Généralités
Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre glace et sorbet.- Le sorbet, c'est une préparation glacée à base de sirop de sucre et en général de pulpe de fruits.
- La glace (ou "crème glacée"), c'est une préparation glacée à base de jaunes d'œufs, de crème et de lait, qu'on a fait cuire et qu'on parfume avant ou après cuisson (typiquement, une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème fraiche).
Les sorbets
Les recettes de sorbet sont extrêmement simples, comme le sorbet à la poire par exemple : il faut 50% de sirop de sucre et 50% de pulpe de fruit (parfois selon le fruit ça varie un peu), on mélange et on verse en sorbetière, c'est tout !
Simples à préparer car toute leur saveur vient de la qualité des fruits choisis, autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n'ont pas beaucoup de goût parce que pas murs à point, ou d'origine industrielle, vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet.
Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des "Gariguettes" ou des "Mara des bois", ce sera incomparablement meilleur qu'un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.
Le contraste froid-chaud est assez saisissant et c'est délicieux. L'astuce, pour compenser l'absence de sirop, consiste à mettre un blanc d'œuf légèrement battu. Voyez pour plus de détails les recettes de sorbets du site.
Les glaces
Là c'est un peu plus compliqué à faire, parce que il y a plus d'ingrédients et que la préparation doit être cuite.
La recette de base c'est une crème anglaise, parfumée au gout choisi (pistache, chocolat, etc), à laquelle on ajoute de la crème fraiche liquide en fin de cuisson.
Astuces de préparation
- Il est impératif que votre préparation, glace ou sorbet, soit froide voir très froide au moment d'être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Donc quand vous avez terminé cette préparation, mettez la immédiatement au frigo dans une bouteille fermée par exemple. Astuce : vous pouvez également la mettre au congélateur pour qu'elle soit vraiment très froide (attention quand même à ce qu'elle ne gèle pas complètement).
- Pour les glaces, vous pouvez ainsi préparer la veille, et laisser toute la nuit au frigo. Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
- Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Il y a aussi le fait que les préparations aux fruits s'oxydent rapidement : un sorbet à la pomme ou à la poire, marron au lieu de blanc ou un peu jaune est bien moins appétissant... Pensez donc à ajouter systématiquement un jus de citron dans la préparation pour limiter les dégâts, ou mieux encore une pointe de couteau de vitamine C.
Le turbinage
C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet.En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :
Le choix de la sorbetière est vital
Il vous en faut absolument une qui soit au moins à "accumulation de froid", c'est à dire avec une partie qu'on stocke au congélateur au moins 36 heures à l'avance, et qu'on sort juste au moment de turbiner.La partie froide contient la préparation, et un moteur entraîne les pales qui viennent racler les bords où la préparation givre.
Nota : Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laissez la tomber, vous n'arriverez à rien de vraiment bien avec.
Le top du top : la turbine
Mais ce qui est vraiment idéal, c'est la turbine à glace, c'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent.Seulement attention, ce n'est pas du tout le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.
Bon d'accord, ça coûte un œil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.
Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale.
La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.
- Si vous avez procédé comme indiqué plus haut, votre glace doit prendre rapidement (30 minutes maximum) et être bien onctueuse. Dès qu'elle à la consistance voulue, arrêtez la sorbetière et dégustez ! Votre glace ne sera jamais meilleure qu'à cet instant.
- Si vous recevez des invités et que vous avez prévu un dessert à base de glace, calculez le temps pour que votre glace soit turbinée au moment du dessert justement. Disons que vous mettez la sorbetière en route au moment où vous servez le fromage.
- Si vous voulez conserver, mettez la au congélateur dans une boite étanche. Pour l'utiliser par la suite, sortez la boite 15 minutes à l'avance, et mettez la au réfrigérateur pour que la glace retrouve un peu de sa souplesse.
Mieux qu'une sorbetière ?
De tout ce qui précède il faut bien retenir que plus la glace ou le sorbet sont faits, c'est à dire turbinés, ou "pris" vite, meilleur ils sont. Et c'est parce que pendant le temps que dure le turbinage, il se forme des petits cristaux de glace d'eau, qui donnent une texture moins douce à la glace. Et donc plus on va vite, moins les cristaux ont le temps de se former, et meilleure est la glace.Ceci étant posé, peut-on aller encore plus vite qu'avec une sorbetière ?
La réponse est "oui", mais ça demande des techniques très spéciales.
