Conseils pour la chauffe du four


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Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2021



Généralités

Pour obtenir de bon résultat avec un four, il est important de bien mener la chauffe et la montée en température, voici quelques conseils pour cette opération sensible.

Quel bois utiliser ?

Contrairement à une idée reçue, l'utilisation de résineux n'est pas un problème, mais c'est un bois qui brule un peu vite. Il est donc plus intéressant d'utiliser des bois denses comme le chêne ou le charme.

Voici un récapitulatif des pouvoirs calorifique des principales essences, plus le chiffre est élevé, plus la combustion du bois dégage de chaleur.

Essence Puissance
de chauffe
Charme10
Chêne blanc9,9
Frêne9,2
Érable9,1
Bouleau8,9
Orme8,4
Hêtre8
Saule7,1
Sapin7
Aulne6,7
Pin6,7
Mélèze6,6
Tremble6,5
Tilleul5,7
Peuplier5

Source : M. Marin in "Les fours à pain", éd. Rustica 2004.

Le four avant la chauffe

Si le four n'a pas été utilisé depuis longtemps (après un hiver par exemple) ou bien si il est neuf, il ne faut pas démarrer par une chauffe normale, mais par paliers sinon la montée trop brusque en température peut provoquer un choc thermique qui pourrait endommager le four (fissure, ...). Cette opération qui s'appelle le "dérhumage" consiste à faire de petits feux, espacés d'un jour chacun, et d'importance croissante jusqu'à arriver à une chauffe normale.

Le démarrage

Pour commencer la chauffe on allume un petit feu dans le milieu du four. On peut utiliser pour démarrer un allume feu (genre alcool solidifiée pour barbecue ou allume barbecue bio) ou bien le classique papier journal et petit bois.

Ce petit feu doit être fait avec des petits morceaux de bois bien secs, pour bien démarrer.

chauffe du four 1


L'entretien

Une fois ce petit feu de démarrage bien parti on alimente avec des morceaux de bois un peu plus gros. Il est conseillé d'utiliser plutôt du bois fendu qui brûle mieux.

Attention : Des morceaux un peu plus gros ne signifie pas "des bûches", des morceaux assez fins brûlent avec plus de flammes et chauffent donc plus vite le four.

Autre élément à avoir en tête : Des flammes chauffent plus que des braises, il vaut donc mieux un feu "normal" avec des flammes plutôt que des braises dans le foyer quand on veut une bonne montée en température.

chauffe du four 2


Quand le four est-il à la bonne température ?

On continue à alimenter ainsi le feu pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il soit "à la bonne température". chauffe du four 3
La meilleure indication de cette bonne température est l'observation de la voûte du four : de noire de suie en début de chauffe, elle redevient blanche (elle se pyrolyse, comme dans un four électrique) indiquant ainsi qu'elle est prête.

C'est le moment des cuissons à feu ouvert.

chauffe du four 4


La stabilisation en température

On arrête alors d'alimenter le feu en bois, et il faut étaler les braises restantes sur toute la surface de la sole pour bien répartir la chaleur et avoir ainsi un four régulier.

En général, on étale les braises, et on laisse le four ainsi pendant une heure.

chauffe du four 5


La préparation du four

Une fois le four chaud et stable, il faut ensuite le préparer pour la cuisson avec trois phases :

1°) Le vidage

On retire toutes les braises et cendres qui restent dans le four. chauffe du four 6
Les braises et cendres sont retirées avec le rable, on les récupère dans un cendrier (ici un simple bac à fleur en tôle), et on peut ensuite les verser dans sa cheminée, ainsi on ne perd pas d'énergie. Retrait des cendres
On mouille la balayette... Balayette
...et on balaye les cendres pour les évacuer.

Nota : On mouille la balayette pour la protéger de la chaleur du four, sans cela elle fini par bruler.

