Turban de sole aux langoustines
Le turban est formé par un filet de sole roulé en cercle creux et poché dans un fumet de poisson. Chaque turban est garni de langoustines sautées, et napées d'une gouteuse sauce crème au fumet de langoustines. C'est un peu long à faire, à cause du fumet de langoustines, mais promis, vous allez épater vos invités.
Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2014
Mots-clés pour cette recette :Pour 4 personnes, il vous faut :
- 1
400 g de langoustines - 2
1 échalote - 3
1 carotte - 4
2 brins de persil - 5
3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 6
300 ml de vin blanc sec - 7
200 ml d'eau - 8
200 ml de crème fraiche liquide - 9
1 noix de beurre - 10
8 filets de sole - 11 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 12
sel - 13
poivre - Poids total de ces ingrédients : 2 175 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 22 min. | 1 heure 22 min. | 1 heure 44 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 min.
Faites cuire les langoustines 30 secondes (pas plus) dans de l'eau bouillante salée.
Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
Une fois refroidies, décortiquez les et ne jetez pas les têtes et les pinces.
Étape 2 - 5 min.
Étape 3 - 1 min.
Dans une casserole sur feu moyen versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est chaude ajoutez l'échalote, salez et poivrez et faites cuire 1 minute sans coloration.
Étape 4 - 2 min.
Ajoutez carotte et persil, remuez et laissez cuire 2 minutes.
Étape 5 - 1 min.
Ajoutez les pinces et têtes de langoustines.
Étape 6 - 2 min.
Concassez les un peu (ici avec un rouleau) pour faciliter le mélange des saveurs.
Étape 7 - 1 min.
Mouillez avec 300 ml de vin blanc sec et 200 ml d'eau.
Étape 8 - 40 min.
Remuez pour bien mélanger, et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Étape 9 - 2 min.
Au bout de ce temps, passez le contenu de la casserole au tamis, jetez tout ce qui reste dans le tamis.
Étape 10
Vous allez obtenir un fumet de langoustines, très fort en gout.
Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
Nota : vous pouvez très bien faire cette partie de la recette bien à l'avance, et mettre le fumet dans un bocal fermé au frigo, voir au congélateur.
Étape 11 - 20 min.
Préparez la sauce :
Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
Versez le fumet dans une petite casserole sur feu doux, et faites le réduire de moitié, il ne doit rester que 4 ou 5 cuillères à soupe de liquide.
Étape 12 - 5 min.
Ajoutez alors 200 ml de crème fraiche liquide, mélangez bien, montez un peu le feu et amenez a ébullition.
Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.
Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
Ajoutez 1 noix de beurre, et laissez à nouveau réduire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse.
Vérifiez l'assaisonnement, votre sauce est prête.
Étape 13 - 5 min.
Préparez les turbans de sole :
Faites bouillir une casserole d'eau salée.
Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
Faites bouillir une casserole d'eau salée.
Vous pouvez enrichir la recette en utilisant à la place de l'eau du fumet de poisson, comme sur la photo, mais ce n'est pas indispensable.
Étape 14 - 2 min.
Salez chaque face des filets de sole.
Étape 15 - 4 min.
Roulez les pour former un cercle creux, comme sur la photo, et coincez le cercle avec deux cure-dents pour qu'il se défasse pas à la cuisson.
Étape 16
Faites ça pour tous les filets de sole.
Étape 17 - 3 min.
Déposez les filets de sole a frémissement et faites les pocher 2-3 minutes chacun...
Étape 18
...puis égouttez les sur une grille. Retirez les cure-dents pendant que les filets sont encore chauds, c'est plus facile.
Étape 19 - 5 min.
Dans une poêle sur feu moyen, versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude faites y sauter les langoustines. Faites les bien dorer.
Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
Faites chauffer les assiettes de service, c'est particulièrement important pour cette recette.
Étape 20
Dressez les turbans :
Posez 2 turbans par assiette de service.
Posez 2 turbans par assiette de service.
Étape 21 - 5 min.
Remplissez les de langoustines sautées, et nappez de sauce.
Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.
Servez immédiatement.
Décorez avec, par exemple, 1 tomate cerise et une feuille de persil.
Servez immédiatement.
Remarques
La principale difficulté de cette recette, c'est d'arriver a être au rendez-vous entre la sauce, les turbans et les langoustines qui doivent tous êtres bien chauds au même moment. L'astuce de faire le fumet de langoustine la veille ou plusieurs jours avant est donc un très bon atout pour la réussite de la recette, et il est aussi très important de dresser dans des assiettes bien chaudes.
Que boire avec ça ?
Un vin blanc de Loire demi-sec, un Vouvray par exemple.
Conservation
A manger dès que c'est dressé.
Source
Maison.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 2 205 Kcal ou 9 232 Kj | 212 gr | 33 gr | 136 gr |
| 110 % | 82 % | 3 % | 21 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 101 Kcal ou 423 Kj | 10 gr | 2 gr | 6 gr |
| 5 % | 4 % | <1 % | 1 % |
| Par personne | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 551 Kcal ou 2 307 Kj | 53 gr | 8 gr | 34 gr |
| 28 % | 20 % | 1 % | 5 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 personnes : 57.43 €
- Par personne : 14.36 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Je n'avais pas vu cette vidéo.
Je vous remercie.
Votre site est toujours aussi agréable à consulter.
Bien cordialement,
Jacques
On les châtre quand on les décortique crues, vois cette recette : langoustines grillées au sésame à ce sujet, ici elles sont cuites entières alors c'est un peu différent.
Je pensais qu'avec cette recette, je VERRAIS (photos ou même mieux : vidéo à l'appui) comment on fait pour "châtrer" les langoustines. Un terme bien mal à propos, je crois, puisqu'il s'agit de retirer un intestin si je ne me trompe... Mais le savoir et savoir le faire...
Bien cordialement,
Jacques