L'azote liquide
L'azote liquide est un bien curieux produit, c'est un liquide bouillonnant, de l'azote gazeux (un gaz neutre qui forme les 3/4 de notre air) liquéfié et qui est à -196°C.Évidemment, ça ne se manipule pas comme de l'eau, il faut respecter un certain nombre de règles strictes (gants et lunettes à minima) car toucher de l'azote ou en avoir sur la peau peut provoquer de graves brulures.
Je vous invite à consulter à ce sujet les conseils de la société l'air liquide.
Attention : L'auteur de cette page ne saurait être tenu responsable des troubles ou blessures qui résulteraient d'une utilisation de ce produit.
S'en procurer n'est pas très facile non plus pour les particuliers, voyez à ce sujet les pages jaunes et les moteurs de recherches.
J'en profite pour remercier au passage un collègue, qui se reconnaitra, et sans qui ces expérimentations n'auraient pas été possibles.
Une fois la sécurité respectée, voyons ce que ça peut apporter à la confection des glaces ? Eh bien tout simplement la vitesse, une glace prise presque instantanément, car on verse dans la préparation de base environ le même volume d'azote liquide en fouettant énergiquement, ce qui fait prendre la glace en quelque secondes dans un grand dégagement de vapeur d'eau.
Tout d'abord, versez votre préparation (ici pour une glace à la vanille) dans un récipient métallique.
Ensuite versez petit à petit l'azote liquide en fouettant l'appareil.
Ça va provoquer beaucoup de "fumée" (en fait de la vapeur d'eau) ce qui fait que vous ne verrez pas grand chose, mais il faut continuer de fouetter, et petite astuce : souffler sur le récipient pour écarter un peu la vapeur d'eau.
Au bout de quelques secondes vous allez sentir l'appareil prendre et devenir plus épais.
Et enfin obtenir votre fameuse glace à l'azote liquide, vous pouvez la gouter et vous serrez sans doute bluffé par son onctuosité.
Glace carbonique
Autre solution et autre produit étrange, la glace carbonique (ou carboglace) qui est du CO2 sous forme solide à -80°C, et qui peut être utilisé pour faire une glace là aussi très rapidement.
La carboglace se présente sous forme de gros granulés.
Qu'il faut réduire en poudre, pour cela enfermez la dans un torchon que vous plierez soigneusement, et ensuite tapez dessus au rouleau à pâtisserie
Vous devez obtenir une poudre assez grossière.
Que vous verserez directement dans la préparation en mouvement (au fouet).
Ça fait toujours son petit effet spectaculaire.
Et la glace est prête en quelques secondes.
Les 100 commentaires déjà postés sur cette page :
et de mixer le tout glacé ; la banane onctueuse va faire de la matière comme une glace ; il faut un bon mixer, car çà risque de chauffer un peu ;
sans lait , pour les allergiques ; bon a p p e t i t !
Si cela peut intéressé j'ai trouvé un glacier qui mets en vente sur son site des préparations en sachet pour toute sorte de glace .
J'ai essayé plusieurs de ces préparations qui sont au Top :Tourment d'Amour, Sorbet Chocolat ou fleurs de lavande.
Les glaces sont onctueuses , sans cristaux et se conserve bien. Inutile d'utiliser à présent du blanc d'oeuf
Bonne journée
https://www.gm-glacesetpatisseries.fr/produits.html
Qu' elle dosage de chocolat noir faut il faire
Cordialement
Nicole
Ah ! pour les sorbet, je bats toujours un blanc d'oeuf que j'ajoute 10 mn avant la fin du turbinage. Et le léger affadissement de la couleur n'est pas du tout gênant. Les sorbets restent ainsi moelleux.
Merci Jean-Hugues pour tous vos conseils et recette.
Vous voulez dire pour la refroidir ? Oui, sans problème. Filmez peut-être le dessus pour qu'elle en s'oxyde pas trop.
Et Pour vous régaler sans pour autant avoir de sorbétière, une superbe recettr de glace aux fruits rouges très light. http://happy-pillz.com/glace-fatto-in-casa/
Une vraie tuerie!
N'hésitez pas à me laisser un commentaire.
Bises
j'ai que 11ane est je n'ai'me pes lire
Non, je ne pense pas que l'azote liquide agisse sur la propension des glaces à fondre plus rapidement à température ambiante. La seule que vous pouvez faire, je crois, c'est de refroidir les récipients qui vont contenir la glace une fois faite.
