Quel bois utiliser ?
Contrairement à une idée reçue, l'utilisation de résineux n'est pas un problème, mais c'est un bois qui brule un peu vite. Il est donc plus intéressant d'utiliser des bois denses comme le chêne ou le charme.Voici un récapitulatif des pouvoirs calorifique des principales essences, plus le chiffre est élevé, plus la combustion du bois dégage de chaleur.
| Essence | Puissance de chauffe |
|---|---|
| Charme | 10 |
| Chêne blanc | 9,9 |
| Frêne | 9,2 |
| Érable | 9,1 |
| Bouleau | 8,9 |
| Orme | 8,4 |
| Hêtre | 8 |
| Saule | 7,1 |
| Sapin | 7 |
| Aulne | 6,7 |
| Pin | 6,7 |
| Mélèze | 6,6 |
| Tremble | 6,5 |
| Tilleul | 5,7 |
| Peuplier | 5 |
Source : M. Marin in "Les fours à pain", éd. Rustica 2004.
Le four avant la chauffe
Si le four n'a pas été utilisé depuis longtemps (après un hiver par exemple) ou bien si il est neuf, il ne faut pas démarrer par une chauffe normale, mais par paliers sinon la montée trop brusque en température peut provoquer un choc thermique qui pourrait endommager le four (fissure, ...).Cette opération qui s'appelle le "dérhumage" consiste à faire de petits feux, espacés d'un jour chacun, et d'importance croissante jusqu'à arriver à une chauffe normale.
Le démarrage
Pour commencer la chauffe on allume un petit feu dans le milieu du four. On peut utiliser pour démarrer un allume feu (genre alcool solidifiée pour barbecue ou allume barbecue bio) ou bien le classique papier journal et petit bois.
Ce petit feu doit être fait avec des petits morceaux de bois bien secs, pour bien démarrer.
L'entretien
Une fois ce petit feu de démarrage bien parti on alimente avec des morceaux de bois un peu plus gros. Il est conseillé d'utiliser plutôt du bois fendu qui brûle mieux.
Attention : Des morceaux un peu plus gros ne signifie pas "des bûches", des morceaux assez fins brûlent avec plus de flammes et chauffent donc plus vite le four.
Autre élément à avoir en tête : Des flammes chauffent plus que des braises, il vaut donc mieux un feu "normal" avec des flammes plutôt que des braises dans le foyer quand on veut une bonne montée en température.
Quand le four est-il à la bonne température ?
On continue à alimenter ainsi le feu pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il soit "à la bonne température".
La meilleure indication de cette bonne température est l'observation de la voûte du four : de noire en début de chauffe...
...elle redevient blanche (elle se pyrolyse, comme dans un four électrique) indiquant ainsi qu'elle est prête.
C'est le moment des cuissons à feu ouvert.
La stabilisation en température
On arrête alors d'alimenter le feu en bois, et il faut étaler les braises restantes sur toute la surface de la sole pour bien répartir la chaleur et avoir ainsi un four régulier.
En général, on étale les braises, et on laisse le four ainsi pendant une heure.
La préparation du four
Une fois le four chaud et stable, il faut ensuite le préparer pour la cuisson avec 2 phases :1°) Le vidage
On retire toutes les braises et le maximum des cendres qui restent dans le four, elles sont retirées avec le rable, on les récupère dans un cendrier (ici un simple bac à fleur en tôle).
On peut ensuite les verser dans sa cheminée, ainsi on ne perd pas d'énergie.
On mouille la balayette pour la protéger de la chaleur du four, sans cela elle finirait par bruler.
Et on balaye les cendres restantes pour les évacuer.
2°) Le nettoyage
Enfin on mouille la serpillière...
...qu'on passe sur la sole pour enlever les dernières cendres et petits morceaux de charbon.
Cette fois ça y est, le four est prêt à recevoir les pâtons !
On ferme alors la porte du four, et on attends qu'il redescende à la bonne température (250°C environ).
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Je viens de réparer mon four qui a env 150 ans, mais la sole est un peu "écaillée".
Pour la cuisson, j'imagine poser les pizzas et autres aliments sur une tôle et ainsi éviter les incrustations de débris et de cendres.
Quelqu'un a-t-il testé ce système ?
Bon appétit à tous
Autre solution, une pierre à four, à poser sur la sole.
