Glaces et sorbets

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Dans cette page : Généralités - Les sorbets - Les glaces - Turbinage - Mieux qu'une sorbetière - L'azote liquide - Glace carbonique ou carboglace

Généralités

Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre les deux.
  • Le sorbet, c'est une préparation glacée à base de sirop de sucre et en général de pulpe de fruits.
  • La glace, c'est une préparation glacée à base de jaunes d'œufs, de crème et de lait, qu'on a fait cuire et qu'on parfume avant ou après cuisson (typiquement, une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème fraiche).

Exemples classiques :

glace
Sorbet à la poire
sorbet
Glace à la vanille

L'un et l'autre, une fois préparés, sont mis ensuite dans une sorbetière pour y être glacés (on dit "turbinés").

Les sorbets

Les recettes de sorbet sont extrêmement simples : il faut 50% de sirop de sucre et 50% de pulpe de fruit (parfois selon le fruit ça varie un peu).

Simple à préparer car toute leur qualité vient de la qualité des fruits choisis. Autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n'ont pas beaucoup de goût parce que pas murs à point, ou d'origine industrielle vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet. Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des "Gariguettes" ou des "Mara des bois", ce sera incomparablement meilleur qu'un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.

Pour faire le fameux sorbet fraise par exemple : si nécessaire nettoyez rapidement les fraises, ensuite retirez la queue et le pédoncule vert, mixez les jusqu'à ce qu'elles soient en pulpe, ajoutez y le même volume de sirop et mélangez bien. C'est prêt a être mis en sorbetière.

Il est possible également de faire des sorbets qui ne soient pas sucrés, comme le sorbet à la tomate pour accompagner une petite soupe de moules au navets. Le contraste froid-chaud est assez saisissant et c'est délicieux. L'astuce, pour compenser l'absence de sirop, consiste à mettre un blanc d'œuf légèrement battu.

Les glaces

Là c'est un peu plus compliqué à faire, parce que il y a plus d'ingrédients et que la préparation doit être cuite. Voyez à ce sujet la recette de la glace à la menthe et autres dans la rubrique desserts.

Turbinage

C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet. En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :

Le choix de la sorbetière est vital

  • Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laisser tomber vous n'arriverez à rien de bon, ou alors il vous faudra deux jours pleins...
  • Il en faut absolument une qui soit au moins à "accumulation de froid", c'est à dire avec une partie qu'on stocke au congélateur au moins 36 heures à l'avance, et qu'on sort juste au moment de turbiner. La partie froide contient la préparation, et un moteur entraîne les pales qui viennent racler les bords où la préparation givre. Voilà le modèle qu'on avait à la maison, à l'œuvre pour une glace à la vanille :

    glace vanille

Le top du top : la turbine

C'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent. Seulement c'est pas le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

turbine à glacesorbet kiwi

La même mais à l'œuvre pour un sorbet aux kiwis (le couvercle n'est pas en place pour la photo).

Bon d'accord, ça coûte un oeil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.

Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale. La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.

La façon de préparer

  • Il est impératif que votre préparation, glace ou sorbet, soit froide voir très froide au moment d'être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Donc quand vous avez terminé cette préparation, mettez la immédiatement au frigo dans une bouteille en plastique fermée par exemple. Astuce : vous pouvez également la mettre au congélateur pour qu'elle soit vraiment très froide (attention quand même à ce qu'elle ne gèle pas complètement).
  • Pour les glaces, vous pouvez ainsi préparer la veille, et laisser toute la nuit au frigo. Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
  • Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Il y a aussi le fait que les préparations aux fruits s'oxydent rapidement : un sorbet à la pomme ou à la poire, marron au lieu de blanc ou un peu jaune est bien moins appétissant... Pensez donc à ajouter systématiquement un jus de citron dans la préparation pour limiter les dégâts, ou mieux encore une pointe de couteau de vitamine C.

Et de déguster...

  • Si vous avez procédé comme indiqué plus haut, votre glace doit prendre rapidement (30 minutes maximum) et être bien onctueuse. Dès qu'elle à la consistance voulue, arrêtez la sorbetière et dégustez ! Votre glace ne sera jamais meilleure qu'à cet instant.
  • Si vous recevez des invités et que vous avez prévu un dessert à base de glace, calculez le temps pour que votre glace soit turbinée au moment du dessert justement. Disons que vous mettez la sorbetière en route au moment où vous servez le fromage.
  • Si vous voulez conserver, mettez la au congélateur dans une boite étanche. Pour l'utiliser par la suite, sortez la boite 15 minutes à l'avance, et mettez la au réfrigérateur pour que la glace retrouve un peu de sa souplesse.

Mieux qu'une sorbetière

De tout ce qui précède il faut bien retenir que plus la glace ou le sorbet sont faits, c'est à dire turbinés, ou "pris" vite, meilleur ils sont. Et c'est parce que pendant le temps que dure le turbinage, il se forme des petits cristaux de glace d'eau, qui donnent une texture moins douce à la glace. Et donc plus on va vite, moins les cristaux ont le temps de se former, et meilleure est la glace.

