Vous noterez que contrairement à beaucoup d'autres recette, cette terrine ne contient pas de foie, je pense (comme Gireg) qu'en mettre n'apporte pas grand chose, ni en goût, ni en texture.
Cette recette peut être beaucoup adaptée sur les ingrédients, on peut ajouter un peu de ci et retirer un peu de ça sans grand problème. Le seul impératif est de bien respecter le rapport poids de viandes / poids de sel et poivre.
Vous pouvez par exemple faire une terrine aux pistaches, comme sur la photo, en ajoutant à votre préparation en même temps que les épices 2 poignées de pistaches cuite 5 minutes à four bien chaud.
Pour une version plus "fumée" et le gout caractéristique qui va avec, ajoutez à la viande 1 saucisse de Morteau crue, sans la peau et ne modifiez pas le poids de sel et poivre malgré cet ajout. Testée, et approuvée, à Usson pendant un fameux week-end de juin 2010.
Oui, pourquoi pas, vous pouvez aussi augmenter un peu le poids de gorge.
Je viens de réaliser la recette en respectant les quantités : d'une part trop cuit et d'autre part trop sec à notre goût. J'ai très envie de rajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de saindoux dans le hachis avant cuisson . Ne vais je pas gâcher la marchandise ? Merci et bravo pour votre site
Bonne continuation,
J'ai fait des variation avec soit du whisky, soit de la bière brune et des champignons et tout le monde a adoré.
Une tuerie, tout le monde a adoré a tel point que j'en refait aujourd'hui
Oui, vous pouvez vous passer des alcools, ils ne sont pas absolument indispensables.
merci de faire partager votre recette!
peut on se passer du cognac et du porto?
ou du moins n'en mettre qu'un des deux? ou peut on les remplacer par autre chose?
je ne suis pas friand de ces types d'alcool...
Désolé, je n'y connais pas grand chose en stérilisation, mais je suppose que oui ?
Quelqu'un d'autre peut-être ?
C'est normal, une partie de l'eau contenue dans le mélange de viandes s'évapore à la cuisson et le pâté se rétracte.
On ne peut pas empêcher cette rétractation, mais vous pouvez faire comme les charcutiers qui coulent dans l'espace en question de la gelée ou de la graisse fondue.
Merci de nous faire profiter de votre recette
J ai juste mis un peu moins de sel et ayant l habitude de mettre du foie j ai fait sans et ça ne manque pas.
Merci pour la recette qui va devenir une référence pour moi.
Hélas, je ne pratique pas la conserve avec stérilisation (en fait je n'y connais pas grand chose)...
J'imagine que une stérilisation fait office de cuisson en même temps ?
c'est une premiere visite
je suis ravi, votre est bien fait !
C'est indiqué au paragraphe "Conservation" : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Combien de temps se conserve la terrine svp
Bonne journée ^^
Zut, pardon, je croyais vous avoir répondu, désolé.
Oui vous pouvez, moi je le fais régulièrement surtout quand j'en fais beaucoup à la fois
Et si vous êtes très attentive vous verrez que la photo de début de recette a été faite dans une barquette alu ;-)
Oui, pas de problème, n'hésitez pas.
Je ne partage pas votre avis au sujet d'apport de foie. Pourquoi les charcutiers ajoutent ils une farce à gratin ( voir définition en charcuterie ) à leur mêlée si ce n'est que pour améliorer le goût ? Un pâté sans foie pourquoi pas mais ce n'est pas un pâté de campagne.
Voir cet avis : Posté par christian le 11 juin 2017 à 08h13 (n° 293)
Non, ce n'est pas pareil avec un four à pain (au bois) où la température ne fait que redescendre.
De toutes façons avec ce genre de cuissons douces, vous n’êtes pas à une heure près : en fait le pâté ne peut quasiment pas être trop cuit, donc pas de soucis.
Bonjour,
cuisson longue : four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.
cuisson four à pain : four vers 150°C (302°F), enfournez les terrines, découvertes, pour 5 ou 6 heures.
Je ne comprends pas: 110°C 4 heures ou 150°C 5 heures ? Normalement plus la température est élevée, plus le temps est court ...
Oui oui, et du coup flute, je me rends compte que je l'ai oublié dans la liste des ingrédients (je vais corriger la recette), merci de me l'avoir fait remarquer.
