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Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit

Name: Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
Prep time: 2 h 27 min
Cook time: 29 min
Total time: 2 h 56 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: French
Ingredients: 2 carottes; 1 courgette; 2 navets; 1 artichaut; 1 cube de bouillon de volaille; 18 noix de saint-jacques; 30 g de Foie gras; 100 ml de vin blanc sec; 2 jaunes d'œuf; 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1 noix de beurre; sel; poivre

Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.

324 K 3× 4.6/5 (18 avis)

2 heures 60 min. difficulté

Moyenne

16.00 €

6 personnes ingredients

13 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 11 Juin 2011

Pour 6 personnes, il vous faut :

1 2 carottes
2 1 courgette
3 2 navets
4 1 artichaut (facultatif)
5 1 cube de bouillon de volaille
6 18 noix de saint-jacques
7 30 g de Foie gras
8 100 ml de vin blanc sec
9 2 jaunes d'œuf
10 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
11 1 noix de beurre
12 sel
13 poivre
Poids total de ces ingrédients : 1 550 grammes

Les temps pour cette recette

Préparation : 2 heures 25 min.

Repos : 3 min.

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 2 heures 60 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

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La recette pas à pas

Étape 1 - ⌛ 1 heure

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 1

Épluchez 2 carottes, 2 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.

Préparez 1 courgette, coupez la en petits morceaux.

Si vous ajoutez 1 artichaut, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.

Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..

Étape 2 - ⌛ 10 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 2

Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 1 cube de bouillon de volaille.

Étape 3 - ⌛ 3 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 3

Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.

Étape 4 - ⌛ 1 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 4

Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.

Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.

Étape 5 - ⌛ 3 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 5

Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.

Étape 6 - ⌛ 3 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 6

Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 7 - ⌛ 20 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 7

Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 100 ml de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 8 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 8

Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 18 noix de saint-jacques.

Étape 9 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 9

Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.

Étape 10 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 10

Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.

Étape 11 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 11

Puis mettez en attente sur du papier absorbant.

Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.

Étape 12 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 12

Découpez 30 g de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 13 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 13

Le jour J :

Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.

Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).

Étape 14 - ⌛ 20 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 14

Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 2 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.

Étape 15 - ⌛ 8 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 15

Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.

Étape 16 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 16

Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.

Étape 17 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 17

Posez 3 demi noix sur les légumes.

Étape 18 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 18

Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.

Étape 19 - ⌛ 5 min.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Étape 19

Nappez de sabayon, et servez aussitôt.

Remarques

Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.

Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.

Conservation : A manger tout de suite.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	120 ANC=40 %	70 ANC=7 %	130 ANC=20 %	1 310 ANC=70 %	5 470 ANC : 70 %
Pour 100 g	7 ANC=3 %	4 ANC=0 %	8 ANC=1 %	80 ANC=4 %	350 ANC : 4 %
Par personne	20 ANC=7 %	10 ANC=1 %	20 ANC=3 %	220 ANC=10 %	910 ANC : 10 %

Allergènes possibles dans cette recette : Sulfites, œuf, lait

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 16.00 €
Par personne : 2.70 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

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Les 3 commentaires déjà postés sur cette recette :

Merci !
Posté par cathi le 24 avril 2019 à 17h02 no 3
Bonjour,
Mets là, c'est toujours une assurance pour un sabayon réussi, en fait moi j'en mets une tout le temps (je vais d'ailleurs modifier la recette du salé dans ce sens).
Posté par jh le 24 avril 2019 à 11h42 no 2
Bonjour!
Je sais que ce n'est pas le moment de t'embêter avec des questions de neuneu mais le changement de serveur (c'est bien ça ? )ne va pas durer bien longtemps....
Samedi je voudrais faire cette recette mais je n'ai jamais fait de sabayon , je suis allée voir la recette mais je ne suis pas sûre d'une chose : je mets la pincée de farine ou non? Tu n'en parles pas pour le sabayon salé. Je suis presque sûre qu'il faut la mettre mais si je regarde les commentaires je préfère me suicider en mangeant les coquilles des st Jacques !
Rien ne presse tu as tout ton temps...dis moi juste tu mets où tu mets pas de farine ! merci d'avance et continue avec n'importe quel serveur mais continue !
Posté par Cathi le 23 avril 2019 à 14h45 no 1

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