Ceci étant posé, peut-on aller encore plus vite qu'avec une sorbetière ? Réponse : Oui, mais ça demande des techniques spéciales.

L'azote liquide

L'azote liquide est un bien curieux produit, c'est un liquide bouillonnant, de l'azote gazeux (un gaz neutre qui forme les 3/4 de notre air) liquéfié et qui est à -196°C.

Évidemment, ça ne se manipule pas comme de l'eau, il faut respecter un certain nombre de règles strictes (gants et lunettes à minima) car toucher de l'azote ou en avoir sur la peau peut provoquer de graves brulures.
Je vous invite à consulter à ce sujet les conseils de la société l'air liquide. Attention : L'auteur de cette page ne saurait être tenu responsable des troubles ou blessures qui résulteraient d'une utilisation de ce produit.

S'en procurer n'est pas très facile non plus pour les particuliers, voyez à ce sujet les pages jaunes et les moteurs de recherches. J'en profite pour remercier au passage un collègue, qui se reconnaitra, et sans qui ces expérimentations n'auraient pas été possibles.

Une fois la sécurité respectée, voyons ce que ça peut apporter à la confection des glaces ? Eh bien tout simplement la vitesse, une glace prise presque instantanément, car on verse dans la préparation de base environ le même volume d'azote liquide en fouettant énergiquement, ce qui fait prendre la glace en quelque secondes dans un grand dégagement de vapeur d'eau.

Comment faire ?

Tout d'abord, préparer l'appareil pour votre glace ou sorbet comme d'habitude, ici une glace à la vanille, et ensuite le verser dans un récipient métallique.

Ensuite verser petit à petit l'azote liquide en fouettant l'appareil.

Ça va provoquer beaucoup de "fumée" (en fait de la vapeur d'eau) ce qui fait que vous ne verrez pas grand chose, mais il faut continuer de fouetter, et petite astuce : souffler sur le récipient pour écarter un peu la vapeur d'eau.

Au bout de quelques secondes vous allez sentir l'appareil prendre et devenir plus épais.

Et enfin obtenir votre fameuse glace à l'azote liquide, vous pouvez la gouter et vous serrez sans doute bluffé par son onctuosité.

Bien plus qu'un gadget de la cuisine moléculaire, ces glaces à l'azote liquide, bien que délicates à réaliser, sont une véritable innovation technique.

Glace carbonique ou carboglace

Autre solution et autre produit étrange, la glace carbonique qui est du CO2 sous forme solide à -80°C, et qui peut être utilisé pour faire une glace là aussi très rapidement.

La carboglace se présente sous forme de gros granulés.

Qu'il faut réduire en poudre, pour cela enfermez la dans un torchon que vous plierez soigneusement, et ensuite tapez dessus au rouleau à pâtisserie.

Vous devez obtenir une poudre assez grossière.

Que vous verserez directement dans la préparation en mouvement (au fouet).

Ça fait toujours son petit effet spectaculaire.

Et la glace est prête en quelques secondes.

Vous noterez que contrairement à l'azote liquide qui est neutre, la carboglace donne un petit coté piquant à la glace, il faut en tenir compte lors du choix du parfum.

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Dernière mise à jour : Le 13 Juin 2017

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Vos 95 commentaires ou questions sur cette page :