Balayette 2

2°) Le nettoyage

Enfin on mouille la serpillière... Serpillère
...qu'on passe sur la sole pour enlever les dernières cendres et petits morceaux de charbon. Serpillère 2
Cette fois ça y est, le four est prêt à recevoir les pâtons ! Sole propre
On ferme alors la porte du four. Fermeture porte four

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Vos 56 commentaires ou questions sur cette page
  • 1) Lors de la cuisson des pizzas il y a du feu dans le four en permanence, feu qu'on entretient, du coup le nombre de pizzas est illimité
    2) Ça dépend de comment il est isolé de l'extérieur, celui que vous voyez sur les photos n'est même pas chaud au toucher à cause des briques et de la chamotte entre l’âtre et l'extérieur
    Posté par jh le 1 mai 2021 à 10h02 (n° 56)
  • Merci pour ce Tuto ,qui est très explicite même pour un novice.
    J'aurais quand même 2 questions à vous poser.La première est ,combien de pizza pourrait on passer avec une chauffe (approximativement )?
    La deuxieme concerne la sécurité,quel est la température que peut atteindre l'extérieur d'un dôme de four à pain en brique réfractaire? Y a t'ils des risques au toucher?
    Merci pour votre retour
    Posté par Tcho le 28 avril 2021 à 19h30 (n° 55)
  • On peut l'utiliser tous les jours.
    Posté par jh le 9 décembre 2020 à 13h33 (n° 54)
  • Peux on utiliser un four a pain en hiver quand il est a l'exterieur sous abri non clos
    Posté par Bernadette le 9 décembre 2020 à 13h31 (n° 53)
  • Bonjour,
    Je ne connais pas ces briques noires, impossible de vous conseiller à ce sujet, désolé.
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 4 septembre 2019 à 18h25 (n° 52)
  • Bonjour, mon mari veut fabriquer un four à pain avec des briques réfractaires noires de radiateurs à accumulation. Je ne suis pas chaude...qu'en pensez vous?
    Posté par Marina le 3 septembre 2019 à 13h55 (n° 51)
  • Bonjour,
    Je ne connais pas bien les sarments de vigne, mais ça me semble une bonne option pour un dérhumage du four en douceur.
    Posté par jh le 22 avril 2018 à 23h12 (n° 50)
  • Bonjour,
    je viens d'acheter un four pizza de 0.90 cm extérieur.
    Il n'y a pas de cheminée, mais juste une languette de tirage.
    Je n'ai pas de manomètre de température, je suis dans le sud.
    Ma question est: le sarment de vigne est il bon pour faire une dizaines de petites chauffe au début, et même pour la chauffe pour faire des pizza.
    Je voudrais passer une couche de ? pour éviter que cle four ce fendille que me conseillez vous.
    Merci
    Posté par jean claude le 22 avril 2018 à 20h25 (n° 49)
  • Avant de construire mon four à pain traditionnel j'ai fait de nombreuses recherches. Aujourd'hui j'ai un four qui fonctionne très bien
    Un four à pizza peut éventuellement être réalisé avec des briques réfractaires car la cuisson se fait à la flamme et les briques protègent du passage de chaleur dans la maçonnerie du four.
    Un four à pain doit obligatoirement être construit avec des briques non réfractaires spéciales four à pain, pour accumuler la chaleur dans la masse de la construction et restituer la chaleur accumulée pendant une dizaine d'heure. D'abord pour cuire le pain, puis les viandes en cocotte en cuisson lente pendant la nuit. He là c'est du fondant.
    Cette fabrication permet bien sur de faire des pizza
    Posté par Yffic le 15 mars 2018 à 12h59 (n° 48)
  • Bonjour,
    Sur un four neuf, oui c'est sans doute inévitable, il faut que l'eau contenue dans la structure s'évacue.
    C'est un des rôles du dérhumage d'ailleurs.
    Posté par jh le 7 février 2018 à 19h54 (n° 47)
  • Bonjour, je viens de constrruire moi même mon four à pizza et a déjà commencé le dérhumage. J'ai isolé avec des laines de roche d'abord et avec des briques pilées et du ciment pour l'enduit extérieur. Est ce normal l'apparition de trace d'humidité sur les jonctions des laines de roches après chaque feu de dérhumage? merci
    Posté par Rd le 7 février 2018 à 09h11 (n° 46)
  • Bonjour,
    Non, ce n'est pas la peine.
    Posté par jh le 6 décembre 2017 à 08h24 (n° 45)
  • Bonjour,
    Merci pour tous ces conseils ;
    Lorsque l'on a enlevé les cendres et fermé la porte du four doit on fermer le tirage.
    Posté par Daniel le 5 décembre 2017 à 08h17 (n° 44)
  • Bonjour,
    Difficile à dire, ça dépend de la taille du four et de l'intensité du feu de chauffage. Deux heures peut-être ?
    Posté par jh le 21 mai 2017 à 12h10 (n° 43)
  • Bonjour,pour un petit four en terre cuite pour plus ou moins deux pizzas.Combien de temps faudrait t il avant de pouvoir placer les pizzas?
    Bien à vous.
    Posté par DAVID le 20 mai 2017 à 07h42 (n° 42)
  • Pas de soucis pour la langue, votre français est déjà très bon.
    Je ne sais pas trop la température dans le conduit de cheminée, je vais mesurer lors de la prochaine fournée que je ferai, mais je pense comme vous que de toutes façons c'est relativement peu élevé (vers 200°C j'imagine).
    Il y a également peu de suie, j'ai mon four depuis 2004, et je n'ai ramoné qu'une seule fois en presque 15 ans, et encore ce n'était pas indispensable.
    Vous pourriez aussi poser la question sur le forum http://www.auxfoursapain.com où on parle plus de technique.

