Le matériel en cuisine
Introduction
En général, on aurait tendance (comme moi, surtout au début) à négliger un peu le matériel, en se disant que, par exemple, une casserole c'est une casserole et que tout est dans la façon de l'utiliser. Mais ce n'est pas aussi simple...Le matériel en lui même est extrêmement important, pratiquement aussi important que la qualité des produits choisis, car il permet de coller au plus près à la recette, et donc de bien faire ce qu'à prévu l'auteur. Si vous utilisez un matériel peu ou pas adapté et que votre recette rate, il sera presque impossible de savoir d'où venait le problème. De plus, avec du bon matériel, c'est toujours beaucoup plus facile.
Exemple : le fouet électrique (ou batteur)
Voici un exemple pour étayer mon propos : la recette de la chantilly, Il suffit finalement de battre de la crème bien froide ? Oui, mais voilà, si vous utilisez un fouet électrique qui ne tourne pas assez vite, et surtout dont les fouets ne sont pas en "fil" (c'est à dire qui forment une espèce de cercle en fil de fer) mais en "ruban" (donc beaucoup plus larges) eh bien vous courez à l'échec => faire du beurre au lieu de la chantilly. Les fouets "ruban" sont à peine moins cher que les "fils", mais c'est vraiment de la daube qu'il faut éviter à tout prix.
| En résumé, si vous achetez un fouet électrique : prenez en un "fil" et avec au moins deux vitesses de rotation possibles. |  |
Autre exemple : la poche à douille
Si vous achetez une poche à douille pour mouler des gâteaux (comme les choux à la crème par exemple) ou les décorer, n'achetez surtout pas une poche en plastique blanc au supermarché rayon "Arts de la table", d'abord elle sera chère, et ensuite elle sera quasiment inutilisable car beaucoup trop étroite et impossible à remplir correctement.| Achetez en une dans un magasin pour professionnel des métiers de bouche (voyez dans les pages jaunes leurs adresse), elle vous coutera 4 ou 5 €, et encore autant pour votre première douille, mais au niveau pratique c'est incomparable. De plus, elle vous fera bien 10 ans si vous en prenez soin. |  |
On trouve également dans les magasins pour professionnel des métiers de bouche des lots de 50 ou 100 poches à douille en plastique jetables. Bon d'accord, ce n'est pas très écologique mais c'est vraiment très pratique, surtout si vous faites une recette où vous devez "pocher" deux préparations de suite. Vous pouvez voir ici une page consacrée au bon usage des poches à douilles.
Bref...
En fait, tout est un peu comme ça, et il faudrait citer ainsi un tas d'exemples du même genre pour être exhaustif. Ce serait fastidieux, alors je vais plutôt essayer de vous présenter un petit guide des ustensiles qui (à mon avis) s'imposent dans votre cuisine. Voyez à propos des achats ma page des bonnes adresses.Les 10 indispensables (sans eux je ne peux rien faire...)
Les autres ustensiles
Balance
Elle permet de tout peser, même de petites quantités, 10/20 grammes ou parfois moins.Si vous devez en acheter :
Une balance, pour être pratique et précise doit être électronique. Il vous faut donc éviter les modèles mécanique qui ne valent pas grand chose : imprécise (tranche de 20 grammes), inappropriée aux petites quantités (minimum 80 grammes) et autres inconvénients. Une électronique vous apportera la précision voulue (au gramme près parfois) , et le bonheur de la tare automatique, qui vous fait économiser pas mal de vaisselle puisque en appuyant sur un bouton votre balance recommence à peser à partir de zéro. |  |
Couteau
Sans bon couteau pas de bonne cuisine. Pour couper bien sur, tailler, émincer, etc.Si vous devez en acheter :
Il vous faut des couteaux de qualité. Typiquement 3, disons "petit" "moyen" et "gros" pour simplifier (ils ont en fait des noms fonction de leur taille), lames inoxydables, manche en plastique, pas de dents mais avec le fusil à affûter qui va avec. |  |
Econome
Appelé aussi "couteau à éplucher", très utile pour éplucher les fruits et légumes justement, couper des lamelles ou des copeaux (légumes, chocolat, parmesan, etc.).Si vous devez en acheter :
Prenez le avec une lame inoxydable et un manche en plastique. |  |
Fouet
Pour pouvoir fouetter un préparation (comme un sabayon par exemple) afin de bien la mélanger et surtout d'y incorporer de l'air.Si vous devez en acheter :
Prenez en un inoxydable, assez grand, avec un manche inoxydable également ou en plastique assez gros. On doit bien le tenir en main, si le manche est trop fin ça ne va pas. |  |
Maryse
C'est une spatule en caoutchouc, idéale pour remuer une préparation qui risque d'attacher au fond de la casserole ou pour vider un saladier ou une casserole sans rien perdre de son contenu.Si vous devez en acheter :
Prenez en avec un manche plastique bien rigide que vous aurez bien en main. L'idéal serait d'en avoir deux, une petite et une grande. |  |
Pinceau
Enduire d'une préparation, par exemple de jaune d'œuf battu, de la pâte feuilletée pour qu'elle soit bien dorée à la cuisson, ou encore pour retirer l'excédent de farine ou de sucre.Si vous devez en acheter :
Prenez en deux un petit et un plus gros, les avec des manches en plastique et des soies spéciales cuisines (peuvent passer au lave-vaisselle). |  |
Pinces
Pour retourner, empoigner facilement des trucs qui cuisent (comme des quartiers de pommes), sortir de quelque chose de chaud, ou tout simplement servir des spaghettis.Si vous devez en acheter :
Prenez en une entièrement métalique et inoxydable. |  |
Planche à découper
Pour couper, découper, éplucher, hacher, émincer, etc. Et ce en toute sécurité pour vos couteaux et votre table ou plan de travail.Si vous devez en acheter :
Prenez la de grande taille, 30X40 cm environ, et en plastique alimentaire spécial. Contrairement à une idée reçue une planche à découper en bois (bien que très jolie) n'est pas adaptée : c'est un nid à microbes à l'usage, et elle a tendance à "faire de la sciure" quand vous découpez dessus. |  |
Spatule en bois
Tourner une préparation, remuer des aliments dans une casserole, répartir dans une poêle, etc.Si vous devez en acheter :
Il vous en faut plusieurs et en bois ou plastique. Si elles sont en bois, il vaut mieux en réserver une pour le sucré et une pour le salé (à marquer au feutre sur le manche) car les ustensiles en bois ont tendance à conserver un peu les goûts et/ou les odeurs.Nota : les spatules souples en caoutchouc, s'appellent des "maryse".
