Les produits
Cette page regroupe les informations concernant certains produits qui sont utilisés dans des recettes du site.
Abricotage
Agar-agar
Amaretto
Ciboulette
Comté
Coriandre
Courgette
Crème
Estragon
Farine
Farine de châtaignes
Feuille de laurier
Fondant
Gélatine
Griottines
Levure chimique
Levure de boulanger
Menthe
Mont-d'or
Noilly
Oseille
Pâte filo
Persil
Poivre
Potimarron
Quatre-épices
Rhum Malibu
Riz rouge
Romarin
Saucisse de Morteau
Sauge
Sel
Sucre concassé
Thym
Vanille
Vitamine CAbricotageL'abricotage est une gelée d'abricot (de la confiture dont on a retiré les fruits), qui est utilisée pour enduire les tartes et gâteaux, pour les protéger de l'air, et surtout leur donner un bel aspect brillant.Si vous devez en acheter :Vous en trouverez sous le nom de ou "nappage pâtissier" en grande surface, ou abricotage dans les magasins pour professionnels (où c'est meilleur marché). Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.Si vous devez en utiliser :L'abricotage à l'aspect d'une gelée de fruit, et doit être fondu, avec 10% d'eau ou de sirop de sucre, au bain-marie ou au micro-ondes avant d'être étalé au pinceau. |  |
Recettes qui en utilisent : 7
Dont : Tarte aux fruits exotiques - Semelle aux pommes - Tarte aux abricots et amandes - Tartelette pistache-griottines - Fraisier - ...Agar-agarL'agar-agar est un gélifiant naturel, d'origine végétale fabriqué à partir d'algues. Il prend la forme d'une poudre beige sans odeur.Si vous devez en acheter :On en trouve dans les boutiques asiatiques, bio et les épiceries fines, sous forme de sachets.Si vous devez en utiliser :Pour devenir actif, l'agar-agar doit avoir été monté à 95°C ou 203°F. Il jouera son role de gélifiant en redescendant de cette température, et aux alentours de 30°C ou 86°F. |  |
Recettes qui en utilisent : 5
Dont : Blanc-manger aux abricots - Verrine cassis, vanille et citron vert - Gelée de mûres express - Poires au cassis et vin rouge - Comme des BountyAmarettoL'Amaretto est une liqueur Italienne, alcoolisée (28° en général), aux amandes ou abricots.Si vous devez en acheter :La marque la plus connue est sans doute "Disaronno", avec sa bouteille au bouchon carré. |  |
Recettes qui en utilisent : 2
Dont : Nouveau tiramisu - TiramisuComtéLe Comté est un fromage fabriqué dans le massif du Jura, dans l'est de la France, principalement en Franche-Comté. Fait à partir de lait de vache, c'est un des grands fromages Français.Il ressemble d'aspect au Gruyère ou à l'Emmenthal, (sans les trous) mais d'aspect seulement, son goût étant nettement plus prononcé. Vous trouverez plus d'information à son sujet sur Wikipédia ou sur le site officiel du Comté. Si vous devez en acheter :Le Comté bénéficiant d'une Apellation D'Origine Controlé (AOC), vous êtes certain(e) en en achetant d'avoir un produit de qualité. De plus, le Comté vieilli très bien, et on peut trouver des Comtés de 18 mois d'age (ou plus) qui sont remarquables.Si vous devez en utiliser :Le Comté est utilisé dans de nombreuses recettes de ce site, si malheureusement vous ne pouvez pas en trouver vous pouvez le remplacer par un fromage du même genre comme le gruyère ou encore l'emmenthal (mais ce sera un peu moins bon). |  |
Recettes qui en utilisent : 7
Dont : Gratin de pommes de terre - Petits roulés aux lardons et fromage - Quiche saumon-épinards - Gratin de courgette - Fougasse aux lardons et au Comté - ...CourgetteLa courgette est un légume d'été plein de fibres et de vitamines.Si vous devez en acheter :Contrairement à une idée reçue, plus la courgette est petite, meilleure elle est. En effet, en grossissant la courgette se gorge d'eau, et perd son goût et son croquant. Le grand chef Alain Dutournier dit que "Au-dela de 15 cm, une courgette n'a plus d'intéret".Les grosses, voir les énormes courgettes, ne sont donc pas meilleures que les petites, bien au contraire, mais juste bonnes à faire des courgettes farcies, et encore. Si vous devez en utiliser :Voyez comment faire ici |  |
Recettes qui en utilisent : 17
Dont : Risotto crémeux aux petits légumes - Filets de poisson en papillotes express - Comment préparer des courgettes - Ratatouille confite - Tomates et courgettes farcies - ...CrèmeSi on laisse reposer du lait (du vrai ou "entier", qui vient directement d'une vache), des petites goutelettes de matière grasse remontent à la surface, elles se regroupent entre elles et forment la matière grasse du lait : la crème.Cette crème, naturellement liquide mais qui s'épaissit avec le temps, est ensuite retirée du lait et vendue comme telle. A partir de cette crème de base, vous pouvez rencontrer plusieurs sortes de crèmes :