Poids de sel = 0,014 x (Poids de gorge + poids d'échine - poids de lard)
Explication: le lard étant (très) salé, je retire son poids du poids total de viande pour calculer 1,4% de sel.
Bon appétit.
J'ai découvert cette recette il y a deux ans comme beaucoup d'entre vous j'ai réduis la quantité de sel dès ma deuxième préparation et c'est mieux à notre goût.
Par ailleurs j'ai appliqué quelques modifications tant dans la cuisson que dans la préparation: pour la recette et en variante j'ai remplacé l'échine par du lapin (rable) ou sanglier ou chevreuil, selon j'ai ajouté du cep et autres, du genièvre, en alcool du Pommeau plutôt sympathique avec le lapin.
Pour la cuisson je mets la préparation dans des terrines "le Parfait familia Wiss 350 gr et 200 gr" terrines ouvertes à 150° au four en bain marie pendant 1 heure puis lorsqu'elles sont quelques peu refroidies je referme les terrines (opercule et couvercle presque totalement serré) et en cocotte pour une stérilisation pendant une bonne heure.
Et encore merci pour la recette originale qui est une véritable base pour se lancer dans les terrines...
J’ai fait des petits bocaux à vis et à cahoutchou 3 h au stérilisateur. Je vais remettre ça dans les prochains jours.
Peut-être une température de cuisson trop haute ?
Je crains d'être légèrement hors sujet...
Je viens de faire des terrines, bœuf et lapin avec de la gorge de porc, cuites à 200° pendant 1 heure.
Tout le gras s'est retrouvé, liquide, à l'extérieur et le pâté est trop sec, et il n'est pas très bon...
Où est l'erreur ? Merci d'avance.
Bravo pour votre site, vraiment très agréable et pratique, avec des recettes à tester que je découvre de visite en visite.
Gilles
Pas de soucis j'ai suivi à la lettre cette recette ,sel et poivre super bien .j'ai fait de la pub pour votre site car vraiment moi qui ne suis pas un cordon bleu, c'est surprenant. Merci .
Désolé je n'ai jamais fait en pots en verre.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
Je confirme que l'oignon n'apporte pas grand chose de mieux - Par contre il me semble savoir pourquoi certains trouve le dosage de sel trop fort. j'en fait aujourd'hui l'expérience..... à la première bouchée: pouhafff vraiment trop salé !!! gourmand comme je suis j'en reprends et, hoo surprise, je ne trouve plus ce "sur-salage". La seule explication que j'ai trouvé est que je n'ai pas bien mélangé bien qu'ayant pris la précaution de saler en plusieurs fois..... Donc, pour ceux qui sont régime il est possible de diminuer le dose de quelques gr par kilo mais l'important est de vraiment bien mélanger au minimum pendant 5 bonne minutes.
Mais la recette reste excleeent
Je viens de mettre a four 4kg de ce pâté. J'avais déjà fait cette recette en m'approchant au plus près de l'"original". J'ai un un gros succès même auprès d'un ami à l'attention duquel j'avais préparé (à part) une petite terrine.... sans sel (cause régime sérieux) Pour compenser l'absence totale de sel j'ai "forcé" un peu sur les épices et il en redemande. Alors, n'engageons pas un dialogue sur le sujet mais "adaptons" selon les goûts de chacun. Je note d'ailleurs que Christian (le pro) (commentaire 87) préconise le même dosage. Dans ma cuisson d'aujourd'hui j'ai tenté d'ajouter 2 gros oignons (de Roscoff) hachés gros histoire de parfumer "autrement" cette délicieuse préparation.
Je vous dirais dans un prochain commentaire ce que cela donne.
Je garde l'idée de Christian de faire "fondre" 100 gr de gorge les oignons et échalottes avant de les incorporer dans le hachoir avec les reste....
Cela me semble intéressant, gustativement parlant.
P.S. je débute en cuisine, j'ai des progrès à faire mais j'ai le temps.... je n'ai que 70 ans
Mais oui, bonne idée.
Peut-on ajouter des champignons (cèpes ou trompettes)
pour une meme quantite de viande 1200 gr' je met non pas 23 gr de sel mais 15gr et je cuis pendant 1h45, la terrine est moins seche, plus moelleuse et surtout moins salee.
