Après
l'étape 24, ne jetez pas le reste de graisse, qui, une fois séparée du jus de cuisson qui lui doit être jeté, peut être conservée des semaines au frigo dans un bocal fermé, et utilisée en cuisine dans
diverses recettes comme les
pommes sarladaises par exemple. Si malgré tout vous ne voulez pas la conserver, faites la durcir par une nuit de frigo, et cassez la en morceaux que vous laisserez sur votre balcon ou dans votre jardin, les oiseaux adorent ça, surtout en période d'hiver.
Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un
pain au levain.
Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la
terrine de foie gras.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette
lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter :
Le service du foie gras.
Sortez le foie du four quand la température désirée est atteinte.
Je souhaiterais avoir une précision svp.
En partant d’un four préchauffé à 100•C, une sonde de température dans le foie gras.
Pour un mi-cuit par exemple, doit on le sortir du four lorsque le cœur du foie atteint 65•C ou le laisser un certain temps à 65•C en fonction du poids ?
RedOne
Il faudrait voir les conseils de conservation donnés par la ferme, moi j'avais 1 semaine maxi après abattage ?
Ceci dit, vous pouvez les préparer en ce moment, moi par exemple je prépare ceux de noël ce soir, et je les cuit demain.
Comme tous les ans je fais mon foie gras méthode plat couvert d'un film étirable. Comme à chaque fois, les 50 minutes de cuisson (four à 100°) me semblent un peu justes. Après remise à température de 6 heures, j'ai constaté la température interne des gros morceaux à 14°, ce qui m'oblige à prolonger à 1 heure afin d'avoir une cuisson correcte confirmée par ma sonde de cuisson.
Je ne l'ai jamais fait, mais intuitivement je les mettrai au moment où vous versez les morceaux cuits dans la terrine.
Pour une terrine truffée, je fait cuire les copeaux de truffe fraîche avec le fois gras (cuisson à plat) où je les incorpore après ?
Pour mes foies je fais comme vous mais traître à mes origines je les cuit au micro-onde.
Merci pour vos efforts remarquables, c'est beaucoup de travail.
Je viens de faire mon foie avec les anciennes proportions (9 centilitres !). 9 mililitres, ça représente 2 cuillères à café...
Je confesse qu'au début de cette recette, je mettais trop d'alcool, ce qui en faisait le gout dominant, depuis (sur les remarques de mon plus jeune fiston en particulier) je me suis assagi, et ce qui importe c'est que ça ait le gout de foie gras, et que les alcools soient juste une nuance subtile.
Je constate ce jour qu'on parle de "ml" au lieu de "cl", même avec le calculateur. C'est mathématique !
Non, 110° ça va aller, mais par contre sans thermomètre c'est (hélas) un peu aléatoire.
Ma question va peut-être être bête mais la température de chauffe minimum de mon four est de 110° Et je n’ai pas de thermomètre.
Est ce que je peux cuire mon foie Avec la méthode a plat malgré la petite différence de température? Ou bien 110° est un peut trop élevé et mieux vaut partir sur le bain marie malgré le manque de thermomètre.
Merci.
A cette température elle est pasteurisée, voir stérilisée, le risque est donc très faible.
J'ai préparé ma terrine hier soir et apres cuisson 1h au four à 100° je l'ai laissé refroidir mais j'ai oublié de la mettre au frigo avant d'aller me coucher, du coup elle a passé la nuit dehors à température ambiante. Elle était fermée mais 12h avant d'aller au frigo ce matin. Je ne sais pas si je peux la consommer??
il vous faut un thermomètre de cuisson, vous plantez l'aiguille au milieu du foie, vous refermez le four... et vous lisez la température à travers la vitre ... Est ce que c'est si compliqué ??? si vous n'y comprenez rien... moi, je ne vous comprends plus ☺car tout est ecrit, il suffit de lire...
Le novice que vous êtes devrait bien lire la recette : Ce n'est pas une question de temps, qui est trop dépendant du poids du foie et de la température du four, c'est une question de température interne du foie => 50° ou 65°.
Commentaires :
1) Le foie a des veines et pas que des petitesÂ!!! Ça fait très moche. L'année prochaine je farfouillerai pour retirer celles qui sont plus enterrées.
2) Le foie a une consistance un peu sableuse/granuleuse. En fait ça fait trois ans que je trouve que la consistance n'est pas ce qu'elle devrait être. Est-ce la cuisson ? Est-il trop rosé ? Est-il de mauvaise qualité ?
Merci de répondre.
@mar59 : Oui c'est normal qu'après un peu de repos un peu de jus se forme à nouveau. Vous pouvez le retirer mais si il y en a peu ce n'est pas absolument indispensable. Pour la cuisson de votre foie, ça devrait aller aussi avec 45 minutes à 150°C, mais dès que vous aurez 3 sous, investissez dans un thermomètre, c'est vraiment l'outil le plus efficace. Par contre faire votre foie la veille pour noël, c'est très juste en temps de maturation... (cf l'étape 27)
@Vincent : "Cuisez jusqu'à 50°C" veut dire que vous le mettez au four avec un thermomètre planté dedans et vous laissez cuire jusqu'à ce qu'il atteigne les 50° à cœur, comme indiqué à l'étape 15.
Bon foie !
Dans la méthode de cuisson N°1 après avoir préchauffé le four à 100°, vous écrivez: "Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F)."
Qu'entendez-vous par jusqu'à 50° ou 65°? Je ne comprends pas la technique.
Merci de votre aide.
J'ai vidé les jus et le gras puis remis un peu pour mettre le tout au frais. Mais je remarque un petit jus rosé, est ce normal ? ou mon foie n'est pas assez cuit ? il n'est pas très "gris" J'ai peur pour Noel...
merci pour vos conseils
Félicitations et joyeux Noël
Je n'ai jamais préparé de foie gras et cette recette me donne envie d'en préparer.
Je suis certain du résultat.
Merci et cordialement
Je cuits mes foie gras à la vapeur.
Pour un foie gras de 500 gr, je le prépare comme indiqué ci-dessus, je le laisse mariner 1/2 journée au frigo. Je le sors du frigo pour le remettre à température ambiante. Je l'égoutte de la marinade. Je le mets dans un film plastique (2 tours serrés), puis dans du papier alu (2 tours serrés), ça donne un rouleau, et je cuits à la vapeur 7 mn 30 de chaque côté.
C'est parfait ! Je fais refroidir à l'air ambiant puis je le mets au frigo. On peut le transvaser dans une terrine pour la présentation si on préfère, avant de le mettre au frigo. Ça fait des années que je fais comme ça, très peu de rejet de gras, il n'est pas rosé. Je prends des foies de qualité pour ne pas avoir de perte de gras. Je précise pour l'anecdote que je vis sur un bateau en Nouvelle Calédonie et malgré la chaleur (30°) tout se passe très bien !!!
Bonnes fêtes à tous
Vous devriez lire la recette, c'est la méthode "à plat" (à partir de l'étape no15)...
le mode de cuisson 3 a disparu :'(
quelqu un pourrait me le redonner s il vous plait?
C'etait celui dans le plat a gratin au four avec un film étirable sur le dessus.
je ne me souviens plus ni de la temperature, ni du temps de cuisson.
Merci par avance
Non malheureusement, je l'ai retiré il y a longtemps maintenant, et puis la cuisson "à plat" est bien plus efficace et rapide.
Depuis 3 ans pour Noel je fais le foie gras en suivant votre recette mais cette année Je ne vois plus la methode de cuisson 3? Pouvez vous me l'envoyer svp?
Excellente recette au passage! Grand succès au près des invités.
Cordialement, karine
Je pense que le mieux est de les ajouter au moment où la terrine est reconstituée (étape 18-19), en les intercalant entre les "couches" de foie gras.
Merci 😄
noel 2016 tout le monde avait la grippe donc congélation des terrines en entier. décongélation plus tard dans le bas du frigo sans probléme "extra bon" donc a refaire sans souci,j avais fait la méthode sonde à 70° ,car nous aimons le foie gras cuit.
Non, ça va aller, il sera déjà très bon, et si il vous en reste après les fêtes vous verrez qu'il se bonifie par la suite.
Bonnes fêtes également
grosse angoisse .
je me lance pour la 1ere fois dans la préparation du foie gras .le foie est depuis hier soir au frigo .je l ai sorti pour le cuire dans 2h . et je dois le servir si tout va bien dimanche midi .il n aura que 3 jours apres cuisson en terrine au frigo . qu en pensez vous . merci pour votre réponse ...bonne fête de la st sylvestre .
Moi aussi je serais interréssée par un rappel des autres méthodes (notamment celle de cuisson directe dans la terrine) car je ne m'y retrouve pas dans celle-ci.
Merci d'avance
C'est juste une simplification de la méthode, elle est remplacée par 100°C et même durée.
1) Il faut lire la recette, c'est indiqué comment faire si vous n'avez pas de thermomètre
2) oui, en haut et en bas
Bien cordialement
Merci
merci colette ,je suis rassurée ,de suite au congélateur
J'ai fait mon foie gras pour noël,avant votre dernière mise à jour, en mixant les méthodes 2 et 3.
Ce fut un immense succès: tout le monde s'est régalé. Il était juste parfait en consistance, goût et cuisson. Encore mille mercis pour avoir contribué à la réussite de mes fêtes 😘
Oui, je prépare toujours mes terrines de foie gras avant Noël (vers le 10/12) et après 48 H au frigo, je les congèle pour les ressortir un jour avant la dégustation (les mettre dégeler au frigo). Tout est parfait, je n'ai jamais eu de soucis.
J'avoue que je n'ai jamais congelé de foie gras en terrine, mais si c'était a faire je pense que je congèlerai la terrine en entier, pas en tranches. A faire décongeler en douceur, une nuit au frigo.