Si vous devez en acheter :La crème fraiche (vendue en pot) et la crème fleurette (vendue en petites bouteilles plastique) se conservent exclusivement au réfrigérateur, et pour une durée limitée.Si elles sont UHT, ces crèmes (vendues en briques ou briquettes), tant qu'elles ne sont pas ouvertes peuvent se conserver en dehors du régrigérateur. Par crème "entière" on veut dire sans retrait de matière grasse, de la vraie crème quoi. Méfiez vous donc de tout ce qui est crème "x%", "allégée", "light" ou "légère" : sous pretexte de retirer une partie de la matière grasse de la crème, les fabricants la remplace forcément par quelque chose d'autre pour conserver l'aspect crémeux, et ce quelque chose n'est pas forcément anodin... Si vous avez des remords a utiliser de la crème, mangez en de la vraie, de la bonne, mais mangez en moins souvent ! Notez également que toutes les crèmes que vous trouverez en super-marché n'arrivent pas à la cheville d'une vraie crème de laiterie, si vous avez l'occasion de goûter à cela sur place ou si votre crémier peut vous en vendre, n'hésitez pas, c'est un gout très particulier, frais, lié à ce que les vaches ont eu à manger dans les champs comme fleurs et commes herbes. Je pense en particulier à celle qui est produite dans le haut-doubs, un must... Si vous devez en utiliser :La crème fraiche est plutôt la crème des sauces, mais ce n'est pas une obligation. La crème fleurette est elle vraiment idéale pour tout ce qui est crème fouettée et chantilly.Vous remarquerez surement que la crème fraiche et la crème fleurette, ont un meilleur gout que la crème UHT, que sa stérilisation à rendue un peu fade. |  |
Recettes qui en utilisent : 80
Dont : Tagliatelles et spaghettis de courgettes façon carbonara - Pommes de terre au four, beurre ou crème aux herbes - Glace à la vanille - Potage à la Du Barry - Tarte au Maroilles - ...Farine de châtaignesFabriquée à partir de châtaignes séchées, c'est une farine un peu brune qui a la particularité de ne pas contenir de gluten. Impossible de faire du pain avec (sans la mélanger avec de la farine de blé), mais elle est vraiment excellente dans les crêpes, les gâteaux, les biscuits...Si vous devez en acheter :On en trouve parfois en grande surfaces, mais plus surement dans les magasins bio.Si vous devez en utiliser :La farine de châtaigne a une fâcheuse tendance à s'agglomérer, il faut donc impérativement la tamiser avant de l'utiliser. |  |
FondantLe fondant est mélange de sucres et d'eau, qui à la forme d'une pâte blanche, assez dure à froid et plus souple quand on la réchauffe.Il est utilisée en pâtisserie pour le glaçage (c'est à dire qu'on en recouvre le dessus) de certaines pâtisseries comme les mille-feuilles ou les éclairs. Il est utilisé soit blanc, soit coloré. Si vous devez en acheter :Fournissez vous de préférence dans un magasin pour professionnel (voir les pages jaunes), vous aurez un bien meilleur prix. Vous pouvez aussi en acheter ou en demander à votre pâtisser/boulanger, si il est sympa il acceptera de vous en vendre ou même de vous en donner un peu.Si vous devez en utiliser :Le fondant s'utilise assoupli, ce qui se fait à une température de 035°C (90°F), généralement obtenue au bain-marie.Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du sucre glace auquel vous ajouterez un peu d'eau, et que vous mélangerez soigneusement pour obtenir un sorte de sirop très épais. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Chinois - Eclairs au chocolat - Cupcakes d'ArizonaGélatineLa gélatine est un gélifiant, d'origine animale, qui est déstiné à être incorporé dans des préparations en cuisine pour les épaissir ou les solidifier. Elle fond à chaud (vers 60°C), puis joue son role de gélifiant lorsque la température redescend.Si vous devez en acheter :La gélatine se trouve généralement sous forme de feuilles de 2 grammes, ou en poudre.Attention, dans la grande distribution on trouve souvent de la gélatine mais en demi-feuille de 1 gramme, il faut en tenir compte dans les recettes qui parlent en feuilles (de 2 grammes). Si vous devez en utiliser :Voyez cette page. |  |
Recettes qui en utilisent : 10
Dont : Petites charlottes aux cerises griottines - Blanc-manger aux abricots - Petites verrines à la vanille, clémentine et marron - Terrine d'avocat au saumon fumé - Verre européen - ...GriottinesLes griottines sont de petites cerises rouges, dénoyautées et conservées dans un sirop au Kirsch.Si vous devez en acheter :Les griottines sont une spécialités de la région de Fougerolles, en Franche-Comté, en France. On les trouve en bocaux de différentes tailles.Si vous devez en utiliser :Généralement il faut égoutter les griottines avant de les utiliser dans une pâtisserie par exemple, mais à l'inverse avec une glace ou un entremets, le sirop parfumé qui les accompagnent est un très bon ajout. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Tartelette pistache-griottines - Petites charlottes aux cerises griottines - Gâteau de la forêt noireLevure chimiqueLa levure chimique ("Alsacienne" pour les Français, "poudre à pâte" pour les Québécois, de "baking powder" des anglo-saxons) est un produit chimique, principalement du bicarbonate de soude, qui agit surtout sous l'action de la chaleur et fait gonfler les gâteaux.Elle est destinée aux gâteaux genre cake aux châtaignes, on l'incorpore à la pâte et on met au four immédiatement. Elle ne doit pas être confondue avec la levure de boulanger (ou "de bière") qui est destinée aux pains et viennoiseries. Si vous devez en acheter :La levure chimique se trouve (en France) en lot de 10 fameux petits sachets roses de 10 g. Ayez toujours, dans une boite qui ferme bien, quelques uns de ces sachets qui se conservent plusieurs mois sans problèmes.Si vous devez en utiliser :La levure chimique se manipule sans précautions particulières, elle en craint pas grand chose à part d'attendre un peu trop avant d'être cuite. |  |
