Panettone

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 1

    Préparez le mélange aromatique


    La veille mélangez 20 g de miel, 1 gousse de vanille (grattez l'intérieur) et le zeste de ½ orange et ½ citron dans un ramequin.

    Filmez le ramequin et laissez le reposer toute la nuit.
  2. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 2

    Préparez le premier mélange de pâte


    Dans le bol du batteur, versez 80 g de levain, 80 g de sucre en poudre, 80 g d'eau, 80 g de jaune d'oeuf, 80 g de beurre et 240 g de farine.
  3. 25 min.Panettone : Photo de l'étape 3
    Pétrissez 25 minutes environ, faites le test du voile ou bien vérifiez que la température de la pâte ne dépasse pas 26°C (79°F).
  4. 12 heuresPanettone : Photo de l'étape 4
    Rassembler la pâte en boule, filmez et laissez reposer 12 heures environ, le temps qu'elle triple de volume.
  5. 30 min.Panettone : Photo de l'étape 5
    Rompez la pâte, c'est à dire la soulever et la laisser retomber brutalement.

    Rassemblez à nouveau en boule et mettez au frigo, toujours filmé pour 30 minutes.
  6. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 6

    Faites le second mélange de pâte


    Ajoutez au premier mélange 60 g de farine et le mélange aromatique, puis démarrez le batteur en vitesse lente.
  7. 10 min.Panettone : Photo de l'étape 7
    Pétrir jusqu'à absorption complète (10 minutes environ).

    Ajoutez 5 g de sel fin, laissez absorber.
  8. 7 min.Panettone : Photo de l'étape 8
    Ajoutez 60 g de sucre en poudre en plusieurs fois, laissez absorber.
  9. 12 min.Panettone : Photo de l'étape 9
    Ajoutez 80 g de jaune d'oeuf 2 par 2, laissez absorber.
  10. 7 min.Panettone : Photo de l'étape 10
    Ajoutez 90 g de beurre, laissez absorber.
  11. Panettone : Photo de l'étape 11
    La pâte doit être soyeuse, si besoin est ajoutez un petit peu d'eau (45 ml maximum).
  12. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 12

    Ajoutez les fruits


    Terminez par 120 g de raisins secs réhydratés et 120 g de fruits confits (idéalement, des tout petits dés d'orange et de citrons confits)...
  13. Panettone : Photo de l'étape 13
    ... et mélangez bien.
  14. 15 min.Panettone : Photo de l'étape 14
    Versez la pâte sur le plan de travail, rassemblez en boule et laissez reposer couvert d'une feuille de plastique pendant 15 minutes.
  15. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 15
    Préparez le moule, ici un moule circulaire de 20 cm (7.8 pouces) de diamètre à bords hauts, en le chemisant de papier cuisson, et en le posant sur autre feuille de papier, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.
  16. 8 heuresPanettone : Photo de l'étape 16
    Appuyez sur la pâte pour l'aplatir et la dégazer, refaites une boule et posez la dans le moule.

    Laissez reposer 8 heures.
  17. 3 min.Panettone : Photo de l'étape 17

    la cuisson et le repos


    Préchauffer votre four à 170°C (340°F).

    Scarifier le dessus de la pâte en croix...
  18. Panettone : Photo de l'étape 18
    ...et mettre de petites noisettes de beurre dans la croix.
  19. 1 heurePanettone : Photo de l'étape 19
    Enfournez pour 1 heure environ, idéalement jusqu'à ce que le cœur du panettone soit à 94°C (201°F), pour vérifier ça il vous faut un thermomètre électronique.
  20. 5 min.Panettone : Photo de l'étape 20
    Une fois le panettone cuit, démoulez le chaud, percez le à sa base de 2 piques à brochettes...
  21. 2 heuresPanettone : Photo de l'étape 21
    ...et suspendez le ainsi retourné.

    Laissez le reposer à l'envers pendant au moins 2 heures.
  22. Panettone : Photo de l'étape 22
    Votre panettone est prêt, vous l'avez bien mérité !

Remarques :

Comme toujours avec les plats emblématiques, vous trouverez surement une ou des recettes qui s'annoncent comme "la vraie recette italienne", chacune revendiquant son authenticité. Bien malin qui peut dire qui a raison, mais la dame italienne à l'origine de celle-ci m'assurait que de toutes façons il n'y a pas de levure dans un panettone, c'est du levain, toujours.

Traditionnellement le panettone est un gâteau de noël, c'est un peu curieux car rien de ce qu'il contient n'est vraiment strictement lié à noël, mais c'est comme ça pour nos amis italiens, alors faisons comme ils disent.

Source :

Eva et Claudio

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