Le grignage des pains

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Dans cette page : Généralités - Les ustensiles pour grigner - Comment faire ? - Le coup de lame - Pour conclure

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Généralités

Au moment d'être enfournés, les pâtons des futurs pains doivent être "grignés" ou coupés, c'est à dire qu'on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ses faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien grigné et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.

Un constat de départ : si vous ne grignez pas, votre pain va moins gonfler, et le dessus va former une croûte plus dure qui va le rendre difficile (dur !) à manger quand il ne sera plus tout frais.

Les ustensiles pour grigner

Pour bien grigner, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas !

Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils sont assez chers, et pas toujours facile à trouver.
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon. De cette façon on la tient bien mieux en main, et elle peut être trempée dans l'eau au cours des opérations

Comment faire ?

C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.

Classique :

Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.

Saucisson :

Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.

Polka :

Les incisions sont croisées, dans les deux sens. C'est (je trouve) plutôt une coupe de pain rond comme une miche ou une tourte.

Personnelle :

Je n'arrive jamais à bien faire une coupe classique (je suis complètement décalé au bout du pain), alors je procède comme ceci avec des coupes droites, qui se chevauchent, mais décalées afin de toujours rester dans l'axe du pain.

Le coup de lame

Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :

Si vous grignez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.

Si vous grignez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.

Pour conclure

Ça n'a l'air de rien, mais en fait le grignage est un art, la signature du boulanger. Il y a sur cette page une toute petite partie seulement des différentes coupes/grigne possibles, à chacun la sienne. Il ne vous reste plus qu'à trouver la vôtre.

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Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2013

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Vos 40 commentaires ou questions sur cette page :

Merci pour ces pages consacrées au pain, toutes sont passionantes et précises, en particulier celle consacrée aux grignes (on ne trouve jamais d'informations réellement concrètes à ce sujet): 3 ans que je faisais mon pain au levain, en cocotte, sans vraiment évoluer et vous m'avez donné envie de re-progresser, je me suis lancée aujourd'hui dans un nouveau pain, largement inspiré du votre. Verdict demain.
Par Béatrice le 22 décembre 2008 à 21h56 (n° 1)
Bravo pour des explications aussi claires et patiente vis à vis du néophite. Je ne sais si je vais y arriver (j'ai 72 ans et ... petite-fille de boulanger, cet attavisme me servira peut être) mais, ne serait-ce que par respect pour votr générosité, je me lance. Merci beaucoup Dagnelle
Par Dagnelle le 27 janvier 2009 à 12h03 (n° 2)
je fais mon pain depuis des années,jamais je n'avait truvé de recetes aussi claires pour le levain au naturel!!!merci beaucoup,cecoup ci je me lance!!!
Par pierrot le 1 mars 2009 à 10h41 (n° 3)
Explications claires, précises, complètes.Dommage que tous les profs ne soient pas aussi pédagogues...et c'est l'avis d'une enseignante!
le 6 juin 2009 à 14h59 (n° 4)
Merci infiniment pour ces explications nettes claires et précises ... Evidemment le pain maison est bon mais mes grignes faites avec une lame de cutter s'avèrent souvent pas suffisament profondes... Je vais me faire fabriquer un outil qui soit un peu plus sécurisé pour faire les grignes à la lame de rasoir ce qui a l'air d'être la solution had oc et peu onéreuse pour un résultat optimal. Bon pain à tous !!
Par patricia le 27 juin 2009 à 13h41 (n° 5)
Bravo pour ce changement sur le site, et c'est toujours aussi super !
Par Jane le 30 juillet 2009 à 07h34 (n° 6)
Bjr!! super se site! je fait mon pain depuis un petit mmoment uniquement pain integrale ou complet, mai je n arrive jamais a avoir un pain gonfle! je vais essaye avce le levain; mais combien faut il de levain pour un pain de 500gr? il compte dans le poids total farine+ eau? ou est il en plus? je precise que je ne mets pas de farine blanche!merci de votre reponse! a bientot.
Par edualc le 6 octobre 2009 à 16h26 (n° 7)
Pour edualc : Regardez la recette du pain au levain, tout y est expliqué.
Par jh le 6 octobre 2009 à 19h29 (n° 8)
Bonjour à vous tous. Merci pour ce site remarquable est très détaillé. Je suis l'heureux possesseur d'un four à bois de fabrication artisanale, et je fais des pizzas depuis 10 ans. Grâce à cette profusion d'informations, cette fois ci c'est décidé, je vais me lancer dans la fabrication du pain. Et pourqoi pas, organiser avec quelques amis une fête du pain l'année prochaine dans notre village. Je ne manquerai pas de vous faire part de mes observations ou astuces lors de cette tentative.
P.S. comment fait on pour vous envoyer des photos ?
Par Frédéric le 14 octobre 2009 à 04h57 (n° 9)
Bonjour, Bravo pour toutes ces explications l'autolyse n'est pas necessaire ? ni le temps de blocage au frigo ?
Par gerard28 le 3 janvier 2011 à 17h06 (n° 10)
Bonjour Jean-Hugues, j'espère que vos vacances en famille se sont bien passées et je constate que, dès votre retour, vous vous mettez "aux fourneaux" pour notre plaisir à tous.
Je vous écris ce matin pour vous demander conseil à propos du pain-maison que je fais : en suivant vos explications, tout va bien jusqu'au moment où "je dois grigner". Je m'explique, mon pain "monte" tranquillement, mais au moment de l'enfouner, lorsque je veux le grigner - immédiatement - mon pain "s'affaisse" ? Ce qui fait qu'il devient un peu "raplapla" une fois cuit, ce qui n'a rien à voir avant que je ne le grigne, il est encore à ce moment là "tout beau et tout rond".
Oulala, ce n'était pas très pratique à vous expliquer, mais je suis certaine que vous m'aurez comprise.
A bientôt, toujours un grand MERCI pour tout.
Mamie Evelyne
Par Mamie Evelyne le 7 septembre 2011 à 09h31 (n° 11)
Bonjour Mamie Evelyne,