bonsoir Et la créme glacee alors c'est comment ?
Par marie le 22 juin 2009 à 19h57 (n° 1)
Pour marie : la crème glacée, c'est de la glace (préparation aux jaunes d'oeufs).
Par jh le 23 juin 2009 à 11h08 (n° 2)
bonsoir comment preparer vous le saumure car moi je mais de l alcol premier prix
Par sylvaine le 23 juin 2009 à 18h50 (n° 3)
Pour sylvaine : je la fais avec de l'eau, chaude pour bien mélanger le sel, et que je laisse refroidir ensuite.
Par jh le 24 juin 2009 à 09h05 (n° 4)
peut-on remplaçer le sirop fait maison par du sirop de canne?je viens de m'offrir une sorbetière(50 euros) mais avec cinq petits enfants et beaucoup de fruits maison elle va etre amortie très vite
Par syl le 8 juillet 2009 à 16h20 (n° 5)
Pour syl : oui, mais : c'est bien plus cher, et ça a un gout un peu particulier (qui peut être très bon mais c'est selon le gout choisi pour la glace).
Par jh le 8 juillet 2009 à 21h22 (n° 6)
Pour répondre au 1er commentaire, en fait non, la crème glacée, c'est de la pulpe de fruit avec de la crème montée en chantilly (avec du sucre donc) :)
Par Niveun le 17 aout 2009 à 20h58 (n° 7)
Bonjour voila j' ai une pate de coca et non un arome,donc j' ai une pate de coca(gout cocacola)tres consentres le dosage et de 50gr par litre de mix.j 'ai fait une base de sirop donc a 30 et le resultat et trop sucres... comment faire un sorbet avec ce genre de produit achetes chez un professionnel qui fait de la glace... lui meme ne veut pas me dire ça recette lol merci a tous pour vos reponses
@+
Par lolo le 6 novembre 2009 à 08h09 (n° 8)
Pour lolo : ça dépend du poids de sucre qu'il y a dans cet extrait, mais essayez déjà de réduire le sucre du sirop de moitié pour voir ce que ça donne ?
Par jh le 6 novembre 2009 à 17h34 (n° 9)
Salut ca va tout le monde ses pour savoir comment on fait la glace au pistache
Par lamiss le 30 janvier 2010 à 15h40 (n° 10)
Comme une glace à la vanille, mais on ajoute dedans un peu de pâte de pistache.
Par jh le 15 février 2010 à 17h34 (n° 11)
Comment faire mon sorbet a la fraises sans sucre
Par Anonyme le 1 juin 2010 à 14h40 (n° 12)
Ne pas en mettre.
Par jh le 1 juin 2010 à 16h56 (n° 13)
Bonjour je trouve les sorbet trop sucrés : mieux vaut-il de mettre moins de sirop de sucre ou de diminuer sa teneur en sucre
Par Anonyme le 20 juin 2010 à 10h16 (n° 14)
Bonjour, si c'est une question que vous posez, je dirai : mettre moins de sirop.
Par jh le 20 juin 2010 à 16h44 (n° 15)
Je voudrer savoir si la crème liquide comme vous l'expliquez n'est fait qu'avec la crème du lait ou bien on rajoute d'autres ingrédiens ?
Par cassanddu47 le 29 juillet 2010 à 13h45 (n° 16)
Allez voir dans la sections "produits" à "crème"
Par jh le 30 juillet 2010 à 17h13 (n° 17)
J'ai eu une sorbetière Hier , et c'est Suuper !! TROP CONTENTE !
Par Angèle le 21 aout 2010 à 10h08 (n° 18)
Ça va "glacer" alors !
Par jh le 21 aout 2010 à 14h50 (n° 19)
A peine péremptoires les conseils...
Par Anonyme le 22 aout 2010 à 16h23 (n° 20)
T'es pas obligé de les suivre non plus...
Par Sarah le 22 aout 2010 à 16h57 (n° 21)
Sans blague ?! Si je les suis, je ne fais rien... "•Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laisser tomber vous n'arriverez à rien de bon, ou alors il vous faudra deux jours pleins..." Personnellement, je suis toujours arrivée à de bons résultats avec la vieille sorbetière de ma mère que je mets quelques heures dans le congélateur.
Par Anonyme le 22 aout 2010 à 17h25 (n° 22)
Chère Anonyme, A mon tour de commenter le commentaire : "que je mets quelques heures dans le congélateur", oui c'est bien ce que je voulais dire dans la page, sorbetière d'un autre age (qui a eu son heure de gloire certes) qui donne des glaces au bout de x heures, à comparer avec ce qu'on obtient en 20 ou 30 minutes avec une à accumulation de froid, ou mieux encore une productrice de froid. Si mes conseils sont péremptoires, pas la peine d'être aussi vindicative non plus, "Si je les suis, je ne fais rien...", mais si, mais si, si vous les suivez vous aller changer de sorbetière et être épatée du résultat. Mais bon comme indiqué ce ne sont que des conseils et un avis. Si la sorbetière de maman vous convient c'est tant mieux, mon propos n'était que de dire que on fait beaucoup mieux maintenant.
Par jh le 22 aout 2010 à 18h10 (n° 23)
C'est surtout une histoire de portefeuille, alors suis-je à deux heures près ? Non...
Par Anonyme le 22 aout 2010 à 19h06 (n° 24)
Non, c'est une histoire de qualité de glace, plus elle est faite rapidement meilleure elle est.
Par jh le 23 aout 2010 à 05h42 (n° 25)
Bonjour, Peut-on laisser sans risques l'accumulateur de froid au congélateur entre chaque utilisation?
Par saraphaël le 28 mars 2011 à 07h16 (n° 26)
Bonjour, Oui, il est même fait pour ça.
Par jh le 28 mars 2011 à 19h36 (n° 27)
Bonjour,
j'ai fait mon 1er essai de glace vanille (très bon au goût) avec l'accessoire sorbetière d'un robot Bosch placé au congélateur plusieurs jours auparavant.
Mais même au bout de 45mn ce n'était pas la consistance souhaitée .
Faut-il baisser la température au maxi ?
Par saraphael le 15 avril 2011 à 17h27 (n° 28)
Bonjour,

Je ne pense pas, de toutes façons au bout de quelques jours il ne peut pas être I plus froid. Il vaudrait mieux refroidir plus la préparation avant de la mettre dans la sorbetière.
Par jh le 17 avril 2011 à 14h52 (n° 29)
Bonjour, pourriez-vous me dire comment faire pour que mon sorbet ne devienne pas dur comme de la glace après 2 jours au congélateur. a part le fait de le manger tout de suite. merci
Par pomponez le 1 mai 2011 à 16h22 (n° 30)
Bonjour,

