Généralités
Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre glace et sorbet.- Le sorbet, c'est une préparation glacée à base de sirop de sucre et en général de pulpe de fruits.
- La glace (ou "crème glacée"), c'est une préparation glacée à base de jaunes d'œufs, de crème et de lait, qu'on a fait cuire et qu'on parfume avant ou après cuisson (typiquement, une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème fraiche).
Les sorbets
Les recettes de sorbet sont extrêmement simples, comme le sorbet à la poire par exemple : il faut 50% de sirop de sucre et 50% de pulpe de fruit (parfois selon le fruit ça varie un peu), on mélange et on verse en sorbetière, c'est tout !
Simples à préparer car toute leur saveur vient de la qualité des fruits choisis, autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n'ont pas beaucoup de goût parce que pas murs à point, ou d'origine industrielle, vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet.
Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des "Gariguettes" ou des "Mara des bois", ce sera incomparablement meilleur qu'un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.
Le contraste froid-chaud est assez saisissant et c'est délicieux. L'astuce, pour compenser l'absence de sirop, consiste à mettre un blanc d'œuf légèrement battu. Voyez pour plus de détails les recettes de sorbets du site.
Les glaces
Là c'est un peu plus compliqué à faire, parce que il y a plus d'ingrédients et que la préparation doit être cuite.
La recette de base c'est une crème anglaise, parfumée au gout choisi (pistache, chocolat, etc), à laquelle on ajoute de la crème fraiche liquide en fin de cuisson.
Astuces de préparation
- Il est impératif que votre préparation, glace ou sorbet, soit froide voir très froide au moment d'être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Donc quand vous avez terminé cette préparation, mettez la immédiatement au frigo dans une bouteille fermée par exemple. Astuce : vous pouvez également la mettre au congélateur pour qu'elle soit vraiment très froide (attention quand même à ce qu'elle ne gèle pas complètement).
- Pour les glaces, vous pouvez ainsi préparer la veille, et laisser toute la nuit au frigo. Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
- Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Il y a aussi le fait que les préparations aux fruits s'oxydent rapidement : un sorbet à la pomme ou à la poire, marron au lieu de blanc ou un peu jaune est bien moins appétissant... Pensez donc à ajouter systématiquement un jus de citron dans la préparation pour limiter les dégâts, ou mieux encore une pointe de couteau de vitamine C.
Le turbinage
C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet.En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :
Le choix de la sorbetière est vital
Il vous en faut absolument une qui soit au moins à "accumulation de froid", c'est à dire avec une partie qu'on stocke au congélateur au moins 36 heures à l'avance, et qu'on sort juste au moment de turbiner.La partie froide contient la préparation, et un moteur entraîne les pales qui viennent racler les bords où la préparation givre.
Nota : Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laissez la tomber, vous n'arriverez à rien de vraiment bien avec.
Le top du top : la turbine
Mais ce qui est vraiment idéal, c'est la turbine à glace, c'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent.Seulement attention, ce n'est pas du tout le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.
Bon d'accord, ça coûte un œil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.
Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale.
La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.
- Si vous avez procédé comme indiqué plus haut, votre glace doit prendre rapidement (30 minutes maximum) et être bien onctueuse. Dès qu'elle à la consistance voulue, arrêtez la sorbetière et dégustez ! Votre glace ne sera jamais meilleure qu'à cet instant.
- Si vous recevez des invités et que vous avez prévu un dessert à base de glace, calculez le temps pour que votre glace soit turbinée au moment du dessert justement. Disons que vous mettez la sorbetière en route au moment où vous servez le fromage.
- Si vous voulez conserver, mettez la au congélateur dans une boite étanche. Pour l'utiliser par la suite, sortez la boite 15 minutes à l'avance, et mettez la au réfrigérateur pour que la glace retrouve un peu de sa souplesse.
Mieux qu'une sorbetière ?
De tout ce qui précède il faut bien retenir que plus la glace ou le sorbet sont faits, c'est à dire turbinés, ou "pris" vite, meilleur ils sont. Et c'est parce que pendant le temps que dure le turbinage, il se forme des petits cristaux de glace d'eau, qui donnent une texture moins douce à la glace. Et donc plus on va vite, moins les cristaux ont le temps de se former, et meilleure est la glace.Ceci étant posé, peut-on aller encore plus vite qu'avec une sorbetière ?
La réponse est "oui", mais ça demande des techniques très spéciales.
