Macarons

La recette pas à pas :

  1. 3 min.Macarons : Photo de l'étape 1
    Tamisez 80 g d'amandes en poudre dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.

    Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).
  2. 3 min.Macarons : Photo de l'étape 2
    Dans le même saladier, tamisez 150 g de sucre glace.

    Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
  3. 1 min.Macarons : Photo de l'étape 3
    Mélangez ensuite amandes et sucre glace avec un fouet, pour éviter de refaire des petits morceaux agglomérés.
  4. 10 min.Macarons : Photo de l'étape 4
    Mettre les 2 blancs d'oeuf, les quelques gouttes de jus de citron, et la pincée de sel dans le bol d'un batteur.

    Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.

    Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
  5. Macarons : Photo de l'étape 5
    Ajoutez 10 gouttes de colorant alimentaire, et fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.
  6. 1 min.Macarons : Photo de l'étape 6
    On fait ça, plutôt que de mettre le colorant avant de fouetter, pour avoir des couleurs plus marquées.
  7. 2 min.Macarons : Photo de l'étape 7
    Tamisez sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
  8. Macarons : Photo de l'étape 8
    Inclinez un peu le saladier, et, avec une maryse ou une spatule (une maryse c'est beaucoup mieux), mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas que classiquement (dans le sens des aiguilles d'une montre).
  9. Macarons : Photo de l'étape 9
    C'est le premier point délicat : il faut pas mal travailler la pâte, le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...
  10. 15 min.Macarons : Photo de l'étape 10
    ...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.

    Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
  11. 20 min.Macarons : Photo de l'étape 11
    Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.

    Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
  12. 1 min.Macarons : Photo de l'étape 12
    Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille).
  13. Macarons : Photo de l'étape 13
    Voyez sur la photos après avoir tapé la plaque.
  14. 30 min.Macarons : Photo de l'étape 14
    Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.

    C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
  15. Macarons : Photo de l'étape 15
    Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.
  16. 15 min.Macarons : Photo de l'étape 16
    Ensuite préchauffez le four à 160°C ou 320°F, puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson.

    Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.

    Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
  17. 20 min.Macarons : Photo de l'étape 17
    Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.

    C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
  18. 5 min.Macarons : Photo de l'étape 18
    Disposez les macarons en les appairant, c'est à dire en mettant ensemble un "haut" et un "bas" qui soient à peu près du même diamètre.

    Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
  19. 2 min.Macarons : Photo de l'étape 19

    La garniture

    Exemple : Macarons aux framboises

    Mélangez dans une petite casserole, 70 g de sucre à confiture et 100 g de Coulis de fruits frais.
  20. 5 min.Macarons : Photo de l'étape 20
    Amenez à ébullition sur feu vif, et laissez bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
  21. 5 min.Macarons : Photo de l'étape 21
    Laissez refroidir, et commencez le montage quand la garniture commence à s'épaissir.
  22. Macarons : Photo de l'étape 22
    Disposez une bonne cuillère à café de garniture (à votre goût) sur les "bas".
  23. 20 min.Macarons : Photo de l'étape 23
    Puis posez un "haut" sur chacun, appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.
  24. Macarons : Photo de l'étape 24
    Les macarons sont prêts, mettez les en attente au réfrigérateur.

Remarques :

La recette est donnée pour 20 macarons, soit 40 coques.

Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.

Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.

Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.

Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.

Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
  • Ne pas tamiser amandes et sucre glace => macarons avec des cloques, "boules" d'amandes ou de sucre.
  • Ne pas bien mélanger blancs d'œuf et poudres jusqu'au "un peu coulant et brillant" => macarons irréguliers, gâteaux aux amandes plutôt que macaron
  • Ne pas attendre les 30 minutes de "croûtage" => macarons craquelés, pas assez gonflés, pas assez bombés
  • Ne pas faire cuire assez => macarons mous, impossible ou presque à décoller de la plaque
  • Trop faire cuire => macarons secs
  • Essayer de décoller les macarons de la feuille avant qu'ils ne soient complètement refroidis => les macarons cassent, se fendent ou se coupent en deux
  • Mes macarons sont jolis, mais tous marrons alors qu'ils étaient verts (ou autre couleur) en début de cuisson => cuisson trop longue

Source :

Maison

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