Foie gras cuit au gros sel


Foie gras cuit au gros sel
C'est une cuisson bien différente de celle de la recette de foie gras en terrine, cette fois (si on peut dire) il n'y a pas de passage au four, le foie est mis pendant 48 heures dans du gros sel et il "cuit" de cette façon.
520K 110 99 3.9
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Dernière mise à jour : Le 23 Décembre 2017

Mots-clés pour cette recette : Foie grasSans cuissonGros sel
Pour 1 foie gras, il vous faut :
  • 0 foie gras cru 1 foie gras cru (de 500 g environ)
  • 1 poivre 2 g de poivre
  • 2 noix de muscade râpée 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 3 quatre-épices 1 pincée de quatre-épices
  • 4 sucre en poudre ½ petite cuillère de sucre en poudre
  • 5 Porto 2 cuillères à soupe de Porto
  • 6 Cognac ou d'Armagnac 2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
  • 7 Xérès 2 cuillères à soupe de Xérès
  • 8 gros sel 1 kg de gros sel
  • 9 graisse d'oie 200 g de graisse d'oie
  • Poids total de ces ingrédients : 1 795 grammes

Changer ces ingrédients pour : 1 foie gras 2 foies gras 3 foies gras
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
2 jours 14 heures 28 min.2 heures2 jours 16 heures 28 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 14 heures
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 1
Commencez comme pour la recette du foie gras en terrine maison, déveinez, assaisonnez et faites mariner. Mais ne salez pas, juste poivre, épices, alcools, et marinade une nuit.

Le lendemain, posez le foie sur un morceau de tissu bien propre mais qui ne sente pas les produits détergents (vous pouvez aussi utiliser de la gaze à usage unique que vous achèterez en pharmacie).

Étape 2 - 10 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 2
Emballez, bien serré, le foie dans le linge ou la gaze et ficelez le.

Étape 3 - 1 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 3
Prenez une terrine assez grande et déposez au fond 1 cm de sel environ.

Étape 4 - 1 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 4
Posez le foie sur ce lit de sel.

Étape 5 - 3 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 5
Puis recouvrez le complètement de sel, remettez le couvercle de la terrine ou recouvrez la d'un film étirable, et mettez la au frigo pour 48h.

Étape 6 - 2 jours
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 6
Au bout de ce temps, dégagez le foie de la gangue de sel.

Étape 7 - 3 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 7
Puis dégagez le du linge ou de la gaze.

Étape 8 - 2 heures
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 8
Mettez le dans un film étirable pour éviter qu'il ne noircisse, et laissez le a température ambiante une heure ou deux qu'il s'assouplisse.

Étape 9 - 5 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 9
Mettez le en terrine.

Étape 10 - 5 min.
Foie gras cuit au gros sel : Photo de l'étape 10
Et faites couler dessus un peu de graisse fondue pour faciliter sa conservation. Remettez le ensuite au frigo, couvercle mis, pendant 2 ou 3 jours pour qu'il prenne tout son gout.
Remarques
C'est un peu déroutant cette recette, mais au moins il n'y a pas de risque de voir le foie fondre à la cuisson a cause de la trop grande chaleur du four...

Notez que ce n'est pas exactement la même texture qu'un foie cuit au four. Difficile à décrire d'ailleurs cette différence, peut-être "à peine plus ferme".

Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.
Conservation
Quelques jours au frigo.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 303 Kcal ou 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
240 Kcal ou 1 005 Kj3 gr1 gr24 gr
12 %1 %<1 %4 %
Par foie gras
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 303 Kcal ou 18 016 Kj60 gr20 gr429 gr
215 %23 %2 %65 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 foie gras : 22.69 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
Gros selGros sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Saumon mariné comme un hareng, Pommes de terre rôties à la provençale, Saumon gravlax, Pot-au-feu de poisson, Comment bien cuire les pâtes, ... Toutes
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Les 100 derniers commentaires publiés
  • Excellent recette
    Posté par Kounta le 12 janvier 2021 à 02h34 (n° 110)
  • Bonjour,
    C'est normal qu'il n'y ait pas de graisse, le foie n'a pas été chauffé, dans cette recette elle est ajoutée (voir la liste des ingrédients). Non, ne le passez pas au four, ça ne servirait à rien.
    Posté par jh le 23 décembre 2017 à 10h05 (n° 109)
  • Bonjour Merci pour votre réponse. Je l'ai sorti mais il est marron à certains endroits est ce normal ? et je n'ai pas trouvé de graisse, je pensais le passer un peu au four pour qu'il fonde un peu
    merci
    Posté par Mélinda le 23 décembre 2017 à 09h30 (n° 108)
  • Bonjour,
    Il vaux mieux les mettre dans 2 terrines différentes.
    Posté par jh le 19 décembre 2017 à 13h38 (n° 107)
  • Bonjour, Je vais tester cette cuisson. j'ai deux foie gras à faire. je les mets ensemble ou il faut plutôt les mettre dans deux terrines différentes et après cuisson les mettre ensemble. Merci
    Posté par Mélinda le 18 décembre 2017 à 15h55 (n° 106)
  • Bonsoir,

    Petit conseil pour les gens qui test pour la première fois comme moi il y a deux ans ! Quand le foie est trop salé ! Il y'a un moyen de le récupérer ! Remballez le foie et tremper le bain le lait quelques heures après on goûte et on laisse aussi long tmzps que nécessaire ! J'ai sauvé mon foie comme ca la première année et même si c'était sale il étais mangeable je lui est éviter de cette façon de finir à la poubelle !

