Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 2 carottes
• 2 1 courgette
• 3 2 navets
• 4 1 artichaut (facultatif)
• 5 1 cube de bouillon de volaille
• 6 18 noix de saint-jacques
• 7 30 g de Foie gras
• 8 100 ml de vin blanc sec
• 9 2 jaunes d'œuf
• 10 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 11 1 noix de beurre
• 12 sel
• 13 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 1 550 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
2 heures 25 min.	3 min.	30 min.	2 heures 60 min.

La recette pas à pas

• 1 : Épluchez 2 carottes, 2 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.
  Préparez 1 courgette, coupez la en petits morceaux.
  Si vous ajoutez 1 artichaut, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.
  Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
• 2 : Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 1 cube de bouillon de volaille.
• 3 : Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.
• 4 : Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.
  Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
• 5 : Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.
• 6 : Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.
  Nota : Ceci peut être préparé la veille.
• 7 : Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 100 ml de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.
  Nota : Ceci peut être préparé la veille.
• 8 : Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 18 noix de saint-jacques.
• 9 : Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.
• 10 : Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.
• 11 : Puis mettez en attente sur du papier absorbant.
  Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
• 12 : Découpez 30 g de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.
  Nota : Ceci peut être préparé la veille.
• 13 : Le jour J :
  Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.
  Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
• 14 : Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 2 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.
• 15 : Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.
• 16 : Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.
• 17 : Posez 3 demi noix sur les légumes.
• 18 : Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.
• 19 : Nappez de sabayon, et servez aussitôt.

Remarques

Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.

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