Ficelles Comtoises


Ficelles Comtoises
De très fines baguettes à la saucisse de Morteau et cancoillotte. L'astuce est que la cancoillotte est ajoutée sous forme de metton, donc en poudre. Découpé en fines tranches c'est idéal pour un apéritif entre amis.
85K 2 17 4.5
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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Mots-clés pour cette recette : PainBoulangerieFicelleBaguetteFranche-comtéSaucisse de morteauCancoillotte
Pour 8 ficelles, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 4 ficelles 8 ficelles 16 ficelles 24 ficelles
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
32 min.4 heures55 min.5 heures 27 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 40 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 1
Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.

Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 g d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.

Étape 2
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 2
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 3 - 15 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 3
Dans le bol du robot, versez 500 g de farine, 250 g d'eau de cuisson à la bonne température, 250 g de levain, 9 g de sel et 4 g de levure de boulanger.

Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 10 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 4
Découpez 200 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Étape 5 - 2 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 5
Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 g de metton de cancoillotte.

Étape 6 - 3 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 6
Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.

Étape 7 - 2 heures
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 7
Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.

Étape 8 - 30 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 8
Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.

Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.

Étape 9 - 1 heure 30 min.
A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.

Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.

Étape 10 - 2 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 10
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

"Lamez" le dessus des ficelles...

Étape 11 - 15 min.
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 11
... et enfournez pour 15 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 12
Ficelles Comtoises : Photo de l'étape 12
Servez découpées en rondelles.
Remarques
Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc sec, du Jura, Savagin ou Chardonnay par exemple, ou alors un rouge léger comme un Poulsard.
Conservation
Quelques jours dans un sac en toile.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 710 Kcal ou 11 346 Kj114 gr466 gr79 gr
136 %44 %44 %12 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
192 Kcal ou 804 Kj8 gr33 gr6 gr
10 %3 %3 %1 %
Par ficelles
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
339 Kcal ou 1 419 Kj14 gr58 gr10 gr
17 %5 %5 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 8 ficelles : 3.98 €
  • Par ficelles : 0.50 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, d'après une idée géniale de Philippe André.
Cette recette utilise (entre autres)
FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Soufflé au Fromage, Sablés aux noix, Gâteau de ménage, Petits biscuits de noël, Linzer torte, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte au fromage, Pâte feuilletée, Chocolat Chantilly, Petits pain charcutiers, Poulet au curry express, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Saucipain, Pâte à pizzas, Panettone, Les baguettes, Mouna, ... Toutes
Metton de cancoillotteMetton de cancoillotte : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Saucisse de Morteau briochée-roulée, Crumble Comtois, ... Toutes
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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Les ficelles doivent elles être mangées rapidement ou peut on les préparer la veille ?
    Merci pour cette recette qui me tente beaucoup.
    Posté par Michèle le 24 octobre 2012 à 17h44 (n° 2)
  • Bonjour,
    Elle a l'air bien appétissante cette ficelle. Mais, ici en Belgique cela va déjà être difficile de trouver la vraie saucisse de Morteau et vraisemblablement la galère pour trouver le metton de cancoillotte.

    A tout hasard par quoi puis-je remplacer ce metton de cancoillotte ?
    Posté par Joseph le 24 octobre 2012 à 17h12 (n° 1)
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