Turban de sole aux langoustines

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 1 400 g de langoustines
• 2 1 échalote
• 3 1 carotte
• 4 2 brins de persil
• 5 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 6 300 ml de vin blanc sec
• 7 200 ml d'eau
• 8 200 ml de crème fraiche liquide
• 9 1 noix de beurre
• 10 8 filets de sole
• 11 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 12 sel
• 13 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 2 175 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
25 min.	1 heure 25 min.	1 heure 45 min.

La recette pas à pas

1	Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée. Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
2	Préparez le fumet de langoustines : Préparez 1 échalote, émincez finement. Préparez 1 carotte, et émincez la.
3	Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.
4	Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.
5	Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.
6	Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.
7	Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.
8	Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
9	Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.
10	Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout. Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
11	Préparez la sauce : Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
12	Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition. Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse. Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
13	Préparez les turbans de sole : Faites bouillir une casserole d'eau salée. Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
14	Salez chaque face des filets de sole.
15	Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.
16	Faites ça pour tous les filets de sole.
17	Déposez les filets de sole à frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...
18	...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.
19	Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer. Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
20	Dressez les turbans : Posez 2 turbans par assiette de service.
21	Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce. Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil. Servez immédiatement.

Remarques

La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.

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