1 158 recettes faciles et bien expliquées, avec 20 309 photos et 77 vidéos

Sauce Béarnaise

Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

288 422 74.2/5 pour 13 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016

Pour 6 personnes, il vous faut :

0 2 jaunes d'œuf
1 250 g de beurre
2 1 bouquet de cerfeuil
3 1 bouquet d'estragon
4 100 ml de vin blanc sec
5 100 ml de vinaigre blanc
6 1 pincée de farine
7 1 échalote
8 sel
9 poivre
Poids total de ces ingrédients : 535 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
36 min.	30 min.	1 heure 6 min.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

Conservation :

Quelques minutes, pas plus.

La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

Épluchez et hachez très finement 1 échalote.

Hachez finement estragon et cerfeuil.

Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.

Étape 2 - 1 min.

Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.

Étape 3 - 15 min.

Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.

Faites réduire sur feu doux des 4/5.

Étape 4 - 3 min.

Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.

Étape 5

Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Étape 6 - 5 min.

Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

Laissez refroidir.

Étape 7 - 5 min.

Préparez un bain-marie.

Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.

Étape 8 - 10 min.

Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.

Étape 9

Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.

Étape 10

Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.

Étape 11 - 15 min.

Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.

Étape 12 - 2 min.

Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 067 Kcal ou 8 654 Kj	9 gr	7 gr	223 gr
103 %	3 %	1 %	34 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
386 Kcal ou 1 616 Kj	2 gr	1 gr	42 gr
19 %	1 %	<1 %	6 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
344 Kcal ou 1 440 Kj	1 gr	1 gr	37 gr
17 %	1 %	<1 %	6 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 5.40 €
Par personne : 0.90 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Nicolas.

Cette recette utilise (entre autres)

	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain des filles, Pâte à sablés Bretons, Feuillantines marines, Fraisier, Quatre-quarts, ... Toutes
	Vin blanc sec : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Spaghettis au saumon fumé, Petit salé aux lentilles, Spaghettis aux moules et basilic, Dos de cabillaud au safran, Pain du Jura, ... Toutes
	Vinaigre blanc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Comment préparer du chou romanesco, Comment préparer une salade, Comment préparer du chou, Filets de maquereaux au vin blanc, Sauce beurre blanc, ... Toutes
	Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gateau Breton, Mousse au chocolat aux noisettes, Crème anglaise, Feuilleté verveine et pêches, Mousse au chocolat, ... Toutes

Autres recettes que vous pourriez également apprécier

Macarons

Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous...
1 193 000 6794.2/5 pour 557 notations 2 heures 38 min.

Crème d'amandes ou frangipane

Légère et délicieuse, la crème d'amandes, ou frangipane, est la garniture idéale de la galette des rois, mais également celle de nombreux autres desserts.
259 775 174.5/5 pour 41 notations 23 min.

Sauce au chocolat

Cette onctueuse sauce au chocolat, au goût très marqué, est l'indispensable accompagnement des profiteroles, mais elle peut être utilisée dans bien d'autres desserts.
163 332 14.5/5 pour 20 notations 32 min.

Mousse au chocolat

Voici une recette de mousse au chocolat simple et assez rapide. Il faut juste faire un peu attention à l'étape finale, au moment du mélange du chocolat fondu et des blancs battus.
319 685 504.8/5 pour 116 notations 40 min.

Langoustines grillées au sésame

Des langoustines enrobées d'un croustillant au sésame, frites rapidement, et servies avec une salade d'herbes.
157 757 74.2/5 pour 28 notations 33 min.

Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 24/01/2021)

Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.

Poster votre commentaire ou une question

Vos 7 commentaires ou questions sur cette recette

L'alcool dans la cuisine n'est pas un problème car il s'évapore à la cuisson. Il ne reste que le goût.
Posté par Nathacha le 10 juillet 2020 à 18h24 (n° 7)
Bonjour,

Non, elle ne peut pas attendre.
Posté par jh le 9 avril 2013 à 15h29 (n° 6)
Bonjour,

Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Posté par Estelle le 9 avril 2013 à 10h11 (n° 5)
Bonjour,

Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
Posté par jh le 10 décembre 2011 à 12h05 (n° 4)
Bonsoir, par quoi peut-on remplacer le vin blanc ?(cuisine sans alcool) et le cerfeuil que je ne trouve pas.
Posté par maya le 8 décembre 2011 à 21h37 (n° 3)
Pour Cathy : si si je maintiens, de la farine mais juste une pincée (comme gachis on fait pire) ça n'influence pas du tout l'onctuosité, c'est juste une petite assurance.
Posté par jh le 19 octobre 2009 à 06h23 (n° 2)
Surtout pas de farine dans la béarnaise, c'est du pur gachis.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.
Posté par Cathy le 18 octobre 2009 à 13h33 (n° 1)

Suivre cette recette

Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.

Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.

Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page