Recettes qui en utilisent : 6
Dont : Pâte à muffins - Pain d'epice - Gateau aux amandes torrefiees - Cake aux poireaux et au thon - Cupcakes d'Arizona - ...Levure de boulangerLa levure de boulanger (ou "de bière") est un produit vivant, des champignons microscopiques, qui se développent lentement quand ils sont dans une ambiance tiède.Elle est destinée aux pains et viennoiseries, on l'incorpore à la pâte en douceur et il faut attendre qu'elle fasse son travail. Elle ne doit pas être confondue avec la levure chimique qui est destinée aux gâteaux. Si vous devez en acheter :La levure de boulanger est un produit frais et vivant qui ne se conserve pas plus de quelques jours. Il est préférable de l'acheter la veille ou au dernier moment. Vous en trouverez au poids, parfois gratuitement, chez votre boulanger si il est sympa, ou si c'est un grognon, en grande surface au rayon pâtisserie (au frigo) en bloc d'une quarantaine de grammes.Vous pouvez aussi acheter de la levure de boulanger qui est déshydratée (c'est la même, mais on en a retiré toute l'eau), qu'on appelle souvent "Briochin", en sachet de 5 g. Elle se conserve très longtemps et peut s'utiliser pratiquement comme de la levure fraiche, sauf qu'il faut en mettre environ moitié moins en poids que de la levure fraiche, c'est très efficace comme levure. Pour tout vous dire, moi j'utilise couramment : 1 sachet de levure déshydratée = 20 g de levure fraiche, et réciproquement. Nota : Dans toutes les recettes vous pouvez utiliser indifféremment levure fraiche ou levure déshydratée, utilisez ce que vous avez sous la main, mais sachez que toutes les recettes du site donnent un poids de levure de boulanger qui correspond à de la levure fraiche.Si vous devez en utiliser :La levure de boulanger est délicate, elle n'aime pas le froid qui ralenti ou stoppe son action, le contact direct avec le sel ou le trop chaud qui peut la tuer. Enfin, il vaut mieux diluer la levure fraîche dans un petit peu d'eau ou de lait tiède avant de l'incorporer à la pâte. |  |
Recettes qui en utilisent : 24
Dont : Gâteau de ménage - Pain de maïs pour Anne - Pains au lait - Pain de l'océan - Pain pita - ...Mont-d'orLe Mont-d'or est un fromage au lait cru de vache, fait en Franche-Comté (région de l'est de la France) et bénéficiant d'une AOC depuis 1981.C'est un fromage à pâte molle, très gouteux, qui est vendu dans une boite en bois et cerclé d'une sangle d'épicéa. Le Mont-d'or dans Wikipedia. Si vous devez en acheter :Le Mont-d'or est un fromage saisonnier qui ne peut être fabriqué en principe que quand les vaches sont au foin plutôt qu'a l'herbe.Vous pouvez consulter le calendrier de saison à son sujet. Si vous devez en utiliser :Le Mont-d'or se mange froid ou chaud. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Saucisse et pommes Duchesse, fondue de Mont-D'or - Boite chaude - Soupe minute aux courgettes et Mont d'orNoillyLe Noilly ou Noilly Prat est un vermouth, c'est à dire un vin avec ajout d'alcool et de nombreuses herbes aromatiques, inventé en 1813 à Marseillan en France.Au gout le Noilly est un vin blanc liquoreux, avec des arômes complexes où dominent la camomille, la coriandre et l'orange amère. Si vous devez en acheter :Le Noilly est généralement vendu en bouteille de 1 ou 0.75 litre. |  |
Recettes qui en utilisent : 2
Dont : Noix de Saint-Jacques à la julienne de choux - Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au NoillyPâte filoLa pâte filo (ou phyllo/fillo) est un produit d'origine grecque ou turque à base de farine. Elle se présente sous forme de feuilles très fines, qui servent en général à emballer une préparation pour en faire quelque chose de très croustillant.La pâte filo est utilisée en particulier dans certaines patisserie orientale célèbres comme le baklava. Si vous devez en acheter :On en trouve assez couramment en sachet de 8 à 10 feuilles carrées au rayon "pâtes pour patisserie".Si vous devez en utiliser :Une fois le sachet ouvert, pensez à bien le refermer hermétiquement, sinon les feuilles restantes vont sécher et seront inutilisables. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Tarte filo-poireaux-fromage - Rouleaux croustillants au poulet et poireaux - Pannequets au riz rougePoivreLe poivre est une épice qui est obtenue à partir des baies d'arbres (deux espèces) appellés poivrier. Les baies suivant la période de leur récolte et leur traitement donnent 3 sortes de poivres :