Oui, oui, allez-y.
pâté de campagne sans foie de porc ou autre , oui pourquoi pas , mais ce n'est plus du pâté de campagne , ça ressemblerais plutôt à une sorte de galantine , du moins dans sa composition , pas dans le hachage , alors oui pas de raison que ce ne soit pas bon , mais n'appelons pas ça pâté de campagne , disons juste " pâté de viande " et ce sera parfait ,
perso pour les pâtés de campagne voici ma recette , 1 kg de porc moitié gorge moitié poitrine , 300 g de foie de porc " que vous pouvez remplacer par du foie de volaille , saler à 18 g de sel au kg 2 à 3 g de poivre , un peu de muscade vraiment peu , idem si vous voulez mettre de la 4 épices , une gousse d'ail que vous aurez dégermé et écraser très finement ( mettre à mariné la veille ) un oignon une échalote ,2 œufs une peu d'alcool à votre choix ou un demi verre de vin rouge , émincer oignon et échalote , prendre environ 100 g de la poitrine la couper en petit morceau mettre dans une poêle et faire revenir , ensuite ajouter oignon et échalotes laisser cuire sans colorer les oignons et échalotes ( on appelle ça une farce à gratin ) laisser refroidir , hacher la viande le foie de porc à la grosse grille avec la farce à gratin mélanger la préparation avec les œufs si vous le désirez vous pouvez mettre du persil , mais surtout mélangez bien pendant 5 minutes c'est ça qui aide à avoir un pâté bien lié , mettez en moule entouré de crépine de porc , pour la cuisson la est le soucis , car comment donner un temps de cuisson quant on ne connaît pas la taille du moule ? alors le mieux c'est la sonde de température , et si vous voulez un pâté bien moelleux laissez cuire longtemps sortez le du four quant il est à 80 /82 degrés à cœur , si vous le voulez plutôt ferme vous pouvez le sortir à partir de 68/70 degrés 5 minutes après cuisson je vous conseille de verser sur votre pâté de la gelée ( achetée en sachet ou chez votre charcutier )le pâté va absorber cette gelée et sera bien plus moelleux , alors oui le pâté fait comme ceci est plus laborieux à préparer , mais c'est vraiment du pâté à l'ancienne
bonne journée et bon pâté
Pour le poivre,c'est un peu embêtant, mais pas catastrophique (comme le serait l'oubli de sel).
Pour la Morteau (la meilleur saucisse du monde, ne l'oublions pas ;-) je vous conseille d'enlever la peau, de la couper en gros cubes, et de la passer dans le hachoir avec les autres viandes : succès garanti !
La prochaine fois je vais essayer avec la saucisse de morteau ... faut il la mettre entière, coupée en rondelle et la disposer au fond de la terrine ou entre deux couches ?
Merci pour votre réponse
Par contre je me suis rendu compte qu une fois qu'elle etait dans le four que j ai oublie le poivre ... une conséquence ou pas ?
Merci d avance pour votre réponse
Bien tasser avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air.
Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus. Les entourer d'un torchon pour éviter qu'ils s'entrechoquent et ne se cassent pendant la cuisson.
Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30. (pour des bocaux de 200 ou 350ml)
A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer. Vérifier que la stérilisation est bien faite : ouvrir le bocal, la capsule doit être "collée" au bocal, si vous utilisez des bocaux avec la fermeture mécanique, ouvrez la, le couvercle doit rester fermé grâce au joint. Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière. Ils se gardent pendant environ 1 an.
Attendre minimum 2 semaines avant de déguster et placer au réfrigérateur la veille de l'ouverture ;)
Question déjà posée, et toujours la même réponse, désolé : je ne sais pas faire de stérilisation en bocaux.
Je ne comprends pas bien votre question, qu'est-ce que de "l'ailleurs" ? vouliez vous dire de l'ail ? Si oui, oui c'est possible, à votre gout.
Pour la stérilisation, je ne sais pas, désolé.
Faire strilise les bocaux ? J ai un stérilisateur à gaz donc température et temps merci beaucoup
Vous pouvez faire les deux : mettre à cuire une barquette congelée, mais il faut augmenter sensiblement le temps de cuisson, ou alors (et c'est ce que je fais) sortir la barquette du congélateur la veille, puis la sortir et la cuire le lendemain.