    Posté par Max37000 le 21 décembre 2016 à 18h17 (n° 105)
  • Bonjour,
    C'est vrai que la texture du foie gras cuit au gros sel est un peu différente du foie gras en terrine fait maison, mais pas à ce point là quand même. Désolé, je ne vois vraiment pas où vous auriez pu trébucher...
    Posté par jh le 19 décembre 2016 à 15h34 (n° 104)
  • Bonjour à tous et merci pour ces recettes,
    J'ai suivi les différentes étapes "au sel" et le résultat n'a pas été celui escompté. J'avais l'impression de manger une motte de beurre. Si vous avez une idée de l'erreur que j'ai pu commettre je serai ravie de la connaître. Grand merci à vous
    Posté par patricia le 18 décembre 2016 à 20h49 (n° 103)
  • Utilisez le sel de Salies de Béarn et vous aurez un gout parfait a tous vos plats y compris le foie. (A savoir que ce sel est le seul utilisé pour la salaison du jambon de Bayonne.) Ca fait + de vingt ans que le l'utilise et avec un petit moulin j'obtiens du sel fin. Un vrai régal et vraiment une différence de gout. Le sel de Guérande n'est pas mal non plus.
    Posté par Annie le 15 décembre 2016 à 10h22 (n° 102)
  • Bonjour à toutes et tous,
    J'ai fait cette recette au gros sel et c'est un régal !! J'ai suivi SCRUPULEUSEMENT les indications et c'est nickel, texture fondante, un bonheur ! Merci JH !
    Posté par Baboo le 3 janvier 2016 à 16h40 (n° 101)
  • Pour le pot au feu au foie gras rien de plus facile préparez vos légumes poireaux carottes navets pommes de terre courgettes cuire 20 mn a la cocotte minute puis ouvrez et plongée votre foie gras entier 6 minutes pas plus en fermant votre cocotte r allumez dessous préparez une planche a bois le couteau électrique et le plat de présentation avec deux spatules pour retirer le foie gras sans l'abîmer le sortir de suite le découper et présenter les légumes avec plusieurs moutarde dont le picalili BON APPETIT
    Posté par hannah le 1 janvier 2016 à 23h25 (n° 100)
  • Je déveine , émiette un peu ,sel ,poivre,un peu d,armagnac je reforme mon foie dans du film étirable je lui donne la forme d'un saucisson j'enlevé le film et je pose mon foie sur de la gaze achetée en pharmacie je l'enferme bien et je le pose sur une couche de sel ,je le couvre bien de sel je ferme ma bte hermétique et au frigo 2h pour 100g (donc 10h pour 500g)ensuite je le sors du sel et avec la gaze je le plonge 1demi heure dans de l'eau glacée ensuite j'enlevé la gaze je gratte un legerement ce qui était en contact avec le sel puis je le mets dans un film alimentaire et repos 24h ,et je le sors 20mn avant de passer à table ,voilà 10 ans que je le fais comme ça et je vous garantit que c'est une tuerie
    Posté par Monique le 31 décembre 2015 à 01h15 (n° 99)
  • Merci JH
    Posté par Baboo le 22 décembre 2015 à 22h28 (n° 98)
  • Bonjour,

    1) Oui, le poids des épices utilisé pour assaisonner le foie.
    2) Oui n'importe lequel
    3) Oui
    Posté par jh le 20 décembre 2015 à 12h12 (n° 97)
  • Bonjour à toutes et tous,
    Effectivement ce mode de "cuisson" peut étonner, moi en tout cas, un peu comme la cuisson au micro-onde m'étonnait avant que je la fasse tous les ans !
    Petites questions :
    ~ y a-t-il quoique ce soit à modifier si j'utilise un foie gras de 450g ?
    ~ n'importe quel GROS sel marin convient ou y en a-t-il à privilégier ?
    ~ un bon vieux torchon en lin ça irait ?
    Merci d'avance,
    Baboo.
    Posté par Baboo le 20 décembre 2015 à 02h35 (n° 96)
  • Bonjour,

    Moi je le ferais plutôt décongeler complètement, et ensuite seulement je le préparerai.
    Posté par jh le 19 décembre 2014 à 10h16 (n° 95)
  • Bonjour, j'ai aussi pris du congelé,puis je l'assaisonner avec les epices et le poivre pendant la période où je le fais décongéler pendant les 12 h prévues dans le frigo(cela suffira t' il à le décongeler?).Puis le mettre dans la gaz avec le gros sel pendant 12H encore et 48H encore sans le gros sel sous film alimentaire.?

    merci pour votre réponse .
    Posté par FL le 19 décembre 2014 à 02h20 (n° 94)
  • En principe il ne faut pas.
    Posté par jh le 13 décembre 2014 à 10h33 (n° 93)
  • Mon foie gras était congelé,je l'ai travaillé,cuit au sel;puis-je le recongelé
    Posté par jean claude le 12 décembre 2014 à 17h12 (n° 92)
  • 22.04.2013 je prépare au sel, tous les ans le foie de canard selon une recette semblable à celle exposée plus haut.J'ai connu aussi quelques déboires les deux premières années!! Voici mes "trucs" La seule différence c'est qu'une fois qu'il est entouré de gaze je le mets dans un film et le tiens au frigo dans la partie la plus froide pdt
    24 h, puis ainsi bien rafermi je le fait "cuire " au sel, l action du sel et moins agréssive et le résultat meilleur. Et avant de le consommer je le garde débarassé du sel et gaze 3 jours au frigo, (ce que l'on fait aussi pour tous les patés) afin que tous les aromes se répartissent bien dans tout le foie. J espère que vous aurez la même satisfaction que moi !
    Posté par Mamie Zette le 22 avril 2013 à 12h11 (n° 91)
  • Lire "si vous reconstituez" bien sur.
    avec toutes mes plus plates excuses.
    Posté par TOVEL85 le 2 décembre 2012 à 16h35 (n° 90)
  • Bonjour didi,
    J'ai bien peur que le résultat ne soit trop salé car en escalope les deux faces vont êtres en contact avec le sel si vous les faites une par une. Le temps de cuisson va être délicat a gérer.Par contre si vous reconstitué un foie, pourquoi pas mais comme souvent les surgelés perdent du pois vous allez avoir du mal à déterminer le poids réel.
    Personnellement je ne déveine pas mes foies. C'est un peu comme demander au boucher de déveiner son foie de veau avant d'en servir une tranche!
    Posté par TOVEL85 le 1 décembre 2012 à 18h45 (n° 89)
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, mais c'est à tenter.
    Posté par jh le 28 novembre 2012 à 21h18 (n° 88)
  • Bonjour,

    J'ai lu attentivement tous les commentaires et je me tâte quant à la méthode à utiliser pour un premier essai.
    Par ailleurs, pensez-vous qu'il soit judicieux d'utiliser des escalopes de foie gras prêtes à l'emploi surgelées pour votre préparation?
    L'intérêt que j'y vois est de s'éviter l'éveinage...

