Polenta "Comme à Morteau"

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 500 ml de vin blanc du Jura
• 2 50 g de morilles séchées
• 3 1 saucisse de Morteau
• 4 1 échalote
• 5 30 g de beurre
• 6 250 ml de crème fraiche liquide
• 7 500 ml de lait entier
• 8 250 g de polenta en poudre
• 9 50 g de beurre
• 10 250 g de cancoillotte
• 11 Ciboulette
• 12 Vin blanc du Jura
• 13 Sel
• 14 Poivre
• Poids total de ces ingrédients : 2 255 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
20 min.	1 heure	50 min.	2 heures 4 min.

La recette pas à pas

1	Faites légèrement chauffer au micro-ondes 500 ml de vin blanc du Jura, puis versez le dans un bol sur 50 g de morilles séchées. Mélangez bien, couvrez, et laissez réhydrater tranquillement, 1 heure ou 2.
2	La saucisse de Morteau Plongez 1 saucisse de Morteau, piquée avec une fourchette ou un couteau pointu, dans une grande casserole d'eau frémissante. On la pique exceptionnellement, car en plus de la cuire, on veut obtenir un bouillon corsé.
3	Laissez la cuire 40 minutes.
4	Au bout de ce temps, retirez la saucisse de l'eau, et conservez le bouillon de cuisson dans la casserole.
5	Découpez la moitié de la saucisse de Morteau cuite en petits dés, et gardez le reste pour une autre recette, puis réservez.
6	Les morilles Égouttez soigneusement les morilles...
7	... et conservez précieusement le vin de trempage. Si vous avez de grosses morilles, coupez les en 2, sinon, laissez les entières.
8	Préparez puis hachez 1 échalote.
9	Dans une grande poêle sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, puis ajoutez l'échalote hachée, sel et poivre. Faites cuire 1 minute sans coloration.
10	Ajoutez les morilles, et faites les cuire pendant 4 ou 5 minutes en remuant de temps en temps.
11	Ajoutez ensuite le vin de trempage, sans versez le fond du bol qui contient les impuretés (sables, etc. des morilles).
12	Laissez réduire le vin presque à sec...
13	...puis ajoutez les dés de saucisse de Morteau. Laissez un peu griller le tout 3 ou 4 minutes...
14	...puis ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide. Mélangez bien, salez et poivrez, baissez le feu et laissez doucement réduire.
15	La polenta à la cancoillotte Pendant ce temps, pesez le poids de bouillon de cuisson de saucisse de Morteau qu'il y a dans la casserole, et ajoutez du lait entier pour arriver à 1 kilo (ou 1 litre).
16	Amenez ce mélange à ébullition sur feu moyen.
17	Baissez le feu, et versez 250 g de polenta en poudre en pluie et en fouettant...
18	...jusqu'à ce que la polenta épaississe.
19	Coupez le feu, et ajoutez 50 g de beurre, mélangez bien, toujours en fouettant, et vérifiez l'assaisonnement.
20	Pour terminer, ajoutez 250 g de cancoillotte et mélangez bien, toujours en fouettant. Couvrez et laissez au chaud.
21	Revenez aux morilles, qui doivent êtres dans une crème onctueuse.
22	Hors du feu, versez la Ciboulette hachée, mélangez bien, c'est prêt.
23	Le dressage Dans des assiettes chaudes, déposez un fond de polenta, puis versez dessus une généreuse dose de morilles et terminez par un trait de vin blanc du jura. Servez immédiatement.

Remarques

Vous pouvez aussi réhydrater les morilles dans de l'eau, mais c'est bien sur un peu moins gouteux.
Pour une version plus luxueuse de la recette, utilisez du vin jaune à la place du vin blanc du jura.
Vous pouvez décliner la polenta avec un autre fromage que la cancoillotte, du morbier, en petits dés, ou du Mont-D'or, en saison, par exemple.

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