Foie gras cuit au gros sel

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 foie gras, il vous faut :

• 1 1 foie gras cru (de 500 g environ)
• 2 2 g de poivre
• 3 1 pincée de noix de muscade râpée
• 4 1 pincée de quatre-épices
• 5 ½ petite cuillère de sucre en poudre
• 6 2 cuillères à soupe de Porto
• 7 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
• 8 2 cuillères à soupe de Xérès
• 9 1 kg de gros sel
• 10 200 g de graisse d'oie
• Poids total de ces ingrédients : 1 795 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Totale
2 jours 14 heures 30 min.	2 heures	2 jours 16 heures 30 min.

La recette pas à pas

1	Commencez comme pour la recette du foie gras en terrine maison, déveinez, assaisonnez et faites mariner. Mais ne salez pas, juste poivre, épices, alcools, et marinade une nuit. Le lendemain, posez le foie sur un morceau de tissu bien propre mais qui ne sente pas les produits détergents (vous pouvez aussi utiliser de la gaze à usage unique que vous achèterez en pharmacie).
2	Emballez, bien serré, le foie dans le linge ou la gaze et ficelez le.
3	Prenez une terrine assez grande et déposez au fond 1 cm de sel environ.
4	Posez le foie sur ce lit de sel.
5	Puis recouvrez le complètement de sel, remettez le couvercle de la terrine ou recouvrez la d'un film étirable, et mettez la au frigo pour 48h.
6	Au bout de ce temps, dégagez le foie de la gangue de sel.
7	Puis dégagez le du linge ou de la gaze.
8	Mettez le dans un film étirable pour éviter qu'il ne noircisse, et laissez le a température ambiante une heure ou deux qu'il s'assouplisse.
9	Mettez le en terrine.
10	Et faites couler dessus un peu de graisse fondue pour faciliter sa conservation. Remettez le ensuite au frigo, couvercle mis, pendant 2 ou 3 jours pour qu'il prenne tout son gout.

Remarques

C'est un peu déroutant cette recette, mais au moins il n'y a pas de risque de voir le foie fondre à la cuisson a cause de la trop grande chaleur du four...
Notez que ce n'est pas exactement la même texture qu'un foie cuit au four. Difficile à décrire d'ailleurs cette différence, peut-être "à peine plus ferme".
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.

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