Si votre sorbet devient très dur, c'est peut-être qu'il y a trop d'eau dedans, augmentez la part de fruits, et/ou essayez d'incorporer un blanc d'œuf légèrement battu à la préparation.
Par jh le 2 mai 2011 à 08h59 (n° 31)
merci à JH pour la réponse concernant le sorbet trop dur. je vais essayer dans faire un autre en suivant vos conseils
Par pomponez le 7 mai 2011 à 11h55 (n° 32)
Peut-on mettre un peu de crème fraîche dans la préparation d'un sorbet? Si oui ppfeut-on juste lamélanger avecla purée de fruits sans la monter e. n chantilly? Merci d'avanceeut-0on
Par lili le 3 septembre 2011 à 20h04 (n° 33)
Oui c'est possible, ce sera un peu plus ferme que si elle est fouettée avant mais c'est tout.
Par jh le 4 septembre 2011 à 07h09 (n° 34)
Bonjour, et bravo pour vos conseils, bien utiles quoi qu'en disent les râleurs ;)
Par Fredly le 8 mars 2012 à 15h53 (n° 35)
je viens de découvrir votre site
j'ai essayé plusieurs parfums
excellent...
merci pour vos bons conseils
Par kikoune le 2 mai 2012 à 08h44 (n° 36)
bonjour ... enfin un début de réponse à ma glace trop " dure " après le congel alors qu'elle avait régalé les plus gourmands sitôt la fin du turbinage ... un jaune d'oeuf rajouter au mélange ... et merci pour toutes les bonnes idées sur la question importante.... des glaces ,sorbets et crèmes glacées
Par filasoi le 31 mai 2012 à 12h02 (n° 37)
oupsss !!!! pas un jaune, mais un blanc légèrement battu ... quelle distraite je suis
Par filasoi le 31 mai 2012 à 12h06 (n° 38)
ce n'est pas un commentaire j'aimerais savoir si je peut servir un coulis de fraise avec la glace a la menthe fraiche merci d'avance
Par cloclo le 2 juin 2012 à 18h33 (n° 39)
Mais oui, mais oui, c'est une question de gout.
Par jh le 3 juin 2012 à 17h51 (n° 40)
merci pour votre réponse finalement j'ai mis des copeaux de chocolat a l'intérieur pendant que la sorbetière tournait et cela était excellent c
Par cloclo le 3 juin 2012 à 20h23 (n° 41)
bonjours, j'aurais aimer faire du sorbet au spéculoos, mais je ne trouve que les recettes de glaces,en plus elle est vraiment trop dur (pliage de cuillière ^^) n'ayant pas de sorbetière combien de fois je dois la mélanger -avant, après?- qu'elle prenne? auriez vous la recette pour le sorbet sperculoos? merci d'avance
Par Line le 11 juin 2012 à 13h41 (n° 42)
Bonjour,

Je ne suis pas sur qu'on puisse faire un recette de sorbet à partir de spéculoos, une glace effectivement semble plus naturelle.
Par jh le 11 juin 2012 à 18h07 (n° 43)
j'ai recu une sorbetiere en cadeau :malgre + de 40 h au congel je n'arrive pas a avoir un sorbet j'ai lu 20 mn ensuite 50mm je suis desemparee faut il ajouter de la creme fraiche dans mon sorbet
Par lgre + de 40 h au congel le 28 juin 2012 à 14h45 (n° 44)
Quel est le type de la sorbetière ?
Par jh le 28 juin 2012 à 15h04 (n° 45)
genevieve n 44 ma sorbetiere est de marque magimix je laisse la cuve au congel mais voila sans succes je suis deçu
Par gimix j' le 28 juin 2012 à 16h06 (n° 46)
Pour une sorbetière à accumulation de froid, le bac doit rester au moins 48h au congélateur (voir la doc d'utilisation), et la préparation qu'on y verse la plus froide possible.
Par jh le 29 juin 2012 à 11h13 (n° 47)
Bonjour,
J'ai vu dans un reportage sur les glace à la tv, qu'il existe un sucre spécial qui permet à la glace et au sorbet de ne pas durcir après un jour de congélation.
J'ai fait un sorbet melon et un pomme verte mais ils étaient très dur.
Quelqu'un connait-il le nom de ce sucre et où l'on peut se le procurer.
Merci pour votre réponse
Par Rosydu13 le 17 aout 2012 à 17h54 (n° 48)
Bonjour,

Non désolé, quelqu'un d'autre ?
Par jh le 18 aout 2012 à 15h40 (n° 49)
Bon jour,
Pourriez vous me donner des recetes des sorbets salées? je suis interesé en servir de sorbets en apero mais au moment d'enlever le sucre ça devient dûrs.
Par Mexicaine le 24 aout 2012 à 03h31 (n° 50)
Bonjour,

Désolé, je n'en ai pas encore essayé.
Ceci dit, vous pourriez essayer de turbiner un coulis de tomates, du basilic haché et un blanc d’œuf légèrement battu pour voir ce que ça donne ?
Par jh le 24 aout 2012 à 10h48 (n° 51)
Bonjour et merci pour ce site
J'ai également fait un sorbet, framboises et yaourt, sans sucre ajouté, excellent au sortir de la sorbetière . . . et hyper dur après 3 jours au congélateur. Je vais essayer le conseil du blanc d'oeuf légèrement battu. Je suis aussi preneuse du "sucre magique anti-durcissement" mais je préfèrerais continuer à faire mes sorbets sans sucre (et quid des sorbets salés).
Par Viv le 24 septembre 2012 à 19h36 (n° 52)
Pour que sorbet et créme glacée soient moins dur , je rajoute un mélange xanthane et guar (moitié moitié) , on les trouve dans les magasins d'aliments naturels (au Canada en tout cas).
En mettre trés peu (l'équivalent d'un demi a un grain de riz pour 500 grs de sorbet ou créme glacée et il faut bien le mélanger avec un peu de sucre pour l'incorporer , vous le faites au moment ou vous ajouter le sucre..