    Merci d'avance.
    Posté par didi le 27 novembre 2012 à 14h02 (n° 87)
  • Bonjour à tous,
    Pour Carjelou, le chutney est une sauce indienne aigre douce dont les recettes ont été rapportées par les anglais. Ces sauces varient en fonction des produits locaux (ail, sel, oignons, mangues, etc....) mais sont toujours aigres- douces. Ainsi j'ajoute du vinaigre balsamique cru (il n'aime pas la cuisson). Ces recettes qui étaient à la base très simples ont été améliorées avec le temps. Leur fabrication est semblable à celle des confitures mais les ingrédients différents (fruits, sucre, liqueurs, etc... )
    Par avances Bonnes Fêtes de fin d'année.
    Pour rappel Ne pas utiliser de sel sec mais uniquement du sel marin pour cette recette.
    Posté par TOVEL85 le 25 novembre 2012 à 12h08 (n° 86)
  • J'ai suivi les conseils à la lettre, c'est excellent, mais quelqu'un peut-il m'expliquer la différence entre le "chutney" et la confiture? Les modes de préparation sont tellement similaires que je n'ai jamais senti la différence, et ça me paraît trop sucré pour aller avec le foie gras.
    Posté par carjelou le 24 novembre 2012 à 11h57 (n° 85)
  • J'ai essayé à Noël,,c'est vraiment très facile et je n'ai eu que des compliments.
    Je refais cette recette sans hésiter. C'est bien meilleur que tous ces foies fadasses que l'on peut manger!
    J'ai mis 4 épaisseurs de gaze chirurgicale,2 dans un sens, 2 dans l'autre,, car elle sont très fines et je ne voulait pas "brûler" le foie.
    Posté par Anonyme le 5 février 2012 à 21h51 (n° 84)
  • Ça risque de d'être un peu salé, à tester...
    Posté par jh le 19 janvier 2012 à 09h40 (n° 83)
  • Je suis en train de faire un foie au gros sel, préalablement roulé dans le piment d'espelette. Une recette basque excellente goutée en franche comté, où va t'on ! Mais, mais je l'avais mariné comme en terrine avec sel poivre et tout. J'ai peur. Ca sera trop salé ? Je le laisse 10 h et basta ? (je ne fais que la moitié du foie, le reste en mi-cuit)
    Posté par jean le 18 janvier 2012 à 11h14 (n° 82)
  • Il chipote le vendeur...
    Posté par jh le 16 janvier 2012 à 08h42 (n° 81)
  • Lorsque j'ai parlé de déveiner un foie gras, je me suis fait reprendre par le vendeur.Pour lui, déveiner concerne les opérations chirurgicales comme pour retirer des varices.Pour les foie gras il utilise éveiner
    Posté par chocolboat le 15 janvier 2012 à 19h31 (n° 80)
  • Non malheureusement, peut-être l'épaisseur de gaze ?
    Posté par jh le 3 janvier 2012 à 08h10 (n° 79)
  • J'ai suivi la recette à la lettre. 48h dans le gros sel protégé et enrubané dans une grande bande de Gaz. Résultat, texture parfaite, trés bien cuit mais hyper salé !!!! J'avais déjà fait une recette similaire en laissant seulement 6 heures dans gros sel. Texture moins ferme mais trés bon goût. Une solution ou une explication ?
    Posté par Poupi le 1 janvier 2012 à 17h09 (n° 78)
  • Je fais cette recette tous les ans, je mets le foie au frigo dans le sel et 2 heures par tranche de 100 gr soit environ 12 à 14 heures. Jamais eu de problème.avant de mettre la gaze j'essaie de former un boudin de 7-8 cm de diamètre le plus régulier possible
    Ensuite je coupe des tranches d'environ 1cm d'épaisseur, ce seront les parts de mes convives. Le reste des tranches non mangées JE LES CONGELE et je les ressors parfois plusieurs mois ensuite sans problème. Je vous conseille de servir avec une confiture d'oignons et un Géwurstraminer, c'est sublime. Bonne fêtes de fin d'année
    Posté par François 55 le 16 décembre 2011 à 21h35 (n° 77)
  • Bonjour à tous et merci j'ai lu attentivement tous vos messages car j'ai déjà fait le foie gras de canard au sel et il était excellent,tout le monde a aimé, cependant, j'aime la recette avec 50/50 sucre sel et je vais l'essayer.En ce qui me concerne,je trouve que c'est quand même du foie "cru" et cela me retiens un peu mais je le fais pour les autres merci de vos recettes et de vos conseils
    Posté par Titou le 28 aout 2011 à 10h27 (n° 76)
  • Pour Noèl prochain, je vais aissayer le piment d'Espelette. A suivre !!!!!!!!
    Posté par Anonyme le 18 aout 2011 à 13h07 (n° 75)
  • Bonjour,

