Lexique de cuisine

809 895 fois    58commentaires    note : 3.7 / 5
Noter cette recette

Vous l'avez sans doute remarqué, beaucoup de recettes données par les professionnels sont pleines de termes souvent incompréhensibles. C'est parce que les cuisiniers, comme tous les corps de métiers, ont leur propre "langage".
Voici un petit lexique de termes et mots que vous pourriez rencontrer au détour d'une recette.

Les mots

Les expressions


A frémissement

"A frémissement" ou "frémissant" se dit d'un liquide qui commence à peine à bouillir, il n'y a pas encore de gros bouillons, juste des petits sur les bords du contenant (photo de gauche).

Le contraire de "à frémissement" est "à gros bouillons" (photo de droite).

Exemple : "Plongez les langoustines dans de l'eau salée frémissante."
Signifie : Plongez les langoustines dans un casserole contenant de l'eau salée qui commence à peine à bouillir.

A frémissement

Abaisse

Pâte qu'on a étalée au rouleau, en général en cercle.

Exemple : "Mettre l'abaisse au frigo pour qu'elle repose."
Signifie : Prenez la pâte que vous avez étalé, et mettez la au frigo pour qu'elle repose.

Abaisse

Abricoter

Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.

Exemple : "Abricoter la tarte avant de la mettre au frais."
Signifie : Passer, au pinceau, de l'abricotage chaud (de la confiture d'abricot, sans les morceaux de fruits) sur le dessus de la tarte avant de la mettre au frais.

Abricoter

Ail en chemise

Se dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d'ail épluchée, à droite une gousse d'ail en chemise.

Exemple : "Ajouter deux gousses d'ail en chemise"
Signifie : Ajouter deux gousses d'ail sans les éplucher, elles seront retirées par la suite.

Ail en chemise

Al dente

"Al dente" (littéralement "à la dent" en italien) est un terme qui désigne la cuisson optimale des pâtes.

Exemple : "Cuire les spaghettis al dente."
Signifie : Cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore un peu fermes. Nota : il faut absolument gouter pour vérifier ça.

Al dente

Appareil

Préparation à base de plusieurs ingrédients.

Exemple : "Préparer un appareil à soufflé."
Signifie : Mélanger entre eux les ingrédients nécessaire pour préparer un soufflé, ce mélange est l'appareil.

Appareil

Bain-marie

Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.

Exemple : "Faire fondre le chocolat au bain-marie."
Signifie : Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans un récipient et procéder comme indiqué ici.

Bain-marie

Blanchir

Mettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide.

Se dit aussi des jaunes d’œufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Exemple : "Faire blanchir les haricots verts."
Signifie : Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les haricots verts une minute, les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau très froide, (éventuellement additionnée de glaçons). Laisser Bien refroidir, puis égoutter soigneusement.

Ceci est souvent fait pour fixer (conserver) la couleur du produit dans la cuisson à venir.

Blanchir

Brisures

Restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.

Exemple : "Mettre de coté les brisures de champignons pour la farce."
Signifie : Mettre de coté tous les morceaux de champignons (hors épluchures) qui n'ont pas déjà été utilisés, ils serviront à préparer la farce.

Brisures

Brunoise

Préparation et découpe d'un produit en très petits dés.

Exemple : "Ajouter une brunoise de pommes de terre."
Signifie : Ajouter des pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en petits dés réguliers (de taille identiques).

Brunoise

Ciseler

Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.

Exemple : "Ciseler la coriandre."
Signifie : Couper les feuilles de coriandre en petites lanières.

Ciseler

Clarifier

Retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.

Exemple : "Clarifier le bouillon en le filtrant."
Signifie : Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour des œufs dont on retire le blanc ("clarifier les œufs").

Clarifier

Clé

Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous".

Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte.

Clé

Cuire à l'anglaise

Se dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.

Exemple : "Cuire les fèves à l'anglaise."
Signifie : Faire bouillir une grande quantité d'eau, la saler à raison de une cuillère à soupe de gros sel par litre environ, et y plonger les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Cuire à l'anglaise

Déglacer

Ajouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuit et laissé un dépôt, puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

Exemple : "Déglacer la poêle ou les fruits ont caramélisés avec un peu de sirop au rhum."
Signifie : Retirer le contenu de la poêle, la remettre sur le feu et verser dedans un peu de sirop au rhum. Gratter le fond avec une spatule en bois pour bien en décoller les sucs de cuisson et les diluer dans le sirop.

Déglacer

Dresser sur assiette

Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table.

