Couteau

Sans bon couteau pas de bonne cuisine. Pour couper bien sur, tailler, émincer, etc.

Si vous devez en acheter :

Il vous faut des couteaux de qualité. Typiquement 3, disons "petit" "moyen" et "gros" pour simplifier (ils ont en fait des noms fonction de leur taille), lames inoxydables, manche en plastique, pas de dents mais avec le fusil à affûter qui va avec.

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Econome

Appellé aussi "couteau à éplucher", très utile our éplucher les fruits et légumes justement, couper des lamelles ou des copeaux (légumes, chocolat, parmesan, etc.).

Si vous devez en acheter :

Prenez le avec une lame inoxydable et un manche en plastique.

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Fouet

Pour pouvoir fouetter un préparation (comme un sabayon par exemple) afin de bien la mélanger et surtout d'y incorporer de l'air.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un inoxydable, assez grand, avec un manche inoxydable également ou en plastique assez gros. On doit bien le tenir en main, si le manche est trop fin ça ne va pas.

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Maryse

C'est une spatule en caoutchouc, idéale pour remuer une préparation qui risque d'attacher au fond de la casserole ou pour vider un saladier ou une casserole sans rien perdre de son contenu.

Si vous devez en acheter :

Prenez en avec un manche plastique bien rigide que vous aurez bien en main. L'idéal serait d'en avoir deux, une petite et une grande.

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Pinceau

Enduire d'une préparation, par exemple de jaune d'oeuf battu, de la pâte feuilletée pour qu'elle soit bien dorée à la cuisson, ou encore pour retirer l'excédent de farine ou de sucre.

Si vous devez en acheter :

Prenez en deux un petit et un plus gros, les avec des manches en plastique et des soies spéciales cuisines (peuvent passer au lave-vaisselle).

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Pinces

Pour retourner, empoigner facilement des trucs qui cuisent (comme des quartiers de pommes), sortir de quelque chose de chaud, ou tout simplement servir des spaghettis.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une entièrement métalique et inoxydable.

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Planche à découper

Pour couper, découper, éplucher, hacher, émincer, etc. Et ce en toute sécurité pour vos couteaux et votre table ou plan de travail.

Si vous devez en acheter :

Prenez la de grande taille, 30X40 cm environ, et en plastique alimentaire spécial. Contrairement à une idée reçue une planche à découper en bois (bien que très jolie) n'est pas adaptée : c'est un nid à microbes à l'usage, et elle a tendance à "faire de la sciure" quand vous découpez dessus.

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Spatule en bois

Tourner une préparation, remuer des aliments dans une casserole, répartir dans une poêle, etc.

Si vous devez en acheter :

Il vous en faut plusieurs et en bois ou plastique. Si elles sont en bois, il vaut mieux en réserver une pour le sucré et une pour le salé (à marquer au feutre sur le manche) car les ustensiles en bois ont tendance à conserver un peu les goûts et/ou les odeurs.

Nota : les spatules souples en caoutchouc, s'appellent des "maryse".

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Spatule métallique

Pour déplacer de petites pièces sans les abîmer, ou soulever une pâte sans risquer de la trouer.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une (ou deux, petite et grande) inoxydable, avec manche en plastique.

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Araignée

C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles.

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Balayette

C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes.

Si vous devez en acheter :

Prenez la dans un magasin réservé aux professionnels.

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Casserole

L'instrument de base de cuisine, pour tout ce qui doit aller sur le feu et cuire, bouillir, être réchauffé etc.

Si vous devez en acheter :

Une série de casseroles de qualité s'impose. De qualité c'est à dire : inoxydables, avec un fond épais, et éventuellement une queue amovible ou en métal (pour pouvoir la mettre au four). Evitez les casseroles anti-adhésives qui avec leur fond noir ne permettent pas de bien voir ce qui s'y passe.

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Cercle à entremets

Semblables au cercles à tartes, mais plus hauts (en général 4 cm ou 1.6 pouce), les cercles a entremets sont destinés à mouler une préparation, généralement froide, en hauteur.

Si vous devez en acheter :

Prenez en des inoxydables.

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Cercle et moules à tartes

Pour cuire les tartes et tartelettes, vous pouvez utilisez les moules classiques (photo de gauche) ou des cercles (photo de droite) qui sont en fait des moules sans-fond qu'on pose sur une plaque anti-adhésive. C'est ce qu'utilisent les pâtissiers, car l'absence de fond permet une cuisson plus régulière. C'est aussi beaucoup plus facile à démouler.