Quelqu'un d'autre l'a peut-être déjà fait ?
merci pour tous vos conseils,j ai fait de nouveau la méthode numéro 2 toujours réussie,merci,Voila je voudrais congeler 2 terrines (cuit) car de nombreux malades de la grippe cette année il me reste des terrines ,les congelés entieres ou par tanche et la décongélation?
merci si vous avez un conseil à me donner
en 2014 j'avais un petit foie et la cuisson avait été hyper longue ( en respectant les consignes de 120°, pas loin d'1 heure...) il avait réduit de moitié ou 3/4.
en 2015, J'avais pris un plus gros foie, four monté à 150° ( affichage digital) au bain marie au four au lieu de 120°. ( terrine immergée dans une cocotte en fonte dans le four et je suis venu mesurer la T° à cœur au bout d'1/2h, puis 40 min, puis 45min, 48' /51' /53' /55' / 57'.
resultat : presque 1 heure de cuisson pour atteindre les 64°± 3° à cœur ( car la température de cuisson n'apparait pas uniforme dans ma terrine..Là, il n'a réduit que d'1/4 ou 1/3 environ.
j'avais écrit que le choix est un peu cornélien ! car s'il met plus d'une heure pour arriver à 65° quand on est à 120°...cela signifie aussi que plus le temps de cuisson sera long, plus il rendra de la graisse.
mon choix de monter à 150° pour réduire le temps de 10 minutes ou peut-être 1/4h va t'il vraiment modifier sa texture ? Je pense qu'il faut que j'arrive à rester dans les 45' ou 50' de cuisson pour limiter sa perte sachant que mes foies sont de qualité. Le foie etait pourtant très bon en dégustation.
en 2016 ; hier j'ai fait un choix "bizarre" avec un foie de 725 grammes que je vais consommer le 31/12/16.
Terrine en terre cuite au bain marie au four, température du four programmée à 100°.. mais au bout de 30 minutes, le foie ne montait plus en température, il restait dans les 47°/ 49°....à cause de son poids ? je ne sais pas.. je suis rester à le surveiller de près ...mais aucune montée de température en 5 minutes ..et je voyais progressivement la graisse monter ! ( ..stress-panique.. ) il me fallait prendre une décision. J'ai donc décidé de finir la cuisson sur la gaz. J'ai mis une plaque en fonte sur le gaz, montée en t° à feu vif, mis ma terrine dessus...et en moins de 10 minutes... il atteint les 70° ( je voulais 65° ) .. j'ai donc ôté la terrine de cette plaque en fonte, puis refroidie dans un bain marie à l'eau froide jusqu'à ce que le foie redescende en moins de 10 minutes à 35°. il a apparemment une belle "tête".. mais je ne sais pas ce que ça va donner avec cette montée en speed de la t° ( 48° à 70° en 10 minutes à peine ). je vous dirais ça.
Dommage, j'aimais mieux l'ancienne version de la fiche recette (avec les différentes options de cuisson etc...)
Mais l'assaisonnement reste top ;)
La graisse sur le dessus joue peu pour la conservation, elle est plutôt là pour une question d'esthétique et de protection contre l'oxydation.
Bref, votre foie gras se conservera la même durée avec ou sans graisse, mais pour éviter son oxydation (léger noircissement en surface) il vaut mieux le protéger par un peu de film étirable.
je viens de faire un foie gras mi cuit mais je n'ai pas assez de graisse pour le couvrir. Combien de temps pouvons nous le conserver sans graisse au dessus. merci!
Mais pas d'angoisse, je suis ouvert à vos demandes amis internautes, si cette autre méthode ou on fait cuire le foie directement dans la terrine vous manque dites le moi et je l'ajouterai.
Pour ce qui concerne le moment du retrait des jus et graisse, c'est au sortir du four, quand la graisse et bien liquide.
Je viens de mettre à jour, aujourd'hui, une version améliorée de la recette, nouvelles explications plus claires, simplification des cuissons, nouvelles photos zoomable, etc.
J'espère qu'elle vous plaira.
Merci pour toutes vos informations détaillées et bien expliquées !
Cette recette que vous proposez, je la suis dans les grandes lignes depuis plusieurs années. Je privilégie toujours la méthode de cuisson au bain marie, faute d'avoir essayé autre chose.
Pour une grosse terrine d'environ 1kg de foie gras, je remplis la terrine au maximum, je couvre et je laisse au four dans un bain-marie pendant 50 minutes exactement à 160° (mais comme c'est un four électrique, en fait, dans la réalité, ce doit être plus proche des 140-150°C.
J'ai parfois fait varier les temps de cuisson, avec ou sans couvercle... et je dois dire que j'obtiens toujours le même résultat... et c'est très bon.
Je pense que l'essentiel reste l'assaisonnement en sel et poivre qui se doit d'être très précis (mini balance de précision vraiment utile pour quelques euros), et de laisser le foie une bonne nuit avec ses assaisonnements avant le cuisson.
D'ailleurs, la terrine est en train de refroidir et va bientôt partir au refrigérateur... avant d'y rajouter demain une jolie pellicule de graisse pour parfaire le décor !
Bon Noël à tous !
vue les autres avis je ne pense pas
bonne fete
Merci pour tous vos conseils. J'ai opté pour la méthode 3 et mon foie est au frigidaire pour toute la nuit: cuisson prévue pour demain matin. Par contre je n'ai pas de couvercle à ma terrine pour le laisser reposer au froid après cuisson. Est-ce que je peux tout simplement le recouvrir d'un film étirable ou de papier alu?
Merci.
Oui oui, c'est bien de vin de xérès dont je parle, pas de vinaigre de.
Même s'il ne faut pas être strict avec les alcools, vous parlez bien d'un vin pour le xeres? Pas d'un vinaigre de xeres?
Merci d'avance.
@+
@Bea : 1) Bah chacun a ses petites habitudes et ses "marques". Je trouve que 48° c'est vraiment très très rosé, trop même, limite cru, et je préfère donc monter à 55°C pour un rosé et 65/70° pour un mi-cuit.
2) Oui c'est curieux qu'il n'égoutte pas les jus de cuisson, même si il y en a peu, il y en a quand même...
@armelle35 : 1) Non je ne sais pas.
2) Oui, il vaut mieux, voyez la recette.
l an dernier j ai fait la méthode n°2 thermostat arrivant à 70°,car j aime le foie gras cuit,je l ai laissé 5 jours au frigo mais au moment de servir il était crémeux incapable de faire des tranches,j aimerais savoir si vous savez pourqoui?Faut il mettre un poids de suite après la sortie du four pour éliminer la graisse?
merci de me répondre assez rapidement j 'attaque la cuisson demain
merci à vous
1) Il fait cuire le four pendant 1h30 jusqu'à ce qu'il atteigne 48ºC pour qu'il soit rosé mais vous vous recommandez attendre jusqu à 65ºC ?
2) Comment ça se fait que lui il n'égoutte pas les jus de cuisson non plus? Les chefs de cuisine ont de foie spéciaux qui ne donnent pas du jus?
Merci !
@pascal : Oui, mais attention c'est très typé comme alcool le calva, ça peut donner un gout un peu étrange au foie.
@MD : Oui oui
@maman2010 : Une fois cuit, le foie gras se conserve assez longtemps au frigo, 10 jours facile si il est protégé de l'air par un film étirable, ce n'est peut-être pas nécessaire de le congeler du coup ? Sinon oui, vous pouvez aussi le congeler cuit, mais il est moins joli je trouve après une congélation.
@Bea : Il y a 2 trucs qui m'embêtent dans cette recette, c'est que le foie ne marine pas une nuit une fois assaisonné, et (comme vous) qu'on ne retire pas les jus de cuisson. Pour le film étirable, moi j'utiliserai du "cuisson" c'est à dire qui peut supporter un passage au fou, même si pour un foie le four n'est pas très chaud.
Si vous vous méfiez de votre four pour sa température, et vous avez bien raison, (voyez ici : http://cuisine-facile.com/puis-je-croire-mon-four.html) je vous conseille plutôt l'usage du thermomètre c'est la seule méthode où on ne peut jamais se tromper.
Que-est-ce que vous pensez de cette recette ultra-rapide ?
http://www.750g.com/terrine-de-foie-gras-inratable-r98573.htm
Je ne comprends pas que l'on puisse se passer de certaines étapes, comme de retirer le jus de cuisson ou de le laisser reposer. Aussi, est-ce qu'ils se servent de film etirable normal ? En Espagne je ne trouve pas de film etirable normal.
Mais mon problème principal est mon four car je me méfie énormément de la temperature qu'il indique. Dans se cas-la quelle est la métode de cuisson la plus indiquée? Celle du thermomètre ? Merci.
J'ai déjà fait un foie gras avec la 3ème méthode et m'apprête à en refaire un avec cette méthode.
Mais j'ai congelé mon foie cru et je me demande si je pourrais le recongeler (s'il en reste) une fois cuit car comme c'est un foie mi-cuit je me pose la question.
Merci pour votre réponse.
Avec la troisième méthode, le même.
Pour le thermomètre, ça dépend du modèle que vous avez pour savoir si il peut aller au four ou pas. Ceci dit, on est pas, en cuisson de foie gras, avec des hautes températures, plutôt vers 100°C, alors beaucoup de thermomètre supporte ça. Lisez attentivement la notice qui va avec, il y a toujours la gamme de température d'indiquée.
Oui pour la gelée, c'est possible et ça se met plutôt à la place de la graisse, sur le dessus, et donc quand le foie a commencé à refroidir un peu, pour avoir une couche de gelée sur le dessus.
Et tant qu'on y est sur les bons fournisseurs, j'ai été à l'opposé très mécontent de ma commande à la maison "Paris", associée à une absence de réponse du service clientèle. Bref, à fuir !
Je ne suis pas le seul si j'en crois des commentaires précédents...
