Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit

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Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
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Pour 6 personnes, il vous faut :

Durées :

PréparationReposCuissonTotale
2 heures 24 min.3 min.29 min.2 heures 56 min.

La recette pas à pas

1Épluchez 2 carottes, 2 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.

Préparez 1 courgette, coupez la en petits morceaux.

Si vous ajoutez 1 artichaut, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.

Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
2Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 1 cube de bouillon de volaille.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
3Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
4Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.

Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
5Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
6Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
7Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 100 ml de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
8Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 18 noix de saint-jacques.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
9Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
10Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
11Puis mettez en attente sur du papier absorbant.

Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
12Découpez 30 g de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
13Le jour J :

Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.

Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
14Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 2 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
15Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
16Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
17Posez 3 demi noix sur les légumes.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
18Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25
19Nappez de sabayon, et servez aussitôt.Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : etape 25

Remarques

Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.
Voir cette recette : https://cuisine-facile.com/poissons/recette-st-jacques-legumes-croquants-sabayon-savagnin.php
Le 2 Juin 2020.