    Voir commentaire n°50.
    Posté par jh le 12 avril 2011 à 06h10 (n° 74)
  • Bonjour je souhaiterais savoir combien de temps on peu le conserver?
    merci !
    Posté par sophie le 11 avril 2011 à 17h10 (n° 73)
  • Bonjour,Quand je mets un commentaire ou réponds à une question je signe toujours (jh), là c'est quelqu'un d'autre que moi qui vous a répondu.Notez svp que le fait de poser une question ne vous assure pas une réponse immédiate, ce n'est pas mon activité principale de répondre aux questions, même si je le fais toujours, plus ou moins rapidement.Enfin pour la forme il eut sans doute été plus attirant d'écrire "est-ce que quelqu'un à un conseil à me donner ?" que "J'attends un conseil !", ce qui attire inévitablement ce genre de réponse.
    Posté par jh le 8 mars 2011 à 08h40 (n° 72)
  • Bonjour, le commentaire du 4 mars de "Anonyme" m'est-il adressé? si c'est le cas, je voie pas en quoi je suis exigeante et impolie. je posais simplement une question en qui concerne le salage et vous ne m'avez pas répondu. peut-être êtes-vous incompétent dans la fabrication du foie gras et que vous ne pensez qu'à vexer les gens. si vous n'avez que celà à faire, je vous plains. En tous cas, j'attend une réponse que quelqu'un qui a du savoir faire.merci.jacou54.
    Posté par Anonyme le 8 mars 2011 à 08h32 (n° 71)
  • Excellente recette. Pour info, j'utilise de la gaze et nous n'avons pas de souci particulier. Pour la conservation : nous le congelons quand il en reste, je le sors environ 24 heure avant le repas et le laisse reposer au frigo. La différence de texture et de saveur est imperceptible.
    Posté par nath le 6 mars 2011 à 10h18 (n° 70)
  • Un conseil : soyez moins exigeante, ou plus polie, ou les deux.
    Posté par Anonyme le 4 mars 2011 à 20h08 (n° 69)
  • Je viens de faire cette recette "à la lettre" et il est ressortit très salè.j'ai roulé trois fois la gaze (achetée en pharmacie).je pense qu'il vaut mieux mettre un torchon.c'est la première fois que je fais du foie gras et je suis décue.j'attend un conseil; merci.
    Posté par jacou54 le 3 mars 2011 à 08h19 (n° 68)
  • Je pense que oui, mais il faudrait peut-être faire un petit essai avant au cas où.
    Posté par jh le 29 janvier 2011 à 21h02 (n° 67)
  • Que faire du gros sel de guerande une fois que je l'aie utilisé est il bon a consommer pour une nouvelle recette?
    Posté par chichinette le 28 janvier 2011 à 14h10 (n° 66)
  • Pour NOOK, j'aimerai avoir votre avis sur la réussite ou l'échec de ma méthode. Mois je ne mets pas de gaze autour du foie, ça forme une légère croute et le curry est maintenu. Bien sur la couleur est très spéciale, le foie devient ocre mais sa beauté est intérieure.
    Posté par TOVEL85 le 7 janvier 2011 à 09h30 (n° 65)
  • J'ai fais deux foies une fois encore et je ne les ai pas loupé. par contre, cette année j'en ai passé un sous l'eau froide pour le débarrasser d'un excédent de sucre/sel qui peut altérer la conservation. Résultat impeccable. l'autre était légèrement plus salé. l'avantage du sucre est de pomper l'humidité du sel.
    Posté par TOVEL85 le 7 janvier 2011 à 09h10 (n° 64)
  • Bonjour à toutes et à tous, une amie m'a donné cette recette la semaine dernière. Comme j'aime faire mon foie gras, je me suis dis que ce serait sympa de tenter ! alors j'ai fait mariner mon foie dans un mélange de porto blanc, baies des îles concassées, fleur de sel, poivre. ce matin je l'ai sorti de sa marinade et je l'ai roulé dans une bande velpeau (et non pas dans une gaze), je l'ai roulé bien sérré pour lui donner la forme d'un boudin. J'ai mis 1cm de sel de guérande et j'ai déposé mes deux boudins de foie, que j'ai recouvert de sel. Là ça fait 12 h qu'ils sont aux frais, après avoir lu vos différents commentaires, j'ai flippé.. certains ont trouvé ça trop salé.. donc par curiosité je viens de les ouvrir, ils ont une super couleur rosé, toujours par curiosité j'ai gouté une fine lamelle, miammmmmmmmmmmm, c'est salé à point, très goûteux, la texture est douce et fondante... comme je les avais roulé très serré, ils ont une belle forme, il a fallu que je résiste pour ne pas m'en faire une tartine ! je les ai retiré du sel et j'ai rajouté du sucre, j'ai bien mélangé et je viens de remettre mes foies dans ce mélange. Je les sortirai jeudi matin, donc, après 48 h de cuisson. je ne manquerai pas de vous communiquer le compte rendu du résultat à ce moment là.J'ai aussi fait un foie gras au micro ondes, mais celui là j'ai l'habitude !
    Posté par françoise le 28 décembre 2010 à 20h54 (n° 63)
