Comment préparer des coques

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 120 g, il vous faut :

• 1 1 kg de coques
• 2 1 échalote
• 3 1 brin de persil
• 4 10 g de beurre
• 5 100 ml de vin blanc sec
• 6 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 1 135 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
25 min.	1 heure	30 min.	1 heure 55 min.

La recette pas à pas

• 1 : Versez les coques dans une grande bassine d'eau froide, remuez les un peu et laissez reposer 30 minutes.
• 2 : Au bout de ce temps, retirez les coques de la bassine, et pour cela il est important de ne pas verser la bassine dans une passoire (le sable ne serait pas éliminé correctement), mais bien de les sortir de l'eau.
  Voyez comment faire sur la vidéo ci-contre.
  Jetez l'eau de la bassine, rincez la, remplissez la à nouveau d'eau propre et remettez-y les coques.
• 3 : Laissez à nouveau 30 minutes.
  Refaites cette opération jusqu'à ce que l'eau reste propre.
• 4 : Émincez 1 échalote.
  Lavez le persil, gardez la queue.
• 5 : Dans une très grande casserole, faites fondre 10 g de beurre puis ajoutez l'échalote émincée et le persil, poivrez mais ne salez pas, et faites cuire sans coloration pendant 1 minute.
• 6 : Ajoutez 100 ml de vin blanc sec et amenez a ébullition.
• 7 : Dès que le vin blanc bout, ajoutez les coques lavées...
• 8 : ...et couvrez.
• 9 : Au bout de quelques minutes, les coques commencent à s'ouvrir, remuez la casserole pour que celles qui ne sont pas encore ouvertes passent dans le vin et s'ouvrent à leur tour.
• 10 : Au bout de 3 ou 4 minutes, toutes les coques se sont ouvertes, retirez les avec une araignée ou Écumoire et mettez les dans une passoire.
• 11 : Une à une, prélevez le contenu des coques et jetez les coquilles, jetez également les coques qui ont une coquille cassée et celles qui ne se sont pas ouvertes.
• 12 : Rincez les coques à l'eau froide pour retirer le sable qui pourrait encore rester.
• 13 : Si vous comptez utilisez le jus de cuisson des coques pour faire une sauce, ce qui est une très bonne idée, il faut le faire réduire.
• 14 : Versez le fond de la casserole dans une casserole plus petite à travers une passoire fine.
• 15 : Attention, le sable des coques se trouve au fond de la casserole de cuisson (voyez les flèches rouges sur la photo), il faut donc absolument ne PAS filtrer le fond de la casserole mais le jeter (et le sable avec donc).
• 16 : Faites ensuite réduire le jus obtenu, de moitié environ, sur feu doux avant de l'utiliser dans votre recette.

Remarques

Préparer des coques vous met face à 2 problèmes : le sable, très désagréable en bouche (suivez donc bien les conseils à ce sujet) et le sel pour le jus, attention quand vous en ferez une sauce à ne surtout pas la saler.
Les coques, c'est beaucoup de coquilles et d'eau surtout, pour 1 kilo de coques entières vous obtiendrez au final environ 100g de coques prêtes a être utilisées (90% de pertes...).

---