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Glaces et sorbets

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Dernière mise à jour : Le 9 Novembre 2018

Généralités

Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre les deux.

Exemples classiques :

glace
Sorbet à la poire
sorbet
Glace à la vanille

L'un et l'autre, une fois préparés, sont mis ensuite dans une sorbetière pour y être glacés (on dit "turbinés").

Les sorbets

Les recettes de sorbet sont extrêmement simples : il faut 50% de sirop de sucre et 50% de pulpe de fruit (parfois selon le fruit ça varie un peu).

Simple à préparer car toute leur qualité vient de la qualité des fruits choisis. Autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n'ont pas beaucoup de goût parce que pas murs à point, ou d'origine industrielle vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet. Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des "Gariguettes" ou des "Mara des bois", ce sera incomparablement meilleur qu'un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.

Pour faire le fameux sorbet fraise par exemple : si nécessaire nettoyez rapidement les fraises, ensuite retirez la queue et le pédoncule vert, mixez les jusqu'à ce qu'elles soient en pulpe, ajoutez y le même volume de sirop et mélangez bien. C'est prêt a être mis en sorbetière.

Il est possible également de faire des sorbets qui ne soient pas sucrés, comme le sorbet à la tomate pour accompagner une petite soupe de moules au navets. Le contraste froid-chaud est assez saisissant et c'est délicieux. L'astuce, pour compenser l'absence de sirop, consiste à mettre un blanc d'œuf légèrement battu.

Les glaces

Là c'est un peu plus compliqué à faire, parce que il y a plus d'ingrédients et que la préparation doit être cuite. Voyez à ce sujet la recette de la glace à la menthe et autres dans la rubrique desserts.

Turbinage

C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet. En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :

Le choix de la sorbetière est vital

Le top du top : la turbine

C'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent. Seulement c'est pas le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

turbine à glacesorbet kiwi

La même mais à l'œuvre pour un sorbet aux kiwis (le couvercle n'est pas en place pour la photo).

Bon d'accord, ça coûte un oeil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.

Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale. La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.

La façon de préparer

Et de déguster...

Mieux qu'une sorbetière

De tout ce qui précède il faut bien retenir que plus la glace ou le sorbet sont faits, c'est à dire turbinés, ou "pris" vite, meilleur ils sont. Et c'est parce que pendant le temps que dure le turbinage, il se forme des petits cristaux de glace d'eau, qui donnent une texture moins douce à la glace. Et donc plus on va vite, moins les cristaux ont le temps de se former, et meilleure est la glace.

Ceci étant posé, peut-on aller encore plus vite qu'avec une sorbetière ? Réponse : Oui, mais ça demande des techniques spéciales.

L'azote liquide

L'azote liquide est un bien curieux produit, c'est un liquide bouillonnant, de l'azote gazeux (un gaz neutre qui forme les 3/4 de notre air) liquéfié et qui est à -196°C.

Évidemment, ça ne se manipule pas comme de l'eau, il faut respecter un certain nombre de règles strictes (gants et lunettes à minima) car toucher de l'azote ou en avoir sur la peau peut provoquer de graves brulures.
Je vous invite à consulter à ce sujet les conseils de la société l'air liquide. Attention : L'auteur de cette page ne saurait être tenu responsable des troubles ou blessures qui résulteraient d'une utilisation de ce produit.

S'en procurer n'est pas très facile non plus pour les particuliers, voyez à ce sujet les pages jaunes et les moteurs de recherches. J'en profite pour remercier au passage un collègue, qui se reconnaitra, et sans qui ces expérimentations n'auraient pas été possibles.

Une fois la sécurité respectée, voyons ce que ça peut apporter à la confection des glaces ? Eh bien tout simplement la vitesse, une glace prise presque instantanément, car on verse dans la préparation de base environ le même volume d'azote liquide en fouettant énergiquement, ce qui fait prendre la glace en quelque secondes dans un grand dégagement de vapeur d'eau.

Comment faire ?

Tout d'abord, préparer l'appareil pour votre glace ou sorbet comme d'habitude, ici une glace à la vanille, et ensuite le verser dans un récipient métallique.

azote liquide

Ensuite verser petit à petit l'azote liquide en fouettant l'appareil.

azote liquide

Ça va provoquer beaucoup de "fumée" (en fait de la vapeur d'eau) ce qui fait que vous ne verrez pas grand chose, mais il faut continuer de fouetter, et petite astuce : souffler sur le récipient pour écarter un peu la vapeur d'eau.

azote liquide

Au bout de quelques secondes vous allez sentir l'appareil prendre et devenir plus épais.

azote liquide

Et enfin obtenir votre fameuse glace à l'azote liquide, vous pouvez la gouter et vous serrez sans doute bluffé par son onctuosité.

azote liquide

Bien plus qu'un gadget de la cuisine moléculaire, ces glaces à l'azote liquide, bien que délicates à réaliser, sont une véritable innovation technique.

Glace carbonique ou carboglace

Autre solution et autre produit étrange, la glace carbonique qui est du CO2 sous forme solide à -80°C, et qui peut être utilisé pour faire une glace là aussi très rapidement.

La carboglace se présente sous forme de gros granulés.

neige carbonique

Qu'il faut réduire en poudre, pour cela enfermez la dans un torchon que vous plierez soigneusement, et ensuite tapez dessus au rouleau à pâtisserie.

neige carbonique

Vous devez obtenir une poudre assez grossière.

neige carbonique

Que vous verserez directement dans la préparation en mouvement (au fouet).

neige carbonique

Ça fait toujours son petit effet spectaculaire.

neige carbonique

Et la glace est prête en quelques secondes.

neige carbonique

Vous noterez que contrairement à l'azote liquide qui est neutre, la carboglace donne un petit coté piquant à la glace, il faut en tenir compte lors du choix du parfum.

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