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Sauce Béarnaise

Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

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Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016

Mots-clés pour cette recette : Sauce Traditionnelle France émulsionnée Tiède Vinaigre Estragon Cerfeuil

Pour 6 personnes, il vous faut :

0 2 jaunes d'œuf
1 250 g de beurre
2 1 bouquet de cerfeuil
3 1 bouquet d'estragon
4 100 ml de vin blanc sec
5 100 ml de vinaigre blanc
6 1 pincée de farine
7 1 échalote
8 sel
9 poivre
Poids total de ces ingrédients : 535 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
36 min.	30 min.	1 heure 6 min.

Pour planifier cette recette :

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La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

Épluchez et hachez très finement 1 échalote.

Hachez finement estragon et cerfeuil.

Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.

Étape 2 - 1 min.

Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.

Étape 3 - 15 min.

Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.

Faites réduire sur feu doux des 4/5.

Étape 4 - 3 min.

Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.

Étape 5

Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Étape 6 - 5 min.

Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

Laissez refroidir.

Étape 7 - 5 min.

Préparez un bain-marie.

Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.

Étape 8 - 10 min.

Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.

Étape 9

Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.

Étape 10

Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.

Étape 11 - 15 min.

Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.

Étape 12 - 2 min.

Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Conservation :

Quelques minutes, pas plus.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 067 Kcal ou 8 654 Kj	9 gr	7 gr	223 gr
103 %	3 %	1 %	34 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
386 Kcal ou 1 616 Kj	2 gr	1 gr	42 gr
19 %	1 %	<1 %	6 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
344 Kcal ou 1 440 Kj	1 gr	1 gr	37 gr
17 %	1 %	<1 %	6 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 5.40 €
Par personne : 0.90 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Nicolas.

Cette recette utilise (entre autres)

	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte citron et pommes râpées, Turban de sole aux langoustines, Poisson de Nicolas, Tartelettes ananas Victoria et citron vert, Crème de foie gras, ... Toutes
	Vin blanc sec : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petit salé aux lentilles, Polenta aux épinards et oeuf mollet, Spaghetti aux champignons, Boulettes de viandes à la tomates, Quiche Bretonne, ... Toutes
	Vinaigre blanc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Fonds d'artichauts forestiers, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Comment préparer de la mâche, Comment préparer du chou, Filets de maquereaux au vin blanc, ... Toutes
	Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gnocchi à la romaine, Sauce Hollandaise, Poisson au vin blanc, Tagliatelles et spaghetti de courgettes façon carbonara, Ramequins de pommes duchesse, ... Toutes

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Vos 7 commentaires ou questions sur cette recette

L'alcool dans la cuisine n'est pas un problème car il s'évapore à la cuisson. Il ne reste que le goût.
Posté par Nathacha le 10 juillet 2020 à 18h24 (n° 7)
Bonjour,

Non, elle ne peut pas attendre.
Posté par jh le 9 avril 2013 à 15h29 (n° 6)
Bonjour,

Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Posté par Estelle le 9 avril 2013 à 10h11 (n° 5)
Bonjour,

Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
Posté par jh le 10 décembre 2011 à 12h05 (n° 4)
Bonsoir, par quoi peut-on remplacer le vin blanc ?(cuisine sans alcool) et le cerfeuil que je ne trouve pas.
Posté par maya le 8 décembre 2011 à 21h37 (n° 3)
Pour Cathy : si si je maintiens, de la farine mais juste une pincée (comme gachis on fait pire) ça n'influence pas du tout l'onctuosité, c'est juste une petite assurance.
Posté par jh le 19 octobre 2009 à 06h23 (n° 2)
Surtout pas de farine dans la béarnaise, c'est du pur gachis.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.
Posté par Cathy le 18 octobre 2009 à 13h33 (n° 1)

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