Exemple : "Dresser la salade sur assiette."

Dresser sur assiette

Faire réduire

Laisser sur le feu une préparation pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.

Exemple : "Faites réduire le vin rouge de moitié."
Signifie : Mettre le vin sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié.

Faire réduire

Faire suer au beurre

Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.

Exemple : "Faites suer au beurre les oignons hachés."

Faire suer au beurre

Feuilletage

Morceau de pâte feuilletée.

Exemple : "Enfermer le filet de poisson mariné dans un feuilletage."

Feuilletage

Filmer

Recouvrir d'un film étirable alimentaire pour protéger de l'air.

Exemple : "Filmer le saladier pour la nuit."
Signifie : Recouvrir le dessus du saladier d'un film adhésif étirable, tendu pour isoler son contenu de l'air, laisser ainsi toute la nuit.

Nota : Voyez également à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine.

Filmer

Fleurer

Saupoudrer, de farine en général.

Exemple : "Fleurer le pâton avant enfournement."
Signifie : Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.

Fleurer

Foncer

Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.

Exemple : "Foncer le moule avec la pâte sablée."
Signifie : Garnir le moule avec le cercle de pâte sablée, bien faire descendre au fond du moule, puis couper l'excédent de pate qui déborde.

Foncer

Fond

Bouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de bœuf et fond de veau).

Exemple : "Ajouter 20 cl de fond blanc."
Signifie : Ajouter 20 cl de fond de volaille.

Fond

Fumet

Comme un fond, mais de poisson. Normalement liquide, mais on en trouve aussi déshydraté (sous forme de poudre).

Exemple : "Incorporer un peu de fumet de poisson."

Fumet

Ganache

Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.
Ganache

Grigner

Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d'un pain juste avant de l'enfourner, pour qu'il puisse mieux gonfler à la cuisson.

Voyez cette page consacrée au grignage.

Grigner

Julienne

Préparation, découpe, d'un produit en petits bâtonnets.

C'est aussi le nom d'un poisson de mer.

Exemple : "Préparer une julienne de légumes."
Signifie : Tailler les légumes en fines lanières.

Julienne

Lèchefrite

Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.

La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi etre utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.

Lèchefrite

Lever

Retirer pour l'utiliser la partie noble d'un poisson, d'une volaille, etc.

Exemple : "Faites lever les filets du saumon par votre poissonnier."
Signifie : Demander à votre poissonnier de préparer le saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.

Lever

Ménagère

Terme, hélas condescendant, voir péjoratif, dans la bouche d'un cuisinier professionnel pour désigner une personne qui fait la cuisine à la maison et dont ce n'est pas le métier.

En France, c'est aussi un bel ensemble (service) de couverts (couteaux, fourchettes et cuillères) assortis et présentés dans un coffret. Un cadeau de mariage très fréquent, du moins il n'y a pas si longtemps...

Exemple : "Faire de la cuisine de ménagère."
Signifie : Ce n'est pas un compliment dans une cuisine de professionnel, et c'est bien regrettable...

Ménagère

Mirepoix

Préparation, découpe, d'un produit en gros dés.

Exemple : "Ajouter une mirepoix de navets."
Signifie : Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.

Mirepoix

Monder

Monder est le terme culinaire pour dire "éplucher" ou "enlever la peau".

Exemple : "Amandes non-mondées"
Signifie : Amandes avec la peau


Nota : S'utilise aussi comme un verbe, par exemple "mondez les tomates" signifie "enlevez la peau des tomates".

Monder

Monter au beurre

Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Exemple : "Faites réduire le vin blanc et les oignons, puis monter au beurre."

Monter au beurre

Mouiller

Ajouter un liquide.

Exemple : "Mouiller avec le vin blanc."
Signifie : Ajouter du vin blanc.

Mouiller

Mouiller à hauteur

Remplir de liquide un récipient jusqu'à juste recouvrir son contenu.

Exemple : "Mouiller à hauteur avec le vin rouge."
Signifie : Rajouter du vin rouge dans la casserole jusqu'à en recouvrir le contenu.

Mouiller à hauteur

Parer

Action d'enlever les parures.

Exemple : "Parer les carottes."
Signifie : Épluchez et lavez les carottes, puis coupez les extrémités. Épluchures et extrémités composent les parures.

Parer

Parures

Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).

Exemple : "Mettre les parures du pamplemousse de côté."
Signifie : Ne pas jeter la peau et les parties blanches du pamplemousse.

