Turban de sole aux langoustines


Turban de sole aux langoustines
Le turban est formé par un filet de sole roulé en cercle creux et poché dans un fumet de poisson. Chaque turban est garni de langoustines sautées, et napées d'une gouteuse sauce crème au fumet de langoustines. C'est un peu long à faire, à cause du fumet de langoustines, mais promis, vous allez épater vos invités.
94 K 4.1/5 (34 avis)
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Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2014
Pour 4 personnes, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 25 min.
Cuisson : 1 heure 25 min.
Soit en tout : 1 heure 45 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines
Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.

Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.

Étape 2 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines
Préparez le fumet de langoustines :

Préparez 1 échalote, émincez finement.

Préparez 1 carotte, et émincez la.

Étape 3 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines
Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.

Étape 4 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines
Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.

Étape 5 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines
Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.

Étape 6 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines
Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.

Étape 7 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines
Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.

Étape 8 - 40 min.
Turban de sole aux langoustines
Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Étape 9 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines
Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.

Étape 10
Turban de sole aux langoustines
Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.

Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.

Étape 11 - 20 min.
Turban de sole aux langoustines
Préparez la sauce :

Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.

Étape 12 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines
Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.

Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.

Étape 13 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines
Préparez les turbans de sole :

Faites bouillir une casserole d'eau salée.

Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.

Étape 14 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines
Salez chaque face des filets de sole.

Étape 15 - 4 min.
Turban de sole aux langoustines
Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.

Étape 16
Turban de sole aux langoustines
Faites ça pour tous les filets de sole.

Étape 17 - 3 min.
Turban de sole aux langoustines
Déposez les filets de sole à frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...

Étape 18
Turban de sole aux langoustines
...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.

Étape 19 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines
Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.

Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.

Étape 20
Turban de sole aux langoustines
Dressez les turbans :

Posez 2 turbans par assiette de service.

Étape 21 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines
Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.

Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.

Servez immédiatement.
Remarques
La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.
Que boire avec ça ?
Un vin blanc de Loire demi-sec, un Vouvray par exemple.
Conservation : A manger dès que c'est dressé.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette210 ANC=80 %30 ANC=3 %140 ANC=20 %2 210 ANC=110 %9 230 ANC : 110 %
Pour 100 g9 ANC=4 %1 ANC=0 %6 ANC=1 %100 ANC=5 %420 ANC : 5 %
Par personne50 ANC=20 %8 ANC=1 %30 ANC=5 %550 ANC=30 %2 310 ANC : 30 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Crustacés, Sulfites, Lait, Poisson
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 57.45 €
  • Par personne : 14.40 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 3 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour Jean Hughe,
    Je n'avais pas vu cette vidéo.
    Je vous remercie.
    Votre site est toujours aussi agréable à consulter.
    Bien cordialement,
    Jacques
    Posté par Jacques (B) le 24 novembre 2014 à 11h59 no 3
  • Bonjour jacques,

    On les châtre quand on les décortique crues, vois cette recette : langoustines grillées au sésame à ce sujet, ici elles sont cuites entières alors c'est un peu différent.
    Posté par jh le 24 novembre 2014 à 10h11 no 2
  • Bonsoir JH,
    Je pensais qu'avec cette recette, je VERRAIS (photos ou même mieux : vidéo à l'appui) comment on fait pour "châtrer" les langoustines. Un terme bien mal à propos, je crois, puisqu'il s'agit de retirer un intestin si je ne me trompe... Mais le savoir et savoir le faire...
    Bien cordialement,
    Jacques
    Posté par Jacques (B) le 23 novembre 2014 à 17h50 no 1
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