Oh oui je pense, quand il est en faisselle et frais son gout n'est pas typé, donc utilisable en sucré.
Je voulais essayer une recette de sorbet au fromage blanc, lait, sucre; mélangé à un sorbet aux cerises, eau, sucre et en faire des batonnets. D'après vous est-ce que je peux utiliser de la faisselle de chèvre ?
je crains que l'agar-agar ne soit bien difficile à doser parce qu'il en faut une dose infime comme produit gélifiant... en tout cas dans la cuisine.
Et comme nos quantités de mix sont relativement petites, ça ne ne sera pas très facile me semble t il?!??
Ca fait maintenant un "certain" moment que je fais la glace maison et après quelques recherches, je suis arrivé à un résultat plus que satisfaisant pour ma part. Tout ceci dit sans aucune vantardise ou prétentions quelconques... C'est grâce à des échanges d'informations telles que ce site que nous arrivons à des résultats qui méritent d'être partagés entre amateurs. Je pense, pour ma part, être arrivé à un produit fini de très grande qualité. Mais aussi, je ne cherche pas à diminuer le goût sucré de mes préparations. Le sucre inverti "maison" (vrai ou faux inverti) donne un goût sucré supérieur au saccharose. (80 gr d'inverti correspond à 100 gr de sucre normal) et ma famille et moi-même aimons les desserts sucrés. Et encore un petit détail : je stocke mes glaces dans la portière du congélo dans un compartiment dédié aux crèmes glacées selon le constructeur.
Et c'est toujours un plaisir d'échanger avec des amis gourmands ;)
Bien cordialement,
Jacques
tout à fait d'accord avec vous. C'est bien pour cela que je cherche les alternatives et que je fais tout moi même ( semences, jardin, pain, glaces , ...) Mais c'est bien de connaître le "principe" de la glace. Grâce à tout vos conseils sur le site on peux y arriver, mon but du commentaire était de partager ce que j'avais lu . C'est également pour cela que je pense que le "agar agar" ( au lieu de la gelatine ) pourrait donner le même effet , mais je n'ai pas encore testé. Selon le livre moleculaire, cela permettrait d'utiliser moins de sucre. En tout cas, les conseils écrits plus haut, sont en haut de ma liste ;-) et je vous en remercie! Bien à vous
La gélatine est une matière grasse obtenue à base de porc.
Personnellement je préfère le gras de la crème fraîche. Et mes crèmes glacées ne sont pas dures.
Quand on regarde les composants des glaces industrielles, ça ne m'emballe vraiment pas.
Par exemple :
J'habite juste en face d'un glacier qui, par ses enseignes, laisse croire que ses produits sont "fait maison"... Oui, c'est vrai : il mélange ses poudres (de grande marque connue) avec l'eau de la ville. Et ses gaufres "de Liège" c'est vrai qu'il met ses pâtons achetés tout fait, dans le gaufrier... Alors le "fait maison"... je rigole.
Mais quand je compare le goût obtenu avec les recettes décrites sur ce site et les glaces industrielles, il n'y a vraiment pas photo. Même si elles sont un chouia plus dures en sortant du congel.
merci pour tout vos conseils. En consultant mon livre de cuisine moléculaire, il est expliqué que pour avoir une glace qui ne devient pas dur une fois remis au congélateur, il faut ajouter de la gélatine dans la préparation. Car la glace devient dur par les molécules d'eau qui se cristallisent. En ajoutant de la gélatine: la gélatine se fixe sur les molécules d'eau, donc pas de cristallisation de ces molécules, donc glace moins dur. Petite vérification sur les boîte de glaces industrielles et effectivement ils y ajoutent de la gélatine. Maintenant je me demande si cela marche également avec du agar agar. Je n'ai pas encore testé...
Tout est expliqué sur les glaces et sorbets dans cette page
Ça y est, ma glace n'est plus du tout solide, même après 24h de congélateur o/, le mélange chantilly, blanc en neige, caroube fonctionne à merveille.
j'avoue m'être un peu pressé, du coup elle est immangeable (trop de café, tue le café), et dans ma précipitation, je n'ai pas fait refroidir suffisamment ma préparation, d'où les quelques cristaux rafraichissants...
Bref, on va dire que je suis sur la bonne voie, il ne me reste qu'à tout reprendre, et ce coup ci, comme Jacques, attendre que tous les éléments soient à la bonne température.