Parures

Passer au tamis

Faire passer à travers une passoire très fine, appelée "tamis", généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d'en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d'obtenir quelque chose de très lisse.

Exemple : "Passez la purée de pommes de terre au tamis."
Signifie : Mettez la purée de pommes de terre dans un tamis, puis en appuyant dessus avec une maryse, dans un mouvement de va-et-viens, faites la passer à travers le tamis.

Nota : "Passer au tamis" est différent de tamiser.

Passer au tamis

Peler à vif

Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

Exemple : "Peler à vif les oranges."

Peler à vif

Poolish

La poolish est une pâte fermentée très liquide, un mélange en général d'eau, de farine, et de levure, qui est destinée à jouer le rôle de levain dans la préparation d'une pâte à pain.

On distingue assez souvent les pains en : pain à la levure, pain à la poolish, et pain au levain.

Sans atteindre le niveau de gout du pain au levain, la poolish permet d'obtenir un pain avec une saveur plus prononcée qu'un pain à la levure.

Exemple : "Préparez une poolish avec l'eau, la farine, la levure et une cuillère à café de sucre."
Signifie : Mélangez soigneusement tous ces ingrédients, généralement en douceur et au fouet, pour obtenir un mélange homogène.

Le mélange ainsi obtenu est mis à couvert dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il fermente, on obtient une préparation un peu collante et pleine de bulles, la poolish, qui sera ensuite incorporée à de farine et de l'eau pour faire du pain.

Poolish

Produit

Se dit de tout ce qui rentre comme matière première dans une cuisine : légumes, viandes, poisson, épices, fruits, etc.

Exemple : "La bonne cuisine commence par de bons produits."

Produit

Puncher

Puncher (prononcez "poncher") c'est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.

Exemple : "Punchez la demi-génoise avec le sirop des griottines"
Signifie : Tremper un pinceau dans le sirop et mouiller avec la génoise, le faire sur toute sa surface.

Nota : Le pinceau n'est pas indispensable, on peut aussi verser le sirop, à la cuillère par exemple, directement sur le biscuit.

Puncher

Réserver

Mettre de coté.

Exemple : "Réserver au chaud."
Signifie : Mettre de coté dans un endroit chaud.

Réserver

Rouelle

Tranche de quelque chose de rond.

Exemple : "Faites frire des rouelles d'oignons."
Signifie : Couper un oignon en tranches assez fines et faire frire ces tranches.

Rouelle

Sans coloration

Retirer du feu ce qu'on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.

Exemple : "Faites cuire les oignons hachés sans coloration."
Signifie : de

S'applique très souvent aux oignons et échalotes qu'on met à cuire en premier dans un peu d'huile ou de beurre, le but est de les cuire sans qu'ils grillent et deviennent bruns.

Sans coloration

Sole

Terme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.

Exemple : "Posez les cerles de pate directement sur la sole"
Signifie : Qui coûtent (prix)

On y pose rarement des plats, des moules ou des choses à cuire, car la chaleur y est très forte. Une exception notable : les pizzas.

Sole

Tamiser

Tamiser c'est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s'assurer qu'il n'y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.

Exemple : "Tamiser le sucre glace."
Signifie : Verser le sucre glace dans une passoire, puis la secouer, pour faire passer complètement le sucre glace à travers, en le faisant tomber directement dans la préparation où il doit être ajouté.

Nota : "tamiser" est différent de Passer au tamis.

Tamiser

Torréfier

Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.

Ça permet d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus croquantes, très agréables en bouche, avec un gout différent de l'original, souvent plus marqué.

Exemple : "Faites torréfier les amandes au four."
Signifie : Mettez les amandes sur une plaque dans un four à 150°C pendant environ 15 minutes pour les faire sécher à coeur et les rendre plus croquantes.

Nota : La torréfaction n'est pas une cuisson, c'est plus court en temps et moins haut en température. C'est le procédé qui est utilisé pour sécher les grains de café par exemple.

Torréfier

Vérifier l'assaisonnement

Goûter pour vérifier (on dit aussi "rectifier") que la préparation est assez salée et poivrée.

Exemple : "Mettez sur feu doux, et vérifiez l'assaisonnement"
Signifie : Goûter la préparation pour voir si il est nécessaire, ou non, de rajouter du sel ou du poivre.