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Spatule métallique
Pour déplacer de petites pièces sans les abîmer, ou soulever une pâte sans risquer de la trouer.Si vous devez en acheter :
Prenez en une (ou deux, petite et grande) inoxydable, avec manche en plastique. |  |
Araignée
C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple.Si vous devez en acheter :
Prenez en une inoxydable, et achetez là dans un magasin pour professionels où vous en trouverez de différentes tailles. |  |
Balayette
C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes.Si vous devez en acheter :
Prenez la dans un magasin réservé aux professionnels. |  |
Casserole
L'instrument de base de cuisine, pour tout ce qui doit aller sur le feu et cuire, bouillir, être réchauffé etc.Si vous devez en acheter :
Une série de casseroles de qualité s'impose. De qualité c'est à dire : inoxydables, avec un fond épais, et éventuellement une queue amovible ou en métal (pour pouvoir la mettre au four). Evitez les casseroles anti-adhésives qui avec leur fond noir ne permettent pas de bien voir ce qui s'y passe. |  |
Cercle à entremets
Semblables au cercles à tartes, mais plus hauts (en général 4 cm ou 1.6 pouce), les cercles a entremets sont destinés à mouler une préparation, généralement froide, en hauteur.Si vous devez en acheter :
Prenez en des inoxydables. |  |
Cercle et moules à tartes
Pour cuire les tartes et tartelettes, vous pouvez utilisez les moules classiques (photo de gauche) ou des cercles (photo de droite) qui sont en fait des moules sans-fond qu'on pose sur une plaque anti-adhésive. C'est ce qu'utilisent les pâtissiers, car l'absence de fond permet une cuisson plus régulière. C'est aussi beaucoup plus facile à démouler.Si vous devez en acheter :
Prenez des moules métaliques (meilleure diffusion de la chaleur) et anti-adhésif (démoulage plus facile), et pour les cercles des métaliques et inoxydables. |  |
Chinois
Le chinois est une forme de passoire, mais conique et solide. Il est plutôt destiné a extraire un liquide d'une préparation en appuyant fortement dessus.Si vous devez en acheter :
Prenez en un entièrement métallique et inoxydable. |  |
Couteau-scie
Contrairement au couteau classique qui s'affute et possède un "fil", c'est à dire un coté très fin, le couteau à scie possède lui des dents.Il ne s'affute pas, mais il permet de découper certains aliments ou plats, comme des gâteaux par exemple, plus facilement qu'avec un couteau classique.
Si vous devez en acheter :
Pas la peine de prendre un couteau de prix, choisissez simplement un qui soit inoxydable avec un manche en plastique, c'est plus pratique pour le nettoyage. |
Cuillère à pommes parisiennes
C'est une cuillère metallique en forme de demi-sphère qui est utilisée pour découper des billes très régulières dans un fruit ou un légume. Des billes de melon par exemple.Si vous devez en acheter :
On en trouve de différents diamètres dans les boutiques pour professionels, prenez les inoxydables avec un manche en plastique. |  |
Découpoir
C'est un cerle dont un des bord est tranchant, et qui permet de découper, en appuyant fortement sur le dessus, des pâtes ou d'autres matières.Si vous devez en acheter :
On en trouve des métalliques ou plastiques, de différents diamètres, "droits" ou bien "crenellés". Je vous conseille un lot (en boite) de différentes tailles, en plastique, "droits" pour commencer. |  |
Écumoire
Pour enlever l'écume (d'où son nom), ou la mousse qui se forme au dessus de certaines cuissons comme les bouillons, les soupes, etc.On s'en sert aussi parfois pour retirer quelque chose de solide de quelque chose de liquide, comme des légumes d'un bouillon par exemple, mais ce n'est pas l'outil idéal pour cela, il vaut mieux utiliser une araignée.
Si vous devez en acheter :
Prenez en une assez large et inoxydable. | |
Épluche-pommes
Voilà un truc dont j'étais persuadé que c'était un gadget inutile, avant qu'Éric et Pascale ne m'en offrent un ! C'est un outil extraordinaire, qui vous épluche et vous évide une pomme en 10 secondes montre en main. La corvée d'épluchage/évidage ayant disparu avec cet outil magique, faire des pommes au four ou une tarte devient un vrai plaisir.Le seul petit reproche qu'on puisse lui faire, c'est qu'il n'est pas totalement inoxydable, il faut donc bien faire attention à le sécher au torchon après l'avoir lavé.