Le pain qui se casse la figure au grignage c'est souvent un problème de "force" de la pâte, peut-être pas assez travaillée ou alors farine raplapla.
Il faut essayer d'agir sur ces deux paramètres ou faire un essai de pain pas grigné, il craquelle et croute alors moins bien, mais ce n'est pas dramatique.
Par jh le 7 septembre 2011 à 15h28 (n° 12)
Bonjour Jean-Hugues,
Je lis votre réponse et vous en remercie.
Pour faire "encore mieux" et si j'ai bien compris, il me faut travailler davantage ma pâte : ok, n'ayant pas de MAP, vous voulez sûrement dire que je dois la pétrir encore plus ? Dans ce cas, la laisser "monter" un minimum de 2 fois et pétrir durant 5 mn à chaque fois ?
Egalement, vous me répondez sur une farine "raplapa", là, je ne comprends pas ? Faut-il changer de type de farine ?
Enfin, souhaitant faire du pain seigle, auriez-vous quelques conseils là-dessus (un mélange de farine seigle et farine semi-complète par exemple serait-ce une bonne idée ? plus d'eau, etc ?
Je vais essayer de ne pas "grigner" mon pain et nous verrons bien.
En vous remerciant,
Mamie Evelyne
Par Anonyme le 4 octobre 2011 à 08h27 (n° 13)
Bien pour l'explication du Grignage, je le faisais sans trop savoir pourquoi !

Un variante, je grigne aussi aux ciseaux, des entailles à l'oblique, en forme de gallons, parfois juste au dessus, parfois un peu partout, ça donne un effet "épi de maïs"

Cordialement,
Asca.
Par Asca le 6 mars 2012 à 16h16 (n° 14)
Bonjour,
J'ai le même problème au grignage. Ma pâte est bien hydratée (en gros un mug d'eau et 2 mugs de farine + un demi mug de levain semi-liquide), donc je la travaille pas mal (rabattage, repos de 3h ~, plusieurs tours). Ensuite je façonne et je mets dans un banneton. Je laisse lever 2 heures. Pendant ces 2 heures, la pâte lève, mais elle perd la "force" qu'elle avait acquise (on voit qu'elle devient plane). Si je la retourne sur une plaque (gentiment), ça va encore, mais dès que je la grigne --> flubeuleubeuleu, elle s'affaisse.
Du coup j'ai une solution, je la cuit dans un moule à cake, et ça va pas mal. Mais c'est pas très satisfaisant.