Pour la conservation sous vide, je dirai plusieurs jours, voire semaines.
Je vais donc préparer mes terrines individuelles,(env.500/600 gr/barquette alu)et souhaiterais les congeler fraîches afin de les faire cuire ultérieurement...au gré des invitations futures...mais j'ignore si je devrai,au moment de la cuisson:mettre les barquettes encore congelées directement dans 1 bain-marie au four?...ou s'il est préférable de d'abord les faire décongeler au frais 1 nuit,avant de les mettre à la phase cuisson?Les réponses n'étant pas exactement précises à cette question déjà évoquée...Merci infiniment de votre aide.
Non ce n'est pas grave, ça ne devrait pas influencer, ou si peu, le gout du pâté.
Ce n'est pas la 1° fois, mais les proportions sont bonnes pour le viande, moins de gras et plus de foie, et 35 g de sel pas plus pour 3k300 . Un peu plus de poivre , et 30g de truffes en rondelles dans l'un des deux plats. Et bien sûr du cognac 10 cl pour l'ensemble. Ce sera congelé dans 3 jours , mais à Noël avec le tribu les deux pâtés de 1k6 seront débités, avec un collioure ou un Crozes Hermitage et de la salade..... et a bientôt. Ce site cest bien.
2) Oui je pense, mais je ne connais hélas pas grand chose en stérilisation, j'ai oublié tout comment faisait ma grand-mère quand j'étais petit...
Je ne sais pas trop si la rouelle (en fait je ne connaissais pas ce morceau) sera suffisamment gras pour faire une terrine ?
Pour la gorge, ce n'est pas très courant, mais pas introuvable non plus, il faut généralement en commander auprès de votre boucher, il en a rarement de disponible en permanence, surtout en supermarché.
Pas facile a estimer, faites la dose normale et prévoyez des terrines (barquettes alu au pire) en plus.
j'ai une terrine en terre ovale de 20cm de long par 7cm de hauteur ( interrieur terrine) qu'elle quantité utiliser svp ?????
Utilisez les temps et durées donnés dans la recette, ça ira très bien pour des bocaux de 125g. Et puis de toutes façons, une terrine n'est jamais vraiment trop cuite, alors...
Je voudrais faire cette recette en bocaux de 125g, cuisson au bain marie au four.
Avez vous des conseils à me donner ? (temps, température...)
Merci d'avance!
Je fais cette recette depuis des années, avec cette proportion de sel et de poivre et je n'ai aucun soucis. Vous vous êtes peut être trompé dans vos proportions ?
Aucun probleme avec la chaleur tournante, ne vous inquiétez pas ça va aller très bien.
plus haut j'ai vu quelqu'un qui faisait ce pâté pour ses 70 ans... moi c'est pour mes 60 ans.... et c'est la première fois que j'en fais un, je me demande si la chaleur tournante donne une bonne cuisson, je n'ai pas encore trop l'habitude avec mon nouveau four, je trouve qu'il chauffe fort. Pourriez vous me donner des conseils s'il vous plait ?
Oui, mais c'est très fade en gout alors.
J'ai suivi cette recette pour la première fois, très bien au niveau du résultat, sauf que pour moi les doses de sel et poivre sont trop importantes. Habituellement pour mes terrines, je sale à 15g/kg et poivre à 3g/kg. Sinon, j'avais comme d'habitude bien tassé mes terrines et après cuisson, rajouté de la gelée faite maison...le pêché mignon de la famille.
Je ne peux suivre toujours à la lettre, mais là, j'ai collé un peu de gelée. Ca pardonne un peu, si on a peur de la tenue. Cependant, on ne congèle pas ensuite, car la gelée se liquéfie à la décongélation , et ce n'est pas un bon résultat.
Si stérilisation en bocal, oui, c'est parfait. Voilà ma petite contribution.
Je cherchais une recette de base à adapter selon les viandes que l'on dispose, elle est ici, je vous remercie de toutes ces proportions à bien respecter.
Si l'on dispose de quelques girolles ou pelures de truffes, ce n'est pas interdit.
En vous congratulant bien encore de cette super recette de base que j'ai testée.
j ai mis 200gr lardons et 400 de poitrine fraiche.je recommence et je mets en bocaux.