Pour la seconde année consécutive j'ai commandé mes foies à la ferme familiale des roumevies dans le Périgord, autant vous dire qu'ils sont de bien meilleure qualité que ceux de carrouf, pour à peine un peu plus cher.
Je me permets donc de vous les conseiller, bien que je sois pas intéressé au chiffre d'affaire ;-), je pense que vous en apprécierez le gout, et le fait qu'ils ne rendent pas la moitié de leur graisse à la cuisson.
Ça dépend du type de thermomètre que vous avez, certains vont au four, d'autres seule la sonde va au four (comme celui sur les photos).
Je déconseille la chaleur tournante parce que à si basse température (90°C), c'est plus gênant qu'autre chose.
Ceci dit ce n'est pas un handicap non plus, si chaleur tournante il y a, ça va cuire quand même, ce sera juste un peu plus long.
Je viens de refaire un foie gras avec la 3ème méthode et je lis qu'il ne faut pas de chaleur tournante, ce qui m'interpelle car je m'apprête à acheter un four à chaleur tournante et je me pose la question : comment faire avec la cuisson du foie gras ?
Que se passe-t-il avec la chaleur tournante ?
Cela m'ennuierait beaucoup car j'aime bien cette méthode de cuisson du foie gras et n'en ai (et n'ai pas envie) d'en essayer une autre.
Merci de bien vouloir me répondre assez rapidement devant commander le four.
Bonne journée
Pour répondre a votre question, : non je ne pense pas car vos foies sont de qualité.
Une anecdote pour finir, Hervé This (le chimiste) cuit son foie gras en le mettant dans un sac plastique scellé et dans son lave vaisselle pendant un cycle de lavage (long mais doux en température).
Bonnes fêtes
si il met plus d'une heure pour arriver à 65° quand on est à 120°...cela signifie aussi que plus le temps de cuisson sera long, plus il rendra de la graisse.
mon choix de monter à 150° pour réduire le temps de 10 minutes ou peut-être 1/4h va t'il vraiment modifier sa texture ? Je pense qu'il faut que j'arrive à rester dans les 45' ou 50' de cuisson pour limiter sa perte sachant que mes foies sont de qualité. qu'en pensez vous JH ?
Si vous l'avez fait récemment, il peut très bien attendre au frigo jusqu'au 31, il n'en sera que meilleur. Essayez de le mettre a l'abri de l'air, film etirable sur le dessus, et bien sur au frigo.
Ceci dit, vous pouvez le congeler aussi si vous voulez.
Une fois cuit, est ce que je peut le mettre a congeler car je dois le manger le 31 decembre. ou bien ? je le laisse au frigo ? quel est le mieux pour qu'il soit le plus frais possible.
j utilise la méthode n°3 depuis plusieurs années et a chaque fois c est le top , mais il est vrai que le foie donne l impression de ne pas etre cuit
Bon c'est fait. C'est vrai qu'il a beaucoup perdu à la cuisson mais pas tellement plus que l'année dernière (quand il était normal de taille). Je vous dirais dans 4 jours s'il était bon.
Ghis: moi aussi j'ai gouté ce qui restait dans le plat en pyrex et c´était super salé mais je viens de gouter un tout petit bout de la terrine et c´était OK.
resultat : presque 1 heure de cuisson pour atteindre les 64°± 3° à cœur ( car la température de cuisson n'apparait pas uniforme dans ma terrine..Là, il n'a réduit que d'1/4 ou 1/3 environ.
@ghis : pour 1200g de foie c'est bien 14g de sel qu'il faut, ne vous inquiétez pas.
@Mélinda : Oui je pense que c'est possible, faites cuire le 3ème et posez le sur les autres dans la terrine.
Ce n'est pas du papier cuisson en dessous, c'est du film étirable, mais il n'est pas très important, c'est juste pour éviter d'avoir a nettoyer le plat après.
Je n'ai jamais essayé, mais je pense que ça doit aller les sacs cuisson.
si oui est-il possible d'utiliser des sacs cuisson car je n'est pas trouvé "du film étirable cuisson" merci
C'est vrai que 800g pour un foie c'est énorme, mais rien n'est perdu, préparez le et vous verrez bien le résultat. Par contre ce ne serait pas étonnant qu'il rende beaucoup de graisse à la cuisson.
C'est la 4e année que je vais faire ce plat en suivant vos conseils. C'est toujours une aventure pour moi (four problématique) mais il est toujours très bon malgré les problèmes. Mais cette année je suis déjà mal partie. J'ai acheté un foie de 800 g et aujourdhui je lis que Eric Liautey dit qu'il sera de mauvaise qualité. Est-ce que tout est fichu ?
Merci
Moi je les aurai mise au moment ou on rempli la terrine, et j'aurai également bien laissé la terrine reposer plusieurs jours.
Hum là non plus je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de four vapeur.
J'imagine que oui, une cuisson au thermomètre devrait aller.
Est-ce que quelqu'un d'autre a déjà essayé ?
Désolé je ne sais pas...
Ceci dit, je ne pense pas qu'on puisse complètement remplacer le poivre par du piment d'Espelette, plutôt en ajouter éventuellement ?
piment merci pour vos recettes en les suivant a la lettre tout est parfait papi61
Pas de type de vin de Xérès particulier, et vous pouvez le remplacer par le même genre de vin : Madiran, Maury, etc.
J'ai déjà cuisiné un foie avec la méthode 2 l'année dernière , et je me prépare pour renouveler cette année .
Question : Tel type de vin Xeres doit-on utilisé ? et par pouvons nous le remplacer .
Merci pour votre réponse et bien-sur pour vos bonnes recettes .
Ça dépend de l'appétit et de la gourmandise de vos invités, en moyenne je dirai 6 personnes ?
Je pense me lancer dans cette recette pour régaler mes invités à Noël…
Mais une question : Si je pars sur 600 g, à combien de convives correspond ce poids ?
Merci d'avance.
Cela vient peut tête de mon four mais je l'ai laisse au moins 20 mn de plus
Je ne pense pas recommencer l'expérience
Oui, haut et bas ensemble.
J'ai suivi la recette à la lettre avec la méthode de cuisson 3. J'ai fait le foie gras 8 jours à l'avance.
Un vrais délice!!
Le foie cru pesé 590gr et une fois le dévénage et la cuisson terminés, j'ai eu 500gr de foie gras. Assaisoné avec de l'épine, poivre et 4 épices.
Je recommande vivement cette recette :)
Je confirme, la maison "Paris" (http://www.foiegrasmaisonparis.com/) vends des foies gras de mauvaise qualité, j'ai eu moi aussi un foie tout sanguinolent, et bien sur le SAV fait le mort!
Faites passer l'info.
Merci pour vos réponses.
Je l'ai finalement pris j'ai chez un producteur du coin (Maison Mitteault, y a plus qu'a :)
Bonjour,
Cette année pour la première fois j'en ai acheté 2 sur le web, des labels rouge, IGP "Sud-ouest" et tout et tout. Chez la maison "Paris".
Je ne vous les conseille pas, l'un des 2 est arrivé plein de sang et d'hématomes violets. J'ai envoyé des mails à la maison en question pour me plaindre, je n'ai même pas eu de réponse !
En résumé, via le web pour commander, oui, mais pas chez "Paris" ils vendent de mauvais produits, et leur relation clientèle est aux abonnés absents.
Personnellement je n'achète jamais de telles denrées sur internet. Un bon boucher, un spécialiste volailler que vous pouvez trouver sur les marchés peuvent offrir des foies gras de qualité. L'essentiel, à mon sens, c'est l'IGP : on est sûr d'où ils viennent.
Vous les achetez ou vos foie gras label rouge, sur quel site internet ?
merdi
Je suis un "mystérieux", un gars, jh ce sont les initiales de mon prénom, c'est avec plaisir que je réponds a vos messages sur mon site. Si vous voulez savoir un peu plus qui je suis, ma modestie naturelle dut-elle en souffrir, voyez cette page.
Plus sérieusement, revenons à nos foie gras : de ce que vous m'en dites j'ai un peu l'impression qu'il n'est pas assez cuit, et/ou qu'il n'a pas assez attendu au frigo après cuisson ? (4 jours est vraiment un minimum). Le foie gagne en saveur et se construit pendant ce temps.
C'est normal que le foie perde de la graisse, bien qu'un peu frustrant, c'est inévitable et c'est je crois là qu'on voit le bon et le mauvais foie. Avant, quand je débutais, je prenais le premier foie trouvé au supermarché, du "tout venant", grosse erreur, c'est pas cher mais on en perds les 3/4 à la cuisson. Plus ça va, plus je prends des foies de qualité, "extras" voir label rouge, et donc plus chers, mais la qualité ça n'a pas de prix. Comme disait Michel Audiard (une de mes idoles) "le prix s'oublie, la qualité reste".
Autre risque aussi du foie qui fond "trop" c'est la cuisson, je remarque que plus la montée à la bonne température (70°C pour moi) est lente, douce, mesurée, moins le rejet de graisse de foie est importante, mais sur un bon foie toujours.
J'espère que ces quelques précisions vous aiderons, j'envisage d'ailleurs de rajouter en fin de recette un chapitre sur "choisir son foie", avec peut-être quelques bonnes adresses testées, à suivre en tout cas.
Bonnes fêtes à tous et à toutes.
Oui, oui, c'est moi qui publie les recettes, cuisine-facile est mon site, merci de votre appreciation. Comme indiqué un peu plus haut, je réponds, en principe, a toutes les questions qui sont posées ici.
Une question à jh qui poste toujours un commentaire et qui répond promptement avec ses conseils avisés : êtes-vous à l'origine de cette merveilleuse recette ou un adepte de bonne cuisine facile? En tous les cas bravo!J'utilise toujours la méthode 3 scrupuleusement avec succès.