Si vous devez en acheter :

Prenez des moules métaliques (meilleure diffusion de la chaleur) et anti-adhésif (démoulage plus facile), et pour les cercles des métaliques et inoxydables.

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Chinois

Le chinois est une forme de passoire, mais conique et solide. Il est plutôt destiné a extraire un liquide d'une préparation en appuyant fortement dessus.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un entièrement métallique et inoxydable.

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Couteau-scie

Contrairement au couteau classique qui s'affute et possède un "fil", c'est à dire un coté très fin, le couteau à scie possède lui des dents.

Il ne s'affute pas, mais il permet de découper certains aliments ou plats, comme des gâteaux par exemple, plus facilement qu'avec un couteau classique.

Si vous devez en acheter :

Pas la peine de prendre un couteau de prix, choisissez simplement un qui soit inoxydable avec un manche en plastique, c'est plus pratique pour le nettoyage.

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Cuillère à pommes parisiennes

C'est une cuillère metallique en forme de demi-sphère qui est utilisée pour découper des billes très régulières dans un fruit ou un légume. Des billes de melon par exemple.

Si vous devez en acheter :

On en trouve de différents diamètres dans les boutiques pour professionels, prenez les inoxydables avec un manche en plastique.

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Découpoir

C'est un cerle dont un des bord est tranchant, et qui permet de découper, en appuyant fortement sur le dessus, des pâtes ou d'autres matières.

Si vous devez en acheter :

On en trouve des métalliques ou plastiques, de différents diamètres, "droits" ou bien "crenellés". Je vous conseille un lot (en boite) de différentes tailles, en plastique, "droits" pour commencer.

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Écumoire

Pour enlever l'écume (d'où son nom), ou la mousse qui se forme au dessus de certaines cuissons comme les bouillons, les soupes, etc.

On s'en sert aussi parfois pour retirer quelque chose de solide de quelque chose de liquide, comme des légumes d'un bouillon par exemple, mais ce n'est pas l'outil idéal pour cela, il vaut mieux utiliser une araignée.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une assez large et inoxydable.

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Epluche-pommes

Voilà un truc dont j'étais persuadé que c'était un gadget inutile, avant qu'Éric et Pascale ne m'en offre un ! C'est un outil extraordinaire, qui vous épluche et vous évide une pomme en 10 secondes montre en main. La corvée d'épluchage/évidage ayant disparu avec cet outil magique, faire des pommes au four ou une tarte devient un vrai plaisir.

Le seul petit reproche qu'on puisse lui faire, c'est qu'il n'est pas totalement inoxydable, il faut donc bien faire attention à le sécher au torchon après l'avoir lavé.

Si vous devez en acheter :

Prenez le inoxydable, avec une ventouse pour le fixer au plan de travail.

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Feuille de cuisson siliconé

Parfois la plaque à pâtisserie anti-adhésive n'est pas suffisante quand on fait quelque chose qui colle beaucoup à la cuisson comme des macarons ou des tuiles coco par exemple.

On peut bien sur mettre sur la plaque un papier cuisson, mais il est également possible d'utiliser ce que les chefs appellent parfois un "exopat" ou "silopat" et qui est une feuille de cuisson souple recouverte de silicone.

C'est encore plus anti-adhésif que le papier cuisson, rien ne colle dessus, et surtout réutilisable à volonté après lavage.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une de la surface de votre four pour une utilisation optimale.

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Films et papiers

Voyez à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine.

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Grille

Principalement pour poser quelque chose qui doit refroidir (un gâteau ou une tarte par exemple) et donc qui doit avoir de l'air qui circule par en dessous.

Ce sont généralement des ustensiles métalliques, soit carrés ou rectangulaires, soit circulaire comme celle de la photo.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une grande, métallique et inoxydable.

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Mandoline

La mandoline est un outil utilisé pour découper, de façon très régulière, en rondelles ou en batonets un produit (fruits, légumes, etc.). Elle est composée d'une lame réglable et de "peignes" de différentes tailles sur lesquels on passe rapidement dans un mouvement de va et vient le produit à découper.

Si vous devez en acheter :

On trouve des mandolines dans les magasins pour professionels, inoxydables, démontables, précises, elles sont parfaites mais un peu chères. Celles que vous trouverez en grande distribution sont nulles en général et à éviter à tout prix.

Le modéle que vous voyez sur les photos est lui en vente sur les foires et marchés, c'est un bon outil, de fabrication allemande, que j'utilise depuis des années.

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Moules à pâtisserie

Pour faire cuire tous vos gâteaux. On en trouve de toutes formes et de toutes tailles : pour tarte, cakes, madeleines, financiers, etc.