Oui oui c'est dur d'attendre, mais ça vaut le coup...
Non pas de problème, ça marchera aussi bien.
Comme je n'ai pas de hachoir je voulais faire hacher la viande a mon boucher
Est ce que cela va poser un problème au niveau de la marinade???
Que la viande marine hacher plutôt quand morceau.
Merci
Ce n'est pas très grave, mais votre pâté va moins bien se tenir, à la coupe en particulier.
Je peux vous dire que votre recette est super cela fait la troisième fois que je la fais, mais comme je laisse ma recette à l'acran aujourd'hui j'ai zappé les oeufs!!!
Quand moi je fais des pâtés en bocaux, je les fais cuire au four sans couvercle, et une fois refroidis je les ferme. Bien sur ce n'est pas une cuisson avec stérilisation ainsi, mais comme ça ils sont croutés .
Je voudrai faire cette recette en bocaux , pouvez vous me dire ,si je les fait cuire au four avec couvercle ,mes pâtés auront ils une croute et faut il que je les stérilises quand même après ,ou alors pour avoir la croute je les fait cuire sans couvercle et après je les stérilises??????
On peut la garder plusieurs jours sans problèmes, personnellement je la garde au moins une bonne semaine, en y mettant un morceau de film plastique si elle est entamée.
Il me semble que la réglementation de la charcuterie oblige à au moins 15% d efoie
Pas facile, à la louche je dirai bien 50% ?
Merci
quand je fait des bocaux de legumes je fais steriliser en cocotte mais la c est la 1ere fois que je me lance
dans les terrines le tout c est que ca ce conserve.
donc ne pas cuire au four peut etre?
merci
janick
tu peux les stérilisés après les avoir cuit au four, tu mets tes bocaux au bain marie (couvercle et attache métallique enlevés) ,ensuite tu les stérilise une bonne heure cela ne change rien à sa qualité
Je ne suis pas sur que ce soit possible, une première cuisson pour crouter ok, mais ensuite recuire en bocaux ensuite, risque fort de la détremper complètement.
je voudai faire cette recette qui m al air delicieuse,je voudrai faire plusieurs bocaux pour les conserver
puis je faire cuire au four dans un premier temps pour avoir la belle coute dorée
puis ensuite sterilisé en cocotte merci je n ai pas trouvé de reponse dans les commentaires
si oui combien de temps pour l une et l autre etape
Sanglier : moitie terrines moitie bocaux cuits en mm temps au four.
Chevreuil : bocaux au sterilisateur electrique. Juste une question, pour les terrines au four, est-ce normal que cela produise un retrait d un cm de vide sur tout les bords). Cuisson 120º 4 hr au bain marie. En charcuterie, je n ai pas constate ce phenomene dans leurs terrines.
en tout cas j'ai fait 4 pâtés avec 4,7k de viande en suivant bien la recette (au passage merci de faire les règles de trois à ma place !)le résultat est excellent, de l'avis de tous ceux qui l'ont goûté, la prochaine fois que j'en ferai je vais peut-être...ne rien changer du tout !
cathi
Moi aussi , je viens de lire 2 ans de commentaires...j'en retiens qu'il ne faut pas jouer avec les salmonelles.. Permettez-moi de vous offrir
w.w.w.conserves-maison.com
Bonne soirée.
je vais en faire ce week end, je me demande juste si le résultat sera une tranche qui se tient bien ou un pâté qu'on peut tartiner ? je voudrais bien qu'il se tartine mais je ne connais pas le secret!
on trouve facilement de la gorge de porc? au supermarché aussi?
bonne journée à vous tous!
pour éviter les poches d'air visible sur votre photo de coupe, il faut claquer votre boule de chair dans la terrine et bien la tasser (en charcuterie on utilise la sous-videuse)puis taper 3/4 fois la terrine sur la table, mettre un torchon en boule sur la table (pour éviter de la casser) lisser le dessus avec une main humide pour que la crépine se colle à la chair
vos proportions de 18/19 de sel au kg de farce et de 4/6g de poivre sont tout a fait normales et ne devrait pas donner un gout salé.
foie ou pas foie dans une terrine de campagne : vous utilisez deux sortes de gras (et c'est tres bien) un gras de gorge qui ne fond pas et un gras de poirine qui va se transformer (pour faire simple) en saindoux et lier la terrine avec les oeufs. le foie frais sert lui aussi de liant. votre gras de poitrine étant plus élévé pas besoin de foie pour lier..cqfd..(oui oui j'aime jouer au professeur, mais pas sérieusement rassurez vous)
alors Paté ou Terrine
La différence est de trois natures: le contenant, la façon de les consommer, et le nombre d'ingrédients incorporés.