C'est bien sur une affaire de gout, mais moi je l'aime mi-cuit (donc à peine encore un peu de rose, couleur qui disparait d'ailleurs avec le temps pour devenir beige) et l'amène donc à 70°C.
dans le tabeau des températures pour un foie gras mi-cuit:52°.Je m'y perds.
Bonsoir,
vous trouverez du film cuisson en supermarché tout simplement, il faut faire un peu attention a ce qui est indiqué sur les boites, ce n'est pas toujours mis en avant comme il faudrait.
Concernant le poids du foie gras et son influence sur sa qualité ,j'ai quelques inquiétudes :je me suis fournie chez un petit producteur de ma région (le Nord hé oui ,le foie gras chti ,ça existe !!!)afin de consommer local et artisanal mais ,les foies gras que je viens de cuire (méthode 2 )en un peu moins d'une heure ,dans 2 terrines séparées ,à 70 ° à coeur,assaisonnement minimal ,sel ,poivre ,pas d'alcool ,pesaient 610 et 620 grammes .Ils ont perdu pas mal de graisse mais pas beaucoup plus à mon avis que ceux que je faisais revenir du Sud -Ouest .Là ,j'attends que la graisse devienne jaune pour la vider .
Advienne que pourra ,mais ,vu le prix auquel je les ai payé ,j'attends au moins qu'ils soient corrects !!!merci pour vos précieux conseils
PS :Je voulais tenter la méthode 3 mais je n'ai pas trouvé de film "cuisson "où peut-on s'en procurer ? Y aurait_il une alternative avec un matériaux naturel ou un accessoire étanche ?
C'est normal qu'il fasse des morceaux, ce sont des morceaux mis ensemble, et vous n'avez pas assez attendu avant de le découper, un jour c'est beaucoup trop court.
C'est assez long, de 40 minutes à une heure environ.
Dans la méthode 2, cela met combien de temps environ pour que le foie soit à 70 degrés?
Merci.
c'est bien meilleur avec une bonne baquette avec une mie bien ferme ou du pain au levain et un vin blanc sec.
Je remercie la personne à l'origine du commentaire n°771. J'ignorais qu'il existait un film "cuisson", je vais m'y intéresser.
Il ne s'agit pas ici de film étirable classique, mais "cuisson" qui est fait pour encaisser des températures jusqu'à 120°C, et en plus on n'est même pas à 100°C lors de la cuisson. Pas de problèmes donc.
La cuisson avec film serait vraiment parfaite (car très simple et réussite assurée), si une étude récente n'avait pas montré la nocivité du film lorsqu'il est chauffé. En effet, une réaction chimique, que je ne vous expliquerai pas car je n'en suis pas capable, transforme les atomes le composant. Pour plus de renseignements, la littérature à ce sujet pullule sur internet, comme vous pouvez vous en douter.
Quant à Françoise elle peut laisser ses bagues. Le travail du foie gras n'est pas celui d'une pâte brisée, de la chair à saucisse qu'on doit parfois malaxer avec la paume des mains.
j'ai regardé la vidéo d'Eric Leautey, il me semble que c'est une recette simple et parfaite pour la rerrine de foie gras
je vais me mettre au travail ! merci encore
Plutôt sur statique.
le four doit être sur chaleur tournante ou statique ?
merci
pouvez vous nous indiquer s'il vous plaît à quelle température doit être le thermostat Merci
C'est bizarre ce foie qui part en morceaux, surtout pour un label rouge.
Difficile de vous conseiller à distance, mais le risque me semble quand même faible. Je ne pense pas qu'il existe de risque de toxicité, tout au plus un risque, comme pour tout aliment, de se corrompre si il est trop vieux.
Ceci dit, vous avez acheté un label rouge (ce que je fais pratiquement tout le temps maintenant), si vous avez un problème avec un de leurs produits, vous devriez retourner vers le vendeur et lui demander réparation.
Je vous propose de le faire et de venir nous dire ici ce que ça a donné.
foies étaient totalement différents dans leur texture, l'un était parfaitement homogène avec une bonne tenue et l'autre se délitait, il était mou. Ma question est : y a t'il un risque de toxicité sur un foie cru même s'il a une belle couleur ? s'il sent bon à la cuisson ? vous est -il arrivé de remarquer ce que je vous décris ? ce qui me gène c'est que je devrais l'offrir à table à des personnes que je ne voudrais pas empoisonner ! merci de me donner votre avis.
Votre recette n'en sera que plus attractive
Quand au restaurant et cantine , je ne suis justement pas du genre à allez dans n'importe lesquels et je préfére cuisiner chez moi .;;
Pitié, n'en rajoutez pas avec "profondément choquée" Juloma, ou alors j'espère que vous ne mangez jamais au restaurant ou dans une cantine, sinon vous allez faire une attaque cardiaque en voyant ce qui s'y passe parfois...
Vous avez sans doute remarqué que sur certaines photos j'ai des gants ?
Celles qui vous choquent profondément sont d'anciennes photos qui doivent êtres refaites, j'ai ça de noté dans un coin depuis bien trop longtemps maintenant, et oui oui ce n'est pas bien de cuisiner avec des bijoux.
Bon ceci dit il ne faut pas tomber dans l'hygiénisme non plus, c'est de la cuisine à la maison, pas de collectivités, et le foie préparé par Françoise, on l'a mangé et personne n'est tombé malade.
Je ne les ai pas encore testées
Mais il y a quelques choses qui me choque profondément : ce sont vos photos , et en particulier celles où l'on voie les mains de Françoise : ( étapes 2-3-11-12 )
elle sont couvertes de bijoux ..;
Et je trouve cela anti hygiénique
Non pas qu'il faut une hygiène de bloc opératoire , mais en cuisine la règle est quand même de travailler dans des conditions optimales de propreté !!!
Hors , dés lors qu'elle ne met pas de gants , elle pourrait quand même les enlevés .
Les bijoux c'est bien connu sont des nids à microbes , même quand on se lave les mains en sortant des toilettes , il reste toujours des mauvaises bactéries
Idem pour les manches de chemisier ..;
Et le foie est un très bon terrain pour un développement microbien ( et c'est pas la cuillère à soupe d'alcool qui va tuer les microbes : ça va juste les endormir ... ) ( Et le degrés de cuisson n'est pas non plus très haute pour les tuer ..;)je n'ai jamais vu de cuisiner avec des manches et des bijoux
Je vais quand même essayer votre recette , puisque d'après mon amie , elle est très bien
@Martin : 1) c'est indiqué en haut de la recette 2) non je ne pense pas
@Anonyme : Parce que c'est du film étirable **cuisson** qui peut passer au four.
Combien de temps se conserve ce foie gras?
J'ai du sel rose de l'Himalaya sale t il plus que le sel fin?
Merci pour vos réponses
1) oui, pas de problèmes
2) oui c'est une question de nettoyage rapide, on l'enlève délicatement il n'y a plus qu'à ranger le plat.
http://www.arte.tv/guide/fr/050168-007/repas-de-fete
Quid du temps de cuisson et à quelle température ?
Le poid du foie gras ne jamais dépasser LES 480 grammes, il vaut mieux utiliser plusieurs petit foie de 345 /475 grs, que 1 gros mal gaver surtout si il provient de grande surface, car cela donnera un foie gras avec + de 1/4 de graisse de cuisson, le canard n ayant pas eu le temps d'assimiler le gavage"
conseil 2
a l achat le sang ne doit presque pas apparaitre sous l'emballage, lorsque l'on appuie avec le pouce, la marque ne doit pas rester et "regonfler" a sont état d origne..
conseil 3
il doit être de qualité extra ou 1er choix. et si il a une igp du sud ouest regarder également que ça provenance (sont adresse postale)soit du sud ouest
exemple : (igp sud ouest..et foie provenant de hongrie, ici seul la transformation a étais faites, un truc que les grande marque connaisse bien).
Pour les cuissons chacun sa préfèrence ^^ bonne appétit
1) non
2) oui, en la versant doucement
3) non, pas du tout
voilà plusieurs jours que je lorgne sur votre recette mais avant de ma lancer, j'aurai souhaité avoir quelques précisions, à savoir : 1) lors de la cuisson 1, dois-je baisser mon four de 150° à 70° quand l'eau a atteint cette T°? 2) lors de la cuisson 3, peut-on facilement séparer la "bonne graisse" du "jus"? 3) le fait que le foie cuise moins longtemps à la cuisson 3, est-ce que celà le rend plus gras et donc moins digeste?
Ces questions peuvent paraître bêtes mais je m'en fais tout un plat et à vous lire celà paraît très simple...
Merci d'avance.
j'avais testé cette recette de foie gras (méthode 3) pour noël, il y a 2 ans.
C'était ma première fois et une vrai réussite: une pluie de compliments des convives!
Je suis chargée d'amener le foie gras pour le réveillon de la prochaine st sylvestre, je vais donc réutiliser votre recette et la même méthode, sans rien changer puisque c'était excellent!
Merci pour tous ces précieux conseils!
mais alors, comment faire avec cette 3eme méthode pour qu'il soit mi cuit et non cuit? ne le laisser que 20 minutes ?
et encore merci pour tous ces conseils !
je viens d'essayer la méthode N°2 au bain marie dans le four ... le temps de cuisson est énorme ainsi que la perte ( fonte d'un foie de superbe qualité artisanale de 550 grs) .........car si j'affiche 100° sur mon four, avant que le foie ne soit à 65 ° à coeur... il faut presque 1h..
: Oui il faut bien jeter les jus de cuisson car vu la très basse température (moins de 100°C) ils sont très sanguinolents et n'apportent rien au gout de la terrine.
@Cece : D'accord avec ikurina, 50° c'est un peu juste.
@Josette : Oui, comme indiqué dans la recette à l'étape 17.