Si vous devez en acheter :
Prenez le inoxydable, avec une ventouse pour le fixer au plan de travail. |
Essoreuse
L'essoreuse est une machine très simple : un panier, fabriqué dans une sorte de grillage, est mis en rotation par une manivelle sur le couvercle.La vitesse du panier étant très rapide, tout les aliments qu'il contient sont pressés contre ses parois par la force centrifuge, et l'eau (ou tout autre liquide) qu'ils contiennent, en est extrait et est récupéré dans le fond de l'essoreuse.
C'est bien sur prévu au départ pour essorer la salade, mais ça marche très bien avec d'autres produits comme les épinards cuits par exemple.
Si vous devez en acheter :
Prenez un modèle assez robuste, surtout pour la poignée, qui est soumise à rude épreuve. |  |
Feuille de cuisson siliconé
Parfois la plaque à pâtisserie anti-adhésive n'est pas suffisante quand on fait quelque chose qui colle beaucoup à la cuisson comme des macarons ou des tuiles coco par exemple.On peut bien sur mettre sur la plaque un papier cuisson, mais il est également possible d'utiliser ce que les chefs appellent parfois un "exopat" ou "silopat" et qui est une feuille de cuisson souple recouverte de silicone.
C'est encore plus anti-adhésif que le papier cuisson, rien ne colle dessus, et surtout réutilisable à volonté après lavage.
Si vous devez en acheter :
Prenez en une de la surface de votre four pour une utilisation optimale. |  |
Films et papiers
Voyez à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine. |  |
Grille
Principalement pour poser quelque chose qui doit refroidir (un gâteau ou une tarte par exemple) et donc qui doit avoir de l'air qui circule par en dessous.Ce sont généralement des ustensiles métalliques, soit carrés ou rectangulaires, soit circulaire comme celle de la photo.
Si vous devez en acheter :
Prenez en une grande, métallique et inoxydable. |  |
Louche
Une louche est une sorte de grosse cuillère ronde à long manche, elle est surtout destinée à prélever des aliments ou des liquides dans un récipient.Si vous devez en acheter :
Prenez en une dont la partie ronde, au moins, soit en acier inoxydable, ou mieux encore qui soit totalement en acier inoxydable. |  |
Mandoline
La mandoline est un outil utilisé pour découper, de façon très régulière, en rondelles ou en batonets un produit (fruits, légumes, etc.). Elle est composée d'une lame réglable et de "peignes" de différentes tailles sur lesquels on passe rapidement dans un mouvement de va et vient le produit à découper.Si vous devez en acheter :
On trouve des mandolines dans les magasins pour professionels, inoxydables, démontables, précises, elles sont parfaites mais un peu chères. Celles que vous trouverez en grande distribution sont nulles en général et à éviter à tout prix.Le modéle que vous voyez sur les photos est lui en vente sur les foires et marchés, c'est un bon outil, de fabrication allemande, que j'utilise depuis des années.
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Mixer
Le mixer est un appareil composé d'une sorte d'hélice, ou "couteau", actionnée par un moteur électrique.Idéal pour transformer une préparation en morceaux, une soupe par exemple, en quelque chose de lisse et homogène.
Il en existe deux sortes : les mixers classique avec un récipient dans lequel on verse la préparation à mixer, et les mixer "plongeant", moins chers et plus pratique, qu'on trempe directement dans la préparation a mixer.
Si vous devez en acheter :
Optez plutôt pour le mixer plongeant, prenez en un suffisamment puissant (400 Watts minimum), avec un couteau bien affuté, et si un démontage de la partie inférieure est possible pour faciliter le nettoyage c'est une bonne chose.Par contre, avoir plusieurs vitesses ne sert pas à grand chose.
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Moules à pâtisserie
Pour faire cuire tous vos gâteaux. On en trouve de toutes formes et de toutes tailles : pour tarte, cakes, madeleines, financiers, etc.Si vous devez en acheter :
Il existe des moules à pâtisserie en silicone, matière souple qui ressemble un peu à du caoutchouc mais qui peut passer au four. C'est absolument génial car les gâteaux cuits dans ces moules n'attachent jamais. Il n'est même pas la peine de les beurrer et/ou de les fariner. |  |
Moulin à légumes
Le moulin à légume est un outil assez ancien, appelé aussi "presse-purée", mais très simple : en tournant une plaque force le passage de légumes (ou fruits) à travers des grilles plus ou moins fines.Bien sur il faut un peu d'huile de coude pour l'utiliser, mais contrairement à un mixer qui pulvérise tout, le principal atout du moulin à légume est qu'il agit comme une sorte de filtre, il donne des purées ou des soupes très fines en retenant tout ce qui ne peut pas passer à travers les grilles (grains, pépins, feuilles, etc.).