    Bon courage pour la suite.
    Posté par jh le 25 avril 2017 à 09h35 (n° 41)
  • Désolé pour mon langue, je ne suis pas français. Merci pour votre répons.
    C'est ça le problème, les artisans ne sais pas non plus, simplement parce que il n'a jamais un four panyol a l'intérieur de cuisine.
    Si il y a un four, il est branche d'une cheminée original (bricks ou pierres naturelles) Un nouvelle maison avec un four au bois???? jamais vue.
    Il y a même un chauffagiste qui ne veut pas installer le cheminée double paroi parce-que ce n'est pas un poêle, ni un insert, ni un autre chauffage.
    Un four? Pas possible il me dite.
    Pour le température je parle de chaleur dans le cheminée. C'est quoi sur un hauteur de 2 mètres par exemple?
    Les tubes double paroi sont obligatoire a cause de feu dans le conduit de cheminée (1000 degré) ni pour le température normale (500 dgr)
    Un cheminée en gaz (température 400 - 500 dgr) n'est jamais double paroi, même souvent un tube aluminium !
    Un four pizza n'est pas un feu ouvert, alors un feu dans le conduit cheminée n'est pas possible, donc pourquoi un double paroi?
    Si le feu dans le four est environ 300 dgr, c'est dans le cheminée combien? 200?

    Posté par Cees le 24 avril 2017 à 13h16 (n° 40)
  • Bonjour,
    Excusez moi, mais je ne suis pas sur de bien comprendre vos questions, j'espère que je ne réponds pas à coté...
    1) Une cheminée normale suffit sur un four à l'extérieur, à l'intérieur c'est sans doute différent, et une double paroi s'impose probablement, il faudrait contacter un artisan spécialiste..
    2) Je ne sais pas non plus ce qu'est la "température de fume" ? Parlez vous de la température du foyer ? Si oui, c'est de l'ordre de 500°C.
    Posté par jh le 24 avril 2017 à 10h47 (n° 39)
  • Bonjour. Nous avons construite un four Panyol 99 dans notre cuisine. Quelle type de Cheminée je besoin? Normal ou double paroi? Quelle est la température de fume ?
    Comme le loi dite tout chauffage donc aussi poêle au bois besoin double paroi.
    Mais la four ne laisse pas les flammes dans la cheminée.
    Posté par Cees le 24 avril 2017 à 10h31 (n° 38)
  • Bonjour,
    Le four a pain n'est pas tres efficace pour chauffer une pièce, lui il concentre la chaleur à l'intérieur au lieu de la distribuer comme le ferait un poêle. C'est pas une trop bonne option a mon avis.
    Posté par Anonyme le 14 avril 2017 à 18h43 (n° 37)
  • Bonjour,
    Je viens d'acheter un appartement dans lequel je souhaitais installer un poêle pour chauffer au bois. Mais j'hésite avec un four à pain et pizza, dans lequel je pourrai aussi cuisiner. Ma question : un four à pain/pizza dégage t-il assez de chaleur, comme un poêle, pour chauffer une pièce ? Merci pour vos réponses
    Posté par Guillaume le 13 avril 2017 à 20h35 (n° 36)
  • Non.
    Posté par jh le 17 janvier 2017 à 08h51 (n° 35)
  • Ma sole de four à fendu, est ce foutu?
    Posté par Tomtom le 17 janvier 2017 à 00h15 (n° 34)
  • Bonjour,