J'aurais quand même 2 questions à vous poser.La première est ,combien de pizza pourrait on passer avec une chauffe (approximativement )?
La deuxieme concerne la sécurité,quel est la température que peut atteindre l'extérieur d'un dôme de four à pain en brique réfractaire? Y a t'ils des risques au toucher?
Merci pour votre retour
2) Ça dépend de comment il est isolé de l'extérieur, celui que vous voyez sur les photos n'est même pas chaud au toucher à cause des briques et de la chamotte entre l’âtre et l'extérieur
Je ne connais pas ces briques noires, impossible de vous conseiller à ce sujet, désolé.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
je viens d'acheter un four pizza de 0.90 cm extérieur.
Il n'y a pas de cheminée, mais juste une languette de tirage.
Je n'ai pas de manomètre de température, je suis dans le sud.
Ma question est: le sarment de vigne est il bon pour faire une dizaines de petites chauffe au début, et même pour la chauffe pour faire des pizza.
Je voudrais passer une couche de ? pour éviter que cle four ce fendille que me conseillez vous.
Merci
Je ne connais pas bien les sarments de vigne, mais ça me semble une bonne option pour un dérhumage du four en douceur.
Un four à pizza peut éventuellement être réalisé avec des briques réfractaires car la cuisson se fait à la flamme et les briques protègent du passage de chaleur dans la maçonnerie du four.
Un four à pain doit obligatoirement être construit avec des briques non réfractaires spéciales four à pain, pour accumuler la chaleur dans la masse de la construction et restituer la chaleur accumulée pendant une dizaine d'heure. D'abord pour cuire le pain, puis les viandes en cocotte en cuisson lente pendant la nuit. He là c'est du fondant.
Cette fabrication permet bien sur de faire des pizza
Sur un four neuf, oui c'est sans doute inévitable, il faut que l'eau contenue dans la structure s'évacue.
C'est un des rôles du dérhumage d'ailleurs.
Merci pour tous ces conseils ;
Lorsque l'on a enlevé les cendres et fermé la porte du four doit on fermer le tirage.
Non, ce n'est pas la peine.
Bien à vous.
Difficile à dire, ça dépend de la taille du four et de l'intensité du feu de chauffage. Deux heures peut-être ?
C'est ça le problème, les artisans ne sais pas non plus, simplement parce que il n'a jamais un four panyol a l'intérieur de cuisine.
Si il y a un four, il est branche d'une cheminée original (bricks ou pierres naturelles) Un nouvelle maison avec un four au bois???? jamais vue.
Il y a même un chauffagiste qui ne veut pas installer le cheminée double paroi parce-que ce n'est pas un poêle, ni un insert, ni un autre chauffage.
Un four? Pas possible il me dite.
Pour le température je parle de chaleur dans le cheminée. C'est quoi sur un hauteur de 2 mètres par exemple?
Les tubes double paroi sont obligatoire a cause de feu dans le conduit de cheminée (1000 degré) ni pour le température normale (500 dgr)
Un cheminée en gaz (température 400 - 500 dgr) n'est jamais double paroi, même souvent un tube aluminium !
Un four pizza n'est pas un feu ouvert, alors un feu dans le conduit cheminée n'est pas possible, donc pourquoi un double paroi?
Si le feu dans le four est environ 300 dgr, c'est dans le cheminée combien? 200?
Je ne sais pas trop la température dans le conduit de cheminée, je vais mesurer lors de la prochaine fournée que je ferai, mais je pense comme vous que de toutes façons c'est relativement peu élevé (vers 200°C j'imagine).
Il y a également peu de suie, j'ai mon four depuis 2004, et je n'ai ramoné qu'une seule fois en presque 15 ans, et encore ce n'était pas indispensable.
Vous pourriez aussi poser la question sur le forum http://www.auxfoursapain.com où on parle plus de technique.
Bon courage pour la suite.
Excusez moi, mais je ne suis pas sur de bien comprendre vos questions, j'espère que je ne réponds pas à coté...
1) Une cheminée normale suffit sur un four à l'extérieur, à l'intérieur c'est sans doute différent, et une double paroi s'impose probablement, il faudrait contacter un artisan spécialiste..
2) Je ne sais pas non plus ce qu'est la "température de fume" ? Parlez vous de la température du foyer ? Si oui, c'est de l'ordre de 500°C.