Le mélange guar xanthane peut être utilisé pour n'importe quelle sauce que vous désirez epaissir , mettez en tres tres peu si vous ne voulez pas voir votre sauce prendre en pate , un demi grain de riz et si besoin vous rajoutez...
Par Michel le 5 octobre 2012 à 16h12 (n° 53)
Exellent article sur le sujet (en Anglais)
http://www.fspublishers.org/ijab/past-issues/IJABVOL_6_NO_1/14.pdf
Par Michel le 15 octobre 2012 à 03h35 (n° 54)
Bonjour,

Ce qui est bien sur Internet est qu'on trouve de tout !

Déjà avce les anciennes sorbetières et juste avec un réfrigérateur (frezzer) on fait d'excellentes crèmes glacées et sorbets, alors l'avis de l'auteur, hum... et j'en ai fait des dizaines jadis...

La crème glacée c'est juste en fait (de la crème anglaise et de lacrème fraîche à la base), ça doit sentir un peut la crème fraîche, et non la crème anglaise, ne pas surcharger de vanille ou de cucre.

Le sucre cristalisé est généralement préféré, car le semoule n'aime pas trop geler et provoque des incrustations de gel dans la préparation.

Le sorbet et le sirop, ouais, si vous voulez vous nourir au sucre ! Par exemple, il suffit de prendre de l'eau avec du jus de citron pressé et de la pulpe, de sucrer cristalisé, et quand le goût vous plait, ça peut passer en sorbet sans sirop...

En dernier, si vous tenez à éventuellement perdre une main ou les deux mains, vous pouvez vous amusez avec l'azote liquide, sinon, vaut mieux de pas y toucher, on n'a pas besoin de ça pour faire des glaces...

Cordialement, Joe.
Par EhJoe le 15 octobre 2012 à 14h10 (n° 55)
Utiliser de l'azote liquide ne veux pas dire tremper ses mains dedans, il ne faut pas être trop con non plus quand on veut donner des leçons...
Par Hervé T. le 15 octobre 2012 à 15h10 (n° 56)
Eh joe, ce ton de donneur de leçon pédant, voir prétentieux, c'est naturel ou vous le travaillez ?
Par Lucy le 17 octobre 2012 à 16h01 (n° 57)
Merci beaucoup , ce site est formidable
Par yosri_tunisie le 16 janvier 2013 à 21h40 (n° 58)
Bonjour,
Mon sorbet (fait maison avec des bon fruits et sans sucre ajouté) durci une fois qu'il est au congélateur, je ne sais pas d'où vient le problème. J'ai une sirbetière turbine qui marche très bien
Merci de me donner quelques conseils pour régler ce problème
Par Qargolita le 26 juin 2013 à 22h43 (n° 59)
Bonjour,

C'est une question souvent posée, et déjà répondue, voyez les commentaires.
Par jh le 27 juin 2013 à 08h08 (n° 60)
Merci pour tous ces conseils, mes glaces seront meilleures maintenant ;-)
Par valoch le 2 juillet 2013 à 10h10 (n° 61)
Pour eviter que vos sorbets soient trop durs apres le passage en congelateur, rajouter du glucose cristal en remplacement d'une partie du sucre. Vous en trouverez sur les sites specialises en patisserie.
Par Anonyme le 8 septembre 2013 à 17h06 (n° 62)
Bonjour tout le monde,
Je peux, peut-être, donner une petite explication pour que les glaces et sorbets ne durcissent pas trop au congélateur.
La première chose : utiliser du "sucre inverti". Ne pas s'effrayer de ce terme "barbare"... soit on peut en acheter du tout fait (trimoline par ex.) mais je crois que les quantités sont faites pour les pros et non pour nous les amateurs ou, soit le faire soi même aisément. Il faut prendre (per ex) 1 kg de sucre cristallisé normal (saccharose) et 490 gr d'eau (de source ou filtrée) et 10 gramme de jus de citron (qui contient principalement de l'acide citrique + acide ascorbique + acide malique) et faire cuire lentement ces trois composante jusqu'à 114°. Laissez refroidir ans un récipient hyper propre et se conservera ainsi très longtemps. Il y a d'autres recettes qui propose de travailler avec de l'acide tartrique par ex...) Vous trouverez tout ça sur le net en cherchant un peu. Le sucre inverti est beaucoup utilisé en pâtisserie et viennoiserie. En glace et sorbet il retarde le point de congélation par rapport au saccharose. Et nous ne sommes pas ici dans des produits compliqués ou synthétiques.
Le second "truc" que j'utilise personnellement et avec une satisfaction totale dans ms glaces (je ne fais jamais de sorbets) ce sont les blancs d'oeufs montés raisonnablement (premier bec d'oiseau, sans plus). Il ne sert à rien de les serrer trop fort sinon il sera plus difficile de les intégrer a la crème anglaise bien froide avant de sangler le mix. Je crois qu'aise, j'introduis une partie d'air dans ma préparation. et aide ainsi au foisonnement. Dernier détail : le sucre inverti à un pouvoir sucrant supérieur de 20% +/- par rapport au sucre normal (saccharose). Jacques
Par Jacques le 8 septembre 2013 à 18h19 (n° 63)
Bonjour,
personnellement j'ajoute 4g de farine de graine de caroube au litre à mes glace et sorbets. C'est un produit complètement naturel, bio et il permet à la glace de garder une texture onctueuse.
Nicolas