Une idée : j'ai pas encore trouvé de farine 65 ou plus, du coup je le fais avec de la 45. Cela vient peut-être de là ?

Sinon merci pour votre site qui est super pour les débutants !
Par kimaidou le 31 octobre 2012 à 18h46 (n° 15)
Bonjour,

Oui, c'est bien possible, la T45 c'est de la farine pour pâtisserie (voir la page des farines à ce sujet).
Par jh le 1 novembre 2012 à 09h30 (n° 16)
bonjour

un bon truc pour grigner, je le fais avec des ciseaux et je coupe la pate.. ca lui fait des petites pointes mais c est plus facile qu avec un couteau.
Par yves ulysser le 21 mars 2013 à 13h13 (n° 17)
Bonjour

Même problème pour moi. Farine T65, selon la recette au levain de JH, tout va bien et quand je grigne avant d'enfourner : plouf ! Peut-être parce que je fais lever dans mon four éteint, et que pendant que mon four préchauffe, je le sors et il doit prendre un "coup de froid" ? non ? Donc je grigne avant la dernière levée. C'est moins professionnel, mais j'adore mon pain.
Par Betty le 3 juin 2013 à 15h34 (n° 18)
Bonjour,

Je viens de tomber sur votre site et du coup j'ai une question. Ce matin après avoir laisser reposer mon pâton (une belle boule bien gonflée en fait), celle-ci s'écroule au moment de la grigne. :-( A quoi cela est-il dû ? Je suppose que j'ai éclaté les bulles de CO2 qui se trouvaient sous la croûte, mais pourquoi étaient-elles là et pas plus enfouie dans la pâte ? Merci d'avance de vos explications.

500 Gr de T55, 1 cac 1/2 de Levain déshydraté bio, 1 verre 1/2 d'eau 1 cac 1/2 de sel
Par Jacques le 3 juillet 2013 à 15h47 (n° 19)
Bonjour,

C'est sans doute que votre pâte manque de force, ou est trop mouillée. Vous pouvez essayer de réduire un peu l'eau et/ou donner un rabat à la pâte à mi pointage.
Par jh le 4 juillet 2013 à 08h18 (n° 20)
Bonjour, et merci de toute les explications.
Ma question est ,le levain je le fais avec de la farine de seigle et pour la farine est ce que je peu utilise
De la blanche. Bio t65.
LA cuisson 27mm four a 210 degree ,mon pain est très bon ,mais quelques heures après il est un peu dur ,quel est la solution. Merci
Par patou93 le 14 juillet 2013 à 18h47 (n° 21)
Bonjour,

Voyez à ce sujet la page consacré au levain naturel, il vaut toujours mieux publier une question en rapport avec la page où vous le faites (sur cette page on parle du grignage des pains)
Par jh le 14 juillet 2013 à 23h43 (n° 22)
Bonjour,
Voilà un an que je "rame" pour tenter de réaliser un pain qui soit non seulement bon mais esthétique...et le hasard m'a conduit récemment sur votre site et les explications lumineuses concernant le grignage. Enfin du pain qui semble sortir de la boulangerie!
Merci infiniment.Un autre merci concerne la technique pour réaliser de belles baguettes. C'est clair, pédagogique, efficace. Vraiment "bravo"
Par leberrichon le 24 septembre 2013 à 12h00 (n° 23)
Bonjour
Quand a moi je suis vos conseils pour le grignage, le pain s'écarte mais pas comme la baguette du boulanger...je met ma lame de rasoir à l'oblique et une fois les entailles faites je mets le pain à 240 et je baisse immédiatement à 210 degré... Faut il grigner profondément ???
Merci pour votre aide.
Zak
Par Zak le 2 février 2014 à 22h38 (n° 24)
Bonjour,