Tout d'abord je voulais vous remercier pour votre page tres pratique et bouree de bons conseils. Pour ma part, j'ai une question concernant l'etape ou l'on jete la graisse avec les jus de cuissons, je me demandais pourquoi faut-il jeter ces jus de cuisson? Et qu'autrement si on les garde au fond de la terrine cela donne plus de gout non?
PS : excusez moi pour l'abscence d'accents dans mon message, je l'ai tape depuis ma tablette qui helas ne permet pas de taper les accents
Avec 100°C il faudrait réduire à peine le temps de cuisson, 5 minutes je pense, c'est à tester.
Je voudrais utiliser la recette n3 mais mon four est un combi et en cuisson traditionnelle je n ai que la chaleur tournante qui démarre à 100 et non 90. Pouvez-vous me dire ce que vous appelez la cuisson mixte
Merci de votre réponse car je pense faire aujourd'hui hui ma cuisson.
Paule
Mon premier foie gras était bien cuit, un mix avec la méthode 1 et 2, un peu laborieux je dois dire.
Mais il manquait cruellement d'assaisonnement, et n'était pas très bon, plutôt déçu.
Je viens d'en racheter un aujourd'hui, je vais essayer de corriger tout ça et utiliser correctement la méthode 3.
Je vous tiens au courant.
Merci.
Moi non, je me fourni au supermarché mais c'est la dernière fois, j'envisage de commander en ligne des foies gras label rouge pour la prochaine fois.
Quelqu'un d'autre a une bonne adresse peut-être ?
je cherche du foie gras cru pour le cuisiner auriez vous une bonne adresse merci d avance
Oui, ça ira très bien pour noël.
Par contre je mets une cuillère à soupe de madère à la place de tous les alcools proposés dans la recette, afin de masquer le moins possible la saveur du foie gras.
Affaire de goûts et je n'ai que des compliments.
Par contre je mets une cuillère à soupe de madère à la place de tous les alcools proposés dans la recette, afin de masquer le moins possible la saveur du foie gras.
Affaire de goûts et je n'ai que des compliments.
Oui utilisez le même plat, une couche de film dans le fond, une dessus et hop au four.
Ce n'est pas trop grave pour le film non-cuisson car vu que la température est pas très haute (90°C) ça ira. Un boulanger m'a d'ailleurs dit un jour que de toutes façons le film plastique normal encaissait facile 180°C, mais je n'ai jamais vérifié.
Je voudrais faire pour la première fois du foie gras en suivant la méthode 3 qui a l'air la plus simple.
Je viens de déveiner le foie et je l'ai mis à mariner au fris gros. Donc le foie est posé sur du film plastique et également recouvert d'un film plastique.
Je dois utiliser ce même plat pour le faire cuire ? C'est à dire laisser le film plastique sous le foie ou je dois mettre mon foie mariné dans un autre plat ? Je ne comprends pas si il faut laisser le film sous le foie en fait.
De plus, je viens de me rendre compte que mon film plastique n'est pas fait pour aller au four, est-ce grave ?
En espérant avoir était clair,
Merci !!
Oui, surement, mais je n'ai jamais essayé, quelqu'un d'autre peut-être ?
Est-il possible de remplacer vos différentes méthodes de cuisson par une stérilisation. Quels en seraient les inconvénients?
Bien à vous
C'est ça, suivez la recette donc.
Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 65°C ou 149°F si vous l'aimez un peu rosé.. merci d'avance
C'est indiqué en haut de la recette dans la rubrique "conservation".
Merci !
Pierre
A part que le sel manquait un peu, ce n'est pas grave car on rajoute de la fleur de sel au moment de déguster Super !!! excellent et la 2ième terrine qui a été dégustée plus tard encore meilleure. Ne pas avoir peur de les préparer à l'avance, la terrine en sera que plus goûteuse. Lorsque l'on cuit le foie de cette façon il ne rejette pratiquement pas de gras. Merci à notre grand chef qui a toujours de bonnes recettes. Essayez et vous verrez !!!!!
Amertume ? c'est peut-être une question de fiel qui est resté dans le foie ? Si c'est ça vous n'y êtes pour rien, c'est la qualité du foie qui est en cause.
@janot44 : si, on en trouve du qui va jusqu'a 180 degrés donc qui va au four (sinon ou as t'on 180 ?)
@Martine : non...
J'ai une préoccupation concernant le film étirable spécial cuisson : aucun ne peut dépasser les 140°, ce qui n'est pas gênant pour la méthode trois, mais il est précisé qu'il ne doit pas aller au four traditionnel et qu'il ne faut pas qu'il soit en contact avec de l'huile ou un corps gras... C'est pourquoi je n'en ai mis que dessus et non en dessous. D'ailleurs à quoi sert-il en dessous ?
La seule différence pour la cuisson, je fais une première cuisson sur papier sulfurisé : cela élimine beaucoup de mauvais jus de cuisson. Ensuite, je prends les morceaux et jeles roule dans du film de cuisson pour en faire un cylindre que je termine de cuire au bain marie. Résultat garanti. Merci encore pour ces recettes superbes et bonne fête à tous.
grâce a vos données j'ai pu démarrer et aboutir a ma reçette de foie gras:j'eveine en coupant les lobes de foie en deux presque comme des escalopes, puis je badigeonne les 2 façes selon vos critères d'ingrédients, 24h au frigo filmé.Le lendemain 2 heures à température ambiante et 50mn au four a 150° au bain mari dans une eau a 70°. je fais refroidir 1/2 heure ,je vide la graisse et je compresse la terrine pour lui donner une forme et eliminer la graisse. deux jours au réfrigérateuir
réponse a izabeth, mal déveiner
tout d'abord je vous souhaite à toutes et tous un joyeux Noël
j'ai fais du foie gras pour la premire foi et j'ai utilidsé la méthode 3
magnifique et très bonne,juste un petit soucis avant la préparation je retir mon foie du frigot pour qu'il soie à tenpérature et mes deux chat on voulu le gouté aussi je vous dit pas mon humeur vue le prix que j'avais payé. encore merci pour tout vos bon consailles
@nanou : 1) Non, salez normalement (je pense) 2) ne comptez pas sur le temps, mais plutôt sur la température, le thermomètre est votre ami.
@melie : Non, à 38°C il n'est pas assez cuit, je serais vous je le recuirait jusqu'à 70°C à coeur.
j'ai réalisé la recette N°3 pour la première fois,et je m'inquiète de savoir si le foie est assez cuit. Bien qu'ayant respecté la température et le temps ,la T°affichée à la sortie du four du foie gras était de 38°. il n'y avait pas de traces de sang et peu de graisse . Pensez vous vous q'il faille le "recuire "? Merci de votre réponse
merci belloc oui il peu monter jusque 140°
Merci au passage à l'auteur pour la recette 3, la cuisson était au poil.
voila foie gras cru acheter mais j'ai encore une petite question
pour le film alimantaire es que ces le même que pour le micro onde ???
je ne trouve rien d'autre dans le commerce
merci
vais essayer avec cette méthode
A mon avis la méthode n°3.
je viens de lire toute les méthode de cuisson ainsi que tout les coms
je n'aie jamais fais de foie gras et j'aimerais essayer quelle métode me conseillez-vous pour être sure de na pas le raté merci
@esteban : ça ne me semble pas très raisonnable de recongeler quelque chose qui n'a pas cuit à plus de 100°C.
@steffie6 : les 2 c'est une cuisson normale.
@Izabeth : Il n'est pas assez cuit votre foie, vous devriez le recuire.
voilà, j'ai oublié de laisser le foie ( 1kg) reposé à température ambiante avant l'enfournement. Je l'ai laissé 21' à 90 °dans une pochette plastique prévue pour la cuisson au four. A la sortie du four j'ai trouvé certains morceaux un peu "cru" mais je les ai mis malgré tout tel quel dans un moule à cake en verre transparent. Cela fait 12H qu'il est au frigo et lorsque je regarde sur les cotés ou par en dessous je vois de sérieuses traces rouges qui m'inquiètent beaucoup.Le dessus a par contre une belle couleur. (Je l'ai acheté déveiné et il m'a paru très bien). Va-t-il être mangeable (il sent très bon, je n'ai mis que du muscat Beaumes de venise pour la marinade) je crains beaucoup le peu cuit. Puis-je faire recuire certains morceaux et comment je dois m'y prendre ? Mille merci pour vos conseils.
PS : Bravo pour la suggestion de vin blanc du Jura ...
Si vous arrivez à les mettre sur une seule "couche" non, pas de changement. Par contre si il faut empiler, oui il faudra surement augmenter le temps de cuisson.
@lisa : Du Xérès tout court, pas du vinaigre, sinon ce serait indiqué.
@Fred : c'est indiqué dans les "durées" de la recette, plusieurs jours
@frederique : mais de rien...
j'ai changé les alcools cette année je mets du muscat beaume de venise, c'est excellent ,ouje rajoute des fruits comme la figue( en petite quantité) n'ayant pas de sonde j'utilise la méthode numero 3 c'est inratable
merci à cuisine facile
Merci pour votre répnse c'est ma première tentative (j'ai 1 four à chaleur tourn.)
j ai un four qui cuit également à basse température.
comment le programmer pour un foie d environ 800gr? merci beaucoup
J'ai fait cette recette 2 fois et c'était succulent. Cependant à chaque fois le fois à réduit d'au moins 50% !!! Avec la méthode de cuisson dites au Thermomètre ! Le foie à cuit au moins 2 voir 3h avant d'atteindre 70C à cœur !! Je précise que j'ai un four traditionnel. Quelqu'un peut il m'aider pour la cuisson ?
C'est normal qu'il y ait du sang/jus de cuisson au fond de la terrine, voyez la recette pour les retirer.
Je fais mon foie gras en terrine au bain-marie dans un four traditionnel à 150°c mais cela fait plusieurs fois que une fois la cuisson terminée le fond de ma terrine est recouverte de sang.Que dois je faire pour éviter ce phénoméne à noter que je n'ai jamais fait tremper le foie dans du lait. Merci devotreréponse.
