Sauce Hollandaise

Une recette du site cuisine-facile.com
Sauce Hollandaise
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Pour 200 g, il vous faut :

Durées :

PréparationCuissonTotale
18 min.5 min.23 min.

La recette pas à pas

Remarques

Pour une sauce plus gouteuse, remplacez l'eau des jaunes par le même volume de vin blanc sec, ou mieux un mélange vin blanc-vinaigre que vous aurez fait réduire de moitié dans une casserole.
Pour ces sauces fouettées à base de beurre, appelées "sauce émulsionnées tièdes" par les chefs, les rater veut dire que le mélange s'effondre. En d'autres termes vous aviez une belle émulsion montée au fouet dont vous êtes très content(e), et tout d'un coup en deux secondes vous vous retrouvez avec un horrible mélange de beurre décomposé au fond de votre récipient...

Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du fouettage, et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).
Que faire à ça ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ca ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.


Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, je trouve que le beurre fondu est la plus facile et donc celle que je pratique à chaque fois.
Voir cette recette : https://cuisine-facile.com/base/recette-sauce-hollandaise.html
Le 25 Mai 2019.