Vérifier l'assaisonnement

Vos 58 commentaires ou questions sur cette page :

L'idée de joindre une photo comme support du mot est excellente.
Par Joëlle le 12 novembre 2008 à 06h55 (n° 1)
Bonjour, je cherche à cuisiner la saucisse de Morteau depuis que mon fils vit à Besançon où j'ai pu la découvrir. Un pur régal. Je cherche la recette d de la saucisse de Morteau briochée. Comment fait-on la pate briochée? Pouvez-vous me donner la recette. merci
Par Georgie le 3 mai 2009 à 19h12 (n° 2)
Pour Georgie : Bonjour, ce n'est pas vraiment la bonne page (le lexique) pour publier ce genre de demande, mais bon... Pour la recette que tu demandes, elle est déjà sur le site, là : saucisse de morteau en brioche.
Par jh le 4 mai 2009 à 12h38 (n° 3)
cuisine facile en detail merçi
Par zohra le 11 mai 2009 à 22h43 (n° 4)
merci , beaucoup je suis en premiere anné et la c'est mon premier stage et , mon cheft ne fait que m'engeuler car je ne connait pas le lexique ^^" , merci a vous !
Par Sniths le 26 mai 2009 à 14h12 (n° 5)
Je vous annonce qeu votre information m'interesse boucoup et je vous encourages de continuer et ne pas baisser les bras et encours BRAVOOO BRAVOO et BRAVOOOOOOOOOOOOOO ........................................................
Par nadakou le 27 mai 2009 à 11h43 (n° 6)
Je suis cusinier je vous remerci de vos effort pour nous adee nous d afrique
Par martin le 4 aout 2009 à 14h43 (n° 7)
Pour martin : Mais c'est un plaisir de le faire...
Par jh le 4 aout 2009 à 16h51 (n° 8)
J'ai un four qui a un de ses deux éléments sur la sole (légèrement sur-élevé). Donc, pour le coup de buée, qu'est-ce que vous suggérez?
Par Daniel le 13 aout 2009 à 22h04 (n° 9)
Pour Daniel : Faut voir...
Par jh le 14 aout 2009 à 09h19 (n° 10)
Enfin quelqu'un qui explique clairement et SIMPLEMENT les choses. Bravo. Quelle intelligence ! c'est tellement rare. Il y a tellement de gens qui se gargarisent de leur savoir et le gardent bien jalousement. Merçi, cela donne encore plus envie de cuisiner.
Par Marie claude le 10 septembre 2009 à 18h50 (n° 11)
Bonjour,
je suis tres interesseepar la cuisine je cherche tjrs des nouveautes,et la je voulais preparer un gateau d'anniversaire pour enfant,et en cherchant des recettes,j'ai trouve des mots que je ne comprenais pas,la je suis bloquee par le mot:kirsh,merci de ma donner l'explication(je sais que peut etre c'est reducule de poser de telle question maos voila)merci encore
Par amal le 10 octobre 2009 à 15h17 (n° 12)
Pour amal : Le kirsch c'est un alcool fait à base de cerises, c'est assez fort mais on en met en général un tout petit peu pour parfumer les gâteaux genre foret-noire par exemple.
Par jh le 10 octobre 2009 à 15h24 (n° 13)
Bonjour, je viens d'indonesie.je cherche les differences entre les terme 1.coupez et decoupez 2.mouillez et ajouter 3.roulez, passez dans la farine merci baucoup
Par erika le 9 janvier 2010 à 05h25 (n° 14)
Pour erika : + 1. peu de différence entre couper et découper pour moi, disons qu'on utilise plutôt découper avec un autre mot, par exemple "découper en rondelles". 2. mouiller = ajouter exclusivement du liquide 3. peu de différence également entre passer et rouler, peut-être que rouler sous entend systématiquement quelque chose de rond ou alors sur toutes les faces ?
Par jh le 9 janvier 2010 à 15h13 (n° 15)
Soyez patients mes petits j'ai cuisiné 25 ans pour les autres en regardant sur les livres aux amies et j'ai eue énormément de clients qui me témoignet encore leur fidélité d-anyan et les regrets de mon d'part à la retraite alors foncez seulla volonté compte;
Par totoche7 le 16 janvier 2010 à 15h44 (n° 16)
Je vous félicite, c'est un très intéressant lexique pour mes élèves. Nous vous souhaitons beaucoup de succés dans votre avenir. En vous remerciant, veuillez agréer nos salutations distinguées de la RÉPUBLIQUE DE PANAMÁ.
Par Carero le 1 avril 2010 à 03h39 (n° 17)
Holà ! Vous êtes vraiment loin, c'est un plaisir de savoir que mon site est consulté du Panama...
Par jh le 1 avril 2010 à 13h55 (n° 18)
Merci beaucoup pour certains renseignement moi je suis en bac pro hôtellerie restaurent et cela m'aide pour des révisons bravo a vous continué
Par mel le 7 septembre 2010 à 11h22 (n° 19)
Merci beaucoup, c'est très utile ! et je suis ravie de trouver ces informations aussi explicite ! Meais à quoi correspondent "feu doux", "feu moyen" par rapport au thermostat de mon four ?
Par lili le 18 décembre 2010 à 20h03 (n° 20)
Feux doux et moyen sont plutôt des allures de cuisson de gazinière, que de four.
Par jh le 19 décembre 2010 à 07h22 (n° 21)
Comment appelle-t-on un grand fourneau comme on en trouve dans les restaurants? Je sais seulement que c'est un mot de 5 lettres.
Par danny_1952 le 13 avril 2011 à 12h53 (n° 22)
Alors là je suis collé, quelqu'un d'autre à la réponse ?
Par jh le 13 avril 2011 à 19h08 (n° 23)
Bonjour,et c'est un hasard que je me retrouve sur votre site que je trouve magnifique .
J'aime beaucoup la cuisine et je voudrais comprendre ces expressions:" Deposer a la cuiller ...., mettre a la cuiller"

