Crèmes brûlées vanille-chocolat

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 1

    Préparez la ganache au chocolat

    Préparez 350 g de Ganache au chocolat.
  2. 4 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 2
    Dès qu'elle est terminée, et encore chaude, répartissez la en une couche régulière au fond des plats à crème brûlée.

    Mettez en attente au frigo.
  3. 10 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 3

    Préparez la crème à la vanille

    Préchauffez votre four à 160°C (320°F).

    Dans une casserole, versez 125 ml de lait entier, 125 ml de crème fraiche liquide et ½ gousse de vanille dont vous aurez extrait les grains.

    Amenez a ébullition sur feu moyen, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
  4. 2 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 4
    Versez dans un bol 30 g de sucre en poudre et 3 jaunes d'œuf.
  5. 1 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 5
    Mélangez soigneusement.
  6. 20 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 6
    Puis versez dessus le lait infusé, en remuant.
  7. 1 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 7
    Mélangez soigneusement.
  8. 2 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 8
    Nettoyez la casserole, puis reversez dedans le mélange vanillé, à travers une passoire fine .
  9. 8 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 9
    Remettez la casserole sur feu doux, et en remuant sans cesse, faites épaissir le mélange jusqu'à ce qu'il nappe (une trace de doigt "marque" la spatule ou maryse, comme sur la photo).
  10. 20 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 10
    Plongez la casserole dans un fond d'eau froide pour refroidir rapidement le mélange.
  11. 4 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 11
    Versez la crème froide sur la ganache pour constituer la deuxième couche.

    Cuisson

    Méthode 1 : Posez les plats à crème dans un plat plus grand, sur une feuille de papier (facultative), versez de l'eau bouillante autour des plats, puis enfournez
  12. Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 12
    Méthode 2 : Posez les plats dans la lèchefrite remplie d'eau bouillante, puis enfournez.
  13. 30 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 13
    Laissez cuire jusqu'à ce que la crème vanillée soit prise, soit 30 minutes environ.

    Sortez les crèmes du four, laissez refroidir, puis mettez au frigo pour au moins 2 heures voir une nuit mais protégées par un film étirable, les crèmes doivent êtres bien froides.
  14. Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 14

    Caramélisez les crèmes

    Vient LE moment délicat de la recette, le brûlage...

    Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.

    Nota : le brûlage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.
  15. 2 min.Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 15
    Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.
  16. Crèmes brûlées vanille-chocolat : Photo de l'étape 16
    Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.

    Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée vanille-chocolat parfaite : ganache au chocolat, crème froide vanillée, croute chaude et craquante.

Remarques :

C'est important à l'étape 11 de bien verser la crème froide sur la ganache au chocolat, car si elle est chaude ou tiède la ganache risque de fondre et de se mélanger à la crème, ce qui est moins bien.

La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :
  • Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
  • Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...
Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.

Source :

Maison.

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