Si vous devez en acheter :
Optez pour un modèle robuste, en acier (évitez le plastique), inoxydable pour éviter qu'il ne rouille après lavage. |  |
Passoire
Appelée aussi "tamis", elle à une forme ronde et grillagée avec un maillage plus ou moins fin. Elle très pratique dès qu'on veux passer, filtrer ou tamiser quelque chose, liquide ou solide, comme par exemple un coulis de framboise pour en enlever les petits grains, ou encore pour tamiser de la farine.Si vous devez en acheter :
Prenez en une totalement inoxydable avec un manche métallique ou plastique. |  |
Pique-vite
Pour piquer le fond d'une tarte ou une pâte en général pour éviter qu'elle ne cloque à la cuisson. En général on fait ça avec une fourchette, mais avec ce petit rouleau a pique c'est très rapide et très régulier. Ça coûte à peine quelques €, et ça vaut le coup.Si vous devez en acheter :
Prenez en un en plastique. |  |
Plaque à pâtisserie
C'est une plaque métallique, recouverte d'un revêtement anti-adhésif, et à peu près de la surface de votre four.Elle sert à faire cuire toutes sortes de choses, mais principalement des petites pièces qui cuisent ensemble comme des rochers ou des profiteroles.
Si vous devez en acheter :
Prenez en une métallique (acier ou aluminium) mais impérativement recouverte d'un revêtement anti-adhésif sinon vous serez constamment obligé(e) d'y mettre une feuille de papier cuisson ou bien de la beurrer et fariner. |  |
Poche à douille et ses douilles
Pour remplir des petits moules, dresser de petites pièces, former des petits gâteaux.Si vous devez en acheter :
Pour la poche, soit une réutilisable plusieurs fois, soit des jetables à usage unique.Pour les douilles, on en trouve de deux matières différentes : métalliques (un peu ancienne école, moins pratiques) et en plastique (polycarbonate, plastique très dur, je vous les conseille).
Ensuite deux types lisses ou cannelées, les cannelées étant destinées à la décoration.
Et enfin en taille, c'est à dire en diamètre de sortie, exprimée en millimètres. Je vous conseille d'en acheter une série de différents diamètres souvent disponible sous forme d'un lot (de 4 à 12 mm par exemple).
Vous en trouverez de bonnes qualités dans un magasin pour professionnels (comme d'habitude), évitez celles des supermarchés souvent plus gadget qu'autre chose.
Vous pouvez voir, pour plus de détails, cette page consacrée à son usage.
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Siphon
Le siphon est un appareil qui est initialement destiné à fabriquer crèmes genre chantilly, en injectant dans de la crème une capsule de gaz neutre. Mais il est maintenant utilisé beaucoup plus largement pour toute sortes de mousses, à toutes sortes de parfums, qu'elles soient sucrées ou salées, froides ou chaudes.C'est le chef catalan Ferran Adria qui a donné au siphon ses lettres de noblesse, avec ses célèbres "espumas" (mot catalan signifiant "écume"), des mousses, parfois chaudes, aux parfums surprenants.
Si vous devez en acheter :
Ne prenez pas quelque chose qui soit "un siphon à chantilly", ce serait trop limitant. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses. |
Tamis
Le tamis est une passoire très très fine, qui permet de filtrer soigneusement une préparation (un coulis de cassis par exemple), mais aussi à passer quelque chose de solide pour le rendre plus onctueux (une purée de pommes de terre par exemple).Si vous devez en acheter :
On en trouve soit sous forme de passoire classique (ronde avec une poignée), soit sous forme plate pour les préparations épaisses.Optez plutôt pour la forme passoire, et en acier inoxydable.
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Tampon à récurer
Ce tampon vert abrasif (que beaucoup de gens de ma génération en France appellent un "tampon jex" ou "graton vert") normalement destiné à la vaisselle, est très utile pour nettoyer énergiquement la surface de certains légumes ou fruits qu'on ne doit pas éplucher, comme les courgettes ou les pommes de terre.Si vous devez en acheter :
Réservez en un uniquement à cet usage, ne vous en servez jamais pour autre chose ou faire la vaisselle, il faut qu'il reste très propre et sans produit ménagers. |  |
Thermomètre électronique
En cuisine il est souvent nécessaire de connaitre la température d'une préparation ou d'un plat. C'est même parfois indispensable pour certaines recettes avec une cuisson de sucre ou celle du foie gras.Si vous devez en acheter :
Les thermomètres classique à alcool ne sont pas assez précis et peu fonctionnel (comment mesurer la température de quelque chose qui est dans le four ?). Je vous conseille donc vivement le thermomètre électronique à sonde, précis, fiable, et pratique avec sa sonde au bout d'un fil qui ne craint pas la chaleur. C'est un outil qui est en plus muni d'une alarme programmable : le thermomètre bip quand la température que vous avez spécifiée est atteinte. |  |
Vos 75 commentaires ou questions sur cette page :
Bonjour,
est-ce que la creme chantilly au siphon tient aussi bien que celle montee au fouet ? Peut-on l'incorporer a autre chose ?
merci
Commentaire n° 1 posté le 8 mai 2009 à 19h43 par stoock.
Pout stoock : Oui, pas de problème, voir aussi la recette crèmes chantilly
Commentaire n° 2 posté le 9 mai 2009 à 16h39 par jh.
Bonjour ,
Ya t-il des siphons sans cartouches de gaz ?
merci
Commentaire n° 3 posté le 3 juin 2009 à 09h07 par rose1959.
Pour rose1959 : Non, en tout cas pas que je sache.
Commentaire n° 4 posté le 3 juin 2009 à 09h25 par jh.
bonjour nous avons un ustensile de cuisine et nous ne connaissons pas sont utilité cordialement
Commentaire n° 5 posté le 30 juin 2009 à 17h55 par jean luc.
Pour Jean-luc : Donne plus d'infos ou envoie une photo.
