Les rillettes

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Les rillettes : Photo de l'étape 1
    Retirez la couenne et les parties dures de 1 kg de lard (non salé), coupez la en gros morceaux.
  2. 5 min.Les rillettes : Photo de l'étape 2
    Coupez 500 g de jambon en gros morceaux.
  3. 3 min.Les rillettes : Photo de l'étape 3
    Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre 50 g de saindoux.
  4. 10 min.Les rillettes : Photo de l'étape 4
    Ajoutez les morceaux de lard, et faites colorer quelques minutes.
  5. 1 min.Les rillettes : Photo de l'étape 5
    Baissez le feu au minimum et ajoutez les morceaux de jambon et 200 g de saindoux.
  6. 1 min.Les rillettes : Photo de l'étape 6
    Ajoutez ensuite 18 g de gros sel et 4 g de poivre.
  7. 6 heuresLes rillettes : Photo de l'étape 7
    Couvrez la casserole et laissez sur feu très doux pendant 6 heures.

    Les heureux possesseurs de four à pain pourront avantageusement faire cuire "à four tombant" (après la cuisson du pain) pendant une nuit.
  8. Les rillettes : Photo de l'étape 8
    Au bout de ces 6 heures, les viandes sont confites.
  9. 3 min.Les rillettes : Photo de l'étape 9
    Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Les morceaux de viandes vont se séparer en petits bouts et former les rillettes.
  10. 3 min.Les rillettes : Photo de l'étape 10
    Remuez jusqu'à la consistance désirée : pas trop si (comme moi) vous aimez avoir des morceaux assez gros dans vos rillettes, beaucoup si vous aimez des rillettes très fines.
  11. 10 min.Les rillettes : Photo de l'étape 11
    Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.

    Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit.

    Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Le coté vinaigré se marie très bien avec la douceur des rillettes, et si en plus vous avez un bon vin rouge à disposition, alors là, vous serez le roi du monde...

Remarques :

Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.

Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. .

Recettes qui en utilisent : 1

Rillettes grillées
Rillettes grillées

Que boire avec ça ?

Un bon vin rouge bien tannique.

Source :

Maison.

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