Si vous devez en acheter :Ayez si possible chez vous du poivre noir et du poivre blanc, en grains, dans deux moulins. Il est important d'en avoir en grains parce que ainsi vous saurez vraiment que ce que vous mettez dans vos recettes est bien et uniquement du poivre, alors que le poivre en poudre du commerce, mystère. Et puis vous pourrez ainsi moudre au dernier moment, car le poivre une fois moulu vieillit mal, il perd sont goût.Si vous devez en utiliser :Pour le poivre dans quelque chose de cru (salade, vinaigrette,...), pas de problème, il suffit de donner un tour de moulin au moment voulu.Pour le poivre cuit, c'est un peu différent car le poivre qui cuit trop longtemps fini par développer une amertume due aux tanins qu'il contient. D'après Auguste Escoffier (confirmé par Hervé THIS), cette amertume se produit au bout de 8 minutes de cuisson environ, il faut donc éviter de cuire le poivre au delà de cette limite, en l'ajoutant "au bon moment...". |  |
Recettes qui en utilisent : 171
Dont : Sauce au Roquefort - Soupe à l'oseille - Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly - Couscous - Sauce rémoulade - ...PotimarronLe potimarron est une variété de courge originaire d'Asie. Il se présente sous la forme d'une très grosse poire avec une peau orange-rouge très dure.Il est assez différent du potiron classique, et en particulier sur deux points : on peut manger sa peau, et son gout, qui rappelle un peu la châtaigne, est bien plus prononcé. Si vous devez en acheter :Voyez le calendrier de saison à ce sujet.Les potimarrons pèsent de 2 à 3 kg pièces, ils se conservent assez longtemps tant qu'il ne sont pas ouverts ou coupés. Si vous devez en utiliser :Voyez cette page. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Soupe au potiron-potimarron - Purée de potimarron - Comment préparer un potiron-potimarronQuatre-épicesLe quatre-épices est un mélange de : cannelle, noix de muscade, clou de girofle et poivre noir.Un cinquième épice, le gingembre, ou encore du piment, est parfois ajouté aux quatre premiers. Si vous devez en acheter :Le quatre-épices se trouve sous forme de poudre, en petit flacon ou en boite, dans les magasins spécialisés et la grande distribution. |  |
Recettes qui en utilisent : 4
Dont : Foie gras en terrine fait maison - Foie gras cuit au gros sel - Terrine de foie gras - Pâté de campagneRhum MalibuLe Malibu est une boisson alcoolisée (21°) de type liqueur, à base rhum et d'extraits de noix de coco.Si vous devez en acheter :Il se vend dans une assez célèbre bouteille opaque blanche. |  |
Recettes qui en utilisent : 2
Dont : Comme des Bounty - Crème coco-vanille pour ElsaRiz rougeLe riz rouge est un riz complet au gout très prononcé. D'origine asiatique, il est maintenant produit un peu partout dans le monde.Si vous devez en acheter :Vous pouvez en trouver via le commerce équitable et dans les boutiques bio.Si vous devez en utiliser :Comme tous les riz complet, le riz rouge est beaucoup plus long à cuire que le riz blanc. |  |
Recettes qui en utilisent : 1
Dont : Pannequets au riz rougeSaucisse de MorteauLa saucisse de Morteau est une délicieuse saucisse, fumée pendant au moins 48 heures à la sciure de résineux, sur les plateux du haut-doubs. Elle ne bénéficie malheureusement pas d'une A.O.C (c'est un véritable scandale), mais d'une Identification Géographique Protégée. En mangeant une Morteau, vous etes sur(e) de vous régaler d'un produit de qualité, fait avec des cochons élevés traditionellement en moyenne montagne. A mon avis la meilleur saucisse qui soit...Si vous devez en acheter :Choisissez toujours une saucisse avec sa cheville de bois et sa petite vignette métallique garantissant son origine Franc-Comtoise.Chaque charcutier ayant sa façon de faire vous trouverez sans doute une certaine différence de goût (plus ou moins fumée, assaisonnée) et de texture (plus ou moins grasse) entre différentes origines. Il n'est pas toujours évident d'en trouver de la bonne. Par bonne je veux dire bien fumée et pas trop grasse, ce qui est le principal défaut de celles qu'on trouve en supermarché. Mais bon, même sur place, dans le berceau de la Morteau, à Morteau et aux alentours justement on est parfois déçus par un fabricant qui affiche des pelletées de médailles de concours sur les murs de sa boutique. En tout cas, si vous voulez connaitre un bon charcutier, voyez la page des bonnes adresses. Je me demande au passage si la production de saucisse de Morteau n'est pas un peu touchée par cette stupide uniformisation des goûts qui, hélas, pousse les producteurs à faire des saucisses de plus en plus "fadasse" pour que leurs clients aient une saveur identique quelle que soit sa provenance. Je redoute également cet effet de mode un peu stupide qui consiste à faire de la Morteau au cumin. Le goût du cumin, qui n'est pas du tout adapté à celui plus subtil du fumé, est tellement fort qu'il masque la saveur de la saucisse. Bref, à éviter. Si vous devez en utiliser :Je vous renvoie à la page dédiée à la cuisson de ce produit. |  |
Recettes qui en utilisent : 7
