Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 5 personnes, il vous faut :

• 1 400 g de poisson
• 2 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
• 3 3 carottes
• 4 3 navets
• 5 ¼ chou vert
• 6 2 tranches de jambon fumé
• 7 30 g de beurre
• 8 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 9 3 échalotes
• 10 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 11 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
• 12 200 g de beurre
• 13 sel
• 14 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 1 945 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
1 heure 13 min.	21 min.	1 heure 34 min.

La recette pas à pas

1	Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux. Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude. Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
2	Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.
3	Égouttez le dans une passoire.
4	Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses. Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur... Réservez.
5	Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets.
6	Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets.
7	Préparez ¼ chou vert, cru.
8	Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre.
9	Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.
10	Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle. Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous. Réservez au chaud.
11	Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières.
12	Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
13	Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert. Faites chauffer les assiettes de service.
14	Préparez la sauce : Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez. Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
15	Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.
16	Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc. Vérifiez que c'est assez salé.
17	Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce. Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.
Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.
Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

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