L'année dernière j'avais pris du "vrai" foie gras d'oie, mais ici tout le monde préfère celui du canard, ou bien on m'a refilé un foie de moindre qualité, il provenait des pays de l'Est.
Cette année j'ai repris des foies de canard français.
Personnellement j'emploie la cuisson n°2, mais je mets un poids après, sinon la graisse a tendance à s'infiltrer entre les morceaux.
Je ne trouve pas que les alcools gâchent le foie,c'est une question de goût, il ne faut pas en mettre trop et utiliser le super-convertisseur, ainsi tout va bien.
Le plus délicat reste la cuisson!
A retenir: le truc des pommes de terre rissolées dans la graisse.
Bonne chance et bon appétit...
Enfouner une seule terrine à le fois dans le bain-marie. il faut prévoir tois à cinq minutes de cuisson par 100 g,suivant le poids du foie. Aucun foie ne réagit de la même facon. C'est pourquoi un contrôle après trois minutes de cuisson est nécessaire; ouvrir le four et soulever le couvercle de la terrine à l'aide d'un chiffon mouillé à l'eau froide pour ne pas se brûler.
si un mince filet jaune de graisse apparait tout antour du foie compter trois minutes par 100g; s'il n'y a pas de filet jaune, on compte cinq minutes par 100g.
Essuyer la terrine et l'entourer dans du papier aluminium.Sur la la clayette la plus haute du refrigérateur, elle se conservera plus de cinq semaines.
Si le foie sors du frigo, il est plus froid et donc le temps de cuisson doit être augmenté.
j'ai utilisé la cuisson numéro 3, mais dans le feu de l'action j'ai complétement oublié de laisser le foie à température ambiante deux heures avant, il n'est pas précisé pourquoi c'est important de le faire, qu'elles sont les conséquences ? merci
@mimi :
1) Non, c'est un métal inoxydable
2) Moi j'attendrais plutôt 2 jours avant de congeler
3) On la stocke au frigo, et elle se garde des mois (je vais corriger la recette pour préciser ça)
1ère expérience de foie gras maison pour ma belle-soeur et moi aujourd'hui. Pour se simplifier la vie nous avons pris 2 fois gras déjà déveiné :-)
Tout d'abord merci pour les recettes bien détaillée avec photo ! Nous vons testé ma méthode 2.
ensuite 2 questions : 1) j'ai planté une sonde à rôti dans ma terrine pour connaitre l'état de cuisson... est-ce que je vais avoir de problème d'oxidation ??
2) si on décide de congeler la terrine, faut-il immédiatement la mettre au congèl. ou est-ce qu'il faut attendre un-deux jours pour que la terrine développe ses arômes ?
3) un des commentaire disait que la graisse restante (la jaune) pouvait être concervée pour cuisiner (façon Maïtà je pense) OK mais on doit la stocker au frigo ou pas et combien de temps se garde-t-elle ?
Merci pour vos réponses etpour votre site :-)
Mimi
L'"hygiénisme", poussé à outrance fait s'offusquer pour bien des bêtises, je doute que quelqu'un soit tombé malade avec cette recette... (Rassurez nous jh :-)
Je vois aussi d'autres photos ou la cuisinière ou le cuisinier a des gants d'ailleurs.
Comment peut-on travailler du foie gras avec des bijoux sachant que les bagues en particulier, sont des nids à microbes !!!
Pour la recette Bravo! Mais hélas!! Pour l'hygiène et de surcroît avec de la charcuterie... C'est un ZERO Pointé.
C'est ce que je vais faire, bon week-end
maman2010
Moi j'achète (quand c'est meilleur marché) et je congèle illico, et ensuite seulement je les prépare au fur et à mesure.
Je vais refaire du foie gras 3ème méthode pour le manger à Noël et comme nous ne serons pas nombreux je voudrais pouvoir en manger après. Ma question : Je vais l'acheter Dimanche 9/12, à votre avis est-ce que je le fait tout de suite et le congèle après, pour le décongeler 3 jours avant Noël, ou bien je le congèle dès l'achat et le fais quelques jours avant Noël.
Merci pour votre réponse, celui de l'année dernière était parfait.
maman2010
Il faut compter de 60 à 100 grs par personne, selon la suite du repas.
C'est indiqué en haut de la recette.
Combien de temps peut on conserver un foie gras en terrine.
Cordialement
juste un petit mot pour les fan du mot "deveiner" le vrai terme culinaire est denerver verifier via le lexique du livre la reference culinaire.cest comme tout ceux qui disent que poeler cest une cuisson a la poele eh bien non une cuisson poeler cest cuisson au four a feu vif et a decouvert et a la poele cest une cuisson sautée ou rissolée voila. bonne continuation a tous
1) Non pas a une aussi basse température, le ventilateur de la chaleur tournante n'apporte rien, ceci dit ce n'est pas très important.
2) Le couvercle sur la photo est juste là pour coincer la sonde du thermomètre.
3) à‰videmment que c'est sans soucis voyons, sinon je ne l'indiquerai pas...
Dans la méthode de cuisson n°2, si on en juge d'après la photo correspondante, vous mettez un couvercle, mais pas avec la méthode n°1. Pourquoi ?
J'ai lu à plusieurs reprises dans différentes recettes que le foie cru était fragile et devait impérativement rester au frigo. Or vous préconisez de le laisser 2h à température ambiante après marinade. Est ce vraiment sans souci ? Merci d'avance pour vos réponsees. Cordialement
Pourquoi dîtes vous qu'en chaleur tournante, la cuisson est trop lente, c'est plutôt l'inverse en général, avec la chaleur tournante les plats cuisent plus vite et il faut diminuer les temps de cuisson ? Merci pour vos éclaircissements sur cette question.
1) ce n'est pas la peine "avant"
2) oui, mais c'est déjà indiqué dans la recette
Au sujet de la cuisson 3, après cuisson il faut mettre les morceaux en terrine, couvrir avec le couvercle ou du film étirable ? Est ce que le foie va bien se reconstituer en le mettant au frigo 3 à 4 jours, car j'ai l'intention de le trancher par la suite et le congeler? Merci par avance pour vos réponses
Oui les foies peuvent êtres congelés sans problèmes.
Je pense qu'il va y avoir des promotions sur les foies crus avant les fêtes, est-ce une bonne idée de les congeler et de les faire juste avant les fêtes? L'année dernière j'ai fait la méthode 3 et je voudrais faire la refaire cette année, si je congèle les foies seront-ils aussi bon ?
Merci pour votre réponse. Bon week-end.
maman2010
Bah ça n'a pas grande importance, moi je le laisserai dans le plastique pour sa nuit de frigo, et je ne l'enlèverai (le plastique) qu'au moment ou je le sortirai du frigo pour qu'il revienne à température ambiante.
Mettez le au frigo une nuit.
en effet il est beaucoup trop sale
que me conseillez vous pour desale ce foie gras deja cuit et presque immangeable ?
merci de votre reponse
Question déjà posée de nombreuses fois, et répondues autant : la chaleur tournante n'est pas nécessaire, mais si vous ne pouvez pas faire autrement ce n'est pas grave.
Je fais tous les ans du foie gras, surtout en conserve.
J'aimerais ajouter une petite précision sur la "fonte" du foie :
il y a quelques années j'ai vu dans une émission culinaire à la télé (je ne sais plus le titre) avec les explications scientifiques des réactions chimiques dans la cuisine.
Pour qu'un foie ne fonde pas il faut le cuisiner dans les 24 heures suivant l'abattage de la bête. 48 heures maximum.
En effet, durant ce laps de temps le foie est dit "chaud", les molécules de graisse sont soudées aux molécules de foie. Et quand ça cuit dans ces conditions ça reste soudé. Au contraire, si c'est un foie froid (+ de 24 ou 48 heures) les molécules se séparent et à la cuisson, elles ne sont plus soudées, plus dans la même enveloppe, le foie d'un coté, la graisse de l'autre.
Je l'ai vérifié... et approuvée.
Je fais mes conserves de foies le soir alors que les bêtes ont été abattues le matin même et... très très peu de graisse au final !
Bon facile quand on habite dans le sud-ouest. mais je voulais faire passer le message.
Adepte du foie gras maison depuis une bonne quinzaine d'année, je peux apporter 2 variantes à ces préparations.
1) je préchauffe mon four à 200° et je mets ma terrine au bain marie dans une cocotte en fonte pendant 28 à 35min selon que le type de cuisson que je désire et le type de four, sachant qu'au gaz ça chauffe plus vite et que mon four électrique traditionnel à 20 ans et qu'il a certainement pris un coup dans la gu..le.. A cette température et le foie ne perd pas trop de gras, voire pas de gangue de graisse du tout si le foie est d'excellent qualité.
2)à propos de la préparation, pendant des années je m'échinais à garder un aspect à peu près entier au foie avant de le mettre dans la terrine, mais il restait toujours de ci de là, quelques veines et mes filles faisaient la fine bouche. Depuis, je ne m'embête plus et je "détruit" le foie entre mes doigts, pour être sur qu'il ne reste plus rien. Evidemment, à la fin, ça ressemble plus à un hachis, voire une purée, mais après la cuisson, il n'y paraît plus rien, la terrine et la cuisson ayant tout ré-amalgamé.
espérant avoir pu vous aider dans la préparation de votre foie.