Dont : Saucisse et pommes Duchesse, fondue de Mont-D'or - Crumble Comtois - Comment bien cuire la saucisse de Morteau - Saucisse de Morteau de gîte - Saucisse de Morteau en brioche - ...SelLe sel est plus qu'un simple condiment, il intervient dans les recettes comme un révélateur de goût, son importance est capitale.On peut distinguer deux catégories de sel :
Si vous devez en acheter :Je vous conseille d'avoir au moins deux sortes de sel : du gros sel marin gris, non raffiné et naturel genre "Sel de Guérande", et un sel plus fin pour toutes les fois où vous ne pourrez pas utiliser le gros sel.Notez svp que pour toutes les recettes de pain de ce site, les quantités de sel sont indiquées pour du gros sel. Si vous devez en utiliser :N'oubliez pas que à poids égal, le sel fin sale plus que le gros sel, il faut donc en mettre moins.On peut fabriquer soit-même un sel qui soit imprégné d'un gout particulier, un peu comme on fait du sucre vanillé. Il est ainsi possible de faire un sel aux herbes, aux agrumes ou encore aux piments. |  |
Recettes qui en utilisent : 212
Dont : Hamburgers - Soupe de céleri à la moutarde - Parmentier de queue de boeuf - Volatile de cinq heures - Boulettes de viandes - ...Sucre concasséLe sucre concassé (dit aussi "perlé") est un sucre blanc de pâtisserie, qui est sous la forme de petits grains.Il s'utilise en général en décoration, comme sur les chouquettes par exemple. Si vous devez en acheter :Si vous n'en trouvez pas, il est assez facile d'en bricoler en enfermant quelques morceaux de sucre dans un torchon, et en tapant dessus avec un marteau. |  |
Recettes qui en utilisent : 3
Dont : Chouquettes - Pains au lait - Gaufres LiégeoisesVanilleLa vanille est une épice, issue d'une variété d'orchidée originaire d'amérique du sud, qui prends après récolte et traitement la forme d'une gousse noire et luisante de 10 cm environ.La vanille existe sous différentes formes : les gousses (la meilleure), et en extrait liquide ou en poudre. La meilleure vanille vient (dit-on) des iles de Madagscar et de la Réunion dans l'océan Indien, elle est souvent appellée "Vanille Bourbon" (à droite sur la photo), mais bien d'autres endroits du monde en produisent. Et notamment Tahiti avec une espèce particulière qui donne d'étonnantes gousses larges et souples, avec un parfum très prononcé (à gauche sur la photo). Si vous devez en acheter :Prenez des gousses bien souples au toucher et aussi épaisses que possible, c'est un signe de fraicheur et de qualité. Voyez mes bonnes adresses à ce sujet.Si vous devez en utiliser :Voyez cette page. |  |
Recettes qui en utilisent : 17
Dont : Sucre vanillé - Flan pâtissier - Crème brulée - Crème pâtissière - Sirop à pocher - ...Vitamine CLa vitamine C est un anti-oxydant, ce qui signifie qu'elle empêche les aliments à son contact de s'oxyder, c'est à dire de noircir ou devenir marron comme une poire une fois épluchée par exemple.La vitamine C existe à l'état naturel dans beaucoup de fruits et légumes comme le cassis ou le citron, mais on peut également en acheter sous forme de poudre, pour l'utiliser en cuisine. Si vous devez en acheter :Vous en trouverez en pharmacie sous le nom "d'acide ascorbique", réclamez de la vitamine C pour usage culinaire, et on vous la vendra sous forme d'une poudre blanche.Si vous devez en utiliser :La vitamine C est idéale pour conserver un bel aspect à tous les fruits et légumes qui craignent d'etre épluchés, coupés ou mixés. Il faut à chaque usage en mettre une simple pincée. |  |
Recettes qui en utilisent : 8
Dont : Comment empêcher des fruits ou des légumes épluchés de noircir - Coulis de fruits frais - Poires sautées vanille-orange - Guacamole - Terrine d'avocat au saumon fumé - ...Vos 61 commentaires ou questions sur cette page :
Bonjour,
Merci pour toutes les informations que vous nous apportez;
Pouvez-vous s'il vous plait m'indiquer dans quelles recettes je peux utiliser de la levure sèche et en quelle quantité plutôt que la levure fraiche de boulangerie ?
Le complément de levure sèche a -t-il le même effet dans le pain au levain ?
Cette levure est-elle aussi efficace dans la pate à pizza ?
Merci d'avance.
Françoise
Commentaire n° 1 posté le 17 avril 2009 à 06h16 par Françoise.
Pour Françoise : Dans toutes les recettes qui utilisent de la levure fraiche on peut utiliser de la levure déshydratée (briochin) et vice-versa (la pâte à pizza comme le reste). Il n'y a pas vraiment de différence à l'usage (gout, ...), je remarque quand même que, curieusement, la déshydratée est souvent plus efficace que la fraîche.
Pour ce qui est du rapport, j'ai l'habitude de mettre deux fois moins de levure déshydratée que de levure fraiche.
Exemple, si dans une recette il faut 20 g de levure fraiche, et que je n'en ai pas, je mets 10 g de déshydratée. Et idem dans l'autre sens.
Commentaire n° 2 posté le 17 avril 2009 à 12h04 par jh.
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations,
J'aimerais savoir si vous permettez, j'ai en ma posséssion de la vanillin et de l'ethyle vanillin .
Pour fabriquer le sucre vanillé, est-ce que je peux utiliser ces deux produits ?