  • J´ai essayé pour noël la recette de cette page, je n´avais jamais fait le foie gras au sel et voulais essayer depuis un moment.Petite précision, je vis en Amérique du Sud, et bien que cela puisse surprendre, il y a ici un élevage qui fait du canard gras de très bonne qualité (Canard musqué qui nous sortent des magrets de 450 grammes, des cuisses grasses desquelles j´obtiens un excellent confit, et de beaux foies d´une belle couleur uniforme d´environ 540 grs). J´avais déjà essayé leur foie grade A pour poêlé et cette fois ci je voulais l´essayer en terrine.Le résultat a été presque parfait, il y a un ou deux détails que j´ajusterais la prochaine fois: 1) N´ayant pas de Xeres, j´ai utilisé 3 cuillérées d´Armagnac et 3 de Porto, il me semble que le résultat serait meilleur avec seulement 1 cuillérée d´Armagnac et 3 de Porto. L´armagnac est un peu trop fort si on en met 3 cuillérées.2) dans la liste de ingrédient il figure 1/2 cuil. de sucre en poudre, mais dans le développement de la recette le sucre n´apparait pas, a quel moment fallait-il l´utilisé? Ne le sachant pas j´ai éliminé le sucre.Sinon, j´ai suivi la recette au pied de la lettre, le foie a été enveloppé dans de la gaze (2 tours), il est resté 12 heures à mariner avec les épices et alcool, 48 heures au sel et 48 heures en terrine couvert par de la graisse de canard. (pas de graisse d´oie ici)Le résultat était excellent, le foie gras avait une belle couleur avec à¡ peine un peu de rosé au milieu comme un foie mi cuit, il était salé juste à point, et il fondait en bouche en laissant émerger toute sa saveur (seul défaut l´armagnac qui se sentait de trop à mon goût, mes invités français n´ont pas trouvé que c´était un défaut, mais moi je préfère le goût plus naturel du foie). Je l´ai accompagné avec de la mangue (c´est la pleine saison ici) en aigre doux et poivre de Sichuan, et des tartines grillées de pain de complet (7 céréales) et un vin doux Argentin de vendange tardive (Alegoria de Navarro Correas, sémillon et sauvignon blanc) que je recommande si il peut se trouver en France. Merci pour la recette je l´utiliserais de nouveau.
    Posté par Chris77 le 28 décembre 2010 à 17h41 (n° 62)
  • Bonjour, la recette de TOVEL85 me semble très sympa, je l'essaie dès demain pour dégustation le 1er. Juste une précision, faut-il également mettre de la gaze autour du foie? Si oui, combien de couches? Merci, désolée si cette demande parait saugrenue mais ma foi je n'ai jamais préparé de foie! Merci!
    Posté par NOOK le 27 décembre 2010 à 22h04 (n° 61)
  • Pour tous les inquiets, le foie cuit au sel n'est pas une conserve mais un produit frais, comme un simple paté. Donc, il faut le consommer rapidement. Sinon il faut se diriger vers vers un autre mode de préparation.
    Posté par Papy85 le 27 décembre 2010 à 00h14 (n° 60)
  • Pour Boyou. comme je prends de l'age, il faut lire Papy85 et non Tovel85, mais c'est pareil.
    Posté par Papy85 le 27 décembre 2010 à 00h00 (n° 59)
  • Pour Boyou. Suivez ma recette et utilisez un mélange 50/50 en poids et pas en volume, Sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier, etc) et sucre cristallin sinon au sel sec c'est infect. Ma recette est détaillée plus haut et je n'en est que des compliments (AieAieAie mes chevilles !!!). l'avantage du sel de mer est qu'il est humide et le sucre absorbe l'eau, le foie reste tendre. Le sel sec dessèche le foie et le rend dur. Bonne année à tous !
    Posté par TOVEL85 le 26 décembre 2010 à 23h57 (n° 58)
  • Question déjà posée et répondue plusieurs fois : Quelques jours de toutes façons.
    Posté par jh le 24 décembre 2010 à 11h27 (n° 57)
  • Ce foie au gros sel se conserve combien de temps dans un pot bien ferme ? merci
    Posté par evely59 le 24 décembre 2010 à 09h51 (n° 56)
  • On peut faire tout ce qu'on veut, une fois le foie cuit...
    Posté par jh le 21 décembre 2010 à 09h39 (n° 55)
  • Recette géniale à condition de respecter scrupuleusement toutes les étapes, une seulequestion : peut-on recouvrir le foie de gelée à la place de graisse rajoutée ??Urgent Merci
    Posté par Maryse le 21 décembre 2010 à 09h14 (n° 54)
  • J'ai suivi scrupuleusement la recette, mais le résultat est beaucoup trop salé. Comment comprendre que certains soient très satisfaits ?Quelqu'un connaît-il le mode d'action du sel sur le foie ? C'est quoi, la "cuisson"?
    Posté par boyou le 17 décembre 2010 à 16h25 (n° 53)
  • Pour que la cuisson soit parfaite il faut imperativement peser le foie avant.2h de cuisson pour 100gr foie."600gr de foie=12h de cuisson au sel comme recette donné plus"ensuite retirer du sel et laisser au minimun voir++ au frigo 48h le foie doit être filmer et le garder ainsi au fur et à mesure de votre dégustation.on peut aussi le congeler pas plus de 2 mois et le décongeler doucement pour ma part je le trouve meilleur aprés un passage au congélateur, certainement qu'il a pris le temps de s'affiner.joyeuses fêtes à tous surtout
    Posté par poupenette 54 le 10 décembre 2010 à 10h23 (n° 52)
  • Quelques jours
    Posté par jh le 9 décembre 2010 à 17h47 (n° 51)
  • Ce foie au sel se conserve combien de temps
    Posté par yaya le 8 décembre 2010 à 09h03 (n° 50)
  • Quelques jours de toutes façons.
    Posté par jh le 7 décembre 2010 à 09h24 (n° 49)
  • Je fais cette recette depuis des années ,48 heures dans le sel c'est très bien,il faut au moins 2ou 3 couches de gaze pour que le sel arrive doucement au niveau du foie .Je mets simplement en épices : poivre , 4 épices. tout le monde ce régale .Si après ,je le mets dans une terrine avec de la graisse ou de la gelée combien de jours peut on le garder au frigo , merci
    Posté par Marie le 6 décembre 2010 à 17h27 (n° 48)
  • Ouille ! Il s'agit à coup sûr d'un mauvais déveinage, et du coup le sang est parti dans le foie, ce qui lui donne ces traces rouges...Sinon, parfaite cette recette !!
    Posté par Rod le 30 novembre 2010 à 18h58 (n° 47)
