Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Une recette du site cuisine-facile.com
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc
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Pour 5 personnes, il vous faut :

Durées :

PréparationCuissonTotale
1 heure 13 min.21 min.1 heure 34 min.

La recette pas à pas

1Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
2Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
3Égouttez le dans une passoire.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
4Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
5Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
6Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
7Préparez ¼ chou vert, cru.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
8Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
9Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
10Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
11Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
12Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
13Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
14Préparez la sauce :

Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
15Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
16Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25
17Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : etape 25

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.
Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.
Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.
Voir cette recette : https://cuisine-facile.com/poissons/recette-petales-poisson-julienne-legumes-beurre-blanc.php
Le 22 Janvier 2021.