Commentaire n° 6 posté le 1 juillet 2009 à 09h21 par jh.
bonjour
site trés interressant surtout pour un néophyte comme moi.
une petite question.
comme machine a buée vous citez la decolleuse a papier . ok mais comment vous l installez sur le four.c est certainement bete mais je n ai pas compris merci de m éclairer
Commentaire n° 7 posté le 21 juillet 2009 à 16h06 par pascal.
Pour pascal : C'est assez simple, je la mets en chauffe (pleine d'eau) puis quand elle commence à produire de la vapeur, je mets le bout de son tuyau dans l'œilleton de ma porte et je la laisse débiter le temps qu'il faut.
Nota : j'ai démonté l'espèce de plaque plate qu'il y avait au bout, et destinée à vraiment décoller le papier.
Commentaire n° 8 posté le 23 juillet 2009 à 00h04 par jh.
Bonjour, J'ai vu sur différents sites qu'il existe des poches à douille en nylon ou en silicone laquelle me conseillez vous ? Merci d'avance
Commentaire n° 9 posté le 4 aout 2009 à 15h02 par Aurelie.
Pour Aurélie : En silicone ? Ça doit être souple alors ? curieux...
Je te conseille plutôt celle en nylon, mais tant qu'a faire prends en des en polycarbonate.
Commentaire n° 10 posté le 4 aout 2009 à 16h53 par jh.
Salut
je voudrais savoir qu'est ce qu'un panier à nid. Merci
Commentaire n° 11 posté le 18 octobre 2009 à 00h51 par Anonyme.
No sé !
Commentaire n° 12 posté le 18 octobre 2009 à 12h41 par Anonyme.
Ou se procurer le thermometre a sucre?
MECI
Commentaire n° 13 posté le 30 octobre 2009 à 19h22 par ROSE.
Réponse pour anonyme commentaire 11 du 18 octobre
nous on appelle un panier à nid : deux paniers en fil de fer (style arraignée mais bombée) d'environ 10 cm et 9 cm de diamètre un plus grand que l'autre dans lequel on mets des pommes de terre rapées et on mets le plus petit dans le plus grand et on trempe dans l'huile de la friteuse comme des frites
Commentaire n° 14 posté le 3 décembre 2009 à 11h54 par capusine.
Bonjour je voudrai savoir a quel tarif reviendrait l'achat de tout le materiel necessaire pour faire tourner une cuisine correctement???
Commentaire n° 15 posté le 4 décembre 2009 à 07h11 par Anonyme.
Bonsoir,
J'ai découvert, ce soir, votre site : ravie. Puis, je découvre la recette du foie gras fait maison : alors là : le bonheur...
Mais, pourriez vous me dire où acheter un thermomètre électronique et est ce un appareil couteux ???
D'autre part, pour acheter un foie de canard ou d'oie de grande qualité comment peut on le choisir ? Dans quel genre de magasin ? Les prix varient-ils beaucoup ??
Merci pour vos conseils, cordialement
Commentaire n° 16 posté le 4 décembre 2009 à 22h33 par Christine.
Pour le thermomètre, comme d'habitude dans les magasins pour professionnels, ils sont toujours bien achalandés et avec des prix intéressants (voir les pages jaunes), et non ce n'est pas très cher, une trentaine d'euros environ.
J'en ai vu également il y a peu chez IKEA, moins cher, mais de moins bonne qualité également, ceci dit pour un usage familial c'est bien suffisant.
Commentaire n° 17 posté le 5 décembre 2009 à 18h55 par jh.
Où trouver le thermomètre électronique? J'habite sur Bourg en Bresse dans l'Ain. Merci de me répondre rapidement car je cuisine le foie gras demain midi.
Commentaire n° 18 posté le 27 décembre 2009 à 18h28 par toune.
Lire les commentaires, question déjà posée.
Commentaire n° 19 posté le 27 décembre 2009 à 22h28 par Anonyme.
Wonderful information...You are wonderful chef vraiment :)
Commentaire n° 20 posté le 1 janvier 2010 à 20h12 par fadooo.
Bonjour et tout d abord une tres bonne annee 2010.
au sujet de la buee faite par une machine a decoller le papier peint est ce qu il faut faire de la buee pendant toute la cuisson du pain.
merci de votre reponse
Commentaire n° 21 posté le 2 janvier 2010 à 09h55 par PASCAL.
Bonjour, concernant l'ampoule placée dans le four pour amener à la bonne température, combien de temps la laissez vous? est ce qu'elle reste pendant toute la durée de montée?
merci
Commentaire n° 22 posté le 2 janvier 2010 à 10h06 par sebastien.
Pour PASCAL : Idem !
Pour la question : Non, un ancien boulanger avec qui j'ai pu parler un peu sur ce sujet m'a dit qu'il en fallait en principe seulement pendant les 20 premières minutes, au delà c'est même néfaste parait-il et il conseillait d'ouvrir la porte du four pour l'évacuer au bout de 30 minutes. Çà permet d'avoir des pain biens croustillants.
Pour sebastien : de 10 minutes avant (quand je ne l'oublie pas...) jusqu'au moment où je retire les pâtons pour les enfourner.
Commentaire n° 23 posté le 2 janvier 2010 à 18h08 par jh.
Peut on utiliser les feulles silicones dans les fours electrique merci
Commentaire n° 24 posté le 7 mars 2010 à 21h06 par lilya.
Ou puis-je trouver le saupoudreur qui est sur la photo avec la poignet ammovible s'il vous plait merci.