Cordialement,
Olivier
desormais, je ne suivrai plus que cette recetteÂ! dàˆs refroidissement, jai mis la terrine sous-vide (j'ai la chance d'avoir une machine pro à€ disposition). en fait, je l'ai remise sous-vide 3 fois car a chaque fois, le foie «Âsuait» du sangÂ...grosse frayeur, peur qu'il ne soit pas assez cuit...eh bien nonÂ!
malgrà‰ un peu de sang dans le sac avant ouverture, le foie gras à‰tait cuit au topÂ! vivement noà‹l prochain (ben oui, c'est bon, mais faut quand màŠme penser que Ça doit rester exceptionnel, c'est Ça qui le rend bon aussi;)
Tout ceci est sincère.
a bientôt
Maman2010
Grande habituée des foies gras maison, l'année dernière j'avais fait la méthode 2 de "cuisine facile" (Super) et cette année (à Noël, donc) j'ai fait la méthode au micro ondes....que j'avais vu en vidéo....PLUS JAMAIS ! c'était la catastrophe ! Voulant oublier cette malheureuse expérience, j'ai fait pour ce week end, la méthode 3(Cuisine Facile)....UNE MERVEILLE ! ........Ne pas chercher plus loin. Cuisine facile est un site formidable où on trouve la vraie cuisine authentique.
Oui on peut congeler sans problème.
Pour la première fois cette année j'ai acheté du foie gras frais pour le cuire moi-même.Il est resté rosé et je pensais que c'était un manque de cuisson, dans les resto il n'est jamais rosé ? mais il était très bon mais pas aussi appétissant la prochaine fois j'essaie la recette 2 .
Pour profiter des promos, peut-on congeler du foie gras non cuit ?
Pas de chaleur tournante, pour aucune des 3 méthodes, ça ne sert à rien vu les basses températures.
J'ai une question sur le mode de cuisson dite francoise, faut il cuire le four sous chaleur tournante ? ou non ? ou quel autre mode ?
merci
Merci pour votre réponse et je suis heureuse d'avoir trouvé cette recette !
Bonjour des Alpins...Hautes Alpes
dans la 1ére méthode de cuisson : en cas de descente trop importante de la température on verse de l'eau bouillante dans la terrine? ce ne serait pas plutôt dans le plat?
heureusement pas eu besoin d'intervenir sur la température
excellente recette
Mouais pour "dénerver" en gros ça n'a rien à voir avec ce qu'on fait, mais c'est le mot a employer ? En tout cas la recette va rester en déveiner, bien plus imagé.
• Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie. En réalité, en fait de dénervage, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie.
• Le terme "déveiner", très à la mode en ce moment, est certes adapté, mais seulement à l'extraction des veines.
amicalement
Bien sur tu peux acheter un foie gras déveiné. C'est très pratique et tu fais la recette que tu veux.
Joyeux Noël
Maman2010
bon Noel à tous
ma belle fille avait fait cette recette il y a deux ans,et nous avions tous apprécié.. Mon fils m'a retrouvé le lien pour que je puisse la réaliser à mon tour ...pour les fêtes du 31 décembre.Je vous dirais après les commentaires de mes invités.
Je pense que tu peux dès maintenant mettre ton foie gras dans le réfrigérateur. Il va décongeler tout doucement et sera prêt pour dimanche midi.
Bon Noël.
Maman2010
@Marie-Noëlle : Hélas non, j'ai peur que ce ne soit pas rattrapable.
@claude : si vous ne suivez pas la recette, ses durées ou température, impossible de vous conseiller, qu'est-ce qu'un four doux par exemple ? Non la fleur desel ne sale pas plus, mais ne vous fiez pas au gout avant d'avoir laissé le foie cuit au moins une nuit au frigo.
La réponse est assez simple. Vous connaissez beaucoup de gens qui achètent leur foie gras ailleurs que dans les grandes surfaces ? Probablement pas...à moins que vous habitiez au coeur du Gers, Landes ou voir Périgord.
Perso, je peux vous amener dans des marchés landais où les foies sont frais du "jour" et de première qualité...alors là oui vous avez raison, mais seulement dans ces conditions où il serait "un crime" pour ces produits rares à trouver (nationalement), de qualité supérieur, de les couper par des "masquants" de type alcool ou divers extraits...ça c' est comme une bouteille de whisky à plus de 50 euros que des "incultes" du produit auraient pour intention de le couper avec du coca cola.
Mais il faut bien entendre que sur ce forum, 90% des posteurs ne sont pas issus des régions productrices de ce produit, en que par conséquent, ils n' ont d' autres choix que de se tourner sur du "tirage" industriel via les grandes surfaces. De là, ils ont à faire à un produit médiocre, gras et non gouteux, comparé au "fermier du coin"...d' où l' intérêt de le masquer par divers assaisonnements...c' est aussi l' ABC de la cuisine...on compose du mieux que possible avec les éléments dont on dispose, afin de le bonifier si nécessaire.
Tiens pour anecdote, il m' est arrivé de me retrouver chez un petit producteur local où les règles de dégustation sont précises...à savoir qu' en mise en bouche, il ne te propose pas de pain pour accompagner...et là oui ok pour ce genre de producteur, le produit et tellement délicieux qu' il se suffit à lui même. Hélas nombreux n' auront de leur vie, jamais ce petit privilège bien sympathique.
PS : la mienne de terrine de cette année, le foie provient de Condom dans le Gers, et bien qu' il soit d' assez bonne qualité, oui je l' ai quand même masqué par des produits (le fourré aux cèpes dont j' ai marqué la recette ci dessus). En même temps, vu que j' habite en région Sud Ouest, du bon foie, j' en fais ce que je veux nature à toutes les sauces puisque j' en trouve et en achète pour pas chère sur des qualités supérieurs.
mon four n'indique que 75 degrés ou 100 degrés. Que fais-je? j'ai opté pour la recette N°3 à 90 degrés pour la cuisson. Dois-je modifier le temps de cuisson? Merci pour votre réponse. Je cuis mon foie ce soir!! Dans deux jours miam!miam!
@lila : Bonjour, non pas de soucis ce n'est pas grave si ils marinent un peu plus longtemps.
Et ce petit convertisseur !!! Un bijou.
Je me suis lancée ds la recette hier soir. 2 foies de 500g chacun marinent dans le frigo. Mais je ne pourrai confectionner et cuire ma terrine que ce soir (eh oui, je travaille la journée...). Est-ce gênant si mes foies marinent plus longtemps que les 8-12 heures préconisées? Mes horaires les amèneraient à mariner pas loin de 24h!
Merci pour vos conseils!
PS: Heureusement que j'ai une autre balance que le pèse-personne de la salle de bains !!!!
Retour d'expérience bienvenu pour y voir plus clair sur ce point...
...juste omme je n avais pas tout les alcools je l ai fait au marc de champagne.....
Noël à cinq jours...
De plus, lorsque vous faites des magrets , c'est pareil!!! la graisse se garde et une fois de temps en temps c'est bon!!
Je ne comprends pas que vous ayez tous besoin de mettre autre chose que du sel et du poivre pour cuisiner votre foie gras!!Vous ne vous rendez pas compte que vous n'avez plus le vrais goût du foie gras , qui est un mets très fin et très gouteux , si vous ajoutez de l'alcool, faites le en passant dans la terrine et au fond un peu d'armagnac , c'est tout , et encore une quantité infime sinon vous avez le gout de l'alcool pas le gout du foie gras!!! Le foie gras se suffit à lui même , avec sel et poivre en quantité suffisante selon le poid !Le cuire au bain marie et le déguster un ou deux jours après :!! tout simplement!!!!
En Amerique du Nord on trouve à l'epicerie des sacs plastique allant au four (180⁄ ) pour cuire les grosses pieces de viande, dindes etc. Je les utilise pour mes foies -3e type de cuisson et c'est parfait. J'ai toutefois un probleme:
le quatre-épices n'existant qu'en France, n'est-il pas possible de donner un équivalant, p. ex.: 1gr. de cannelle, 1 gr de gingembre, 1gr de noix de muscade, 1 gr de clou de girofle, le poivre étant déjà ajouté dans le poivre.
je n'ai pas trouvé de film étirable spécial cuisson au four. Que dois-je faire ?
Parce que je trouve que ça ne sert à rien, ou du moins à pas grand chose, inutile de s'embêter.
C'est la deuxième fois que je fais cette recette ( 3e méthode puis 1ère) et je me demande pourquoi il ne faut pas mettre de poids pour la laisser refroidir alors que toutes les autres recettes oui...
Merci pour votre réponse et pour ces explications superbement rédigées.
@coralie : Si les durée et température de cuisson sont correctes c'est plutôt une bonne nouvelle, mais c'est quand meme un peu curieux d'en avoir pas du tout.
@melichel : Mettez le au frigo une nuit, et ensuite seulement vous pourrez constater son état.
Pour le tassage, j'utilise une barquette de congélation se rapportant à la taille de la terrine. Cuisson terminée,je la pose sur le dessus du foie.En inclinant le tout, j'élimine graisse et jus de cuisson. Quand c'est fait, à plat, je remplis d'eau tiède la barquette. Et ça tasse. Dès que le foie est pris, je dispose une fine couche de gras que j'ai gardé dans un bol dans l'eau du bain marie pour qu'il ne fige pas.
Il faut surveiller quand même: le foie prend en quelques instants.
Je parfume au muscat de Beaumes de Venise, pour sa finesse.
Les étapes présentées sont conformes à ce que je fais jusqu' après cuisson...Après cuisson, sur le dessus de ma terrine je mets un poids adapté pour faire remonter la graisse. Ensuite, je laisse refroidir le tout. Une fois refroidi, je sors la graisse remontée au dessus du foie, je la fais fondre à feu doux dans une casserole à sauce, la passe au chinois pour enlever les impuretés, et je la re-coule dans la terrine...à refroidir. 4 à 5 jours au frigidaire afin que ton foie se solidifie et se reconstitue. Si tu le sors avant, ton foie aura la texture plus ou moins d' une mousse (ça c' est du vécu. mdr)
Ma méthode de cuisson est la première (au bain Marie donc).
