Crème au beurre


Crème au beurre
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
320 K 22× 3.8/5 (47 avis)
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010
Pour 700 g, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 50 min.
Cuisson : 10 min.
Soit en tout : 60 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Crème au beurre
Sortez 180 g de beurre du réfrigérateur, au moins 1 heure à l'avance.

Versez 150 g de sucre en poudre et 3 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.

Étape 2 - 3 min.
Crème au beurre
Pendant ce temps, versez 6 jaunes d'œuf dans le bol d'un batteur et fouettez à grande vitesse.

Étape 3 - 5 min.
Crème au beurre
Quand le sucre a atteint les 120°C (250°F), baissez un peu la vitesse du fouet et versez le sucre dans les jaunes battus assez rapidement (30 secondes maximum).

L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.

Étape 4 - 10 min.
Crème au beurre
Laissez le fouet en action pendant environ 10 minutes pour laisser refroidir le mélange.

Étape 5 - 10 min.
Crème au beurre
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit 180 g de beurre, sans cesser de fouetter mais à petite vitesse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.

Étape 6
Crème au beurre
La crème au beurre est prête.

Étape 7 - 5 min.
Crème au beurre
Si vous souhaitez une crème un peu plus légère, fouettez 3 blancs d'œuf et ajoutez 100 g de sucre en poudre à la fin.

Étape 8 - 10 min.
Crème au beurre
Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème pour conserver le gout initial de la crème au beurre, mais avoir une texture plus aérienne.

Étape 9 - 5 min.
Crème au beurre
Vous pouvez ensuite, y incorporer le parfum de votre choix comme du pralin, un alcool, ou encore des copeaux de chocolat.
Remarques
La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.

La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette30 ANC=10 %250 ANC=20 %190 ANC=30 %2 800 ANC=140 %11 740 ANC : 140 %
Pour 100 g3 ANC=1 %40 ANC=3 %30 ANC=4 %410 ANC=20 %1 710 ANC : 20 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Lait, Œuf
Combien ça coûte ?
  • Pour 700 g : 2.10 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 22 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour Evelyne,

    Pas facile de vous aider à distance, mais dis comme ça j'imagine plutôt un problème de température de sucre trop basse.
    Posté par jh le 2 novembre 2014 à 11h12 no 22
  • Bonjour,
    Je fais et refais le succès, qui parfois est super et parfois, je loupe la crème au beurre. Pourquoi 1 fois sur 3 la crème ne prend pas et reste liquide... Est-ce la température du sucre ou bien n'ai-je pas battu les jaunes suffisamment longtemps ?
    En tout cas, merci pour tout en tout, j'aime vraiment beaucoup votre site.
    Posté par Evelyne le 1 novembre 2014 à 23h28 no 21
  • Je conseille de mettre que 3 jaunes d oeuf cest largement suffisant et la creme tres bonne et ferme
    Posté par chris le 29 décembre 2013 à 21h00 no 20
  • Bonsoir !
    petite astuce pour le sucre si on n'a pas de thermomètre électronique (même si c'est l'idéal)
    Gardez un verre d'eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l'eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment des petites boules qui durcissent mais qui sont encore malléables alors c'est prêt ! retirez du feu et continuez la recette
    voilà
    bonne fêtes de fin d'année !!!
    Posté par jennifer le 26 décembre 2013 à 22h10 no 19
  • Bonjour,

    Bien sur !
    Posté par jh le 7 avril 2013 à 19h49 no 18
  • Bonjour, puis je fourrer mon gateau avec cette creme ??
    Posté par Anonyme le 7 avril 2013 à 17h22 no 17
  • Bonjour,

    Ça dépend de votre gout, 100 g c'est déjà ps mal.
    Posté par jh le 21 décembre 2012 à 10h12 no 16
  • Bonjour, combien de praliné pour la crème au beurre pour une bûche de Noel? merci
    Posté par Guillaume le 20 décembre 2012 à 16h48 no 15
  • Bonjour,Voyez la recette du paris-brest, c'est indiqué dedans.
    Posté par jh le 8 décembre 2012 à 13h44 no 14
  • Bonjour, je souhaite suivre cette recette pour réaliser un paris brest, combien faut il ajouter de pralin ? merci d'avance !
    Posté par Anonyme le 7 décembre 2012 à 22h34 no 13
  • Bonjour,

    Votre amie se trompe, c'est bien 100g.
    Posté par jh le 12 octobre 2012 à 19h50 no 12
  • Bonjour,
    il s'agit bien de 100 g de sucre qu'il faut rajouter aux blancs d'oeufs, pas 10 g ? j'ai une amie qui me dit que ça doit être une erreur !!!
    Posté par Jac le 12 octobre 2012 à 18h44 no 11
  • Bonjour
    merci pour vos recettes très , très bien expliquées et les démonstrations photos superbe sa donne envie de cuisiner avec votre site merci encore
    rosette
    Posté par ROSETTE le 9 octobre 2011 à 10h00 no 10
  • J'adore ce site , je ne laisse pas de commentaire par manque de temps mais , j'adore ce site !!! Merci de l'avoir créer et, merci à tous ceux qui rajoute «««Âleur grain de sel»»» ;-)
    Posté par Chris le 5 juin 2011 à 10h42 no 9
  • Bonjour,Oui il est nécessaire, sinon je ne l'aurai pas mis, mais on peut le remplacer par un thermomètre "à sucre" c'est à dire capable de mesurer des températures de 120°C.
    Posté par jh le 23 février 2011 à 20h32 no 8
  • Bonjour je veux voir sil vous plait est ce que la thermométre électronique cest necesaire si non on le remplace par quoi merci d'avance.
    Posté par Anonyme le 23 février 2011 à 11h46 no 7
  • Toujours interessé par de nouvelles recettes sourtout quand c'est de la patisserie! :D J'en ai jamais gouté mais les images sur Google sont très apétissantes 8-) Hehe, bonne chance!
    Posté par Karim le 20 juin 2010 à 13h00 no 6
  • C'est amusant, ce n'est pas la première fois qu'on me parle du Paris-Brest, j'ai toujours remis la recette à plus tard parce que, il faut que je vous l'avoue, je n'aime pas tellement ça, mais :1) la femme de ma vie adore2) maintenant que la crème au beurre est en ligne ça peut aller vite3) il s'agirait de le revisiter à la façon "cuisine-facile"Qui serait intéressé(e) ?
    Posté par jh le 18 avril 2010 à 19h29 no 5
  • L'amateur de paris brest à déjà imprimé votre recette de pralin :) c'est la paradis ce site ! vous faites vraiment du bon boulot !
    Posté par Ulrich le 18 avril 2010 à 19h09 no 4
  • Bonjour amateurs de Paris-Brest,Je me permets dans ce cas de vous conseiller de faire cette crème au beurre avec du pralin en poudre, pour être bien dans "le ton"...
    Posté par jh le 18 avril 2010 à 16h47 no 3
  • Bonjour,Pour ma part, je vais l'essayer dans mon prochain moka, mais pour le Paris-Brest, c'est aussi une bonne idée. Merci pour vos recettes, c'est une pure merveille.
    Posté par Katjo le 18 avril 2010 à 15h14 no 2
  • Un simple "très grand merci" pour ce travail. Vos nombreuses recettes très détaillées sont très précieuses. Je vais l'essayer dans mon prochain paris brest !
    Posté par Ulrich le 18 avril 2010 à 12h09 no 1
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