Turban de sole aux langoustines

Une recette du site cuisine-facile.com
88K 34.1 23 Novembre 2014
Turban de sole aux langoustines
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Pour 4 personnes, il vous faut :

Durées :

PréparationCuissonTotale
22 min.1 heure 22 min.1 heure 44 min.

La recette pas à pas

1Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.

Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
2Préparez le fumet de langoustines :

Préparez 1 échalote, émincez finement.

Préparez 1 carotte, et émincez la.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
3Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.Turban de sole aux langoustines : etape 25
4Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.Turban de sole aux langoustines : etape 25
5Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.Turban de sole aux langoustines : etape 25
6Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.Turban de sole aux langoustines : etape 25
7Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.Turban de sole aux langoustines : etape 25
8Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.Turban de sole aux langoustines : etape 25
9Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.Turban de sole aux langoustines : etape 25
10Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.

Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
11Préparez la sauce :

Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
12Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.

Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
13Préparez les turbans de sole :

Faites bouillir une casserole d'eau salée.

Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
14Salez chaque face des filets de sole.Turban de sole aux langoustines : etape 25
15Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.Turban de sole aux langoustines : etape 25
16Faites ça pour tous les filets de sole.Turban de sole aux langoustines : etape 25
17Déposez les filets de sole à frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...Turban de sole aux langoustines : etape 25
18...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.Turban de sole aux langoustines : etape 25
19Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.

Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
20Dressez les turbans :

Posez 2 turbans par assiette de service.
Turban de sole aux langoustines : etape 25
21Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.

Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.

Servez immédiatement.
Turban de sole aux langoustines : etape 25

Remarques

La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.
Voir cette recette : https://cuisine-facile.com/poissons/recette-turban-sole-langoustines.php
Le 23 Juin 2024.
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