  • Pourquoi au milieu de mon foie gras ilya t il des traces rouges de sang et commentle faire disparaitre je l'ai prepare cuit au sel temps de cuisson24 h il est rosemais il y a ses traces rouge comment reparer? merci si vous avez une astuce! ps je l'ai pourtant devenne
    Posté par Anonyme le 29 novembre 2010 à 17h59 (n° 46)
  • Recette géniale, les quatre-épices sont vraiment à doser finement car ça à une goût très prononcé!!Sinon PARFAIT!
    Posté par TiLu le 23 novembre 2010 à 12h00 (n° 45)
  • Génial, c'est une éleveuse de canards gras qui me l'a apprise .vraiment gouteux avec une pointe de fleur de sel
    Posté par la creuse le 12 novembre 2010 à 15h04 (n° 44)
  • Pour Naude, Je pense que vous avez utilisé du sel sec (type salines d'Alsace).Essayez avec du sel de mer (type sel de Guérande) Publicité gratuite d'un Breton en Vendée. Vous pouvez aussi rajouter du sucre cristallisé(essayez ma recette, on ne sait jamais, tous mes copains en demandent !)
    Posté par TOVEL85 le 24 mai 2010 à 05h51 (n° 43)
  • Désolé Philippe, je ne suis pas toujours accroché à mes recettes.Pour le chetney cerise/ananas c'est pas difficile.j'achète des cerises en bocal (pas chère LIDL) et de l'ananas en tranches (LIDL aussi)je garde(on dit réserve)une partie de chaque jus (50/50) et je fais cuire à feu doucement . Faut pas que ça bouille. juste plop, plop. Quand j'estime que l'ananas est cuit, c'est à dire quand il devient mou, je passe tout ça au mixeur. Attention l'ananas est fibreux donc il faut y aller doucement. Je passe cette mixture au chinois pour éviter les fibres de l'ananas et je pèse le résultat (Ca va me donner le poids de sucre). J'incorpore le reste des jus des fruits, le même poids de sucre que le résultat du pesage des fruits et je remets à ploploter tranquille pour que cet appareil réduise calmement. Un petit peu d'eau si y'a pas assez de jus; Une petite cuillèrrée ou deux de balsamique à la fin (le balsamique n'aime pas la cuisson) et hop dans un bocal. Comme c'est chaud, ça va faire le vide.Attention l'ananas en boite (le cru aussi) est souvent un peu acide. Après essai vous rectifierez selon votre goût.Amicalement. Pour le fois gras, le mélange sucre/sel évite le côté saumur(e) (Champiygny bien sur pas frais et avec modération)), mais le truc c'est d'utiliser du sel de mer (sel gris de Guérande)et du sucre cristallisé sinon au sel sec c'est le ratage à tous les coups.
    Posté par TOVEL85 le 24 mai 2010 à 05h32 (n° 42)
  • Moins de temps => moins de "cuisson" et donc un foie plus rosé.Il faudrait poser la même question a l'autre recette...
    Posté par jh le 1 avril 2010 à 13h58 (n° 41)
  • J ai lu une recette identique ,meme preparation ,meme quantite ,etc sauf le temps de "cuisson " donné : 12h ; quid de cette difference et consequence eventuelle ; merci de me tuyauter
    Posté par de borne le 1 avril 2010 à 11h39 (n° 40)
  • FOIE-GRAS au PINEAU des CHARENTES.Succès total, madérisation dans un mélange PINEAU/COGNAC + piment d'Espelette à la place du poivre. Je le retournais de temps en temps pour qu'il soit dans l'alcool sur les deux faces. J'ai retiré le liquide puis salé comme indiqué.48 h au frais après l'avoir entouré d'une gaze et . Puis 24 h au frigo dans un film plastique (après retrait de la gaze et du sel).... UN REGAL!!!! tout simplement. avec un petit verre de PINEAU :)
    Posté par xaaander le 22 janvier 2010 à 18h48 (n° 39)
  • Je ne vois pas où est votre problème, moi j'ai suivi la recette, 48h, et il est très bien ce foie ni trop salé, ni pas assez... Faut pas être trop maligne non plus pour ne pas respecter la recette, et ensuite demander ce qui ne vas pas !
    Posté par sarah le 18 janvier 2010 à 15h47 (n° 38)
  • Ok, Xaaander va essayer cette recette aujourd'hui avec son dernier foie gras sous vide.Je vais mettre deux épaisseurs de gazes, respecter les délais indiqués et donner mon compte-rendu. Merci chef...Je vous tiens au courant. FOIE GRAS AU PINEAU des CHARENTES.
    Posté par Xaaander le 16 janvier 2010 à 06h22 (n° 37)
  • Pour Thierry je ne suis pas la seule à trouver cette recette bien trop salée, je vois que thierry a eu le même problème. il y surement une explication à cela, mais quoi
    Posté par naude le 15 janvier 2010 à 20h44 (n° 36)
  • Bonjour à tous je suis tombé par hasard sur se site il à l'air formidable les recettes son bien expliqué en plus en photos rien à dire j'ai qu'une hâte essayer vite les recettesa beientôt et merci à se chefrosette
    Posté par ROSETTE le 11 janvier 2010 à 18h09 (n° 35)
  • Il faut d'abord faire la recette complètement, et comme elle est indiquée, avant de se demander ce qui n'a pas marché. 48 h c'est 48h, si tu le sors à 15h et que tu le trouves pas bon, vu qu'il n'a pas eu son temps de pleine maturation, c'est normal.Regardes les autres commentaires, plein de gens en font et ils est très bon, il n'y a pas de raison pour que le tien soit loupé.
    Posté par jh le 7 janvier 2010 à 12h11 (n° 34)
  • Pour jhTu me dis de le laisser 48h en le laissant 15h c'est déjà immangeable j'imagine que 48h c'est pire. J'ai jeté mon argent par la fenêtre
    Posté par naude le 7 janvier 2010 à 11h08 (n° 33)
