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Brioche en Kouign-amann
Pour cette recette atypique, on va mixer une brioche avec un Kouign-amann, c'est à dire qu'on va traiter la brioche de façon très particulière, en la feuilletant au beurre et aux sucres.
On part d'une pâte à brioche spéciale, relativement peu beurrée, et on la feuillette, un peu comme une pâte à croissants, en incorporant un tour de beurre et 2 tours de sucres (cristallisé et vanillé).
La brioche est montée en moule rond, avec des cercles de pâtes qui gonflent et caramélisent à la cuisson. C'est une recette certes un peu riche, mais quel délice !
11 979 2 4.4/5
Dernière mise à jour : Le 10 Septembre 2018
Pour 1 brioche, il vous faut :
- 1 : 250 g de farine
- 2 : 170 g d'œuf
- 3 : 40 g de sucre en poudre
- 4 : 5 g de sel fin
- 5 : 100 g de beurre
- 6 : 8 g de levure de boulanger
- 7 : 50 g de Pâte fermentée (facultatif)
- 8 : 120 g de beurre
- 9 : 110 g de sucre cristallisé
- 10 : 10 g de Sucre vanillé
- 11 : 30 g de dorure
- Poids total de ces ingrédients : 893 grammes
Combien de temps ?
| Préparation | Repos | Cuisson | Totale |
|---|---|---|---|
| 13 heures 15 min. | 2 heures | 40 min. | 15 heures 55 min. |
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...
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La recette pas à pas
| 1 |  | Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 170 g d'œuf, 40 g de sucre en poudre, 5 g de sel fin, 100 g de beurre, 8 g de levure de boulanger et 50 g de Pâte fermentée (si possible). | 5 min. |
| 2 |  | Pétrissez pendant 15 minutes | 15 min. |
| 3 |  | Rassemblez grossièrement la pâte en boule dans le bol du batteur, et couvrez la d'une feuille de film étirable. Laissez reposer 1 heure a température ambiante. |
1 heure |
| 4 | Pendant ce temps avec les 120 g de beurre, formez dans une feuille de plastique un carré de beurre de 10x10cm (ou 4x4 pouces) environ. On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire. |
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| 5 |  | Une fois le carré formé, mettez le au frigo. | 5 min. |
| 6 |  | Au bout de 1 heure de repos de la pâte, rompez la, c'est à dire soulevez la et laissez la retomber brutalement dans le bol. | 3 min. |
| 7 |  | Rassemblez à nouveau en boule, remettez le film plastique dessus et mettez au frigo pour la nuit. | 12 heures |
| 8 |  | Le lendemain, mélangez au fouet 110 g de sucre cristallisé et 10 g de Sucre vanillé, réservez. | 3 min. |
| 9 |  | Étalez la pâte à brioche en 1 grand rectangle qui soit de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur. | 5 min. |
| 10 |  | Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et retirez le plastique. | 1 min. |
| 11 |  | Rabattez la pâte sur le beurre pour complètement l'envelopper. | 4 min. |
| 12 |  | Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez la. Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte. |
5 min. |
| 13 |  | Replier la pâte sur elle même, en 2 fois, pour y enfermer le sucre. Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre. |
5 min. |
| 14 | Vous pouvez à nouveau vous inspirer de cette vidéo issue de la recette des croissants pour voir comment plier la pâte sur elle même. | ||
| 15 |  | Donnez un dernier 1/4 de tour à la pâte et étalez la en longueur. | 3 min. |
| 16 |  | Roulez la pâte dans la longueur pour former un rouleau. | 5 min. |
| 17 |  | "Collez" la fermeture du rouleau avec un pinceau et de la dorure. | 3 min. |
| 18 |  | Débitez le rouleau en tranches de 1cm de largeur environ. | 5 min. |
| 19 |  | Garnissez un moule à manqué avec les tranches, sans trop serrer car elles vont gonfler au repos et à la cuisson. | 5 min. |
| 20 |  | dorer le dessus, et les cotés si possible. Laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède. |
1 heure |
| 21 |  | Préchauffez votre four à 200°C (390°F). Dorez le dessus une seconde fois. |
3 min. |
| 22 |  | Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson. Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule. Votre brioche est prête. |
40 min. |
Remarques
Vous remarquerez que c'est une brioche qui peut se découper classiquement au couteau, mais aussi et surtout être dégustée rustiquement, en prélevant des morceaux détachés à la main.
Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.
C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape no 19.
Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.
C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape no 19.
Informations de diététique
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Combien ça coûte ?
Pour 1 brioche : 3.05 €
Source : Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Farine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Biscuit aux amandes, Carbonnade, Sablés aux flocons d'avoine, Petites madeleines salées aux 2 fromages, Foccacia aux tomates, ... [Toutes] |
 | Œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs cocotte au Comté, Gâteaux fondants à la crème de marrons, Poisson en croute de graines, Clafoutis de légumes, Omelette choux et lard, ... [Toutes] |
 | Sucre cristallisé : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Gelée de pommes tombées, Gelée de pommes tombées, Pâte de coings, Galette Charentaise, ... [Toutes] |
 | Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nonnettes, Sauce crème au vin jaune, Brioche feuilletée en brownie, Cake aux châtaignes, Oeufs de caille en boutonnière, ... [Toutes] |
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