Merci
Commentaire n° 3 posté le 3 mai 2009 à 11h20 par Sonia .
Pour Sonia : Désolé, je ne connais pas ces produits, je sais juste que ce sont des produits purement chimiques (que quelqu'un me reprenne si je dis une bêtise) qui n'ont qu'un gout de vanille de synthèse, et pas de vraie vanille. Impossible de te conseiller là dessus.
Commentaire n° 4 posté le 5 mai 2009 à 13h43 par jh.
BONJOUR
MERCI POUR VOTRE CITE. JE CHERCHE LA RECETTE D'UNE BONNE SOUPE CHINOISE.
AVEC MES REMERCIEMENTS
Commentaire n° 5 posté le 29 mai 2009 à 11h34 par GHITA.
Pour Ghita : désolé, il n'y en a pas (encore) sur ce site.
Commentaire n° 6 posté le 30 mai 2009 à 08h32 par jh.
je découvre votre site , interréssant !! merci
Commentaire n° 7 posté le 30 mai 2009 à 09h45 par fabienne.
bonjour j aime bokou votre site j aimrai
Commentaire n° 8 posté le 21 juin 2009 à 10h25 par Anonyme.
Bonjour,
Je trouve vos recettes de pain très intéressante mais je me demandais pourquoi vous y incorporiez de la levure de boulanger. Je pensais que le levain servait à la remplacer.
Merci par avance.
Commentaire n° 9 posté le 29 juillet 2009 à 20h20 par David.
Pour David : Oui oui, c'est bien ça, le levain remplace la levure, mais je trouve que que un pouillème de levure avec le levain permet d'avoir une croute plus jolie et plus craquante, c'est pour ça que j'en mets toujours un tout petit peu en plus du levain.
Commentaire n° 10 posté le 31 juillet 2009 à 10h20 par jh.
Bonjour,
Si la recette requiert 12g de gros sel et que j'en ai pas, je devrais utiliser combien de sel fin de gérande? Je comprends que trop de sel affecterait mon levain. Est-ce que 10g de sel fin serait trop? Merci
Commentaire n° 11 posté le 13 aout 2009 à 14h50 par Daniel.
Pour Daniel : 10g c'est OK, tu peux même mettre un peu moins (8g) mais ça dépend de tes gouts, donc à tester.
Commentaire n° 12 posté le 14 aout 2009 à 09h17 par jh.
Bonjour, je viens de découvrir votre site avec les recettes de petits pains au Chocolat et de pâte à croissant. Vos recettes semblent tellement faciles! Vraiment merci beaucoup
Commentaire n° 13 posté le 31 aout 2009 à 15h34 par rose.
Kikouuu je decouvre ce site et miam troop bon!!! merciii
Commentaire n° 14 posté le 2 octobre 2009 à 13h47 par petula.
SAUCISSE DE MORTEAU A CUIRE
Très décu de cette saucisse (saloprie).Selon le fabricant 108grammes de VIANDE de porc sont utiliser pour faire 100grammes de SAUCISSE.Bonjour les dégats au niveau des artèr,a mon avis il y a erreur,ce ne pas 108 grammes de VIANDE de porc qui sont utiliser mes simplement la GRAISSE DE COCHON, de plus des cochons qui sont nourri comment??????????????????????????????????????????????????????????????
Commentaire n° 15 posté le 26 octobre 2009 à 20h36 par Jeanjean.
Change de fournisseur ! tu t'es fait arnaquer c'est pas de la saucisse de Morteau qu'il ta vendu, c'est... bon t'as du gouter, alors tu sais.
Commentaire n° 16 posté le 27 octobre 2009 à 21h18 par Anonyme.
Bonsoir,
J'utilise de la levure SAF qui se présente sous forme de petites billes. Contrairement à sa petite soeur "SAF instant" de la même marque qui, elle, est l'équivalent de la levure sèche type Briochin, la SAF-levure nécessite d'être diluée, un peu comme la levure de boulanger en cube.
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/marques-de-reference/saf-levure.html
Comment puis-je m'en servir pour vos recettes de pain ? (pour info, je ne mets que 3g de cette levure pour 500g de farine, sans ajout de levain). Quelle quantité et dilution préalable ou pas ?
Commentaire n° 17 posté le 30 octobre 2009 à 21h39 par Kristina.
Bonjour
la levure de boulanger peut elle se congeler?
Commentaire n° 18 posté le 7 novembre 2009 à 10h31 par Anonyme.
Je dilues toujours ma levure a l.eau froide est jamais eut de probleme c.est mon beau frere qui est patissier qui me le dit ou alors je l.emiette directement dans la farine apres avoir mis le sel et le sucre et melanger
Commentaire n° 19 posté le 10 novembre 2009 à 22h35 par guy59600.
Est-ce que l'acide ascorbique en poudre (vitamine C) que l'on trouve chez l'épicier peut remplacer la vitamine c achetée à la pharmacie ?
p.s. merci de m'autoriser cette question plus santé que cuisine... :)
Commentaire n° 20 posté le 2 décembre 2009 à 20h33 par LeSaint_mtl.
Je suis très étonné que vous trouviez de la vitamine C chez l'épicier, moi j'ai du mal a en trouver même chez le pharmacien. En fait ils en ont plein mais c'est un truc parfumé au citron ou à l'orange, genre vitamine c1000 ou solutricine ou autre encore.