Le pâté sera servi chaud ou froid. Il est toujours préparé à base de deux ingrédients: la viande hachée ( porc, boeuf, volaille, abats...), et les épices. Le tout est cuit dans un récipient qui peut être...en métal, en verre et aussi..dans une terrine en terre. le pâté est préparé dans une pâte brisée ou feuilletée, il est appelé pâté en croute dans ce cas.
La terrine est toujours servie froide, et préparée dans un récipient en terre cuite, ou porcelaine appelé terrine. Elle peut être composée des mêmes ingrédients qu'un pâté, auquel sont généralement ajoutés des légumes, condiments, herbes.
je rigole en écrivant ceci....car l'important c'est que ce soit bon
jean charcutier en retraite....
ne pas utiliser de sel nitrite (nitrite de sodium 0.6%)pour de la charcuterie devant être cuite seulement pour la viande séchée, salée ou fumée et ne pas l'associer à du fromage
le sel rose qui donne une couleur rosée a la viande c'est autre chose c'est a base de salpêtre (Nitrate_de_potassium )et cela a ete longtemps interdit en france.(les charcutiers peu scrupuleux se le procurait en Belgique) je ne sais pas si ca l'est encore car j'ai vu chez Metro un produit portant ce nom...???
je sais qu'on lit sur internet que c'est le nom du sel rose.... mais tout ce qui est sur internet n'est pas vérité....
comme le "port Salut" c'est ecrit dessus produit de salaison
Bonjour,
Le temps de cuisson, à basse température (ou disons pas trop haute) est très indicatif, laissez au moins 2 bonnes heures et ensuite vérifiez comment est la ou les terrines.
Malheureusement je n'ai que des barquettes en alu, en 1l et 0,5l , quelle est la meilleure cuisson au four et combien de temps ?
Merci
Je ne sais pas, je n'utilise pas de sel nitrité. En fait pour un pâté fait à la maison je n'en vois pas trop l'intérêt.
magret de canard séché
filet mignon de porc séché
du boeuf séché
foie gras
mousse de foie de canard au porto
je vais tenter cette recette qui m'interpelle ,j'ai fait l'autre jour une terrine avec du porc et du foie de volaille très bonne mais certainement moins succulente que celle ci
Mes enfants sont toujours ravies de repartir avec mes préparations
je vais donc passer chez mon petit boucher pour passer ma commande
merci pour cette recette
Eh ben moi non plus je ne sais pas si il y a vraiment une différence, dans mon esprit "lard" et "lard de de poitrine" sont la même chose. D'après ce que j'en lis, il semblerait que le lard soit plutôt du gras (pas ou peu de maigre), la couche juste avant la couenne du cochon.
A confirmer ou infirmer, par quelqu'un qui s'y connait bien ?
n étant pas une grande cuisinière pourriez-vous m'indiquer la différence entre la poitrine de porc fraiche et le lard frais
merci
cuisson 2 bonne heures a 150° au bain marie trois jours au frigo un medoc bien chambre c est un vrai regal
Oui je pense (je n'ai jamais essayé), ça fera une terrine plus typée au niveau du gout surement.
puis je remplacer le porc par du sanglier ( jeune male de 45 kgs )merci d avance pour vos conseils votre site est tres bien fait
1 cuillère à soupe = 15 ml environ
Suite au commentaire n°140 CUISSON EN BOCAUX. J'ai fais la cuisson en bocaux de 350g, joint caoutchouc, j'ai donc rempli les bocaux de 315g de chair à pâté, et fait la cuisson, joint fermé de 5 heures à 110°sans bain-marie, départ à froid et laisser refroidir dans le four. C'EST PARFAIT.
Aujourd'hui je pose une question au Chef Cuisinier.Je voudrais faire une variante. Mon neveu qui est chasseur m'à donné du chevreuil.A partir de cette recette, pour 1kg de chevreuil, quel pourcentage pour l'échine, la gorge et le lard.