Commentaire n° 25 posté le 29 mars 2010 à 19h08 par Fabrice.
Bonjour et merci pour ton site si bien fait, c'est le premier que j'ai visité quand je me suis lancée dans la boulange (il y a 3 semaines) et j'y reviens toujours! Dans la rubrique "des pâtons à la bonne t°, on peut ajouter le système D tout simple qui consiste à emballer le ou les saladier dans une couette, un châle ou une couverture! (c'est une amie qui suivait des cours de cuisine professionnels qui m'a donné ce trucs il y a des années) Et si la couette est en duvet d'oie ou le châle en Alpaga c'est le nec plus ultra évidemment ;)) Pour ma part je les mets tout simplement dans une des armoires de ma cuisine, sur la planche juste au dessus du néon qui éclaire le plan de travail et qui chauffe légèrement l'espace (évidemment il a fallu faire un peu de place!) On pourrait aussi envisager de récupérer n'importe quel petit pied de lampe, d'y mettre une ampoule de 25 W et le placer dans n'importe quel lieu fermé, en fait...
Commentaire n° 26 posté le 1 octobre 2010 à 09h05 par Mélusine.
Bonjour...
D'abord, bravo pour le site, qui est fort bien fait, et que je viens d'ajouter à mes favoris. Ensuite, j'ai juste une petite question... je viens de faire l'acquisition de la mandoline présentée en image (je l'ai prise au salon Créativa de Strasbourg, mais j'ai pris la version "pro", en inox, parce qu'il m'arrive de découper de la charcuterie et de la viande); et j'ai un souci... où donc se rangent les lames "supplémentaires" - celles qui servent à faire des dés, frites, et autres bâtonnets de légumes, fruits ou saucisson - ? Parce que le vendeur ne nous a absolument pas filé de boîte pour cela, et je me demandais si c'était bien normal.
Commentaire n° 27 posté le 28 octobre 2010 à 15h57 par Choum_n.
Bonjour,
Non je crois que c'est tout le monde pareil malheureusement, pas de boite de rangement pour les "couteaux" de la mandoline ce qui est très embêtant car ils sont très coupants. De mon coté j'ai bricolé une boite sur mesure, en collant des morceaux de polystyrène au pistolet à colle, c'est assez pratique.
Commentaire n° 28 posté le 1 novembre 2010 à 06h27 par jh.
Merci je suis fan de cuisine pourrai-je savoire ou acheter une mandoline merci de repondre vite mmerci d'avance
Commentaire n° 29 posté le 9 novembre 2010 à 20h26 par alizée cuisine.
Eu.. je pourrais savoir ou je pourrais trouver une trancheuses
Commentaire n° 30 posté le 9 novembre 2010 à 20h28 par alizée cuisine.
C'est un site de cuisine ici, pas les pages jaunes !
Commentaire n° 31 posté le 11 novembre 2010 à 06h11 par tonio.
En effet merci beaucoup pour ce site
mais il y a une erreur il ne faut pas faire monter son pain dans un endroit chaud mais plutot dans son frigo minimum 12h
Commentaire n° 32 posté le 19 décembre 2010 à 11h21 par Anonyme.
Non, pas forcément.
Commentaire n° 33 posté le 20 décembre 2010 à 08h13 par jh.
Existe il une liste de comparaison entre température en degrés et celle mentionée en chifres .? exemple le four sur 8 = combien de degrés
Merci
Commentaire n° 34 posté le 31 décembre 2010 à 11h19 par Fiji.
Oui, température = chiffre x 30°.
Commentaire n° 35 posté le 31 décembre 2010 à 13h56 par jh.
Merci de n'avoir pas mis que l'autocuiseur était indispensable, comme le croit beaucoup de personnes qui travaillent et il leur semble que 20 minutes c'est long.
(résistance publicitaire)
En tout cas, il me semble aujourd'hui qu'une bouilloire ferait l'affaire pour gagner juste un peu de temps, lorsque l'on cuisine avec des plaques électriques.
Cette idée parce qu'il est vain de faire cuire des légumes verts (ou autre) en autocuiseur, il ne reste aucun nutriments, ceux ci sont fragiles et ne résistent pas à l'autocuiseur, vous les tuez !
les légumes sont vivants, mangez les vivants.
Commentaire n° 36 posté le 8 janvier 2011 à 12h50 par kris.
Ce site est une merveille, merci. Reste à imiter le Chef.
Commentaire n° 37 posté le 26 janvier 2011 à 14h21 par lilix.
Bonjour,
J'ai acheté aux puces aujourd'hui, un ustensile de cuisine qui, d'après le vendeur, sert à faire des coquilles de beurre. J'ai essayé mais je ne pense pas qu'il serve à ça. Alors, à quoi sert-il ? Il s'agit d'un ustensile avec un manche en bois d'une 10 aine de cm et au bout de ce manche un cercle en inox d'un côté denté de l'autre lisse. Merci de satisfaire ma curiosité !
Commentaire n° 38 posté le 6 février 2011 à 20h12 par lamarmitegourmande.
Bonjour,
Cet article est splendide quand on a besoin de connaître le fonctionnement d'un four à pain. J'ai commandé le mien sur le site:www.Jardin-et-Tradition.com. J'ai hâte de le recevoir et ainsi de le mettre en route. Ils ont différents modèles et proposent les ustensiles de base nécessaires à son utilisation: pelle, balette, pince... Je le recommande à tous ceux qui veulent tester la cuisson en four à pain.... Je vous donnerai des nouvelles!!