Et pour la cuisine il faut de la vitamine C neutre,dans mon coin ce n'est pas facile à trouver, j'ai fini par en commander sur internet.
Bref pour répondre à la question, oui si elle est bien "neutre" au niveau gout.
Commentaire n° 21 posté le 3 décembre 2009 à 17h01 par jh.
Mille merci cheff
Commentaire n° 22 posté le 1 janvier 2010 à 20h06 par fadoo.
Bonsoir,
Je viens de découvrir ce site, et je suis enchantée. Je cherchais comment faire du pain sans machine, et qu'il soit bien aéré.
Je trouve très interessant de reprendre chaque ingrédient du pain et de faire une fiche comme l'expliquation détaillée du levain que je n'avais jamais saisi auparavant. J'aimerai avoir beaucoup de détail sur la levure. Influencée je crois par la température extérieur. l'été dernier j'ai essayé des brioches, mais le levage a été une catastrophe. impossible d'obtenir une belle brioche gonflée, cela ressemblait plutôt à une galette.
Je vais continuer votre site de fond en comble
Merci d'avance pour votre réponse
PS très bonne idée vos bonnes adresses
Commentaire n° 23 posté le 10 janvier 2010 à 18h57 par SHANGO.
Bonjour,
Je n'arrive pas à trouver la bonne correspondance entre la levure sèche et la levure
fraîche! D'après les commentaires soit il faut diviser le poids de la levure fraîche par trois, soit par deux, ceci pour faire du pain dans ma machine à pain.
Merci de vos précisions
Commentaire n° 24 posté le 18 janvier 2010 à 10h17 par THEMAI.
Bonjour,
Moi je divise au moins par 2.
Commentaire n° 25 posté le 19 janvier 2010 à 13h29 par jh.
Bonjour, je viens de publier un article qui compare les levures sur mon blog et on dirais qu'on ne se contredit pas beaucoup. Ca ne vous dérangerais pas de vérifier si il n'y a pas de bétises ? Vous avez l'air spécialiste ^^
http://trytocook.canalblog.com/
Commentaire n° 26 posté le 14 novembre 2010 à 12h27 par trytocook.
Bonjour,
Oh spécialiste, c'est gentil mais c'est un bien grand mot...
Rien à redire sur votre page, à part peut-être la phrase : "A la cuisson, la pâte ne gonflera pas plus." : Je constate à l'usage que si un peu quand même en général, et beaucoup même pour certaines préparations comme le pain pita.
Commentaire n° 27 posté le 14 novembre 2010 à 13h46 par jh.
Ah bah merci ca me fait plaisir ! En tout cas je maintiens, je suis vraiment fan de votre site. Toutes les réponses et tout semble simple. Soyez pas modeste ^^
Commentaire n° 28 posté le 14 novembre 2010 à 13h58 par trytocook.
Bonjour j'ai découvert votre site il y a deux jours et je le trouve très intéressantet complet. Néanmoins je pense que si l'on utilise du vrai gruyère de Suisse (à condition qu'il soit assez vieux) à la place du comté cela aura sans doute bien plus de goût.
Bien à vous
Marie de Suisse
Commentaire n° 29 posté le 10 décembre 2010 à 20h44 par Marie.
Bonjour,
ça se discute Marie, ça se discute... Mais bon en tant que p'tit gars natif de France-Comté mon avis est sans doute un peu partial.
Commentaire n° 30 posté le 11 décembre 2010 à 16h20 par jh.
C'est genial tout ca
Commentaire n° 31 posté le 19 décembre 2010 à 10h46 par chatmimi.
Bonjour ,
Voila j'ai quelques sachets de levure de boulanger déshydraté mais la date de péremption est dépasser de presque 1 ans j'aimerais savoir si je peut quand même l'utiliser .
Merci
Commentaire n° 32 posté le 5 janvier 2011 à 18h51 par Anonyme.
Bonjour!
Dans une recette il me faut 40g de levure sèche de boulangerie,le sachet est noté qu'il contient 8g, je pense qu'il en aura trop comparer à la levure chimique pour gâteau, si je prends 5 sachets pour avoir la dose de 40g de levure, dans une recette qui contient 1kg de farine.
Pouvez-vous m'aider s'il vous plait?
Nanou
Commentaire n° 33 posté le 11 mars 2011 à 00h59 par Nanou.
Bonjour,
40g de levure sèche c'est beaucoup, voir énorme, ne serait-ce pas plutôt 40g de levure fraiche ? Si c'est bien ça, vous pouvez remplacer les 40g de levure fraiche par 2 sachets de levure déshydratée.
Attention également à ne pas confondre levure chimique et levure de boulangerie, voyez les articles à ces sujets sur cette même page.
Commentaire n° 34 posté le 11 mars 2011 à 09h53 par jh.
Pourquoi la levure est un être vivant ?
Commentaire n° 35 posté le 22 mars 2011 à 18h04 par poupou.
C'est écrit : parce que ce sont des champignons.
Commentaire n° 36 posté le 24 mars 2011 à 05h06 par jh.
bonjour Jean-Hugues,
Est ce que le gros sel contient de l'iode et pourrait on l'utiliser en cuisine sans aucun risque merci.Bisous.
