Brioche en Kouign-amann

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 brioche, il vous faut :

• 1 250 g de farine
• 2 170 g d'œuf  ( Comment faire pour... )
• 3 40 g de sucre en poudre
• 4 5 g de sel fin
• 5 100 g de beurre
• 6 8 g de levure de boulanger
• 7 50 g de pâte fermentée viennoise (facultatif)
• 8 120 g de beurre
• 9 110 g de sucre cristallisé
• 10 10 g de sucre vanillé
• 11 30 g de dorure
• Poids total de ces ingrédients : 845 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
13 heures 15 min.	2 heures	40 min.	15 heures 55 min.

La recette pas à pas

1	Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 170 g d'œuf, 40 g de sucre en poudre, 5 g de sel fin, 100 g de beurre, 8 g de levure de boulanger et 50 g de pâte fermentée viennoise (si possible).
2	Pétrissez pendant 15 minutes
3	Rassemblez grossièrement la pâte en boule dans le bol du batteur, et couvrez la d'une feuille de film étirable. Laissez reposer 1 heure a température ambiante.
4	Pendant ce temps avec les 120 g de beurre, formez dans une feuille de plastique un carré de beurre de 10x10cm (ou 4x4 pouces) environ. On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire.
5	Une fois le carré formé, mettez le au frigo.
6	Au bout de 1 heure de repos de la pâte, rompez la, c'est à dire soulevez la et laissez la retomber brutalement dans le bol.
7	Rassemblez à nouveau en boule, remettez le film plastique dessus et mettez au frigo pour la nuit.
8	Le lendemain, mélangez au fouet 110 g de sucre cristallisé et 10 g de sucre vanillé, réservez.
9	Étalez la pâte à brioche en 1 grand rectangle qui soit de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.
10	Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et retirez le plastique.
11	Rabattez la pâte sur le beurre pour complètement l'envelopper.
12	Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez la. Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte.
13	Replier la pâte sur elle même, en 2 fois, pour y enfermer le sucre. Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre.
14	Vous pouvez à nouveau vous inspirer de cette vidéo issue de la recette des croissants pour voir comment plier la pâte sur elle même.
15	Donnez un dernier 1/4 de tour à la pâte et étalez la en longueur.
16	Roulez la pâte dans la longueur pour former un rouleau.
17	"Collez" la fermeture du rouleau avec un pinceau et de la dorure.
18	Débitez le rouleau en tranches de 1cm de largeur environ.
19	Garnissez un moule à manqué avec les tranches, sans trop serrer car elles vont gonfler au repos et à la cuisson.
20	dorer le dessus, et les cotés si possible. Laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède.
21	Préchauffez votre four à 200°C (390°F). Dorez le dessus une seconde fois.
22	Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson. Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule. Votre brioche est prête.

Remarques

Vous remarquerez que c'est une brioche qui peut se découper classiquement au couteau, mais aussi et surtout être dégustée rustiquement, en prélevant des morceaux détachés à la main.
Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.
C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape 19.

---