Si vous devez en acheter :

Il existe des moules à pâtisserie en silicone, matière souple qui ressemble un peu à du caoutchouc mais qui peut passer au four. C'est absolument génial car les gâteaux cuits dans ces moules n'attachent jamais. Il n'est même pas la peine de les beurrer et/ou de les fariner.

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Passoire

Appelée aussi "tamis", elle à une forme ronde et grillagée avec un maillage plus ou moins fin. Elle très pratique dès qu'on veux passer, filtrer ou tamiser quelque chose, liquide ou solide, comme par exemple un coulis de framboise pour en enlever les petits grains, ou encore pour tamiser de la farine.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une totalement inoxydable avec un manche métallique ou plastique.

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Pique-vite

Pour piquer le fond d'une tarte ou une pâte en général pour éviter qu'elle ne cloque à la cuisson. En général on fait ça avec une fourchette, mais avec ce petit rouleau a pique c'est très rapide et très régulier. Ça coûte à peine quelques €, et ça vaut le coup.

Si vous devez en acheter :

Prenez en un en plastique.

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Plaque à pâtisserie

C'est une plaque métallique, recouverte d'un revêtement anti-adhésif, et à peu près de la surface de votre four.

Elle sert à faire cuire toutes sortes de choses, mais principalement des petites pièces qui cuisent ensemble comme des rochers ou des profiteroles.

Si vous devez en acheter :

Prenez en une métallique (acier ou aluminium) mais impérativement recouverte d'un revêtement anti-adhésif sinon vous serez constamment obligé(e) d'y mettre une feuille de papier cuisson ou bien de la beurrer et fariner.

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Poche à douille et ses douilles

Pour remplir des petits moules, dresser de petites pièces, former des petits gâteaux.

Si vous devez en acheter :

Pour la poche, soit une réutilisable plusieurs fois, soit des jetables à usage unique.

Pour les douilles, on en trouve de deux matières différentes : métalliques (un peu ancienne école, moins pratiques) et en plastique (polycarbonate, plastique très dur, je vous les conseille).
Ensuite deux types lisses ou cannelées, les cannelées étant destinées à la décoration.
Et enfin en taille, c'est à dire en diamètre de sortie, exprimée en millimètres. Je vous conseille d'en acheter une série de différents diamètres souvent disponible sous forme d'un lot (de 4 à 12 mm par exemple).

Vous en trouverez de bonnes qualités dans un magasin pour professionnels (comme d'habitude), évitez celles des supermarchés souvent plus gadget qu'autre chose.

Vous pouvez voir, pour plus de détails, cette page consacrée à son usage.

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Siphon

Le siphon est un appareil qui est initialement destiné à fabriquer crèmes genre chantilly, en injectant dans de la crème une capsule de gaz neutre. Mais il est maintenant utilisé beaucoup plus largement pour toute sortes de mousses, à toutes sortes de parfums, qu'elles soient sucrées ou salées, froides ou chaudes.

C'est le chef catalan Ferran Adria qui a donné au siphon ses lettres de noblesse, avec ses célèbres "espumas" (mot catalan signifiant "écume"), des mousses, parfois chaudes, aux parfums surprenants.

Si vous devez en acheter :

Ne prenez pas quelque chose qui soit "un siphon à chantilly", ce serait trop limitant. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

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Tampon à récurer

Ce tampon vert abrasif (que beaucoup de gens de ma génération en France appellent un "tampon jex" ou "graton vert") normalement destiné à la vaisselle, est très utile pour nettoyer énergiquement la surface de certains légumes ou fruits qu'on ne doit pas éplucher, comme les courgettes ou les pommes de terre.

Si vous devez en acheter :

Réservez en un uniquement à cet usage, ne vous en servez jamais pour autre chose ou faire la vaisselle, il faut qu'il reste très propre et sans produit ménagers.

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Thermomètre électronique

En cuisine il est souvent nécessaire de connaitre la température d'une préparation ou d'un plat. C'est même parfois indispensable pour certaines recettes avec une cuisson de sucre ou celle du foie gras.

Si vous devez en acheter :

Les thermomètres classique à alcool ne sont pas assez précis et peu fonctionnel (comment mesurer la température de quelque chose qui est dans le four ?). Je vous conseille donc vivement le thermomètre électronique à sonde, précis, fiable, et pratique avec sa sonde au bout d'un fil qui ne craint pas la chaleur. C'est un outil qui est en plus muni d'une alarme programmable : le thermomètre bip quand la température que vous avez spécifiée est atteinte.

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