Escalope Viennoise

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 4 escalopes, il vous faut :

• 1 4 escalopes de veau
• 2 30 g de dorure
• 3 30 g de farine
• 4 30 g de chapelure
• 5 6 cuillères à soupe d'huile
• 6 sel
• 7 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 580 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
1 heure 16 min.	4 min.	1 heure 20 min.

La recette pas à pas

1	Préparez ce que vous aviez prévu comme garniture pour accompagner vos escalopes Viennoises, ici une poêlée de pommes de terre et champignons, et réservez au chaud.
2	Fignolez les escalopes : retirez tout ce qui n'est pas de la chair, séchez les avec un papier absorbant, poivrez et salez chaque face.
3	Faites une toute petite entaille sur les cotés de chaque escalope, on fait cela pour éviter que l'escalope ne se contracte, s'enroule, à la cuisson.
4	Dorez chaque face.
5	Saupoudrez chaque face de farine, puis enduisez à nouveau de jaune d'oeuf.
6	Saupoudrez de chapelure, secouez légèrement l'escalope pour éliminer l'excédent. Faites cela pour toutes les escalopes.
7	Dans une grande poêle sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile. Quand elle fume légèrement (elle est bien chaude), posez les escalopes. Faites cuire une ou 2 minutes sur la première face.
8	Retournez les escalopes (utilisez si possible des pinces) et faites cuire 1 minute ou 2 l'autre face.
9	Servez immédiatement, traditionnellement décorée d'une rondelle de citron et d'un peu de persil.

Remarques

Insistez auprès de votre boucher pour avoir des escalopes fines, coupées dans la hauteur et dans la noix de préférence, c'est important pour la recette. Dites lui que c'est pour des escalopes Viennoises, si c'est un bon boucher il saura quoi faire.
Notez que si vous cuisez les escalopes en plusieurs fois, vous serez certainement obligé de changer l'huile car de petits morceaux de chapelure se détachent des escalopes à la cuisson et finissent par bruler si ils restent trop longtemps dans la poêle.
Il est possible aussi de cuire les escalopes dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile, ça améliore le gout.

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