Perso, j' ai personnalisé l' assaisonnement, qui est : Sauternes, Armagnac, Alcool de figues (mon beauf' tunisien m' en ramène chaque été), sel au piment d' Espelette, piment d' Espelette, 5 baies et noix de muscade.
Et bien entendu, maintenant que je suis habitué à en faire, ben je les fourre. En cette fin d' année, celui que je vais préparer pour Noël sera une terrine de foie gras aux noix, fourrée aux cèpes et tranches de magret séchées.
Pour le fourré : une couche inférieur de foie, une couche de cèpes coupés en lamelle, une couche de tranches de magret séchés, à nouveau une autre couche de cèpes, et la couche supérieur de foie. Les noix concassées, ben tu en mets à ta guise de façon homogène entre tes morceaux de foie.
Pour la dégustation, franchement si tu sais faire, fais le toi même ton pain (une farine de campagne ou une briochée), coupes le en de fines tranches et passes les légèrement au four à croustiller...le fait que ta terrine et ton pain soit issu de tes propres mains, si c' est réussi, ça sera que plus jouissif pour toi.
Ah et pour le vin, durant plus de 20 ans, je buvais des moelleux (genre Sauternes, Monbazillac, Loupiac, Barsac, etc etc...) mais l' auteur de cette recette à raison, un bon blanc sec fruité du Jura fera l' affaire. Depuis 5 ans, perso je sers à mes convives du bon gewurztraminer alors que je suis du Sud Ouest...et je te garanti que tout le monde (des gens du Sud Ouest aussi) sont agréable surpris et comblés par ce mariage improbable, et pourtant si bien réussi.
Voilà donc pour ma contribution à vous donner des idées...si cela peut aider ;)
Merci
Il y a aussi la méthode de cuisson au micro-ondes.Les puristes vont raler mais comme chacun d´entre nous vit avec son temps... :-)
700g de foie gras, une terrine en plastique.
4 min 30 au micro-ondes à 700 watts.( cuire minute par minute et non pas 4´min 30 d´un seul coup, la qualité du foie gras peu varier et donc rendre plus de graisse).L´avantage de la cuisson au micro-ondes est que la température soit répartie aussi bien au coeur du foie gras que sur les bords de la terrine .
Pour l´après cuisson suivre le même principe quele foie gras traditionnel cuit au four.
Si c'est la méthode 3 et que vous le cuisez bien "à plat" pas de changement de durée.
Je me vais cuire mon foie gras(1400gr dans la même terrine)en utilisant la méthode 3, pouvez vous me dire si la durée de la cuisson est la même qu'indiquée dans la recette pour 600gr ou si je dois allonger la durée de cuisson au prorata du poids?
Merci pour votre aide
C'est marqué sur l'emballage si c'est du cuisson.
merci, vanessa
Merci de votre aide. Je vous dirais quoi plus tard.
Faut-il couvrir ma terrine ? je n'ai pas de film plastique seulement alu.
A quoi sert le couvercle de ma terrine ?
Merci. Bises à Françoise.
ginois elle gave ses oies et son mari fait son mais elle me poste mon colis le soir a 17 h et le lendemain a 12 h il est chez moi vraiment de belle qualité et tres raisonable foies d'oies plus fin que le canard, je ne fais pas de publicité renseignez vous tel 0562 65 44 60
Juste un petit bémol sur la quantité de sel car j'ai fait trois foies gras en même temps mais j'ai diminué la quantité de sel de 20%, chose que je n'aurais pas faite si j'avais fait les foies séparément.
Donc ne pas s'inquieter de la texture! :)
Bonne degustation !
Cyril
Merci à celle ou celui qui me répondra.
Nona 76
Pour une bonne conservation au frais (0° à 5° max), il faut le mettre à l'abrit de l'air et de la lumière.
A préparer une semaine avant maxi.
L'année dernière je l'ai préparé 5 jours avant noel et cela était parfait. Puis je l'ai garder jusqu'au 31 décembre pour le nouvel an, toujours aussi bon (un peu plus sec en texture, normal). J'ai congelé le reste et l'ai mangé en septembre dernier = délicieux.
Merci de vos réponses
Peter
C'est cuit.
Je viens de déguster le foie gras que j'ai fait (3ème méthode) il y a 2 jours, c'est un vrai délice. Je n'en ai mangé que rarement d'aussi bon. Je n'ai pas mis d'alcool pour garder le vrai goût du foie gras. Il faut dire que la qualité du foie était excellente. Il n'a rendu que très peu de graisse que j'ai mis dessus.
Merci encore, je garde précieusement cette recette que est très simple et facile.
maman2010
sa fait 3 ans que je fait cette recette et maintenant je la teste pour les bocaux .comentaire tres vite.
moi je prend chez picard et oui desoler mais le foie gras ne reduis pratiquement pas et tres bon.
Pécharmant,d'un Cahors ou d'un bon Bergerac...
NE PAS OUBLIER que le foie cru va perdre 20 à 30 % de son poids à la cuisson !
sinon pour un mangeur normal, iol faut compter 80 à 100 gr par personne ou 150 gr pour un gourmand !!!
Ça dépend de l'appétit de vos convives, et de ce que vous allez servir (quelques toasts ou plutôt une entrée, etc).
Je souhaiterais effectuer cette recette mais il me manque un élément important, pour un repas, un foie de 600g est pour combien de personnes environ ?
Merci d'avance de vos réponses
Oui vous pouvez le recuire, sans problème.
C'est marqué dans la recette.
faut t'il mettre le couvercle sur la terrine au four
Cette recette est très complète, mais nécessiterait peut-être une meilleure lisibilté, les allers-retours entre les trois méthodes s'avérant fastidieux, surtout en plein exercice.
A titre personnel, j'éviterais l'Armagnac, qui donne une légère amertume le foie refroidi (testé dans les 3 façons). Brvoe tout de même !!!
Juste un petit conseil utilisé un foie gras de trés bonne qualité le plus frais possible une bonne adresse www.foiegras-josephdelacour.com Catherine.
Un de mes beau-frères, fin gourmet, m'a même dit qu'il n'avait jamais mangé d'aussi bon foie gras.
Merci beaucoup pour vos conseils
Ah ben non, je pèse tout, voyez la recette...
J'ai fais la recette pour la premire fois à noel trés appécié par tous,nouvelle expérience pour pâques,je le sert avec de la confiture de figues et du pain grillé.
A bientôt.
C'est un foie gras qu'il vous faut.
Cette recette me donne très envie de l'essayer seulement une petite question s'impose.
Je dois prendre un Foie de canard ou un foie gras de canard ? Chez moi (en Nouvelle Calédonie) presque impossible d'en trouver du frais donc je pense que se sera du congelé/décongelé/congelé après cuisson bien sur !
Merci encore pour cette recette très bien détaillée
merci pour cette recette succulente, facile à réaliser grace à vos explications et commentaires, je l'est réussi et quel plaisir de la faire déguster à mes amis.
Merci beaucoup
Martial
mais au cas oû vous sachiez, le goût est il très différent ? parce que si en terrine c'est plus goûteux à ce moment là, j'ai lu que le foie se congelait assez bien cru..
qu'en pensez vous?
merci (encore)
Mais là c'est une recette de terrine, pas de conserve, donc différente sur les durées, les températures et les contenants.
tout d'abord je voulais vous remercié parce que les explications et les photos sont d'une rare qualité !
cela dit, les commentaires ô tant enrichissants m'ont du coup un peu embrouillée car beaucoup d'avis divergent, habituellement je ne laisse pas de commentaire mais là, j'ose ;)
j'ai commandé à mon boucher 2 foie gras pour dimanche car les prix sont actuellement plus avantageux, il m'a parlé d'une méthode pour les conservés jusqu'à noêl: la stérilisation... je n'ai jamais stérilisé si quelqu'un avait l'amabilité de m'expliquer : )
il dit que de cette façon je peux les conserver jusqu'à 3 ans vu que personne parle d'une conservation si longue ici je commence à douter qu'en pensez vous?
et si je fais cette méthode, puis je les faire en bocaux, vous savez ceux en verre avec le gros elastique rouge?
d'avance merci pour vos réponses !!!!!
a+
Au fait le vin de xéres vous pouvez le trouver dans un hypermaché près du porto.Vin de xéres ou sherry c'est la même chose.
Pour la première fois cette année à NOEL j'ai décidé de préparer mon foie gras perso. J'ai lu un post qui m'a réconforté concernant le foie gras cru surgelé PICARD, il est en promo (moins 35 % jusqu'au 18 octobre et peut être qu'il sera encore en promo pour Noel). Bref deux foies sont dans mon congélateur depuis une heure. Je pense que je ferais la recette uniquement sel, poivre et très peu d'alcool.
A bientôt
Il existe une douzaine de sortes,du plus sec au plus doux.Sans entrer dans toutes les categories,pour se limiter a la preparation du foie,il faut utiliser le DULCE,le CREAM ou le BANG,l OLOROSO a la rigueur ou l AMOROSO,mais pas d ALMACENISTA,FINO,PASADA ni la MANZANILLA chere a la Carmen de Bizet.PEDRO JIMENEZ,PALO CORTADO,AMONTILLADO figurent encore dans l immense panoplie des XERES.
je l ai reussi du premier coup c tres facile a faire
et je le fai 5 jours avant les fetes suculant
il suffit de respecter à la lettre la recette et le tour est joué.par contre pour la cuisson ,comme je n'ai pas de thermometre ,je fait 190° de prechauffage puis 75° pendant 50 min.
je viens de recevoir un foie gras cru...je n'en ai jamais cuisiné et cela me parait un joli défi de tenter l'expérience. Le hic c'est que j'ai un four à chaleur tournante (2 moulins, même!) et aucune possibilité de les mettre en veille. Que faire? Merci de me répondre bien vite car, dimanche, nous recevons du monde et ce serait une belle occasion de mettre ce met à l'honneur.
Bien cordialement,
Merci.