Mes bonnes adresses...

Envie d'épices de toutes sortes pour vos recettes ? Je vous conseille de consulter epicesdumonde.com, où vous trouverez de bons produits, et à des prix très raisonnables, surtout en regard de la qualité offerte. Et puis il n'y a pas que des épices, vous y trouverez des sels, des thés, et bien d'autres choses pleines de saveurs.

Si (comme moi) vous aimez l'huile d'olive, alors il vous faut gouter celle d'Arnaud Gillet, qui en Crête près d'Héraklion en produit à partir de ses propres oliviers (voir la vidéo).
Il s'agit bien sur d'une excellente huile d'olive vierge, livrée chez vous en un temps record, et tout droit du producteur au consommateur. Voyez son site, terre2crete.com pour plus d'informations (tarifs, délais, etc.).

En tant que fidèle client du domaine de la famille Rolet à Arbois dans le Jura, je vous conseille tout particulièrement leur cotes du jura blanc, majoritairement en cépage savagnin avec un peu de chardonnay, si comme moi vous appréciez la typicité du savagnin vous ne serez pas déçu(e).

Encore plus fidèle client avec le domaine du Moulin de Chauvigné à Rochefort sur Loire, le vigneron est une vigneronne (c'est assez rare pour être souligné). Sylvie Termeau produit toute la gamme des vins d'Anjou, mais j'ai une faiblesse toute particulière pour son Savennières, un vin blanc sec et très fruité. Je vous conseille d'autant plus ses vins que j'ai eu l'occasion de vendanger avec Sylvie et donc de la voir faire ce vin là. Au passage, si vous en avez l'occasion allez vendanger une journée, c'est un moment un peu magique ou on peut vraiment voir, toucher, gouter, le vin qui se fait (et accessoirement se ruiner le dos dans les vignes quand on est pas doué, comme moi).

Le robot pâtissier ou bol mélangeur, enfin bref le gros truc qui sert un peu à tout en pâtisserie et boulangerie. Je suis un fan de la marque Kenwood, j'ai eu pendant une quinzaine d'années un modèle "Chef" de 600 watts qui semblait increvable, et assez facilement réparable. Et puis finalement il a lâché et je l'ai remplacé par un autre modèle plus puissant le "Major Titanium" de 1500 watts.

Ces robots sont extrêmement polyvalents, ils savent pétrir et fouetter bien sur, mais par le biais de toutes sortes d'accessoires ils mixent, émincent, hachent, pressent, etc. bref, ils savent tout faire ou presque.

Ce "Major Titanium" est très efficace, mais je constate quand même une baisse de qualité dans le bloc moteur avec des à coup désagréables à la vitesse minimum. Il parait que Kenwood a été racheté par Delonghi, et que depuis ce n'est plus la même chose, quel dommage...

Pour les siphons il existe une hiérarchie assez simple : les ISI, et les autres. ISI est une marque Autrichienne qui fabrique des siphons extrêmement solides (en acier), efficaces, et facile à nettoyer. On les trouve un peu partout maintenant dans diverses tailles, mais pour un usage familial, une contenance de 0.5 litre convient très bien.

Pour les cartouches, optez pour des cartouches de N₂O (peroxyde d'azote, de couleur argentée ou dorée), plutôt que de CO₂ (gaz carbonique, de couleur grise) car les argentées sont totalement neutres, alors que les grises peuvent apporter un peu d'acidité.

Magimix fait une sorbetière très sophistiquée qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent.

Bon d'accord, c'est cher (près de 500 euros) mais c'est un investissement qui vaut vraiment le coup si vous aimez les glaces.

Depuis 1916 La société Barbier fabrique et vends des pelles en bois pour boulanger (pro bien sur, mais aussi amateur éclairé).

Ils peuvent vous fournir toutes sortes de pelles, pellons et claies, toutes en bois naturel de grande qualité. J'apprécie tout particulièrement leur pelle rectangulaire avec son manche à section carré, excellente prise en main, que vous voyez sur ces photos, un must !

Les sacs cuisson peuvent se trouver en grande distribution au rayon "papier aluminium-sacs congélation", mais c'est hélas assez épisodique.

Vous en trouverez plus surement dans les magasins pour professionnels (voyez les pages jaunes) comme "La Bovida" par exemple.

Dans certaines recettes vous aurez parfois besoin d'une casserole qui puisse aller à la fois sur le feu et au four. Pour cela les professionnels ont des casseroles avec un manche métallique (souvent brulant) qu'ils manipulent toujours avec un torchon.

Comme nos casseroles d'amateurs, à manche en plastique, ne supportent pas un passage au four, on trouve maintenant des casseroles à manche amovible. C'est très pratique, on s'en sert comme une casserole normale, et au moment de mettre au four (ou de laver d'ailleurs) on retire la poignée en un pincement de deux doigts.

Je vous conseille le système Ingenio de la marque Tefal qui est très pratique : une série de fonds de différentes tailles et hauteurs, et une poignée clic-clac que vous pouvez utiliser sur tous les fonds, poêle, casserole, sauteuse, etc.

"Faites votre pâtisserie" de Gaston Lenôtre est pour moi LE livre de pâtisserie, j'y ai tout appris sur les recettes de bases (les pâtes, les crèmes, les gâteaux, les tartes,...), et en plus c'est ma maman qui me l'a offert il y a +30 ans, c'est vous dire.

Très pédagogique, le livre a été très souvent réédité, sur l'édition que j'ai on y voit le maître tenant un saint-honoré en couverture, au lieu de la charlotte qu'on y trouve maintenant.

Objectivement ce livre a un peu vieilli, les photos qui sont dedans ne sont les œuvres d'art flashy qu'on voit dans les livres de maintenant, en cuisine ou en pâtisserie, mais les recettes, et en particulier les recettes de bases comme les pâtes sablée, brisée, à choux, feuilletée sont intemporelles.

Bref : il vous le faut dans votre bibliothèque !

Après ce premier opus, Gaston Lenôtre a édité plusieurs autres livres dont en particulier : "Faites vos glaces et votre confiserie", et "Faites la fête" (consacré aux buffets).

"Révélations gastronomiques" est le premier livre d'Hervé This, un chimiste du collège de France qui s'est spécialisé dans le duo chimie-cuisine, il est ainsi à l'origine de la fameuse cuisine moléculaire.

Mais c'est surtout un excellent pédagogue avec qui tout s'explique, et tout semble simple... Ce livre est un livre de recette, mais pour chaque recette donnée, il est expliqué le pourquoi du comment dans telle ou telle action : pourquoi les blancs fouettés montent, pourquoi les fruits coupés brunissent, pourquoi les jaunes fouettés blanchissent, etc.

"Ma cuisine" d'Auguste Escoffier, une légende de la cuisine Française du siècle dernier.

Des centaines de recettes dans ce livre, presque aucune photo, mais c'est plutôt une pièce de musée, extraordinaire à feuilleter, qui parle d'une cuisine et d'un art de vivre passé, avec un charme délicieusement désuet.

Un extrait à propos du café : "Un café soigneusement préparé, pris quelque temps après le repas, favorise la digestion. Le café se plait à être servi au salon; son suave parfum en se développant monte à la tête, réveille les esprits et donne du brio à la conversation.