Brioche en Kouign-amann
Pour cette recette atypique, on va mixer une brioche avec un Kouign-amann, c'est à dire qu'on va traiter la brioche de façon très particulière, en la feuilletant au beurre et aux sucres.
On part d'une pâte à brioche spéciale, relativement peu beurrée, et on la feuillette, un peu comme une pâte à croissants, en incorporant un tour de beurre et 2 tours de sucres (cristallisé et vanillé).
La brioche est montée en moule rond, avec des cercles de pâtes qui gonflent et caramélisent à la cuisson. C'est une recette certes un peu riche, mais quel délice !
On part d'une pâte à brioche spéciale, relativement peu beurrée, et on la feuillette, un peu comme une pâte à croissants, en incorporant un tour de beurre et 2 tours de sucres (cristallisé et vanillé).
La brioche est montée en moule rond, avec des cercles de pâtes qui gonflent et caramélisent à la cuisson. C'est une recette certes un peu riche, mais quel délice !
Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Mots-clés pour cette recette :Pour 1 brioche, il vous faut :
- 1
250 g de farine - 2
170 g d'œuf ( Comment faire pour... ) - 3
40 g de sucre en poudre - 4
5 g de sel fin - 5
100 g de beurre - 6
8 g de levure de boulanger - 7
50 g de pâte fermentée viennoise (facultatif) - 8 120 g de beurre
- 9
110 g de sucre cristallisé - 10
10 g de Sucre vanillé - 11
30 g de dorure - Poids total de ces ingrédients : 843 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 13 heures 15 min. | 2 heures | 40 min. | 15 heures 55 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 170 g d'œuf, 40 g de sucre en poudre, 5 g de sel fin, 100 g de beurre, 8 g de levure de boulanger et 50 g de pâte fermentée viennoise (si possible).
Étape 2 - 15 min.
Pétrissez pendant 15 minutes
Étape 3 - 1 heure
Rassemblez grossièrement la pâte en boule dans le bol du batteur, et couvrez la d'une feuille de film étirable.
Laissez reposer 1 heure a température ambiante.
Laissez reposer 1 heure a température ambiante.
Étape 4
Pendant ce temps avec les 120 g de beurre, formez dans une feuille de plastique un carré de beurre de 10x10cm (ou 4x4 pouces) environ.
On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire.
On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire.
Étape 5 - 5 min.
Une fois le carré formé, mettez le au frigo.
Étape 6 - 3 min.
Au bout de 1 heure de repos de la pâte, rompez la, c'est à dire soulevez la et laissez la retomber brutalement dans le bol.
Étape 7 - 12 heures
Rassemblez à nouveau en boule, remettez le film plastique dessus et mettez au frigo pour la nuit.
Étape 8 - 3 min.
Étape 9 - 5 min.
Étalez la pâte à brioche en 1 grand rectangle qui soit de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.
Étape 10 - 1 min.
Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et retirez le plastique.
Étape 11 - 4 min.
Rabattez la pâte sur le beurre pour complètement l'envelopper.
Étape 12 - 5 min.
Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez la.
Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte.
Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte.
Étape 13 - 5 min.
Replier la pâte sur elle même, en 2 fois, pour y enfermer le sucre.
Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre.
Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre.
Étape 14
Vous pouvez à nouveau vous inspirer de cette vidéo issue de la recette des croissants pour voir comment plier la pâte sur elle même.
Étape 15 - 3 min.
Donnez un dernier 1/4 de tour à la pâte et étalez la en longueur.
Étape 16 - 5 min.
Roulez la pâte dans la longueur pour former un rouleau.
Étape 17 - 3 min.
"Collez" la fermeture du rouleau avec un pinceau et de la dorure.
Étape 18 - 5 min.
Débitez le rouleau en tranches de 1cm de largeur environ.
Étape 19 - 5 min.
Garnissez un moule à manqué avec les tranches, sans trop serrer car elles vont gonfler au repos et à la cuisson.
Étape 20 - 1 heure
Étape 21 - 3 min.
Étape 22 - 40 min.
Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson.
Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule.
Votre brioche est prête.
Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule.
Votre brioche est prête.
Remarques
Vous remarquerez que c'est une brioche qui peut se découper classiquement au couteau, mais aussi et surtout être dégustée rustiquement, en prélevant des morceaux détachés à la main.
Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.
C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape 19.
Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.
C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape 19.
Conservation
Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 3 605 Kcal ou 15 093 Kj | 56 gr | 373 gr | 213 gr |
| 180 % | 21 % | 35 % | 32 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 428 Kcal ou 1 792 Kj | 7 gr | 44 gr | 25 gr |
| 21 % | 3 % | 4 % | 4 % |
| Par brioche | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 3 605 Kcal ou 15 093 Kj | 56 gr | 373 gr | 213 gr |
| 180 % | 21 % | 35 % | 32 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 brioche : 3.00 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Farine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Biscuit moelleux aux pommes caramélisées, Crackers au pesto, Quatre-quarts, Crumble aux fruits, Hamburgers, ... Toutes |
 | Œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs à la coque surprise, Soufflé au Fromage, Sablés aux noix, Oeufs tomates-courgettes, Mayonnaise, ... Toutes |
 | Sucre cristallisé : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Galette Charentaise, Pâte de fruits : Cassis, Gelée de pommes tombées, Gelée de pommes tombées, Sablés diamants, ... Toutes |
 | Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Cake aux épinards et au Comté, Petits bouchons, Crème de foie gras, Flan aux poires caramélisées, Pâte sablée, ... Toutes |
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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette
- Merci pour toutes ces recettes !!!!!!Bonne année 2017 .......Posté par Christine le 4 janvier 2017 à 18h28 (n° 2)
- Ca s'est un kiffe , merci beaucoup !!!:-) belle et heureuse annéePosté par Guyl le 4 janvier 2017 à 13h09 (n° 1)
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