En espérant une réponse favorable.
Bonne journée à tous.
merci d'avance
je vous remercie pour l'info
je vais donc le gouter dans 2 jours
et je vais en refaire sans oublié les œufs cette fois la
Oui ça va modifier un peu le gout, et surtout la texture du pâté qui se tiendra moins bien.
j'en suis a ma 2eme heure de cuisson du pâté (4 kg)et je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de mettre les œufs dans ma préparation est ce qu'il y avoir un problème sur le gout est ce que le pâté va être trop sec ou est ce que ça va modifier quelque chose dans le pâté
Je vous remercie
Une petite précision à propos des bocaux vissés. Je voudrais faire la cuisson des bocaux à (découverts), sans bain-marie comme les terrines, et le lendemain mettre la capsule et visser le couvercle et faire la stérilisation 2 heures à 100°. Peut ont faire la même chose avec les joints en caoutchouc,(La première cuisson de 5 heures avec le joint de caoutchouc à 110°) Puis-je faire la cuisson bocaux fermés (sans doute vu votre 2ème réponse d'hier)????? A bientôt pour le résultat.
@Jehan bonneau
Bonjour,
A mon avis la stérilisation en seconde étape est inutile.
Bonjour,
En principe, plus la taille du pâté et donc le poids de viande à cuire augmente, plus le temps de cuisson doit augmenter. Ceci dit, si vous faites une cuisson longue (110° 5 heures) ce sera cuit de toutes façons. En règle générale il est pratiquement impossible de trop cuire à cette température.
D'abord merci au chef pour cette recette qui est excellente. D'habitude je fais cette recette en terrines, avec cuisson longue de 5 heures à 110°. Mais je voudrais faire cette fois-ci en bocaux de verre vissés de 350g. Je vous demande s'il faut que la cuisson de mes bocaux soit aussi de 5 heures, ensuite (le lendemain) les stérélisés 2 heures à 100°. Espérant une réponse favorable, je vous souhaite à tous une BONNE ET HEUREUSE ANNEE
Je suis en train de préparer mon pâté(ou terrine) on m'a toujours appris de grand-mère, mère, à fils (et oui) 12gr de sel et 3gr de poivre par kilos de viande on ne compte pas les oignons et divers ajouts, je fais régulièrement mes pâtés en quantité minimum de 5 kilos, une fois cuits je laisse reposer au frais au moins trois jours avant de consommer ou de congeler en tranche sous film plastique.
Les deux sont possibles, personnellement je cuit tout d'un coup (c'est plus économique) et je congèle ensuite.
Oui c'est possible, une fois le pâté cuit en en coulant autour, voir dessus.
mettez du sel nitrité, vous conserverez votre terrine plus longtemps et elle ne "verdira" pas.
Bonne appétit
En sortant les bocaux du four (j'ai un four a vapeur qui étuve ;o) j'ai compris ce que vous appelez l'eau.... C'est normal et en refroidissant ça devient une petite gelée fabuleusement bonne! Les bocaux seront goutés dans 15 jours le temps qu'ils se fassent (ou explosent si ils sont mal fermés).
Bon appetit et bonne soirée
Oui, bien vu, c'est un four à pain, voyez sur ce même site tous les détails dans le menu "Un peu de bricolage" et "Un four à pain".
Ma question porte sur une des photos de présentation la onzième il me semble, esce un four en pierre? L'avez vous réalisez vous même? Je suis fort intéressé par cette construction... PS : la recette semble excellente mais j'attendrais d'avoir le four construit ^^
C'est que je ne la connais pas, je ne fais pas mes pâté à la cocotte ou au stérilisateur...
Ceci dit, j'imagine qu'en réduisant de moitié le temps initial, ça devrait aller.
Quelqu'un d'autre qui fasse ses pâtés à la cocotte ou au stérilisateur peut confirmer ou infirmer ?
Votre recette est alléchante mais je ne voit pas dans vos commentaires la durée de cuisson en stérilisateur ou cocotte minute. Merci
J'ai fait le pâté mais sans le lard,5 pots de 500gr,j'avais doublé les proportions. Il est trés bon,à refaire en plus grande quantité,ça part trés vite!!!!