Mes salutations du R.D.CONGO
Par Zalika le 4 mai 2011 à 14h10 (n° 24)
Merci jean-Hugues pour votre aide.
Par samia le 5 mai 2011 à 09h09 (n° 25)
@Zalika : "Déposer à la cuillère" s'applique à une pâte ou une préparation qu'on prends à la cuillère dans le pot/casserole/etc. et dont on dépose le contenu sur une plaque ou une assiette (généralement on pousse le contenu de la 1ère cuillère avec une 2ème, c'est plus facile).
Par jh le 5 mai 2011 à 18h42 (n° 26)
Salut, je suis en France. Quelqu'un sait-il ce qu'est une russe comme ustensile de cuisine ?
Par zaza le 30 juillet 2011 à 22h15 (n° 27)
Salut,

"Russe" pour les cuisiniers, c'est une casserole comme on en utilise à la maison (bords droits et hauts).
Par jh le 31 juillet 2011 à 09h28 (n° 28)
Bonjour simple amateur j aimerais connaître le terme exact lorsque l on dresse une assiète dès la fin de cuisson des produits il me semble que l on parlait de dresser à la minute mais je ne retrouve pas ce terme sur le net ??? Cordialement et bon appétit à tous
Par Jam le 9 septembre 2011 à 14h55 (n° 29)
Bonjour,

Non je ne connaissais pas ce terme là, juste "dresser sur assiette".
Par jh le 10 septembre 2011 à 13h01 (n° 30)
Une petite erreur....

Lèchefrite
Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
Exemple :
"C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple."
Par Andrew le 14 mars 2012 à 22h53 (n° 31)
OK, c'est corrigé, merci de me l'avoir fait remarquer.
Par jh le 15 mars 2012 à 15h27 (n° 32)
Pas "dressé" à la minute mais "cuit" à la minute. En cuisine cela signifie préparer et cuire puis servir aussitôt en salle. Aucune préparation n'est faite à l'avance.

Le grand fourneau dans les cuisines des restaurants est le "Piano"
Par FRAN le 18 mars 2012 à 11h10 (n° 33)
bonjour,
Une maryse en cuisine c'est quoi??
Merci de la réponse.
Par chanchan le 25 avril 2012 à 18h36 (n° 34)
@ Chanchan,
Bonjour,
La maryse est une spatule en caoutchouc, idéale pour remuer une préparation qui risque d'attacher au fond de la casserole ou pour vider un saladier ou une casserole sans rien perdre de son contenu.
Si vous devez en acheter :
Prenez en avec un manche plastique bien rigide que vous aurez bien en main. L'idéal serait d'en avoir deux, une petite et une grande.

Je n'ai fait que reprendre la définition de JH. Pour voir la liste du matériel en cuisine il suffit de choisir la rubrique "savoir faire" dans le menu puis de sélectionner "ustensiles indispensables".