  • Pour Alain : C'est déjà le cas de la recette, tout y est, rien à ajouter ni a enlever.Pour Thierry : Je ne suis pas pro, mais à mon avis c'est foutu...
    Posté par jh le 30 décembre 2009 à 14h15 (n° 32)
  • Bonjour,Je n'ai pas entouré de gaze mes foies, mais au contact direct avec le sel. J'ai gouté le + petit, et il est trés, trés salé !!!Y'a t'il un truc pour dessaller afin qu'il soit mangeable au réveillon ?Merci aux Pros de leurs réponses...
    Posté par Thierry le 30 décembre 2009 à 12h22 (n° 31)
  • BonjourJ'ai déja essayé et j'ai loupé la cuissonmerci de me dire exactement la recette au plus simple avec ts les ingrédientscdls
    Posté par alain le 30 décembre 2009 à 07h32 (n° 30)
  • Pour naude : Même chose, la recette c'est 48h, pas 15, si vous ne la respectez pas, au moins la première fois, comment savoir ce qui n'a pas marché ?Pour marimi : non pas de problème avec la gaze, je l'ai déjà fait plusieurs fois comme ça (et je ne suis pas le seul au vu des commentaires) et ça va très bien. De plus il faut un contact léger avec le sel (d'où la gaze) sinon il ne cuira pas, comme dans du film par exemple.
    Posté par jh le 28 décembre 2009 à 21h13 (n° 29)
  • Je crains que le mettre dans la gaze, le foie soit bien trop salé car la gaze est aérée donc en contact direct avec le sel, dans quoi l'enrober pour qu'il cuise sans le gôut hyper salé, merci réponse urgente je souhaite le faire pour le 1er janvier
    Posté par marimi le 28 décembre 2009 à 13h01 (n° 28)
  • Je l'ai mis 15h dans le sel, désolé immangeable que le goût du sel.C'était la première expéreince, je ne recommande pas du tout ce mode de cuisson, je referais en terrine qui est baucoup plus simple et nratable.; Mes invités n'ont pas du tout aimés, j'étais vraiment décue
    Posté par naude le 28 décembre 2009 à 12h54 (n° 27)
  • Pour mic : le mieux serait de respecter les durées indiquées dans la recette, évidemment si vous laissez 12h au lieu de 48h ça ne va pas aller...Pour joub : de l'oxydation surement, il faudrait le recouvrir d'un film alimentaire pour le protéger de l'air.
    Posté par jh le 24 décembre 2009 à 17h26 (n° 26)
  • Oui tu peu le remettre si tu ne l'a pas laissé trop longtemps a l'air car sinon il va s'oxider.Moi je l'ai laissé 48h cuisson bonne mais aspect bizarre c'est devenu très foncé marron autour comme une croute, c'est pas comme sur la photo a la sortir du sel, ca vient de quoi ???Merci
    Posté par joub le 23 décembre 2009 à 08h10 (n° 25)
  • Je viens de réaliser cette recette. J'ai laissé 12 heures un foie de 530g, je l'ai retiré du sel mais doute de la cuisson puis-je le remettre si oui combien de temps merci
    Posté par mic le 21 décembre 2009 à 20h07 (n° 24)
  • Combien peut-on garder le foie gras cuit au sel ? une semaine, 10 jours? 2 semaines ?Petit canou
    Posté par petit canou le 20 décembre 2009 à 22h06 (n° 23)
  • Pour kti : voir la bonne recette sur ce même site : foie gras en terrine fait maison
    Posté par jh le 20 décembre 2009 à 20h27 (n° 22)
  • Logique:pour qu'un foie gras diminue qu'un quart de son poids à la cuisson 1)Quatre semaines avant le gavage il faut que le canard soit nourri aux céréales et verdure en plein air avec de l'eau.2)Pour le gavage au grain de maës durant 3 semaines, rentrer les canards dans un enclos aéré légèrement spacieux.Ce qui n'est pas toujours évident...Le résultat des foies est bien différent au point de vue qualité saveur mais le prix aussi...Ce foie gras peut être cuisiné en une multitude de recettes en suivant bien la technique et les quantités nécessaire d'assaisonnement.Actuellement nous avons de bons foies mais pas excellents donc la réussite sera bien moyenne.Autrefois,les canards étaient gavés à l'ancienne méthode, les foies diminuaient très peu à la cuisson.Actuellement pour réussir un foie gras mi-cuit,le sortir du frigo 3h avant en l'ayant préalablement salé poivré et légèrement épicé aux 4 épice.L'égoutter le tasser dans la terrine couvrir, placer au bain marie dans le four sol préchauffer à 190 durant 15 à 20mn,arrêter le four le laisser ouvert.Bon appétit......Réponse merci
    le 20 décembre 2009 à 18h23 (n° 21)
  • Je n'arrive pas à trouver une recette de foie gras en terrine au bain marie qui explique exactement :température de l'eau dans le plat ?température du four ?à quel moment enfourner le foie ?niveau du four bas,milieu ?type de cuisson pour un four moderne : tradition, muiltiniveaux...sortir le foie de suite ou laisser refroidir dans le four ?BREF IL Y A MULTIPLES SOLUTIONS AVEC DE MULTIPLES RECETTES merci de me donner la bonne recette
    Posté par kti le 20 décembre 2009 à 11h04 (n° 20)
  • Je n'ai pas de four à vapeur, quelqu'un peut répondre ?
    Posté par jh le 13 décembre 2009 à 20h51 (n° 19)
  • Je possède un four a vapeur et j'aimerais faire mon foie gras dans ce four quel est le temps de cuisson et quel degré utiliser
    Posté par fanfan le 13 décembre 2009 à 18h35 (n° 18)
  • Je trouve cette recette facile à mettre en oeuvre pour un résultat excellent.En phase finale,je mets le foie en bocaux que je recouvre de graisse fondue puis je ferme les bocaux et je les mets au frigo. Comme ces bocaux sont équipés d'un joint en caoutchouc l'air ne penètre pas dans les bocaux.Combien de temps peut-on conserver ainsi le foie ?
