Brioche en Kouign-amann

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 1
    Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 170 g d'œuf, 40 g de sucre en poudre, 5 g de sel fin, 100 g de beurre, 8 g de levure de boulanger et 50 g de Pâte fermentée (si possible).
  2. 15 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 2
    Pétrissez pendant 15 minutes
  3. 1 heureBrioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 3
    Rassemblez grossièrement la pâte en boule dans le bol du batteur, et couvrez la d'une feuille de film étirable.

    Laissez reposer 1 heure a température ambiante.
  4. Pendant ce temps avec les 120 g de beurre, formez dans une feuille de plastique un carré de beurre de 10x10cm (ou 4x4 pouces) environ.

    On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire.
  5. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 5
    Une fois le carré formé, mettez le au frigo.
  6. 3 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 6
    Au bout de 1 heure de repos de la pâte, rompez la, c'est à dire soulevez la et laissez la retomber brutalement dans le bol.
  7. 12 heuresBrioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 7
    Rassemblez à nouveau en boule, remettez le film plastique dessus et mettez au frigo pour la nuit.
  8. 3 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 8
    Le lendemain, mélangez au fouet 110 g de sucre cristallisé et 10 g de Sucre vanillé, réservez.
  9. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 9
    Étalez la pâte à brioche en 1 grand rectangle qui soit de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.
  10. 1 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 10
    Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et retirez le plastique.
  11. 4 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 11
    Rabattez la pâte sur le beurre pour complètement l'envelopper.
  12. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 12
    Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez la.

    Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte.
  13. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 13
    Replier la pâte sur elle même, en 2 fois, pour y enfermer le sucre.

    Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre.
  14. Vous pouvez à nouveau vous inspirer de cette vidéo issue de la recette des croissants pour voir comment plier la pâte sur elle même.
  15. 3 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 15
    Donnez un dernier 1/4 de tour à la pâte et étalez la en longueur.
  16. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 16
    Roulez la pâte dans la longueur pour former un rouleau.
  17. 3 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 17
    "Collez" la fermeture du rouleau avec un pinceau et de la dorure.
  18. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 18
    Débitez le rouleau en tranches de 1cm de largeur environ.
  19. 5 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 19
    Garnissez un moule à manqué avec les tranches, sans trop serrer car elles vont gonfler au repos et à la cuisson.
  20. 1 heureBrioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 20
    dorer le dessus, et les cotés si possible.

    Laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède.
  21. 3 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 21
    Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

    Dorez le dessus une seconde fois.
  22. 40 min.Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 22
    Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson.

    Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule.

    Votre brioche est prête.

Remarques :

Vous remarquerez que c'est une brioche qui peut se découper classiquement au couteau, mais aussi et surtout être dégustée rustiquement, en prélevant des morceaux détachés à la main.

Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.

C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape no 19.

Source :

Maison.

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