Commentaire n° 37 posté le 9 mai 2011 à 13h20 par Samia.
Bonjour Samia,
Oui pour le sel marin il contient de l'iode, mais en quantité suffisante pour être bénéfique.
Commentaire n° 38 posté le 9 mai 2011 à 13h55 par jh.
Merci
gros bisous.
Commentaire n° 39 posté le 9 mai 2011 à 15h17 par samia.
SVP est ce qu'en ajoutant un yaourt nature à la crème, nous obtenons de la crème fraiche? MERCI.
Commentaire n° 40 posté le 9 mai 2011 à 15h24 par samia.
Je veux dire de la crème de lait de vache et dand le yaourt il y'a bien du ferment lactique?
Commentaire n° 41 posté le 9 mai 2011 à 15h30 par SAMIA.
Non non, ce n'est pas du tout la même chose.
Commentaire n° 42 posté le 9 mai 2011 à 16h25 par jh.
Est ce que je peux utiliser de la levure fraiche de boulanger à laplace de la levure chimique als*cienne ? si oui avez vous les correspondances?
merci beaucoup
Lenou
Commentaire n° 43 posté le 7 juin 2011 à 13h48 par Anonyme.
Non, ce n'est pas la même chose voyez les chapitres de chacun des produits dans cette même page.
ps : n'hésitez pas à écrire "Alsacienne"
Commentaire n° 44 posté le 7 juin 2011 à 15h49 par jh.
j'aime la cuisine fracaise........................c'est bon!
Commentaire n° 45 posté le 5 juillet 2011 à 14h36 par meliza.
Je dois suivre un régime sans sel.Cela implique-t-il que cakes,gâteaus etc... sont bannis du menu? La levure chimique contient du sodium et je ne vois pas par quoi le remplacer pour arriver à faire monter la pâtisserie. Ca sera de la brioche en continue ou avez-vous une solution miracle? Merci d'avance pour la réponse.
Commentaire n° 46 posté le 13 juillet 2011 à 13h49 par csan.
Bonjour, Merci pour ce site très interessant. je suis en Afrique et vois que vous utilisez beaucoup de crème dans vos recettes. Je voudrais savoir si je peux utiliser le lait concentré non sucré plus du beurre (vendu dans nos boutiques de quartier et moins cher bien sûr)pour avoir de la crème ? Merci
Commentaire n° 47 posté le 21 juillet 2011 à 15h11 par Anonyme.
Bonjour,
Je ne sais pas trop ce que ça va donner, je serai vous je tenterai l'expérience avec juste du lait concentré pour voir, et ensuite seulement ajouter un peu de beurre.
Commentaire n° 48 posté le 21 juillet 2011 à 19h57 par jh.
Bonjour, J'essayerai et vous tiendrai informé. Merci et à bientôt.
Commentaire n° 49 posté le 22 juillet 2011 à 16h13 par Anonyme.
bonjour votre site est généale il apporte beaucoup d'informations sur tout ce qu'on veut
donc moi ce que je veux savoir c'est comment reussir une bonne pate a pizza? merci a l'avance bay
Commentaire n° 50 posté le 6 aout 2011 à 17h27 par nacera.
Bonjour,
Voyez la recette de la pâte à pizzas, tout simplement.
Commentaire n° 51 posté le 8 aout 2011 à 07h21 par jh.
Bonjour,
J'ai lu avec attention tout ce qui a été dit, mais je me pose une question : doit-on diluer la levure sèche lorsque l'on souhaite l'utiliser à la place de la levure fraiche ? Si oui, quelle est la quantité d'eau nécessaire (par exemple pour 10g de levure sèche) ?
Merci
Commentaire n° 52 posté le 27 aout 2011 à 23h13 par sitcat.
Bonjour,
Non, ce n'est pas la peine.
Commentaire n° 53 posté le 28 aout 2011 à 11h35 par jh.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide :-)
Commentaire n° 54 posté le 28 aout 2011 à 15h16 par sitcat.
Un grand merci, enfin une réponse claire et précise, maintenant plus de doute.
Commentaire n° 55 posté le 4 octobre 2011 à 16h22 par bébé22.
Comment fabriquer de la crème avec du lait en brique?
Commentaire n° 56 posté le 5 octobre 2011 à 14h24 par Rabelyz.
Comme c'est du lait écrémé, je crains que ça ne soit pas possible.
Commentaire n° 57 posté le 5 octobre 2011 à 15h01 par jh.
quelle quantité d'agar-agar doit-on utiliser pour faire épaissir une préparation. Même question pour la gélatine en feuilles ?
Merci d'éclaircir ma lanterne.
Commentaire n° 58 posté le 22 janvier 2012 à 00h58 par Chris02.
Ça dépend de la consistance voulue.
Commentaire n° 59 posté le 22 janvier 2012 à 10h57 par jh.
Bonjour ;
Si la recette me dit : 40g de levure fraiche pour 1kg de farine, que dois-je faire si je n’ai que de la levure sèche ?
Merci d’avance !
Commentaire n° 60 posté le 29 janvier 2012 à 16h11 par Julie18.
Bonjour,
Lisez la fiche produit de la levure de boulanger, c'est expliqué.
Commentaire n° 61 posté le 29 janvier 2012 à 16h32 par jh.