Sauce Hollandaise


Sauce Hollandaise
Cette sauce onctueuse ressemble en texture à la sauce Béarnaise, mais avec un léger gout de citron. Un peu délicate à réussir, comme toutes les sauces dites "émulsionnées tièdes" (Béarnaise, hollandaise, etc.) vous trouverez bien sur ici tous les trucs pour y arriver sans difficultés. Elle est utilisable chaude, tiède, ou froide sur quantité de choses : légumes, poissons, œufs...
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Dernière mise à jour : Le 25 Juillet 2019

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
22 min.22 min.
Conservation : Une fois préparée, quelques minutes.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 1
Préparez un bain-marie, puis dans le récipient du dessus mettez 2 jaunes d'œuf, 3 cuillères à soupe de vin blanc sec, 1 pincée de farine, sel et poivre.

Étape 2 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 2
Sur le bain-marie, fouettez doucement le mélange jusqu'à obtenir...

Étape 3
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 3
...d'abord un mélange simple...

Étape 4 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 4
...puis lié et onctueux, qui "colle" au fouet quand vous le retirez du mélange.

Fouettez tant que cet état n'est pas obtenu.

Étape 5 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 5
Dès que le "collage" est atteint, ajoutez petit à petit 130 g de beurre, toujours en fouettant doucement.

Nota : Vous pouvez remplacer le beurre par le même poids de beurre clarifié liquide, c'est plus facile pour débuter.

Étape 6 - 2 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 6
Quand tout le beurre est incorporé, terminez en incorporant petit à petit 2 cuillères à soupe de jus de citron, toujours en fouettant.

Goutez pour vérifier si c'est assez salé/poivré, et si le gout de citron vous convient. Sinon resalez un petit peu, et rajoutez un peu de citron, toujours en fouettant.

Étape 7
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 7
Votre sauce hollandaise est prête, elle peut attendre un peu, à couvert, sur le bain-marie, mais hors du feu.

Remarques

Pour ces sauces fouettées à base de beurre, appelées "sauce émulsionnées tièdes" par les chefs, les rater veut dire que le mélange s'effondre. En d'autres termes vous aviez une belle émulsion montée au fouet dont vous êtes très content(e), et tout d'un coup en deux secondes vous vous retrouvez avec un horrible mélange de beurre décomposé au fond de votre récipient...

Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du "fouettage", et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).

Que faire ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ça ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.


Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, mais je trouve que le beurre clarifié est la plus facile et la plus rapide.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Source

Maison.

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