    Je trouve curieux cette entrée d'air sur le fond, car une bonne partie de la chaleur pourrait s'échapper par là.
    Mais peut-être que si c'est complétement "fermable", pourquoi pas ?
    Posté par jh le 9 décembre 2016 à 15h27 (n° 33)
  • Bonjour, jai construit un four en brique refractaire de 105cm de diam. et il ne brule pas bien dans le fond, pas de braises! on dirait que l'air ne vas pas au fond pour raviver les braises... pourtant c'est mon deuxieme four et le premier fonctionait du feux de dieux... j'ai en tendu parler d'une entrée d'air au fond du four! tres rare! q'uen pensez vous? Merci
    Posté par jean le 8 décembre 2016 à 20h58 (n° 32)
  • Non, il ne faut pas.
    Posté par jh le 3 novembre 2016 à 08h26 (n° 31)
  • Au demarrage est ce que je doit pas fermer la porte du four pour avoire une bonne temperature
    Posté par kais le 2 novembre 2016 à 22h00 (n° 30)
  • Bonjour,
    Non je ne pense pas, on dirait plutôt que votre four n'est pas assez chaud, peut être que votre période de chauffe est trop courte ?
    Posté par jh le 9 septembre 2016 à 08h27 (n° 29)
  • Bonjour, j'ai acheté un four à pizza que j'ai monté comme indiqué sur son musée d'emploi. J'ai fais des soirée pizza en plein été dans le sud. Les garnitures des pizzas cuisaient beaucoup plus vite que la pâte qui restait blanche. 1h30 a 2h de chauffe. J'ai l'impression que la chaleur n je tiens pas. Alors question, j'ai mis en guise de cheminée un boisseau de. Cheminée et par flemme je l'avoue je n'est pas fermé celui ci. Cad que le boisseau est complètement ouvert au dessus de la cheminée. Est-ce que la perte de chaleur peut venir de la?
    Posté par Aek le 8 septembre 2016 à 23h41 (n° 28)
  • C'est fonction du four, mais disons 30 à 50 minutes environ.
    Posté par jh le 30 juillet 2016 à 02h37 (n° 27)
  • Dès qu'on a commencé à faire cuire le pain, la température requise pour la cuisson peut durer à peu près combien de temps ?
    Posté par Eva le 30 juillet 2016 à 01h40 (n° 26)
  • Bonjour,

    C'est sans doute que votre four n'est pas assez chaud, autrement dit que la période de chauffe n'est pas assez longue.
    Posté par jh le 4 avril 2016 à 14h09 (n° 25)
  • Bonjour merci pour toutes c est info tres utile mon probleme ma pizza ne cuit pas en dessou
    Posté par sam le 4 avril 2016 à 13h54 (n° 24)
  • Bonjour,

    Je ne suis pas très compétent là dessus, mais à votre place j'aurais agrandi l'avaloir plutôt que de le réduire.
    Posez la question sur ce forum, il y a des gens pointus sur le sujet : http://www.auxfoursapain.com
    Posté par jh le 20 novembre 2014 à 08h30 (n° 23)
  • Bonjour- Je possède un grand four à pain ( diam 2,20m)en parfait état , mais il a un défaut : il fume légèrement dans la pièce . J'ai tout essayé , en passant par la réduction de l'avaloir et du conduit de fumée , puis en remontant le conduit à l'extérieur bien au-dessus du faîtage ; j'ai obtenu de bons résultats , mais je me rend compte quand même que les fumées hésitent avant de monter dans le conduit , un peu un manque de tirage . Que dois-je faire encore ? ( peut-être apporter de l'air frais , mais comment et à quel niveau du four ?)
    Merci pour les conseils
    Posté par Erdna le 19 novembre 2014 à 19h47 (n° 22)
  • Bonjour,

