Sauce Béarnaise

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 2 jaunes d'œuf
• 2 250 g de beurre
• 3 1 bouquet de cerfeuil
• 4 1 bouquet d'estragon
• 5 100 ml de vin blanc sec
• 6 100 ml de vinaigre blanc
• 7 1 pincée de farine
• 8 1 échalote
• 9 sel
• 10 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 535 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
36 min.	30 min.	1 heure 6 min.

La recette pas à pas

1	Épluchez et hachez très finement 1 échalote. Hachez finement estragon et cerfeuil. Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
2	Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.
3	Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez. Faites réduire sur feu doux des 4/5.
4	Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.
5	Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce. Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
6	Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là. Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond. Laissez refroidir.
7	Préparez un bain-marie. Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
8	Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.
9	Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.
10	Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.
11	Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.
12	Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté. Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.
Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

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