Cuisine-facile.com

1 009 recettes faciles et bien expliquées, avec 12 258 photos et 79 vidéos

Sauce Hollandaise


Sauce Hollandaise
Cette sauce onctueuse ressemble en texture à la sauce Béarnaise, mais avec un léger gout de citron. Un peu délicate à réussir, comme toutes les sauces dites "émulsionnées tièdes" (Béarnaise, hollandaise, etc.) vous trouverez bien sur ici tous les trucs pour y arriver sans difficultés. Elle est utilisable chaude, tiède, ou froide sur quantité de choses : légumes, poissons, œufs...
168 165 14.5/5 pour 24 notations
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 1 Avril 2012

Pour 200 g, il vous faut :

Changer pour :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
18 min.5 min.23 min.
Conservation :
Une fois cuite quelques minutes.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 1
Faites fondre 150 g de beurre, puis retirez du feu.

Étape 2 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 2
Préparez un bain-marie, puis dans le récipient du dessus mettez 2 jaunes d'œuf, 2 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Étape 3 - 7 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 3
Sur le bain-marie, fouettez les jaunes et l'eau jusqu'à obtenir un mélange lié et onctueux...

Étape 4
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 4
...qui "colle" au fouet quand vous le retirez du mélange.

Fouettez tant que cet état n'est pas obtenu.

Étape 5 - 5 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 5
Dès que le "collage" est atteint, versez petit à petit le beurre fondu dans le mélange, toujours en fouettant.

Étape 6 - 1 min.
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 6
Quand tout le beurre est incorporé, terminez en incorporant 2 cuillères à soupe de jus de citron, toujours en fouettant.

Étape 7
Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 7
Goutez pour vérifier si c'est assez salé, et si le gout de citron vous convient. Sinon resalez un petit peu, rajoutez un peu de citron et fouettez un petit peu pour mélanger.

Votre sauce hollandaise est prête, elle peut attendre un peu à couvert, sur le bain-marie, mais hors du feu.

Remarques

Pour une sauce plus gouteuse, remplacez l'eau des jaunes par le même volume de vin blanc sec, ou mieux un mélange vin blanc-vinaigre que vous aurez fait réduire de moitié dans une casserole.

Pour ces sauces fouettées à base de beurre, appelées "sauce émulsionnées tièdes" par les chefs, les rater veut dire que le mélange s'effondre. En d'autres termes vous aviez une belle émulsion montée au fouet dont vous êtes très content(e), et tout d'un coup en deux secondes vous vous retrouvez avec un horrible mélange de beurre décomposé au fond de votre récipient...

Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du fouettage, et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).

Que faire à ça ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ca ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.


Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, je trouve que le beurre fondu est la plus facile et donc celle que je pratique à chaque fois.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Recettes qui utilisent ce 2

Croustade de langoustines aux poireaux
Croustade de langoustines aux poireaux
Oeufs Benedict
Oeufs Benedict

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

BeurreBeurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Sablés Arlésiens, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Tartelettes Corses, Craquelin, Têtes de champignons aux rillettes, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs de caille en boutonnière, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), Filet de boeuf en croute de romarin, Cassoulet, Pain de maïs pour Anne, ... Toutes
Jus de citronJus de citron : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Salade cubique, Thon moelleux, Mousse au chocolat, Rillettes de maquereau, Tarte Jurassienne, ... Toutes
Jaune d'œufJaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Mousse au chocolat, Quiche Bretonne, Sacristains au saumon fumé, Crème de foie gras, Tarte poireaux-thon frais, ... Toutes

Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 23/06/2019)

I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.

Vos 1 commentaires ou questions sur cette recette

Poster votre commentaire ou une question

Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette recette : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté. Je vous invite également à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).

I am not a leaving thing

Suivre cette recette

Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page