L'azote liquide
L'azote liquide est un bien curieux produit, c'est un liquide bouillonnant, de l'azote gazeux (un gaz neutre qui forme les 3/4 de notre air) liquéfié et qui est à -196°C.Évidemment, ça ne se manipule pas comme de l'eau, il faut respecter un certain nombre de règles strictes (gants et lunettes à minima) car toucher de l'azote ou en avoir sur la peau peut provoquer de graves brulures.
Je vous invite à consulter à ce sujet les conseils de la société l'air liquide.
Attention : L'auteur de cette page ne saurait être tenu responsable des troubles ou blessures qui résulteraient d'une utilisation de ce produit.
S'en procurer n'est pas très facile non plus pour les particuliers, voyez à ce sujet les pages jaunes et les moteurs de recherches.
J'en profite pour remercier au passage un collègue, qui se reconnaitra, et sans qui ces expérimentations n'auraient pas été possibles.
Une fois la sécurité respectée, voyons ce que ça peut apporter à la confection des glaces ? Eh bien tout simplement la vitesse, une glace prise presque instantanément, car on verse dans la préparation de base environ le même volume d'azote liquide en fouettant énergiquement, ce qui fait prendre la glace en quelque secondes dans un grand dégagement de vapeur d'eau.
Tout d'abord, versez votre préparation (ici pour une glace à la vanille) dans un récipient métallique.
Ensuite versez petit à petit l'azote liquide en fouettant l'appareil.
Ça va provoquer beaucoup de "fumée" (en fait de la vapeur d'eau) ce qui fait que vous ne verrez pas grand chose, mais il faut continuer de fouetter, et petite astuce : souffler sur le récipient pour écarter un peu la vapeur d'eau.
Au bout de quelques secondes vous allez sentir l'appareil prendre et devenir plus épais.
Et enfin obtenir votre fameuse glace à l'azote liquide, vous pouvez la gouter et vous serrez sans doute bluffé par son onctuosité.
Glace carbonique
Autre solution et autre produit étrange, la glace carbonique (ou carboglace) qui est du CO2 sous forme solide à -80°C, et qui peut être utilisé pour faire une glace là aussi très rapidement.
La carboglace se présente sous forme de gros granulés.
Qu'il faut réduire en poudre, pour cela enfermez la dans un torchon que vous plierez soigneusement, et ensuite tapez dessus au rouleau à pâtisserie
Vous devez obtenir une poudre assez grossière.
Que vous verserez directement dans la préparation en mouvement (au fouet).
Ça fait toujours son petit effet spectaculaire.
Et la glace est prête en quelques secondes.
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
et de mixer le tout glacé ; la banane onctueuse va faire de la matière comme une glace ; il faut un bon mixer, car çà risque de chauffer un peu ;
sans lait , pour les allergiques ; bon a p p e t i t !
Si cela peut intéressé j'ai trouvé un glacier qui mets en vente sur son site des préparations en sachet pour toute sorte de glace .
J'ai essayé plusieurs de ces préparations qui sont au Top :Tourment d'Amour, Sorbet Chocolat ou fleurs de lavande.
Les glaces sont onctueuses , sans cristaux et se conserve bien. Inutile d'utiliser à présent du blanc d'oeuf
Bonne journée
https://www.gm-glacesetpatisseries.fr/produits.html
Qu' elle dosage de chocolat noir faut il faire
Cordialement
Nicole
Ah ! pour les sorbet, je bats toujours un blanc d'oeuf que j'ajoute 10 mn avant la fin du turbinage. Et le léger affadissement de la couleur n'est pas du tout gênant. Les sorbets restent ainsi moelleux.
Merci Jean-Hugues pour tous vos conseils et recette.
Vous voulez dire pour la refroidir ? Oui, sans problème. Filmez peut-être le dessus pour qu'elle en s'oxyde pas trop.
Et Pour vous régaler sans pour autant avoir de sorbétière, une superbe recettr de glace aux fruits rouges très light. http://happy-pillz.com/glace-fatto-in-casa/
Une vraie tuerie!
N'hésitez pas à me laisser un commentaire.
Bises
j'ai que 11ane est je n'ai'me pes lire
Non, je ne pense pas que l'azote liquide agisse sur la propension des glaces à fondre plus rapidement à température ambiante. La seule que vous pouvez faire, je crois, c'est de refroidir les récipients qui vont contenir la glace une fois faite.