Filets de sole à la Dieppoise

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 300 g de coques
• 2 300 g de moules
• 3 300 g de palourdes
• 4 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 200 ml de vin blanc sec
• 6 500 g de champignons
• 7 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 750 g de pommes de terre
• 9 200 ml de crème fraiche liquide
• 10 500 g de filet de sole
• 11 70 g de beurre
• 12 sel
• 13 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 3 195 grammes

Durées :

Préparation	Cuisson	Totale
30 min.	60 min.	1 heure 30 min.

La recette pas à pas

1	Les coquillages Nettoyez et lavez 300 g de coques, 300 g de moules et 300 g de palourdes.
2	Dans une grande casserole sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude versez les coquillages, puis 200 ml de vin blanc sec et couvrez.
3	Faites cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent. Retirez les de la casserole avec une Écumoire ou une araignée et déposez les dans une passoire. Ne jetez surtout pas le jus de cuisson.
4	Versez les 3/4 du jus de cuisson à travers une passoire très fine dans une casserole plus petite. Jetez le dernier quart du jus qui est généralement rempli du sable des coquillages.
5	Mettez la casserole contenant le jus de cuisson sur feu doux, à découvert, et laissez réduire des 3/4.
6	Pendant ce temps jetez les coquilles et mettez les coquillages dans un bol. Réservez.
7	Les champignons Épluchez 500 g de champignons, puis émincez les.
8	Dans une poêle sur feu vif, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'il soient bien dorés. Nota : Ne salez qu'en fin de cuisson pour que les champignons ne rendent pas trop d'eau. Réservez.
9	Les pommes de terre Épluchez et lavez 750 g de pommes de terre, coupez les en gros morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée (pensez à faire un départ eau froide, pour réduire le risque de voir éclater les pommes de terre). Égouttez une fois cuites et réservez au chaud.
10	La sauce crème Dans une petite casserole, versez 3 cuillère à soupe de jus de coquillages réduit et 200 ml de crème fraiche liquide. Ne salez surtout pas (le jus est très salé, ce qui est normal), mais poivrez généreusement et faites épaissir sur feu doux en remuant de temps en temps.
11	Versez les coquillages et les champignons dans la sauce, vérifiez l'assaisonnement et laissez en attente sur feu très doux.
12	Les filets de sole Faites préparer par votre poissonnier 500 g de filet de sole, poivrez et salez chaque face.
13	Dans une grande poêle, faites fondre et laissez mousser 70 g de beurre. Posez les filets de sole dans la poêle, et laissez les dorer sur chaque face.
14	Pendant la cuisson, arrosez les filets avec le beurre de cuisson : Inclinez la poele, prélevez du beurre de cuisson à la cuillère et versez le sur les filets de sole (faites ça plusieurs fois). Faites chauffer les assiettes de service.
15	Le dressage Dans chaque assiette, chaude (c'est important), posez 2 demi filets de sole l'un sur l'autre. A coté posez des morceaux de pommes de terre, et nappez le tout généreusement de sauce aux coquillages-champignons. Décorez de feuilles de persil et servez immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas exactement les coquillages indiqués, n'hésitez pas utiliser ceux de saison ou tout simplement que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi utilisez des crevettes ou des langoustines.
A l'étape 10 vous aurez surement du jus en plus, ne le jetez pas mais congelez le en "glaçons", comme pour la dorure, vous pourrez ensuite faire avec de gouteuses sauces pour accompagner poissons et crustacés.

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