Comment préparer des coques

La recette pas à pas :

  1. 30 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 1
    Versez les coques dans une grande bassine d'eau froide, remuez les un peu et laissez reposer 30 minutes.
  2. 3 min.
    Au bout de ce temps, retirez les coques de la bassine, et pour cela il est important de ne pas verser la bassine dans une passoire (le sable ne serait pas éliminé correctement), mais bien de les sortir de l'eau.

    Voyez comment faire sur la vidéo ci-contre.

    Jetez l'eau de la bassine, rincez la, remplissez la à nouveau d'eau propre et remettez-y les coques.
  3. 30 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 3
    Laissez à nouveau 30 minutes.

    Refaites cette opération jusqu'à ce que l'eau reste propre.
  4. 5 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 4
    Émincez 1 échalote.

    Lavez le persil, gardez la queue.
  5. 2 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 5
    Dans une très grande casserole, faites fondre 10 g de beurre puis ajoutez l’échalote émincée et le persil, poivrez mais ne salez pas, et faites cuire sans coloration pendant 1 minute.
  6. 5 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 6
    Ajoutez 100 ml de vin blanc sec et amenez a ébullition.
  7. 2 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 7
    Dès que le vin blanc bout, ajoutez les coques lavées...
  8. Comment préparer des coques : Photo de l'étape 8
    ...et couvrez.
  9. Comment préparer des coques : Photo de l'étape 9
    Au bout de quelques minutes, les coques commencent à s'ouvrir, remuez la casserole pour que celles qui ne sont pas encore ouvertes passent dans le vin et s'ouvrent à leur tour.
  10. 5 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 10
    Au bout de 3 ou 4 minutes, toutes les coques se sont ouvertes, retirez les avec une araignée ou Écumoire et mettez les dans une passoire.
  11. 10 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 11
    Une à une, prélevez le contenu des coques et jetez les coquilles, jetez également les coques qui ont une coquille cassée et celles qui ne se sont pas ouvertes.
  12. 2 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 12
    Rincez les coques à l'eau froide pour retirer le sable qui pourrait encore rester.
  13. Comment préparer des coques : Photo de l'étape 13
    Si vous comptez utilisez le jus de cuisson des coques pour faire une sauce, ce qui est une très bonne idée, il faut le faire réduire.
  14. 3 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 14
    Versez le fond de la casserole dans une casserole plus petite à travers une passoire fine.
  15. Comment préparer des coques : Photo de l'étape 15
    Attention, le sable des coques se trouve au fond de la casserole de cuisson (voyez les flèches rouges sur la photo), il faut donc absolument ne PAS filtrer le fond de la casserole mais le jeter (et le sable avec donc).
  16. 15 min.Comment préparer des coques : Photo de l'étape 16
    Faites ensuite réduire le jus obtenu, de moitié environ, sur feu doux avant de l'utiliser dans votre recette.

Remarques :

Préparer des coques vous met face à 2 problèmes : le sable, très désagréable en bouche (suivez donc bien les conseils à ce sujet) et le sel pour le jus, attention quand vous en ferez une sauce à ne surtout pas la saler.

Les coques, c'est beaucoup de coquilles et d'eau surtout, pour 1 kilo de coques entières vous obtiendrez au final environ 100g de coques prêtes a être utilisées (90% de pertes...).

Recettes qui en utilisent : 4

Croustade de coques à la poulette
Croustade de coques à la poulette
Ragout du pêcheur
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Tagliatelles aux coques
Tagliatelles aux coques
Filets de sole à la Dieppoise
Filets de sole à la Dieppoise

Source :

Maison.

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