Nico
Mais les blancs fouettés en neige n'est qu'un des éléments pour qu'elle ne soient pas trop dures en sortant du congélateur. Il y a aussi le sucre inverti (maison) + la matière sèche ajoutée (poudre de lait écrémé) + crème chantilly ajoutée.
Mais il y a aussi un autre détail qui peut apporter un petit plus :
Le fait de mettre les glaces au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de les consommer.
Et dans ce cas, il faut quand même préciser que le mieux est de faire des rations individuelles parce qu'il est dangereux de décongeler, recongeler, décongeler...etc...des quantités plus importantes sur le plan bactérien. Nous avons avons du lait, des oeufs, du sucre... y introduire une cuillère ou autre ustensiles pour faire des parts individuelles pourraient être des risques de développements d'éléments indésirables...
@Jacques, merci de tes conseils, je pratique "presque" pareil, je n'ai pas ta patience, j'utilise le siphon pour la chantilly, et fait refroidir 30 minutes dans le congel dans le bac à glaçons sous le ventilo (hyper efficace pour refroidir vite!).
Je file monter des blancs en neige pour la prochaine fournée, quand je pense que je n'y ai pas pensé! ça doit être trop simple ;-)
@Jh merci pour le "truc" du blanc en neige.
Bonne glace à tous
Nico
Il y a une autre technique qui donne de bon résultats (testée pour l'instant avec 2 sorbets : fraise et cassis), c'est de fouetter en neige un blanc d'œuf, de le sucrer légèrement et de le mettre dans la sorbetière quand le mélange commence à prendre (déjà un peu pâteux).
C'est très efficace avec les sorbets dont je vous parlait, la glace reste tendre même après passage au congélateur, mais il y a un hic c'est que ça "blanchit" le sorbet, ainsi le cassis n'est plus rose/violet foncé, mais rose, idem pour la fraise qui est rose clair.
J'incorpore la caroube au sucre, puis à la crème anglaise, l'un des avantages et qu'il n'y a pas besoin de chauffer. Autre avantage, avec de la caroube, les glaces "fondent" moins vite.
Je veux bien savoir, par contre, comment tu fais pour que tes glaces restent onctueuses, j'ai tous essayé( mascarpone, maïzena, alcool 90, glucose...) et toujours après 24 h de congélateur j'obtiens un glaçon parfumé !
Nico
Mais... dis nous, quand mets tu ta farine de caroube en oeuvre? Dans ta crème anglaise AVANT cuisson? APRES cuisson?
Bien cordialement,
Jacques
personnellement j'ajoute 4g de farine de graine de caroube au litre à mes glace et sorbets. C'est un produit complètement naturel, bio et il permet à la glace de garder une texture onctueuse.
Nicolas
Je peux, peut-être, donner une petite explication pour que les glaces et sorbets ne durcissent pas trop au congélateur.
La première chose : utiliser du "sucre inverti". Ne pas s'effrayer de ce terme "barbare"... soit on peut en acheter du tout fait (trimoline par ex.) mais je crois que les quantités sont faites pour les pros et non pour nous les amateurs ou, soit le faire soi même aisément. Il faut prendre (per ex) 1 kg de sucre cristallisé normal (saccharose) et 490 gr d'eau (de source ou filtrée) et 10 gramme de jus de citron (qui contient principalement de l'acide citrique + acide ascorbique + acide malique) et faire cuire lentement ces trois composante jusqu'à 114°. Laissez refroidir ans un récipient hyper propre et se conservera ainsi très longtemps. Il y a d'autres recettes qui propose de travailler avec de l'acide tartrique par ex...) Vous trouverez tout ça sur le net en cherchant un peu. Le sucre inverti est beaucoup utilisé en pâtisserie et viennoiserie. En glace et sorbet il retarde le point de congélation par rapport au saccharose. Et nous ne sommes pas ici dans des produits compliqués ou synthétiques.
Le second "truc" que j'utilise personnellement et avec une satisfaction totale dans ms glaces (je ne fais jamais de sorbets) ce sont les blancs d'oeufs montés raisonnablement (premier bec d'oiseau, sans plus). Il ne sert à rien de les serrer trop fort sinon il sera plus difficile de les intégrer a la crème anglaise bien froide avant de sangler le mix. Je crois qu'aise, j'introduis une partie d'air dans ma préparation. et aide ainsi au foisonnement. Dernier détail : le sucre inverti à un pouvoir sucrant supérieur de 20% +/- par rapport au sucre normal (saccharose). Jacques
C'est une question souvent posée, et déjà répondue, voyez les commentaires.