Par Nico le 16 septembre 2013 à 13h27 (n° 64)
Je n'ai jamais testé la farine de caroube. J'en connaissais la théorie mais sans tester tout simplement parce que mes glaces ne sont pas dures, même en sortant du congeL Mais j'essaierais aussi. Déjà que je "pourrais reprocher" à ma recette de fondre relativement vite dans la coupe lors du service. Alors, quand je reçois, je mets mes verres dans le congélateur aussi. Ca garde le froid un peu plus longtemps et c'est joli en présentation.
Mais... dis nous, quand mets tu ta farine de caroube en oeuvre? Dans ta crème anglaise AVANT cuisson? APRES cuisson?
Bien cordialement,
Jacques
Par Jacques le 16 septembre 2013 à 18h12 (n° 65)
Bonjour,
J'incorpore la caroube au sucre, puis à la crème anglaise, l'un des avantages et qu'il n'y a pas besoin de chauffer. Autre avantage, avec de la caroube, les glaces "fondent" moins vite.
Je veux bien savoir, par contre, comment tu fais pour que tes glaces restent onctueuses, j'ai tous essayé( mascarpone, maïzena, alcool 90, glucose...) et toujours après 24 h de congélateur j'obtiens un glaçon parfumé !
Nico
Par Nicolas le 18 septembre 2013 à 09h27 (n° 66)
Et bien, je n'ai pas ce souci. Je prépare ma crème anglaise classique avec 4 jaunes (blanchis avec 40 gr de sucre normal) et 30 à 35 cl de lait entier 80 gr de sucre inverti maison + 1 gousse vanille ouverte et grattée + 25 à 30 gr de poudre de lait écrème et le tout à 85°C (ou jusqu'à la "nappe"). Je laisse reposer entre 6 et 24h00 au frais. Le lendemain, j'enlève les gousses de vanille. Je fouette mes 20 à 25 cl de crème fraîche (min 30%) en chantilly que j'incorpore à mon mix bien froid et je fouette 2 blancs d'oeufs au "bec d'oiseau" que j'incorpore également juste avant de turbiner. Mes glace sont conservées dans un tupperware et mise dans la porte du frigo (frigo US) pour la conservation de plusieurs jours sans problème. Il m'est arrivé de ne pas la mettre dans la porte et de les laisser dans le congélateur et la différence est vraiment minime.
Par Jacques le 18 septembre 2013 à 09h54 (n° 67)
Bonjour,