Commentaire n° 39 posté le 7 février 2011 à 13h31 par Grenouillette.
S’il vous plaît, où avez vous acheté la lame ( la rasoir et la manche)? Je voudrais ce lame, et j’ai besoin l’adresse du site marchand. Merci mille fois!
Commentaire n° 40 posté le 8 février 2011 à 16h48 par Becca.
La lame (avec un manche bleu en plastique) se trouve dans les magasins pour professionnels (boulanger, pâtissier), ou sur internet chez www.meilleurduchef.com par exemple.
Commentaire n° 41 posté le 8 février 2011 à 20h54 par jh.
Slt ! Je voudrai, si quelqu'un veut bien me renseigner, savoir comment il faut faire pour diluer de la silicone afin de pouvoir nettoyer les plats de baguettes ayant longtemps servis. Merci
Commentaire n° 42 posté le 26 février 2011 à 18h18 par hadirsani.
Bonjour,
Je suis a la recherche d’une balance de cuisine qui se connecte sur le secteur a un prix raisonnable et j’ai du mal a faire mon choix.
Il me semble que la votre soit une Terraillon BM 1002 mais sur la doc technique l’alimentation se fait par pile au lithium.
Pouvez vous me renseigner.
Merci d’avance
Commentaire n° 43 posté le 19 mars 2011 à 11h50 par Charly.
Bonjour,
Oui c'est bien une terraillon mais le modéle, curieusement, n'est pas inscrit dessus.
A l'origine elle est prévue pour etre alimentée avec un pile de 9V, mais j'ai bricolé une alim secteur a partir d'un chargeur de telephone recyclé.
C'est pas cher et très efficace.
Commentaire n° 44 posté le 19 mars 2011 à 16h22 par jh.
Bonjour,
merci de votre réponse rapide, je crois que c'est ce que je vais faire.
Commentaire n° 45 posté le 19 mars 2011 à 18h01 par charly.
Bonjour
puis -je savoir ou je peux trouver unntamis
Commentaire n° 46 posté le 27 mars 2011 à 12h28 par gaby.
Bonjour,
Dans un magasin pour professionnel de la restauration, ou bien sur le web.
Commentaire n° 47 posté le 28 mars 2011 à 19h33 par jh.
bonsoir,
Je voulais m'acheter une corne à patisserie mais j'hésite entre le silicone et le plastisque que me conseillez-vous ?
Merci d'avance
Commentaire n° 48 posté le 18 avril 2011 à 18h40 par Chris83240.
Bonjour,
Pour de la pâtisserie, où on "ramasse" plutôt des pâtes tendres, le silicone est plus pratique. Ceci dit, moi j'en ai une en plastique pour cause de boulangerie, et je l'utilise aussi pour la pâtisserie.
Commentaire n° 49 posté le 19 avril 2011 à 06h32 par jh.
bonsoir, bon alors je vais choisir en plastique ! merci beaucoup jh
Commentaire n° 50 posté le 19 avril 2011 à 18h41 par Chris83240.
Bonjour,
Est il bien nécessaire de bien éssorer la salade? merci. Bisous.
Commentaire n° 51 posté le 4 juillet 2011 à 10h49 par samia.
Bonjour,
Oui sinon elle est pleine d'eau, ce qui ne vas pas du tout par exemple avec la vinaigrette.
Commentaire n° 52 posté le 4 juillet 2011 à 11h45 par jh.
Merci Jean-Hugues.
Commentaire n° 53 posté le 4 juillet 2011 à 13h08 par SAMIA.
salut je débute en cuisine est jai souvent besoin d'aide ..votre site m'a bcps aidé merci
Commentaire n° 54 posté le 27 aout 2011 à 23h17 par radou.
Bravo pour la qualité du site et celle des informations dans leur ensemble.
N'y a-t-il pas redondance dans cette liste entre "Passoire" et "Tamis", ou alors la subtilité m'échappe.
Par ailleurs, j'ai trouvé sur l'internet (pas sur un marché)la mandoline v5 Borner que j'ai commandé, bien qu'il soir difficile de comprendre la différence entre v1, v4 et v5.
Merci pour tout.
Commentaire n° 55 posté le 8 septembre 2011 à 13h51 par momoclic.
Non non, passoire c'est une grille moyenne ou grosse, un tamis c'est une grille fine voir très fine.
Commentaire n° 56 posté le 9 septembre 2011 à 06h21 par jh.
Merci encore, comme quoi le site à une incontestable utilité ;-)
Commentaire n° 57 posté le 9 septembre 2011 à 10h07 par momoclic.
Bonjour
J'ai fait récemment l'acquisition d'un four à pizza et tarte flambées . Je voulais savoir si je peux également y faire cuire du pain.
Pour ce qui est de l'apport d'humidité, ne peut-on pas simplement vaporiser de l'eau de temps en temps au cours de la cuisson avec un vapo à main ? c'est toujours comme ça que je procède dans mon four electrique. Merci beaucoup pour les infos
Commentaire n° 58 posté le 20 septembre 2011 à 08h32 par annega.
Bonjour,
Très certainement si vous y cuisez déjà des pizzas.
Vaporiser de temps en temps oblige à ouvrir la porte régulièrement, ce n'est pas dramatique mais si on peut éviter...