    Ça dépend de plusieurs paramètres : la taille du four, le matériel utilisé, le temps de chauffe, la température extérieure, etc. Et puis aussi de ce que vous entendez par "chaud".
    Posté par jh le 25 juin 2014 à 22h06 (n° 21)
  • Bonjour j ai acheté un four a pain en brique refractaire venant du portugal
    combien de temps le four reste chaud apres la sortie des braises (environ)
    merci d avance
    Posté par leitao le 25 juin 2014 à 17h27 (n° 20)
  • Il faut essayer...
    Posté par jh le 15 janvier 2014 à 08h10 (n° 19)
  • Je vais utiliser mon four à bois pour la première fois (je l'ai allumé 3 ou 4 fois doucement)et je crains de ne pas atteindre la température souhaitée pour la cuisson de pizzas
    Posté par Doris le 14 janvier 2014 à 21h45 (n° 18)
  • Bonjour,
    C'est exactement ce qui est expliqué dans cette page, oui il faut toujours la laisser ouverte jusqu'au retrait des braises.
    Posté par jh le 23 novembre 2013 à 18h29 (n° 17)
  • Bonjour
    On viens d acheter un restaurant avec un vieux four a bois jai reussit a fair du feu ma question est faut il laisser ouvert la porte du four tout le temp? Et a quel moment faut il le fermer merci pour votre site
    Posté par kari le 23 novembre 2013 à 14h14 (n° 16)
  • 3 heures de chauffe et votre sole reste tiède ? Vous devez avoir un (très) gros probleme d'isolation.
    Il ne faut pas fermer la cheminée de toutes façons, sinon votre feu va s'éteindre.
    Posté par jh le 22 octobre 2013 à 14h00 (n° 15)
  • Jai construit un four en briques réfractaires je n arrive pas a le chauffer malgré le feu intense pendant 2 a 3 heures la saule en brique réfractaire reste tiéde et ne permet pas de cuire une pizza que dois je faire peut etre qu'il y a une fuite de chaleur par la cheminée du four dois je le fermer?
    Posté par othman le 22 octobre 2013 à 13h23 (n° 14)
  • Bonjour, je viens de monter un four en briques de terre cuites qui fait en dimensions intérieures 150cm profondeur et 90cm de large, il comporte une cheminée au dessus et au fond de la voûte, pourrais je y cuire du pain sans difficultés? ou alors devrais fermé avec couvercle la cheminée? merci
    Posté par hervé le 28 septembre 2013 à 11h53 (n° 13)
  • Bonjour,

    Des briques normales ce n'est peut-être pas terrible, il aurait mieux valu des briques réfractaires. Bon maintenant que c'est fait, il faut voir ce que ça donne a l'usage...
    Posté par jh le 15 aout 2013 à 15h52 (n° 12)
  • Bonjour,
    Je viens de faire un four à pain et pizza, avec des brique normal pour le voûte, et avec le ciment réfractaire. j' allumer une fois. Je ne sais pas ça va tenir ou pas et est ce que j'ai bien fais ou ne?
    Posté par ico440 le 15 aout 2013 à 10h54 (n° 11)
  • Mon four a pizza a fendu et il foutu,?
    Posté par tony le 20 aout 2011 à 10h48 (n° 10)
  • Merci pour ce tutoriel qui va me permettre de moins faire de bêtises et d'exploiter au mieux mon four.
    Posté par claude du 64 le 13 juillet 2011 à 09h15 (n° 9)
  • Je ne sais pas trop, mais très très chaud, aux alentour de 500°C probablement.
    Posté par jh le 9 décembre 2010 à 17h55 (n° 8)
  • A quelle température se fait la pyrolyse (lorsque le four devient tout blanc)?Féliciattion pour votre site.Merci
    Posté par Anonyme le 9 décembre 2010 à 12h22 (n° 7)
  • Je crois qu'on mettre une feuille de papier journal,si elle brunie lentement le four est prêt,si la feuille noirçie ou s'enflamme il est trop chaud.
    Posté par elpat le 20 aout 2010 à 22h00 (n° 6)
  • Oui, et c'est expliqué dans le chapitre sur le principe du four à pain.
    Posté par jh le 27 janvier 2010 à 21h07 (n° 5)
  • Il est utile de signaler aux gens que le four à feu de bois a un mode de cuisson à température descendante c.à.d.que l'on accumule la chaleur dans le réfractaire pour ensuite que celui-ci le restitue en cuisson. Mon grand père disait que le pain faisait sa croute et continuait de cuire en "séchant"
    Posté par Pierre le 27 janvier 2010 à 14h00 (n° 4)
  • Pour Klara : on ne maitrise pas la température quand il y a du feu dedans, on sait juste qu'on peut s'arrêter quand le four a blanchi.Ensuite on le laisse redescendre aux 240/250° nécessaires.
    Posté par jh le 16 juillet 2009 à 17h59 (n° 3)
  • A quelle température faut-il faire monter la chaleur? A la maison, le four doit monter aux environs de 200°, cela signifie-t-il qu' il faut aussi le faire dans un four à pain?
    Posté par Klara le 15 juillet 2009 à 17h54 (n° 2)
  • Un grand merci pour tous ces conseils je vien d acheter un four et j avais un de mal pour la chauffe un site m avait conseille de metre tous le bois et au fond du four cetait dur a chauffer merci encore pour votre aide dominique
    Posté par dominique le 8 juin 2009 à 17h04 (n° 1)
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