Désolé je ne comprends pas bien votre question "combien de pâte ça donnera ?" pâte de quoi ? et vu qu'elle vient du boucher elle est déjà faite non ?
Si c'est ça ce n'est pas grave, une petite fuite des pots sans doute. L'important est qu'il n'y ait pas d'eau qui rentre dedans.
Désolé je ne comprends pas très bien, qu'entendez vous par "de la graisse dans l'eau" ?
Sinon merci pour cette recette...
Le petit problème concernant les ingrédients mal affichés (ingA etc.) dans la fiche cuisine est maintenant corrigé.
Merci de me l'avoir fait remarquer.
Merci pour votre recette, que j'ai suivie avec soin. Cuisson en cours pour 10h à 110°. Je vous tiendrai au courant !
Petite information : quand on imprime, les noms des ingrédients sont remplacés par IngA, etc...
Merci encore pour vos explications et conseils.
Pour l'eau, je pense qu'un bon porc ne rend pas d'eau si il a été élevé bio ou du moins pas trop industriel...
Ce n'est pas grave si ensuite vous mettez bien toute la marinade dans le mélange pour que l'ensemble sale les viandes.
Je viens de me lancer avec un kg de viande (échine et lard frais). J'ai mis par erreur le sel et le poivre dans la marinade. Cela a-t-il une importance ? moi aussi je trouve que cela fait beaucoup de sel et poivre. Je vous tiendrais au courant quand je l'aurai goûté. Merci pour la réponse.
par contre : ingA, ingB ...... : pas tres clair
cela ent bon ! miam miam
http://agrotourisme66.unblog.fr/
Oui oui, c'est possible.
J'ai conseillé à Caro de cuire et de gouter car je pensai qu'elle parlai des 4 épices... En tous cas ce pâté est excellent, je le referai mais pas en période de fêtes (on mange tellement) et je suis sûre que je l'apprécirai davantage. Je stéréliserai en bocaux. Merci pour cette recette
Je ne sais pas ce que c'est que de la rouelle de port (de porc ?) comme viande ni si c'est gras ou maigre. Pour le foie, à mon avis non, ça n'apportera rien.
Nom : Pâté de Pâques, bien sûr !
Curieux, je ne vois pas pourquoi le fait de mettre, ou pas, du foie transforme un pâté en terrine ? Selon wikipédia un pâté c'est "En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés".
j'espère tout de même qu'il sera bon à la consommation
Peut-être du fait qu'il n'ont pas cuit à découvert, et que la vapeur n'a pas pu s'échapper.
directement en bocaux et stérlisé !
or, une fois la stérilisation terminée, mes bocaux contiennent comme de l'eau ...
d'ou cela vient il ?
merci
Merci pour une réponse éventuelle
Non il n'y a pas d'erreur pour moi (et d'autre si j'en crois les commentaires), ce n'est pas trop salé.
ça importe peu, ce qui compte c'est une cuisson longue et régulière que les gouts se développent bien.
Mais moi non plus personne ne se plaint de mes pâtés à 20g/kilo.
Je suis surpris par la quantité de sel que vous mettez dans votre pâté.
20g/kg c'est énorme, beaucoup trop.
Etant non consommateur de sel, je n'ai pas dit que je ne consommais que de la nourriture sans sel, mais que je ne sale pas mes aliments. Le plus intéressant, c'est qu'autour de moi tous ceux qui ont eu l'occasion de gouter les plats que je prépare ont appréciés.
Mais, il est évident qu'un certain nb de préparation doivent être salé.
Après avoir beaucoup cherché j'ai trouvé dans un certain nb de publication la proportion de 15g/kg.
Pour ma part, je m'en tient à 12g/kg, et personne ne se plaint de mes pâtés et terrines.
Amicalement
tout etait identique sauf la viande:
epaule de veau
epaule de boeuf fumee
foies de poulet
cuit a 110 degre pendant 5 heures et c'etait delicieux. Merci
Je cherche depuis un moment une recette de paté de campagne qui ne soit pas trop séche. Tout ce que j'ai fait à présent était vraiment trés sec ( je recherche quelque chose moelleux comme dans le commerce).
c'est la premiére fois que je vais faire cette recette, je vois que par rapport à d'autres recettes, vous mettez de la gorge de porc. Est ce cette viande qui fait la différence et qui apporte ce gras au pâté? Merci