Ficelles Comtoises

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 8 ficelles, il vous faut :

• 1 200 g de saucisse de Morteau
• 2 500 g de farine
• 3 250 g d'eau
• 4 250 g de levain
• 5 9 g de sel
• 6 4 g de levure de boulanger
• 7 200 g de metton de cancoillotte
• Poids total de ces ingrédients : 1 413 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
32 min.	4 heures	55 min.	5 heures 27 min.

La recette pas à pas

• 1 : Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.
  Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 g d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.
• 2 : Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.
  Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
• 3 : Dans le bol du robot, versez 500 g de farine, 250 g d'eau de cuisson à la bonne température, 250 g de levain, 9 g de sel et 4 g de levure de boulanger.
  Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.
  Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
• 4 : Découpez 200 g de saucisse de Morteau en petits dés.
• 5 : Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 g de metton de cancoillotte.
• 6 : Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.
• 7 : Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
• 8 : Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.
  Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.
• 9 : A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.
  Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.
• 10 : Préchauffez votre four à 240°C (460°F).
  "Lamez" le dessus des ficelles...
• 11 : ... et enfournez pour 15 minutes environ.
  Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
• 12 : Servez découpées en rondelles.

Remarques

Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.
Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.

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