Sauce Béarnaise
Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.
Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016
Mots-clés pour cette recette : SauceTraditionnelleFranceémulsionnéeTièdeVinaigreEstragonCerfeuilPour 6 personnes, il vous faut :
- 1
2 jaunes d'œuf - 2
250 g de beurre - 3
1 bouquet de cerfeuil - 4
1 bouquet d'estragon - 5
100 ml de vin blanc sec - 6
100 ml de vinaigre blanc - 7
1 pincée de farine - 8
1 échalote - 9
sel - 10
poivre - Poids total de ces ingrédients : 535 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 36 min. | 30 min. | 1 heure 6 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Épluchez et hachez très finement 1 échalote.
Hachez finement estragon et cerfeuil.
Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
Hachez finement estragon et cerfeuil.
Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
Étape 2 - 1 min.
Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.
Étape 3 - 15 min.
Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.
Faites réduire sur feu doux des 4/5.
Faites réduire sur feu doux des 4/5.
Étape 4 - 3 min.
Étape 5
Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.
Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Étape 6 - 5 min.
Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.
Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.
Laissez refroidir.
Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.
Laissez refroidir.
Étape 7 - 5 min.
Préparez un bain-marie.
Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
Étape 8 - 10 min.
Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.
Étape 9
Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.
Étape 10
Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.
Étape 11 - 15 min.
Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.
Étape 12 - 2 min.
Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.
Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.
Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.
Remarques
Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.
Conservation
Quelques minutes, pas plus.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 2 067 Kcal ou 8 654 Kj | 9 gr | 7 gr | 223 gr |
| 103 % | 3 % | 1 % | 34 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 386 Kcal ou 1 616 Kj | 2 gr | 1 gr | 42 gr |
| 19 % | 1 % | <1 % | 6 % |
| Par personne | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 344 Kcal ou 1 440 Kj | 1 gr | 1 gr | 37 gr |
| 17 % | 1 % | <1 % | 6 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 personnes : 5.40 €
- Par personne : 0.90 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Nicolas.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Amandier, Oeufs de caille en canapés, Crémeux au citron vert, Filet de bar au four, citron et estragon, Lemon curd, ... Toutes |
 | Vin blanc sec : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Choucroute express, Tartines à l'Époisses, Potée vigneronne, Choucroute de la mer, Gratin de queues de langoustines, ... Toutes |
 | Vinaigre blanc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Cornichons au vinaigre, Variante rouge, Comment préparer de l'oseille, Sauce beurre blanc, Pâte pour pâtes fraiches, ... Toutes |
 | Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Biscuits à la cuillère, Ramequins de pommes duchesse, Feuilleté verveine et pêches, Panettone, Gâteau basque, ... Toutes |
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Non, elle ne peut pas attendre.
Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.