Crèmes brûlées vanille-chocolat

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 1 350 g de Ganache au chocolat
• 2 125 ml de lait entier
• 3 125 ml de crème fraiche liquide
• 4 ½ gousse de vanille
• 5 30 g de sucre en poudre
• 6 3 jaunes d'œuf
• 7 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
• Poids total de ces ingrédients : 752 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
49 min.	20 min.	50 min.	1 heure 59 min.

La recette pas à pas

• 1 :

  Préparez la ganache au chocolat

  Préparez 350 g de Ganache au chocolat.
• 2 : Dès qu'elle est terminée, et encore chaude, répartissez la en une couche régulière au fond des plats à crème brûlée.
  Mettez en attente au frigo.
• 3 :

  Préparez la crème à la vanille

  Préchauffez votre four à 160°C (320°F).
  Dans une casserole, versez 125 ml de lait entier, 125 ml de crème fraiche liquide et ½ gousse de vanille dont vous aurez extrait les grains.
  Amenez a ébullition sur feu moyen, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
• 4 : Versez dans un bol 30 g de sucre en poudre et 3 jaunes d'œuf.
• 5 : Mélangez soigneusement.
• 6 : Puis versez dessus le lait infusé, en remuant.
• 7 : Mélangez soigneusement.
• 8 : Nettoyez la casserole, puis reversez dedans le mélange vanillé, à travers une passoire fine .
• 9 : Remettez la casserole sur feu doux, et en remuant sans cesse, faites épaissir le mélange jusqu'à ce qu'il nappe (une trace de doigt "marque" la spatule ou maryse, comme sur la photo).
• 10 : Plongez la casserole dans un fond d'eau froide pour refroidir rapidement le mélange.
• 11 : Versez la crème froide sur la ganache pour constituer la deuxième couche.

  Cuisson

  Méthode 1 : Posez les plats à crème dans un plat plus grand, sur une feuille de papier (facultative), versez de l'eau bouillante autour des plats, puis enfournez
• 12 : Méthode 2 : Posez les plats dans la lèchefrite remplie d'eau bouillante, puis enfournez.
• 13 : Laissez cuire jusqu'à ce que la crème vanillée soit prise, soit 30 minutes environ.
  Sortez les crèmes du four, laissez refroidir, puis mettez au frigo pour au moins 2 heures voir une nuit mais protégées par un film étirable, les crèmes doivent êtres bien froides.
• 14 :

  Caramélisez les crèmes

  Vient LE moment délicat de la recette, le brûlage...
  Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.
  Nota : le brûlage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.
• 15 : Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.
• 16 : Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.
  Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée vanille-chocolat parfaite : ganache au chocolat, crème froide vanillée, croute chaude et craquante.

Remarques

C'est important à l'étape 11 de bien verser la crème froide sur la ganache au chocolat, car si elle est chaude ou tiède la ganache risque de fondre et de se mélanger à la crème, ce qui est moins bien.
La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :

• Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
• Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...

Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.

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