Bonne journée

Par jérôme le 26 avril 2012 à 00h32 (n° 35)
bonjour, je voudrais savoir ds un volume d'eau ya combien de litre??
Par wahiba le 15 octobre 2012 à 14h51 (n° 36)
Bonjour,

Ça dépend du volume d'eau en question ?
Par jh le 15 octobre 2012 à 18h11 (n° 37)
Bonsoir de la Grece, merci beaucoup pour votre lexique, c'est un travail tres utile pour mes etudiants au debut de leurs etudes comme chefs de cuisine et patissiers. je vous souhaite le meilleur et bonne suite!!
Par Lilia le 6 mars 2013 à 20h46 (n° 38)
@Lilia : Merci, quel honneur pour moi de pouvoir être utilisé pour de futurs chefs.
Par jh le 29 aout 2013 à 18h57 (n° 39)
petite erreur dans :
Peler à vif
Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

Exemple :
"Peler à vif les oranges."

Signifie :
Ont en valeur diététique pour 100g :

juste pour faire avancer schmilblick...lol
Par chef jean le 9 octobre 2013 à 02h07 (n° 40)
OK, c'est corrigé.
Par jh le 9 octobre 2013 à 08h59 (n° 41)
Que veux dire : compoter à sec, désolé
Par Saumont le 23 novembre 2013 à 21h25 (n° 42)
C'est faire chauffer une compote en remuant constamment sur feu doux jusqu'a ce que toute trace de liquide ait disparu.
Par jh le 23 novembre 2013 à 22h29 (n° 43)
mais vous avez oublier le verbe le plus utilisé dans l'art culinaire c'est laver la vaisselle
Par alek le 16 décembre 2013 à 21h53 (n° 44)
Que veut dire ( ajouter 10 cl) cuillere a soupe a ou a cafÉe
Par LILY le 26 décembre 2013 à 16h02 (n° 45)
Ajouter 10 cl de quelque chose, un liquide sans doute...
Par jh le 26 décembre 2013 à 17h46 (n° 46)
Quand vous dites sucre glace, y a-t-il de l'amidon ajouté dedans, comme nous avons ici au Canada?
Par Ginette de St-Justin au Québec le 16 janvier 2014 à 17h29 (n° 47)
C'est possible qu'il y en ait un tout petit peu, comme anti-agglomérant probablement.
Par jh le 17 janvier 2014 à 09h34 (n° 48)
Merci bcq pour votre aide j'envisage de faire une formation de cuisinier je cherche comment je vais faire ma demande prés de l'Afpa la je tombe sur votre site;
c'est génial ça me permet d'avancer un peu en apprenant quelque thermes culinaires
Par alice le 31 janvier 2014 à 17h25 (n° 49)
Qui l'eut cru qu'une abaisse c'est une pâte étalée... Ah la la ces jargons.
Par Dom le 29 juin 2016 à 17h42 (n° 50)
Bonjour, je trouve ce site très bien, mais je viens de voir fond blanc=volaille. Or fond blanc=poisson,volaille ...
Par Anonyme le 14 juillet 2016 à 16h48 (n° 51)
Bonjour,
Hum pas trop d'accord avec vous, pour du poisson on parle plutôt de fumet, pas de fond.
Par jh le 14 juillet 2016 à 21h50 (n° 52)
Bonjour, mon père cherche un terme de cuisine qui signifie "adapter le contenant du plat", en gros quand le contenant est trop grand, il me dit qu'il existe un mot pour dire qu'on transfère le plat dans quelque chose de plus petit . Merci d'avance
Par Caro 06 le 15 aout 2016 à 08h44 (n° 53)
Bonjour,
Désolé, je ne vois pas.
Par jh le 16 aout 2016 à 11h55 (n° 54)
Bonjour Que dire ? c'est génial ! même incroyable ! je n'ai jamais vu ou lu de telles informations si simples ,si bien expliqué Merci et j'espère que çà durera logtemps.
Par Michelle le 5 mars 2017 à 14h01 (n° 55)
bonjour je suis tombee sur votre recette de boeuf façon santa fe et je vais rester votre recette j adore les cuissons longues j ai deja realise le gigot d agneau de 7h joues de boeuf etc et je regardais ma mere realisait e boeuf bourguignon qui marinait toute la nuit ca sentait bon merci pour les conseils
Par Laurence le 13 aout 2017 à 16h00 (n° 56)
s.v.p vous être toys gentille pour les responses
Par koudous le 4 octobre 2017 à 22h07 (n° 57)
que veut dire une part dans une recette? es-ce qu c'est 1 onces pour une recette de boisson?
Par Anonyme le 15 novembre 2017 à 01h40 (n° 58)
Poster un commentaire ou une question :

Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette page : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté.

Je vous invite à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).

Posté par : Le 18 Novembre 2017 à 11h16

Cochez cette case pour montrer que vous êtes bien un être humain (c'est une protection contre le Spam)*.

I am not a leaving thing