Turban de sole aux langoustines


Turban de sole aux langoustines
Le turban est formé par un filet de sole roulé en cercle creux et poché dans un fumet de poisson. Chaque turban est garni de langoustines sautées, et napées d'une gouteuse sauce crème au fumet de langoustines. C'est un peu long à faire, à cause du fumet de langoustines, mais promis, vous allez épater vos invités.
61K 3 31 4.2
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Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2014

Mots-clés pour cette recette : FiletSolePochéeLangoustineSauce crèmeVin blanc
Pour 4 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
22 min.1 heure 22 min.1 heure 44 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 1
Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.

Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.

Étape 2 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 2
Préparez le fumet de langoustines :

Préparez 1 échalote, émincez finement.

Préparez 1 carotte, et émincez la.

Étape 3 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 3
Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.

Étape 4 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 4
Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.

Étape 5 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 5
Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.

Étape 6 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 6
Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.

Étape 7 - 1 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 7
Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.

Étape 8 - 40 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 8
Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Étape 9 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.

Étape 10
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 10
Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.

Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.

Étape 11 - 20 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 11
Préparez la sauce :

Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.

Étape 12 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 12
Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.

Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.

Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.

Étape 13 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 13
Préparez les turbans de sole :

Faites bouillir une casserole d'eau salée.

Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.

Étape 14 - 2 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 14
Salez chaque face des filets de sole.

Étape 15 - 4 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 15
Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.

Étape 16
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 16
Faites ça pour tous les filets de sole.

Étape 17 - 3 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 17
Déposez les filets de sole a frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...

Étape 18
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 18
...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.

Étape 19 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 19
Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.

Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.

Étape 20
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 20
Dressez les turbans :

Posez 2 turbans par assiette de service.

Étape 21 - 5 min.
Turban de sole aux langoustines : Photo de l'étape 21
Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.

Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.

Servez immédiatement.
Remarques
La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc de Loire demi-sec, un Vouvray par exemple.
Conservation
A manger dès que c'est dressé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 205 Kcal ou 9 232 Kj212 gr33 gr136 gr
110 %82 %3 %21 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
101 Kcal ou 423 Kj10 gr2 gr6 gr
5 %4 %<1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
551 Kcal ou 2 307 Kj53 gr8 gr34 gr
28 %20 %1 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 57.43 €
  • Par personne : 14.36 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 3 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour Jean Hughe,
    Je n'avais pas vu cette vidéo.
    Je vous remercie.
    Votre site est toujours aussi agréable à consulter.
    Bien cordialement,
    Jacques
    Posté par Jacques (B) le 24 novembre 2014 à 11h59 (n° 3)
  • Bonjour jacques,

    On les châtre quand on les décortique crues, vois cette recette : langoustines grillées au sésame à ce sujet, ici elles sont cuites entières alors c'est un peu différent.
    Posté par jh le 24 novembre 2014 à 10h11 (n° 2)
  • Bonsoir JH,
    Je pensais qu'avec cette recette, je VERRAIS (photos ou même mieux : vidéo à l'appui) comment on fait pour "châtrer" les langoustines. Un terme bien mal à propos, je crois, puisqu'il s'agit de retirer un intestin si je ne me trompe... Mais le savoir et savoir le faire...
    Bien cordialement,
    Jacques
    Posté par Jacques (B) le 23 novembre 2014 à 17h50 (n° 1)
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