Sauce Béarnaise

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 2 jaunes d'œuf
• 2 100 g de beurre
• 3 1 bouquet de Cerfeuil
• 4 1 bouquet d'estragon
• 5 100 ml de vin blanc sec
• 6 100 ml de vinaigre blanc
• 7 1 pincée de farine
• 8 1 échalote
• 9 Sel
• 10 Poivre
• Poids total de ces ingrédients : 385 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
40 min.	30 min.	1 heure 6 min.

La recette pas à pas

• 1 : Épluchez et hachez très finement 1 échalote.
  Hachez finement estragon et cerfeuil.
  Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
• 2 : Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.
• 3 : Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.
  Faites réduire sur feu doux des 4/5.
• 4 : Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.
• 5 : Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.
  Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
• 6 : Le jour J, faites fondre 100 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.
  Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.
  Laissez refroidir.
  Nota : le bon poids de beurre est d'environ 50 g par jaune d’œuf.
• 7 : Préparez un bain-marie.
  Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, 2 cuillères à soupe de fond de sauce par jaune d'œufs, et 1 pincée de farine.
• 8 : Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.
• 9 : Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.
• 10 : Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.
• 11 : Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.
• 12 : Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.
  Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.
Il n'y a que 2 chiffres à se rappeler pour les sauces émulsionnées tièdes comme la béarnaise : 2-3 cuillères à soupe de réduction et 50-80 gr de beurre par jaune d'œuf.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

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