Mon sorbet (fait maison avec des bon fruits et sans sucre ajouté) durci une fois qu'il est au congélateur, je ne sais pas d'où vient le problème. J'ai une sirbetière turbine qui marche très bien
Merci de me donner quelques conseils pour régler ce problème
Ce qui est bien sur Internet est qu'on trouve de tout !
Déjà avce les anciennes sorbetières et juste avec un réfrigérateur (frezzer) on fait d'excellentes crèmes glacées et sorbets, alors l'avis de l'auteur, hum... et j'en ai fait des dizaines jadis...
La crème glacée c'est juste en fait (de la crème anglaise et de lacrème fraîche à la base), ça doit sentir un peut la crème fraîche, et non la crème anglaise, ne pas surcharger de vanille ou de cucre.
Le sucre cristalisé est généralement préféré, car le semoule n'aime pas trop geler et provoque des incrustations de gel dans la préparation.
Le sorbet et le sirop, ouais, si vous voulez vous nourir au sucre ! Par exemple, il suffit de prendre de l'eau avec du jus de citron pressé et de la pulpe, de sucrer cristalisé, et quand le goût vous plait, ça peut passer en sorbet sans sirop...
En dernier, si vous tenez à éventuellement perdre une main ou les deux mains, vous pouvez vous amusez avec l'azote liquide, sinon, vaut mieux de pas y toucher, on n'a pas besoin de ça pour faire des glaces...
Cordialement, Joe.
http://www.fspublishers.org/ijab/past-issues/IJABVOL_6_NO_1/14.pdf
En mettre trés peu (l'équivalent d'un demi a un grain de riz pour 500 grs de sorbet ou créme glacée et il faut bien le mélanger avec un peu de sucre pour l'incorporer , vous le faites au moment ou vous ajouter le sucre..
Le mélange guar xanthane peut être utilisé pour n'importe quelle sauce que vous désirez epaissir , mettez en tres tres peu si vous ne voulez pas voir votre sauce prendre en pate , un demi grain de riz et si besoin vous rajoutez...
J'ai également fait un sorbet, framboises et yaourt, sans sucre ajouté, excellent au sortir de la sorbetière . . . et hyper dur après 3 jours au congélateur. Je vais essayer le conseil du blanc d'oeuf légèrement battu. Je suis aussi preneuse du "sucre magique anti-durcissement" mais je préfèrerais continuer à faire mes sorbets sans sucre (et quid des sorbets salés).
Désolé, je n'en ai pas encore essayé.
Ceci dit, vous pourriez essayer de turbiner un coulis de tomates, du basilic haché et un blanc d'œuf légèrement battu pour voir ce que ça donne ?
Pourriez vous me donner des recetes des sorbets salées? je suis interesé en servir de sorbets en apero mais au moment d'enlever le sucre ça devient dûrs.
Non désolé, quelqu'un d'autre ?
J'ai vu dans un reportage sur les glace à la tv, qu'il existe un sucre spécial qui permet à la glace et au sorbet de ne pas durcir après un jour de congélation.
J'ai fait un sorbet melon et un pomme verte mais ils étaient très dur.
Quelqu'un connait-il le nom de ce sucre et où l'on peut se le procurer.
Merci pour votre réponse
Je ne suis pas sur qu'on puisse faire un recette de sorbet à partir de spéculoos, une glace effectivement semble plus naturelle.
j'ai essayé plusieurs parfums
excellent...
merci pour vos bons conseils
Si votre sorbet devient très dur, c'est peut-être qu'il y a trop d'eau dedans, augmentez la part de fruits, et/ou essayez d'incorporer un blanc d'œuf légèrement battu à la préparation.
Je ne pense pas, de toutes façons au bout de quelques jours il ne peut pas être I plus froid. Il vaudrait mieux refroidir plus la préparation avant de la mettre dans la sorbetière.
j'ai fait mon 1er essai de glace vanille (très bon au goût) avec l'accessoire sorbetière d'un robot Bosch placé au congélateur plusieurs jours auparavant.
Mais même au bout de 45mn ce n'était pas la consistance souhaitée .
Faut-il baisser la température au maxi ?
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