Il y a une autre technique qui donne de bon résultats (testée pour l'instant avec 2 sorbets : fraise et cassis), c'est de fouetter en neige un blanc d’œuf, de le sucrer légèrement et de le mettre dans la sorbetière quand le mélange commence à prendre (déjà un peu pâteux).
C'est très efficace avec les sorbets dont je vous parlait, la glace reste tendre même après passage au congélateur, mais il y a un hic c'est que ça "blanchit" le sorbet, ainsi le cassis n'est plus rose/violet foncé, mais rose, idem pour la fraise qui est rose clair.
Par jh le 18 septembre 2013 à 11h56 (n° 68)
Bonjour,
@Jacques, merci de tes conseils, je pratique "presque" pareil, je n'ai pas ta patience, j'utilise le siphon pour la chantilly, et fait refroidir 30 minutes dans le congel dans le bac à glaçons sous le ventilo (hyper efficace pour refroidir vite!).
Je file monter des blancs en neige pour la prochaine fournée, quand je pense que je n'y ai pas pensé! ça doit être trop simple ;-)
@Jh merci pour le "truc" du blanc en neige.
Bonne glace à tous
Nico
Par Nicolas le 18 septembre 2013 à 19h06 (n° 69)
Nico, je n'ai de la patience qu'en... cuisine ;) et par le biais d'une gourmandise illimitée...
Mais les blancs fouettés en neige n'est qu'un des éléments pour qu'elle ne soient pas trop dures en sortant du congélateur. Il y a aussi le sucre inverti (maison) + la matière sèche ajoutée (poudre de lait écrémé) + crème chantilly ajoutée.
Mais il y a aussi un autre détail qui peut apporter un petit plus :
Le fait de mettre les glaces au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de les consommer.
Et dans ce cas, il faut quand même préciser que le mieux est de faire des rations individuelles parce qu'il est dangereux de décongeler, recongeler, décongeler...etc...des quantités plus importantes sur le plan bactérien. Nous avons avons du lait, des oeufs, du sucre... y introduire une cuillère ou autre ustensiles pour faire des parts individuelles pourraient être des risques de développements d'éléments indésirables...
Par Jacques le 19 septembre 2013 à 11h12 (n° 70)
Bonjour,
Ça y est, ma glace n'est plus du tout solide, même après 24h de congélateur o/, le mélange chantilly, blanc en neige, caroube fonctionne à merveille.
j'avoue m'être un peu pressé, du coup elle est immangeable (trop de café, tue le café), et dans ma précipitation, je n'ai pas fait refroidir suffisamment ma préparation, d'où les quelques cristaux rafraichissants...
Bref, on va dire que je suis sur la bonne voie, il ne me reste qu'à tout reprendre, et ce coup ci, comme Jacques, attendre que tous les éléments soient à la bonne température.
Nico
Par Nicolas le 19 septembre 2013 à 19h21 (n° 71)
bonjour je m apelle fride ze depuis le cameruon et jai un souci en ce qui concerne les glaces les sorbets et surtout les cremes j ignor completement tout sur leur modes de preparation donc je solicite votre aide
Par fride ze le 22 septembre 2013 à 13h48 (n° 72)
Bonjour,
Tout est expliqué sur les glaces et sorbets dans cette page
Par jh le 22 septembre 2013 à 17h33 (n° 73)
Bonjour,
merci pour tout vos conseils. En consultant mon livre de cuisine moléculaire, il est expliqué que pour avoir une glace qui ne devient pas dur une fois remis au congélateur, il faut ajouter de la gélatine dans la préparation. Car la glace devient dur par les molécules d'eau qui se cristallisent. En ajoutant de la gélatine: la gélatine se fixe sur les molécules d'eau, donc pas de cristallisation de ces molécules, donc glace moins dur. Petite vérification sur les boîte de glaces industrielles et effectivement ils y ajoutent de la gélatine. Maintenant je me demande si cela marche également avec du agar agar. Je n'ai pas encore testé...
Par Evi (belgique) le 2 octobre 2013 à 20h45 (n° 74)
Je pense personnellement qu'on ne doit pas obligatoirement tenter de reproduire ce que les multinationales alimentaires feront bien mieux que nous ne pourrions le faire nous même.
La gélatine est une matière grasse obtenue à base de porc.
Personnellement je préfère le gras de la crème fraîche. Et mes crèmes glacées ne sont pas dures.
Quand on regarde les composants des glaces industrielles, ça ne m'emballe vraiment pas.
Par exemple :
J'habite juste en face d'un glacier qui, par ses enseignes, laisse croire que ses produits sont "fait maison"... Oui, c'est vrai : il mélange ses poudres (de grande marque connue) avec l'eau de la ville. Et ses gaufres "de Liège" c'est vrai qu'il met ses pâtons achetés tout fait, dans le gaufrier... Alors le "fait maison"... je rigole.
Mais quand je compare le goût obtenu avec les recettes décrites sur ce site et les glaces industrielles, il n'y a vraiment pas photo. Même si elles sont un chouia plus dures en sortant du congel.
Par Jacques le 2 octobre 2013 à 22h14 (n° 75)
Bonjour,
tout à fait d'accord avec vous. C'est bien pour cela que je cherche les alternatives et que je fais tout moi même ( semences, jardin, pain, glaces , ...) Mais c'est bien de connaître le "principe" de la glace. Grâce à tout vos conseils sur le site on peux y arriver, mon but du commentaire était de partager ce que j'avais lu . C'est également pour cela que je pense que le "agar agar" ( au lieu de la gelatine ) pourrait donner le même effet , mais je n'ai pas encore testé. Selon le livre moleculaire, cela permettrait d'utiliser moins de sucre. En tout cas, les conseils écrits plus haut, sont en haut de ma liste ;-) et je vous en remercie! Bien à vous
Par Evi le 3 octobre 2013 à 09h07 (n° 76)
Chère Evi,
je crains que l'agar-agar ne soit bien difficile à doser parce qu'il en faut une dose infime comme produit gélifiant... en tout cas dans la cuisine.
Et comme nos quantités de mix sont relativement petites, ça ne ne sera pas très facile me semble t il?!??
Ca fait maintenant un "certain" moment que je fais la glace maison et après quelques recherches, je suis arrivé à un résultat plus que satisfaisant pour ma part. Tout ceci dit sans aucune vantardise ou prétentions quelconques... C'est grâce à des échanges d'informations telles que ce site que nous arrivons à des résultats qui méritent d'être partagés entre amateurs. Je pense, pour ma part, être arrivé à un produit fini de très grande qualité. Mais aussi, je ne cherche pas à diminuer le goût sucré de mes préparations. Le sucre inverti "maison" (vrai ou faux inverti) donne un goût sucré supérieur au saccharose. (80 gr d'inverti correspond à 100 gr de sucre normal) et ma famille et moi-même aimons les desserts sucrés. Et encore un petit détail : je stocke mes glaces dans la portière du congélo dans un compartiment dédié aux crèmes glacées selon le constructeur.
Et c'est toujours un plaisir d'échanger avec des amis gourmands ;)
Bien cordialement,
Jacques
Par Jacques le 3 octobre 2013 à 14h40 (n° 77)
Bonjour JH
Je voulais essayer une recette de sorbet au fromage blanc, lait, sucre; mélangé à un sorbet aux cerises, eau, sucre et en faire des batonnets. D'après vous est-ce que je peux utiliser de la faisselle de chèvre ?
Par Chris83240 le 4 juillet 2014 à 14h18 (n° 78)
Bonjour Chris,