Il faut grigner sur une profondeur d'1 bon cm environ.
Au fait, pourquoi baisser à 210° après enfournage ?
Par jh le 3 février 2014 à 10h15 (n° 25)
Bonsoir
Merci pour votre réponse. C'est grâce vos conseils que mon pain s'écarte mieux ! Toutefois si je baisse le thermostat c'est la recette du sachet de farine pour pain qui l'indique... Faut il attendre quelques instants avant d'enfourner après le grignage ? Je mets un bol d'eau bouillante pour info.
Zak
Par Zak le 3 février 2014 à 22h11 (n° 26)
Bonjour,

Non il ne faut pas attendre, on grigne et on enfourne immédiatement.
Je serai vous je ne baisserai pas la température, je pense que ça ne sert à rien, et au mieux.
Par jh le 4 février 2014 à 08h19 (n° 27)
Bonjour ,
Ce qui est determinant pour obtenir une belle grigne c est la force de la pate.
La panification est un processus complexe qui commence au petrissage et finit au faconnage qui a pour but de donner a la pate laforce optimale pour obtenir de belles grignes ,Autrement dit les grignes sont la resultante finale de ce processus.
Par Mustapha le 9 mai 2014 à 05h50 (n° 28)
Bonjour,

je me permet cette question malgré la date du sujet:)
Je sais que mes grignes ne sont pas assez profonde. Je pense que le pain ne s'ouvre pas assez à cause de cela.
Mais à chaque fois la pâte à tendance à s'arracher avec la lame. Je me sers principalement de la partie inférieure de la lame, car même si la lame coupe bien je trouve ça pas évident d'effectuer la première incision...

Merci pour vos conseils
Par Manu le 9 mai 2014 à 13h34 (n° 29)
Bonjour,

Vous pouvez tremper la lame dans de l'eau, avant de grigner, pour l’empêcher de coller.
Par jh le 9 mai 2014 à 14h47 (n° 30)
Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.

Je vais essayer cela dès ce week-end.
Par Manu le 9 mai 2014 à 17h06 (n° 31)
Bonjour, me revoilà sur une autre page !
J'apprends pleins de chose c'est fantastique ! Mais j'ai encore une question : je grigne mais mon pain à tendance a éclaté, savez vous quel est le problème ?
Merci
Par Annabelle le 6 aout 2014 à 22h06 (n° 32)
Bonjour,

Peut-être que le grignage n'est pas assez profond ?
Par jh le 8 aout 2014 à 10h16 (n° 33)
Bonjour,

Grand merci pour vos explications très claires.
Pour des petits pains individuels conseillez-vous de grigner ou de faire un coup de rouleau à pâtisserie sur un bord et rabattre sur le dessus,technique "en tabatière"?
Par Merline le 8 décembre 2014 à 14h48 (n° 34)
Bonjour,

Personnellement je grigne d'un petit coup de lame ou d'une croix selon la taille, mais je ne connaissais pas la technique de la tabatière.
Par jh le 8 décembre 2014 à 16h47 (n° 35)
Merci pour votre réponse rapide,
ce façonnage en tabatière je l'ai découvert ici

http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/06/24/18409996.html
Par Merline le 10 décembre 2014 à 13h12 (n° 36)
Bonjour,
quand je grigne la pate colle a mon couteau et cela écrase mon panneton bien gonflé apres l'appret.
A la cuison les pains ne dévelopent donc pas vraiment.

Merci,
un boulanger amateur du Québec
Par Anonyme le 25 janvier 2015 à 03h22 (n° 37)
Bonjour,

Essayez de la tremper dans l'eau avant de grigner.
Par jh le 25 janvier 2015 à 11h07 (n° 38)
Je veux savoir qu'est ce qui provoque les coups de lame mal jeter
Par andrea le 3 janvier 2016 à 21h09 (n° 39)
C'est quoi un coup de lame mal jeté ?
Par jh le 4 janvier 2016 à 10h19 (n° 40)
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Posté par : Le 24 Aout 2016 à 08h40

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