    Posté par MC49 le 12 décembre 2009 à 18h41 (n° 17)
  • Bonjour. Recette curieuse mais très intéressante, je vais tenter l'aventure ! J'aimerais beaucoup connaître la recette du chutney cerises/ananas de Tovel85. Je l'en remercie.
    Posté par Philippe le 9 décembre 2009 à 08h47 (n° 16)
  • Désolé,j'ai laissé passer des fautes d'accords.
    Posté par TOVEL_( le 28 novembre 2009 à 21h46 (n° 15)
  • Bonsoir,je fais tous les ans un ou deux foies gras selon la cuisson au sel. Simplement j'utilise la même quantité de sel (de Guérande bien sur) et de sucre cristallin à 50/50. Je laisse mon foie entier, sans déveinage, à l'ancienne.Recette pour un foie de 700 gramme (jamais plus).350 gr de sel, 350 gr de sucre, cinq épices, curry.Mélanger le sel et le sucre de façon homogène (truc : verser alternativement un peu de sucre, un peu de sel, mélanger au bateur et recommencer l'opération).Badigeonner largement et généreusement le foie avec le curry.Passer toutes les faces aux cinq épices, sans trop de modération.Poser le foie sur un lit sucre/sel. Les barquettes "ALU" alimentaires vont très bien pour cela.Verser le restant du mélange, il doit couvrir le foie sur tous les cotés et sur un cm au dessus. Au besoin refaire un peu de mélange sucre/sel. Tassez LEGEREMENT !Vous pouvez mettre le carton de la barquette sur le dessus.Laissez travaillez tout ça 2 à 3 jours dans un endroit FRAIS mais pas au FRIGO !Ensuite, démouler l'engin et le brosser délicatement comme on nettoye un nouveau-né avec un pinceau pour éliminer les sel et le trop plein de curry.De prime abord vous allez trouvez qu'il a pas bonne mine; La beauté est à l'intérieur. Le mélange sucré/salé/curry est surprenantMes foies viennent d'un élevage Vendéen, je n'ai eut que des compliments jusque là.L'avantage est de servir un foie entier sur un plat.Pour l'accompagner je sers un chetney composé avec des cerises (en boites) et de l'ananas (en boite)dont je tiens la recette à disposition de ceux qui sont intéressé.Voila, c'est plus long à écrire qu'à faire.Avec modération : Edelswicker, Saumur-Champigny rouge (pas frais, ça les éteint), Bordeaux léger, entre-deux mers, mais pas de licoreux (Sauternes ou autres).
    Posté par TOVEL85 le 28 novembre 2009 à 21h42 (n° 14)
  • Comment peut-on faire pour qu il soit pus ferme
    Posté par LN le 18 novembre 2009 à 16h56 (n° 13)
  • Pour akiwina : ça s'achète. Mais le top c'est de recycler de la graisse obtenue lors d'un foie gras classique.
    Posté par jh le 9 novembre 2009 à 07h43 (n° 12)
  • Juste une question la graisse fondue je la prends ou?? merci
    Posté par akiwina le 9 novembre 2009 à 07h25 (n° 11)
  • Première tentative de fois gras au sel : résultat étonnant et pas mal du tout... Je ne l'ai laissé que 8heures au sel selon une recette trouvée dans un magazine, 4 heures de plus au frigo (sans sel). Je pense refaire cette méthode, en essayant peut être un peu plus de temps de "cuisson". A conseiller si l'on veut faire une première expérience en foie gras.
    Posté par Marie22 le 8 novembre 2009 à 17h31 (n° 10)
  • Je trouve que le foie gras cuit au sel a une texture moins agréable, plus mou, moins lisse !!!
    Posté par fafa le 11 octobre 2009 à 10h15 (n° 9)
  • Les temps sont différents d'une recette à l'autre pour un foie de 600 gr, hier soir j'ai préparé mon foie dans le gros sel comme indiqué il est au frigo depuis hier 18h30 mais Oh secours...MERCI de me dire le temps exact ou je dois le laisser dans le sel...avant de le sortir de sa gaz.
    Posté par Marité. le 28 septembre 2009 à 08h15 (n° 8)
  • Pour julie : Un peu n'importe quel alcool, ce n'est pas vital par exemple du Noilly ou un vin cuit ou encore le supprimer et augmenter les deux autres.
    Posté par jh le 11 septembre 2009 à 17h37 (n° 7)
  • Par quoi peut on remplacer le xérès.
    Merci de me répondre
    Posté par julie le 11 septembre 2009 à 09h30 (n° 6)
  • A propos de foie gras cuit au sel, j'ai gouté ce week end, des figues fourrées au foie gras cuit au sel (donc cru en fait). C'était extraordinaire, vraiment.. un mariage des plus réussi en matière de sucré salé.http://www.foie-gras-sarlat.com/figues-fourrees-foie-gras-canard-entier-c-24_126.htmlJe vous les conseille. Vous m'en direz des nouvelles
    Posté par Richard le 8 juin 2009 à 08h54 (n° 5)
  • J'ai réalisé votre recette afin de la déguster le jour de noël. Fameux, les invités reviendront. Merci pour cette délicieuse recette.
    Posté par nathalie le 26 décembre 2008 à 14h22 (n° 4)
  • Pour papy85 : oui tu as raison il faudrait parler de veine au lieu de nerf. D'un autre coté c'est tellement énervant de déveiner...Oui oui bon d'accord j'arrete là cet humour pitoyable
    Posté par jh le 18 décembre 2008 à 21h32 (n° 3)
  • A nouveau papy85 pour corriger une faute de frappe,il faut lire "déveinage" et non dévinage.Bon Noèl à tous et bon appétit.
    le 18 décembre 2008 à 17h52 (n° 2)
  • Bonjour à tous,je suis surpris de lire dans toutes les recettes de foies gras qu'il faut les"dénerver" ce terme ne s'applique pas pour un foie gras, on parle de "dévinage" car si vous avez un foie avec des nerfs un conseil: poubelle!!!!!
    Posté par papy85 le 18 décembre 2008 à 17h48 (n° 1)
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