Commentaire n° 59 posté le 20 septembre 2011 à 09h43 par jh.
merci pour ces iamges intéressantes surtout pour un formateur comme moi afin de les utiliser comme illustrations pour les élèves.
j'éspère bien que vous allez nous afficher d'autres images pour le reste du matériel et surtout le gros matériel.
Commentaire n° 60 posté le 24 septembre 2011 à 19h12 par saarijm@yahoo.fr.
Bonjour !
Cet article est très bien fait mais j'ai tout de même une question.
Voila si je possède une feuille de cuisson en silicone, est-il vraiment nécessaire d'avoir une plaque à pâtisserie anti-adhésive ?
Si je pose ma feuille de silicone sur une plaque qui va au four c'est bon aussi , non ?
Merci bien :)
Commentaire n° 61 posté le 12 octobre 2011 à 14h37 par Caro.
Bonjour,
Oui c'est même mieux une feuille de silicone, la souplesse aide a démouler, décoller plus facilement
Commentaire n° 62 posté le 12 octobre 2011 à 15h47 par jh.
Qui peut me renseigner sur le petit outil à pointes qui servait d'empreinte avec les initiales de l'artisan boulanger, j'en possède une très ancienne, fabriquée manuellement et en très bon état, retrouvée il y a plus de 65 ans dans un nettoyage de maison. Merci à la personne qui me donneras des informations.
c.coala@yahoo.com
Commentaire n° 63 posté le 20 octobre 2011 à 15h55 par coala.
pour ceux qui cherche un site où l'on peut obtenir des ustensiles de cuisines je vous conseille : http://www.laboutiquedeschefs.com/boutique/liste_rayons.cfm
je ne fais pas de publicité , mais ce site est parfait !
Commentaire n° 64 posté le 3 novembre 2011 à 19h48 par andréi.
pour ceux qui cherche un site où l'on peut obtenir des ustensiles de cuisines je vous conseille : http://www.laboutiquedeschefs.com/boutique/liste_rayons.cfm
je ne fais pas de publicité , mais ce site est parfait !
Commentaire n° 65 posté le 3 novembre 2011 à 20h38 par andréi.
un ustensile pas cher et solide malgré tout, "le vapeur en bambou" dans les magasins exotiques. (quelques euros en ile de France). découvre l'utilisation pour les soufflés vapeur.... cela cuit très vite et il ne retombe pas trop , c'est top !
Commentaire n° 66 posté le 11 novembre 2011 à 19h48 par kris.
Je ne comprends pas le fonctionnement de la sonde de cuisson : j'insère la pointe de la sonde dans le poulet, je pose la partie lecture pas loin du four mais comment alors fermer la porte du four ?...et, please, personne ne rit !
Commentaire n° 67 posté le 25 novembre 2011 à 15h27 par Airelle.
Le fil, qui relie la sonde et la partie lecture, est à pincer dans la porte au moment de la fermeture (il se coince dans le joint de la porte).
Commentaire n° 68 posté le 26 novembre 2011 à 10h47 par jh.
excellent site, rempli de conseils simples mais très utiles.
J'ai une questions concernant les moules en fer blanc: j'ai un moule a cake en fer blanc, acheté chez un vendeur pour les professionnels des métiers de bouche, mais je suis embêté par l'entretien: il a tendance à rouiller, même lorsqu'il est séché au torchon tout de suite. Au départ, les gâteaux attachaient aux parois, même lorsque je beurrais et farinais le moule. Maintenant il est bien mieux, je le lave au moment de m'en servir, avec une boule en fil d'acier, puis je sèche et je beurre.
Auriez vous des conseils concernant l'entretien?
Accessoirement, je me permets de vous conseiller la cuillère-balance électronique, précise au 1/10e de gramme, pour les toutes petites préparations, ou pour peser de la levure sèche par exemple. On la trouve parfois chez les discounter pour une 15aine d'euros.
Commentaire n° 69 posté le 22 décembre 2011 à 23h36 par Xavier.
Je ne suis pas fana du fer blanc, pour les raisons que vous évoquez en particulier (rouille), mais pour ça il y a un truc : il ne faut pas le sécher au torchon c'est peu efficace dans les coins mais plutôt le mettre dans le four éteint encore chaud pour l'y faire sécher.
Je me demande aussi si la laine d'acier est un bon plan, elle risque de rayer le moule et l'esquinter un peu non ?
Commentaire n° 70 posté le 23 décembre 2011 à 12h08 par jh.
je voudrai connaitre quelques information sur les matériaux de cuisine sur sur la microonde et la cuisinière
Commentaire n° 71 posté le 4 janvier 2012 à 12h46 par amzo.
Il s'agit plus de gros matériel de cuisson, ce n'est pas l'objet de ce site.
Commentaire n° 72 posté le 5 janvier 2012 à 09h36 par jh.
ou trouver un moule à paté lorrain
Commentaire n° 73 posté le 8 janvier 2012 à 17h44 par noele.
J'aimerais savoir de quelle marque estle thermomètre sonde et son coût approximatif. J'ai acheté il y a deux ou trois ans une sonde électronique chez DEMARLE, mais la température varie sans arrêt et je ne sais jamais ce qu'il en est et pas de bip sur cette sonde. Je suis très déçue, ou alors c'est un défaut depuis le début !!!pour le tempérage du chocolat, c'est vraiment pas top
Commentaire n° 74 posté le 12 janvier 2012 à 14h05 par i.
C'est un MATFER.
Commentaire n° 75 posté le 12 janvier 2012 à 15h07 par jh.