Glace à la menthe fraîche

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 1
    Faites bouillir 500 ml de lait entier dans une casserole avec 60 g de sucre en poudre.
  2. 20 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 2
    Dès qu'il est à ébullition, retirez du feu, ajoutez 2 poignées de feuilles de menthe fraîche hachées aux ciseaux, couvrez et laisser infuser 20 minutes. Cette étape est très importante, car c'est delà que vient le goût prononcé de la menthe : mettez en beaucoup et laissez bien infuser.
  3. 1 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 3
    Au bout des 20 minutes, mettez 6 jaunes d'oeuf et 60 g de sucre en poudre dans un saladier...
  4. 5 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 4
    ...et mélangez rapidement au fouet le tout.

    Nota : Il n'est pas nécessaire de fouetter longuement pour faire blanchir, car ce blanchiment va fabriquer, lors du mélange avec le lait chaud, une mousse que vous serez ensuite obligé d'enlever.
  5. 3 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 5
    Versez le lait chaud et la sur les jaunes battus en remuant doucement avec un fouet.
  6. 5 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 6
    Quand c'est bien mélangé, lavez la casserole et versez y le contenu du saladier à travers une passoire fine.
  7. 3 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 7
    Pressez bien sur les feuilles de menthe dans la passoire pour bien exprimer les aromes de menthe.

    Notez que les feuilles de menthe, mais surtout les inévitables petits morceaux de jaune d'œufs, sont ainsi éliminés : la glace sera plus onctueuse.
  8. 5 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 8
    Remettez la casserole sur feu doux, et faites cuire en tournant constamment, c'est très important, avec une spatule en bois ou mieux une maryse et en frottant bien le fond pour éviter que ça n'attache.
  9. Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 9
    Il y a deux difficultés dans cette opération :
    • Empêcher que ça attache, en tournant constamment
    • Savoir quand arrêter la cuisson et pour ça il faut :
      • Soit utiliser un thermomètre et arrêter à 80°C ou 176°F
      • Soit utiliser un truc qui consiste à sortir de temps en temps la spatule et à y tracer un trait avec le doigt sur la préparation qui y adh?re. Si le trait reste bien net (comme sur la photo), c'est cuit, sinon il faut continuer.
  10. 2 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 10
    Dès que c'est cuit, retirer du feu et ajouter d'un coup 250 ml de crème fraiche liquide en remuant. Cette opération va arrêter la cuisson d'un coup.
  11. 20 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 11
    Mettre ensuite la casserole dans un fond d'eau bien froide (dans l'évier par exemple), et remuer de temps en temps pour refroidir la préparation aussi vite que possible.
  12. 20 min.Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 12
    Quand la préparation est froide, ajouter 10 gouttes de colorant alimentaire vert.

    Versez dans un récipient hermétique (une bouteille plastique par exemple) fermer, et mettre au frigo ou au congélateur selon que vous comptez turbiner maintenant ou plus tard (voir les conseils à ce sujet).
  13. Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 13
    Si possible, dégustez votre glace à la menthe à son meilleur moment, c'est à dire au sortir de la sorbetière.
  14. Glace à la menthe fraîche : Photo de l'étape 14
    Une variante assez classique de la glace à la menthe : les copeaux de chocolat que vous pouvez ajouter, directement dans la sorbetière, au milieu du turbinage.

Remarques :

Vous pouvez aussi consulter la page consacrée aux glaces et sorbets.

Recettes qui en utilisent : 1

Coupe Augustin
Coupe Augustin

Source :

Maison, mais d'après une recette de glace à la vanille de Gaston Lenôtre. Cette recette est amicalement dédiée à deux grands amateurs de glace à la menthe : Catherine et Stéphane.

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