Oh oui je pense, quand il est en faisselle et frais son gout n'est pas typé, donc utilisable en sucré.
Par jh le 4 juillet 2014 à 14h23 (n° 79)
ah ok merci, mais il va supporter la congélation ?
Par Chris83240 le 4 juillet 2014 à 15h54 (n° 80)
Oui, enfin il faut faire un essai bien sur, mais à mon avis il n'y aura pas de problèmes.
Par jh le 5 juillet 2014 à 09h59 (n° 81)
bonjour, mes enfants viennent de m'offrir une sorbetière, c'est génial avec tous ces fruits frais. je suivrais vos conseils pour que ma glace ne soit pas dure au sortir du congel .merci à tous pour vos conseils et bonnes glaces
Par eve le 3 aout 2014 à 18h53 (n° 82)
Bonjour, je fais des glaces avec de l'azote liquide (chuut merci mon fournisseur !) et mon petit soucis est que ma glace a tendance a fondre tres vite. Bien evidemment je n utilise que des produits naturels ( lait frais, creme sucre, glucose mais pas de jaune d oeuf (je ne souhaite pas). Me manque t il qque chose pour que ma glace tienne mieux et fonde moins vite ?? Merci a tous pour votre .
Par JF le 16 décembre 2014 à 10h31 (n° 83)
Bonjour,

Non, je ne pense pas que l'azote liquide agisse sur la propension des glaces à fondre plus rapidement à température ambiante. La seule que vous pouvez faire, je crois, c'est de refroidir les récipients qui vont contenir la glace une fois faite.
Par jh le 16 décembre 2014 à 17h12 (n° 84)
Donc si pour les enfants je les mets dans des coupes en cartons , cela ne va pas maheureusement changer grand chose.peut etre de la farine de caroube ? les glaciers classiques mettent des stabilisateurs ?
Par Jf le 17 décembre 2014 à 16h08 (n° 85)
Non pour les coupes en carton, utilisez des cornets à glace c'est mieux de toutes façons. Idem pour la farine de caroube, c'est un épaississant.
Par jh le 17 décembre 2014 à 17h41 (n° 86)
Je ne trouve pas les ingrédients pour faire un crème glacée

j'ai que 11ane est je n'ai'me pes lire
Par causette le 26 décembre 2014 à 14h44 (n° 87)
Combien de temps faut t il pour qu'un glaca a l'eau ducisse ?
Par Anonyme le 9 février 2015 à 18h33 (n° 88)
C'est quoi un glaca a l'eau ?
Par Anonyme le 10 février 2015 à 09h30 (n° 89)
Bonjour,une glace facile à faire : ingrédients pour une personne : environ 135/150g de fruits congelés en petits morceaux, une petite boite de lait gloria 75ml 1/2 écrémé à 4%MG, mettre les fruits dans un robot mixer sur hachoir et le lait, rajouter sucre ou édulcorant, mixer, vous obtenez une crème glacée à consommer immédiatement, très peu calorique, fraises, pêches etc.du jardin de préférence. Bonne dégustation.
Par Lilas le 7 mai 2015 à 12h22 (n° 90)
Super article.
Et Pour vous régaler sans pour autant avoir de sorbétière, une superbe recettr de glace aux fruits rouges très light. http://happy-pillz.com/glace-fatto-in-casa/
Une vraie tuerie!
N'hésitez pas à me laisser un commentaire.
Bises
Par Happy pillz le 30 juin 2015 à 16h40 (n° 91)
mon sorbet champagne ne durci pas que faire????????????
Par jacotte le 31 janvier 2016 à 14h06 (n° 92)
Si vous avez un peu de temps, essayez de remplacer le sucre par moitié de miel.
Par Dom le 16 juin 2016 à 16h01 (n° 93)
Bonjour est-ce que je peux mettre la préparation pour ma glace au frigo , dans un saladier en verre ??
Par Nieayl le 31 mai 2017 à 17h24 (n° 94)
Bonjour,
Vous voulez dire pour la refroidir ? Oui, sans problème. Filmez peut-être le dessus pour qu'elle en s'oxyde pas trop.
Par jh le 31 mai 2017 à 17h38 (n° 95)
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Posté par : Le 25 Juin 2017 à 15h53

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