Pour 5 personnes, il vous faut :

• 1 400 g de poisson
• 2 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
• 3 3 carottes
• 4 3 navets
• 5 ¼ chou vert
• 6 2 tranches de jambon fumé
• 7 30 g de beurre
• 8 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 9 3 échalotes
• 10 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 11 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
• 12 200 g de beurre
• 13 sel
• 14 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 1 945 grammes

Combien de temps ?

La recette pas à pas

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Étape 1 - 5 min.

Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.

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Étape 2 - 6 min.

Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.

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Étape 3 - 2 min.

Égouttez le dans une passoire.

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Étape 4 - 8 min.

Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.

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Étape 5 - 15 min.

Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets.

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Étape 6 - 15 min.

Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets.

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Étape 7 - 5 min.

Préparez ¼ chou vert, cru.

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Étape 8 - 2 min.

Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre.

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Étape 9 - 2 min.

Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.

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Étape 10 - 8 min.

Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.

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Étape 11 - 3 min.

Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières.

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Étape 12 - 3 min.

Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

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Étape 13 - 5 min.

Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.

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Étape 14 - 2 min.

Préparez la sauce :

Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.

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Étape 15 - 1 min.

Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.

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Étape 16 - 7 min.

Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.

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Étape 17 - 5 min.

Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques

Informations de diététique

Combien ça coûte ?

• Pour 5 personnes : 18.22 €
• Par personne : 3.64 €

Changer de monnaie :

Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette

• excellent ! Ayant peu de temps pour la préparer j'ai utilisé les "morceaux choisis de poissons nordiques " ainsi que la julienne de chez Picard rien à dire c'était vraiment très bon et les invités, (des familiers donc sincères) ont trouvé excellent.
  Posté par VIVIANA le 10 février 2009 à 13h12 (n° 1)
• Bonjour, elle est bien alléchante, votre recette! J'ai une question à propos du beurre blanc: est-ce qu'on ajoute le beurre froid, voire très froid ou peut-on aussi prendre du beurre fondu (clarifié)? J'ai toujours pris du beurre très froid, mais ma sauce était toujours un peu molle, quoique bonne..... Félicitation pour votre quatre main! Floh
  le 14 juin 2009 à 17h22 (n° 2)
• Pour Floh : Oui oui, moi aussi je prends toujours du beurre bien froid, mais je ne saurai te dire si c'est vraiment différent, je n'ai jamais essayé au beurre clarifié.
  Posté par jh le 15 juin 2009 à 14h48 (n° 3)
• Bonjour,
  
  Très instructif ce site et un immense bravo pour ce temps accordé à partager vos passions et astuces. Vraiment ! En ce qui concerne le beurre blanc, cela fait quelques temps que me tâte sur le vinaigre. C'est quoi du vinaigre blanc ? J pensais à du vinaigre de vin blanc mais introuvable dans mon supermarché ! Ce n'est quand même pas du vinaigre d'alcool ? Merci
  Posté par max le 2 avril 2012 à 11h28 (n° 4)
• Bonjour,
  
  Eh bien comme son nom l'indique un vinaigre "blanc" ou "transparent" si vous préférez. Du vinaigre de vin, de cidre, etc. ou même d'alcool si.
  Posté par jh le 2 avril 2012 à 15h46 (n° 5)

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