Conseils pour la chauffe du four


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Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2019



Généralités

Pour obtenir de bon résultat avec un four, il est important de bien mener la chauffe et la montée en température, voici quelques conseils pour cette opération sensible.

Quel bois utiliser ?

Contrairement à une idée reçue, l'utilisation de résineux n'est pas un problème, mais c'est un bois qui brule un peu vite. Il est donc plus intéressant d'utiliser des bois denses comme le chêne ou le charme.

Voici un récapitulatif des pouvoirs calorifique des principales essences, plus le chiffre est élevé, plus la combustion du bois dégage de chaleur.

Essence Puissance
de chauffe
Charme10
Chêne blanc9,9
Frêne9,2
Érable9,1
Bouleau8,9
Orme8,4
Hêtre8
Saule7,1
Sapin7
Aulne6,7
Pin6,7
Mélèze6,6
Tremble6,5
Tilleul5,7
Peuplier5

Source : M. Marin in "Les fours à pain", éd. Rustica 2004.

Le four avant la chauffe

Si le four n'a pas été utilisé depuis longtemps (après un hiver par exemple) ou bien si il est neuf, il ne faut pas démarrer par une chauffe normale, mais par paliers sinon la montée trop brusque en température peut provoquer un choc thermique qui pourrait endommager le four (fissure, ...). Cette opération qui s'appelle le "dérhumage" consiste à faire de petits feux, espacés d'un jour chacun, et d'importance croissante jusqu'à arriver à une chauffe normale.

Le démarrage

Pour commencer la chauffe on allume un petit feu dans le milieu du four. On peut utiliser pour démarrer un allume feu (genre alcool solidifiée pour barbecue ou allume barbecue bio) ou bien le classique papier journal et petit bois.

Ce petit feu doit être fait avec des petits morceaux de bois bien secs, pour bien démarrer.

chauffe du four 1


L'entretien

Une fois ce petit feu de démarrage bien parti on alimente avec des morceaux de bois un peu plus gros. Il est conseillé d'utiliser plutôt du bois fendu qui brûle mieux.

Attention : Des morceaux un peu plus gros ne signifie pas "des bûches", des morceaux assez fins brûlent avec plus de flammes et chauffent donc plus vite le four.

Autre élément à avoir en tête : Des flammes chauffent plus que des braises, il vaut donc mieux un feu "normal" avec des flammes plutôt que des braises dans le foyer quand on veut une bonne montée en température.

chauffe du four 2


Quand le four est-il à la bonne température ?

On continue à alimenter ainsi le feu pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'il soit "à la bonne température". chauffe du four 3
La meilleure indication de cette bonne température est l'observation de la voûte du four : de noire de suie en début de chauffe, elle redevient blanche (elle se pyrolyse, comme dans un four électrique) indiquant ainsi qu'elle est prête.

C'est le moment des cuissons à feu ouvert.

chauffe du four 4


La stabilisation en température

On arrête alors d'alimenter le feu en bois, et il faut étaler les braises restantes sur toute la surface de la sole pour bien répartir la chaleur et avoir ainsi un four régulier.

En général, on étale les braises, et on laisse le four ainsi pendant une heure.

chauffe du four 5


La préparation du four

Une fois le four chaud et stable, il faut ensuite le préparer pour la cuisson avec trois phases :

1°) Le vidage

On retire toutes les braises et cendres qui restent dans le four. chauffe du four 6
Les braises et cendres sont retirées avec le rable, on les récupère dans un cendrier (ici un simple bac à fleur en tôle), et on peut ensuite les verser dans sa cheminée, ainsi on ne perd pas d'énergie. Retrait des cendres
On mouille la balayette... Balayette
...et on balaye les cendres pour les évacuer.

Nota : On mouille la balayette pour la protéger de la chaleur du four, sans cela elle fini par bruler.

Balayette 2

2°) Le nettoyage

Enfin on mouille la serpillière... Serpillère
...qu'on passe sur la sole pour enlever les dernières cendres et petits morceaux de charbon. Serpillère 2
Cette fois ça y est, le four est prêt à recevoir les pâtons ! Sole propre
On ferme alors la porte du four. Fermeture porte four

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