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Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.
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Dernière mise à jour : Le 11 Juin 2011

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Réalisation
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 24 min.3 min.29 min.2 heures 56 min.
Conservation :
A manger tout de suite
Planification
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La recette pas à pas

Étape 1 - 1 heure
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 1
Épluchez 2 carottes, 2 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.

Préparez 1 courgette, coupez la en petits morceaux.

Si vous ajoutez 1 artichaut, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.

Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Étape 2 - 10 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 2
Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 1 cube de bouillon de volaille.
Étape 3 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 3
Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.
Étape 4 - 1 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 4
Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.

Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Étape 5 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 5
Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.
Étape 6 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 6
Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 7 - 20 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 7
Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 100 ml de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 8 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 8
Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 18 noix de saint-jacques.
Étape 9 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 9
Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.
Étape 10 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 10
Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.
Étape 11 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 11
Puis mettez en attente sur du papier absorbant.

Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Étape 12 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 12
Découpez 30 g de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 13 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 13
Le jour J :

Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.

Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Étape 14 - 18 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 14
Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 2 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.
Étape 15 - 8 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 15
Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.
Étape 16 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 16
Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.
Étape 17 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 17
Posez 3 demi noix sur les légumes.
Étape 18 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 18
Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.
Étape 19 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 19
Nappez de sabayon, et servez aussitôt.

Remarques

Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.

Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison

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