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Crèmes brûlées vanille-chocolat


Crèmes brûlées vanille-chocolat
Cette recette de crèmes brûlées, est un délicat mélange en trois couches, d'abord une ganache au chocolat, puis une crème à la vanille, et bien sur la délicieuse et fine croute de caramel sur le dessus.

C'est plus compliqué qu'une simple crème au chocolat qui est caramélisée, mais le résultat est bien meilleur : effet garanti sur vos invités.
74 K 4.4/5 (5 avis)
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Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
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Pour 4 personnes, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 50 min.
Repos : 20 min.
Cuisson : 50 min.
Soit en tout : 1 heure 60 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 1

Préparez la ganache au chocolat

Préparez 350 g de ganache au chocolat.

Étape 2 - 4 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 2
Dès qu'elle est terminée, et encore chaude, répartissez la en une couche régulière au fond des plats à crème brûlée.

Mettez en attente au frigo.

Étape 3 - 10 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 3

Préparez la crème à la vanille

Préchauffez votre four à 160°C (320°F).

Dans une casserole, versez 125 ml de lait entier, 125 ml de crème fraiche liquide et ½ gousse de vanille dont vous aurez extrait les grains.

Amenez a ébullition sur feu moyen, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Étape 4 - 2 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 4
Versez dans un bol 30 g de sucre en poudre et 3 jaunes d'œuf.

Étape 5 - 1 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 5
Mélangez soigneusement.

Étape 6 - 20 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 6
Puis versez dessus le lait infusé, en remuant.

Étape 7 - 1 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 7
Mélangez soigneusement.

Étape 8 - 2 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 8
Nettoyez la casserole, puis reversez dedans le mélange vanillé, à travers une passoire fine .

Étape 9 - 8 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 9
Remettez la casserole sur feu doux, et en remuant sans cesse, faites épaissir le mélange jusqu'à ce qu'il nappe (une trace de doigt "marque" la spatule ou maryse, comme sur la photo).

Étape 10 - 20 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 10
Plongez la casserole dans un fond d'eau froide pour refroidir rapidement le mélange.

Étape 11 - 4 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 11
Versez la crème froide sur la ganache pour constituer la deuxième couche.

Cuisson

Méthode 1 : Posez les plats à crème dans un plat plus grand, sur une feuille de papier (facultative), versez de l'eau bouillante autour des plats, puis enfournez

Étape 12
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 12
Méthode 2 : Posez les plats dans la lèchefrite remplie d'eau bouillante, puis enfournez.

Étape 13 - 30 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 13
Laissez cuire jusqu'à ce que la crème vanillée soit prise, soit 30 minutes environ.

Sortez les crèmes du four, laissez refroidir, puis mettez au frigo pour au moins 2 heures voir une nuit mais protégées par un film étirable, les crèmes doivent êtres bien froides.

Étape 14

Caramélisez les crèmes

Vient LE moment délicat de la recette, le brûlage...

Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.

Nota : le brûlage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.

Étape 15 - 2 min.
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 15
Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.

Étape 16
Crèmes brûlées vanille-chocolat : Étape 16
Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.

Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée vanille-chocolat parfaite : ganache au chocolat, crème froide vanillée, croute chaude et craquante.
Remarques
C'est important à l'étape 11 de bien verser la crème froide sur la ganache au chocolat, car si elle est chaude ou tiède la ganache risque de fondre et de se mélanger à la crème, ce qui est moins bien.

La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :
  • Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
  • Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...
Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.
Conservation : Avant brûlage, quelques jours au frigo protégées par un film alimentaire.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette50 ANC=20 %570 ANC=50 %480 ANC=70 %2 470 ANC=120 %10 360 ANC : 120 %
Pour 100 g7 ANC=3 %80 ANC=7 %60 ANC=10 %330 ANC=20 %1 380 ANC : 20 %
Par personne10 ANC=5 %140 ANC=10 %120 ANC=20 %620 ANC=30 %2 590 ANC : 30 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme
Allergènes possibles dans cette recette : lait, œuf
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 4.15 €
  • Par personne : 1.05 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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