Filets de sole à la Dieppoise


Filets de sole à la Dieppoise
Les filets de sole à la Dieppoise, en principe ce sont des filets de sole pochés qui sont servis avec une sauce crémeuse et de petits crustacés ou coquillages.

Je vous en propose une version un peu revisitée, où les filets ne sont pas pochés mais sautés, la sauce crème parfumée au jus de moules et servie avec des coquillages (moules, coques et palourdes) et des champignons, et enfin le tout est accompagné de pommes de terre pochées.

C'est une recette un peu longue, où on prépare plusieurs parties (filets, sauce, champignons, coquillages, pommes de terre), et où la difficulté est que tout arrive chaud au moment de tout rassembler et de dresser pour servir.
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Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2016

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
29 min.58 min.1 heure 27 min.
Conservation : A déguster immédiatement.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 1

Les coquillages

Nettoyez et lavez 300 g de coques, 300 g de moules et 300 g de palourdes.

Étape 2 - 2 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 2
Dans une grande casserole sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude versez les coquillages, puis 200 ml de vin blanc sec et couvrez.

Étape 3 - 4 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 3
Faites cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent.

Retirez les de la casserole avec une Écumoire ou une araignée et déposez les dans une passoire.

Ne jetez surtout pas le jus de cuisson.

Étape 4 - 2 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 4
Versez les 3/4 du jus de cuisson à travers une passoire très fine dans une casserole plus petite.

Jetez le dernier quart du jus qui est généralement rempli du sable des coquillages.

Étape 5 - 20 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 5
Mettez la casserole contenant le jus de cuisson sur feu doux, à découvert, et laissez réduire des 3/4.

Étape 6 - 5 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 6
Pendant ce temps jetez les coquilles et mettez les coquillages dans un bol.

Réservez.

Étape 7 - 8 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 7

Les champignons

Épluchez 500 g de champignons, puis émincez les.

Étape 8 - 5 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 8
Dans une poêle sur feu vif, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.

Nota : Ne salez qu'en fin de cuisson pour que les champignons ne rendent pas trop d'eau.

Réservez.

Étape 9 - 15 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 9

Les pommes de terre

Épluchez et lavez 750 g de pommes de terre, coupez les en gros morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée (pensez à faire un départ eau froide, pour réduire le risque de voir éclater les pommes de terre).

Égouttez une fois cuites et réservez au chaud.

Étape 10 - 8 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 10

La sauce crème

Dans une petite casserole, versez 3 cuillère à soupe de jus de coquillages réduit et 200 ml de crème fraiche liquide.

Ne salez surtout pas (le jus est très salé, ce qui est normal), mais poivrez généreusement et faites épaissir sur feu doux en remuant de temps en temps.

Étape 11 - 1 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 11
Versez les coquillages et les champignons dans la sauce, vérifiez l'assaisonnement et laissez en attente sur feu très doux.

Étape 12 - 3 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 12

Les filets de sole

Faites préparer par votre poissonnier 500 g de filet de sole, poivrez et salez chaque face.

Étape 13 - 4 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 13
Dans une grande poêle, faites fondre et laissez mousser 70 g de beurre.

Posez les filets de sole dans la poêle, et laissez les dorer sur chaque face.

Étape 14
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 14
Pendant la cuisson, arrosez les filets avec le beurre de cuisson : Inclinez la poele, prélevez du beurre de cuisson à la cuillère et versez le sur les filets de sole (faites ça plusieurs fois).

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 15 - 5 min.
Filets de sole à la Dieppoise : Photo de l'étape 15

Le dressage

Dans chaque assiette, chaude (c'est important), posez 2 demi filets de sole l'un sur l'autre.

A coté posez des morceaux de pommes de terre, et nappez le tout généreusement de sauce aux coquillages-champignons.

Décorez de feuilles de persil et servez immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas exactement les coquillages indiqués, n'hésitez pas utiliser ceux de saison ou tout simplement que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi utilisez des crevettes ou des langoustines.

A l'étape 10 vous aurez surement du jus en plus, ne le jetez pas mais congelez le en "glaçons", comme pour la dorure, vous pourrez ensuite faire avec de gouteuses sauces pour accompagner poissons et crustacés.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 491 Kcal ou 14 616 Kj206 gr202 gr207 gr
175 %79 %19 %31 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
109 Kcal ou 456 Kj6 gr6 gr6 gr
5 %2 %1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
582 Kcal ou 2 437 Kj34 gr34 gr34 gr
29 %13 %3 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Source

Maison.

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