Elle se calcule à partir de :
Résultat : Votre eau devra être à une température comprise entre ? et ?
Calculateur de température de l'eau en boulangerie
La température de l'eau, dite "eau de coulage", dans une recette de boulangerie est très importante, voici un petit calculateur vous permettant de la déterminer rapidement et simplement.
Dernière mise à jour : Le 22 Aout 2024
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Les 16 commentaires déjà postés sur cette page :
2) La levure commence a agir dès 4°, bien sur elle est plus rapide au delà, mais la laisser agir lentement, la "fermentation longue" c'est aussi un atout pour le gout.
Chez les boulangers, il n'est pas rare d'avoir la pâte qui passe une nuit au frigo, et pousse lentement.
En tant que particulier, il fait env. 25°C chez moi. Et tout est à peu près donc à cette température.
Je vois dans les commentaires de la page sus-citée "Au final, pour la température de base de 54 ° citée, c'est le tiers, soit 18 °, qu'il faudra respecter pendant toute la durée de la levée, pas seulement au départ."
Deux questions :
- Si je renseigne dans le calculateur une température de base entre 18 et 22°C, une température de farine à 23 °C et idem pour la cuisine, le calculateur m'indique ne pas pouvoir calculer la température de l'eau. Que dois-je en conclure ?
- J'ai toujours entendu dire que la levure avait besoin d'une température d'env. 30°C pour bien agir. Et qu'il était recommandé de la diluer dans de l'eau tiède avant de l'incorporer. Du coup, avec ces 16°C pour l'eau évoquée, et une température de 18°C à maintenir tout au long de la levée, je suis un peu surpris... Pouvez-vous m'éclairer ?
Puisque ce n'est ni la température de l'eau, ni celle de la cuisine, ni celle de la farine, ni celle de la pâte obtenue. Et a priori pas la température du four, ni celle du temps qu'il fait à l'extérieur. Comment savoir quelle température je dois mesurer pour la mettre dans la formule ?
Et je ne vois pas bien comment la pâte atteindrait ce type de température sans aller au four.
Du coup je ne suis pas bien plus avancé...
Dans T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine), je ne vois pas d'où sortent ces températures de 56-60 °C. Si ce n'est une fois passé au four, ce qui n'aurait aucun sens.
Une précision qui m'éclairerait ?
C'est parce que vous faites un raccourci trompeur "la température de la pâte c'est le résultat de la température de la pâte une fois l'eau et la farine mélangée", non, vous oubliez le levain, et surtout le pétrissage et sa durée qui vont changer cette température.
Pour ce qui est de la température de base, voyez les explications sur : cette page.
Merci, je suis ravi que ça vous plaise.
j'ai enfin osé faire un pain au levain en suivant pas à pas votre recette pour le levain et réalisation du pain : une réussite un délice rien à voir avec le pain express qui au demeurant est très bon aussi !
Mais avec le levain miaaammmm . Merci de partager votre savoir et vos recettes c'est un vrai bonheur pour qui comme moi aime cuisiner. Bonne journée et bon appetit
cordialement Orane
Je vais ajouter un écrêtage pour éviter les valeurs négatives.
Je n'arrive pas a reproduire le problème, avec 20 et 21°, ça donne bien entre 15 et 11°... Curieux.
petit souci avec le calculateur de température d'eau... pour une t°de farine de 20°, et de la cuisine 21°, je me retrouve avec une température d'eau à - 1984°C à -1980°C! mon congélateur ne va pas jusque là ...
Oui, petit bug corrigé à l'instant.
Merci de me l'avoir signalé.