La classification des farines
Le type
Une seconde différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie variable de l'enveloppe, du germe, et jusqu'à tout le grain, et ce sont là les farines complètes ou intégrales.
Ce tableau résume les principaux types de farine et leur principale utilisation :
| Farines de blé (dite "de froment") | ||
|---|---|---|
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 45 | Farine de gruau | Pâtisserie |
| 55 | Courante ou blanche | Pains et viennoiseries |
| 65 | Pains et viennoiseries | |
| 80 | Bise | Pains bis |
| 110 | Complète | Pains complets et spéciaux |
| 150 | Intégrale | Pains complets et spéciaux |
| Farines de seigle | ||
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 70 | Seigle blanc | Pains |
| 85 | Seigle blanc | Pains |
| 130 | Seigle noir | Pains |
| 170 | Seigle noir | Pains |
La méthode de mouture du moulin
Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des cylindres métalliques, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec des meules en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).Bio
Il faut également rajouter a tout cela la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés d'origine, sans pesticides, qu'aucun additif chimique n'a été ajouté à la farine. Cette classification bio est encore plus importante pour les pains fait avec une farine contenant une part élevé d'enveloppe, les pains complets notamment, car c'est l'enveloppe qui reçoit tous les pesticides répandus sur les blés. Ainsi donc un pain complet qui ne serait pas bio, n’aurait guère de sens pour son aspect "santé", certes il contient des fibres, mais elles sont pleines de pesticides.Farine de tradition Française
Nous avons également en France une farine spéciale, appelée "Farine de tradition Française" (ou plus simplement "tradition"). C'est une farine de blé, généralement de type 65, spécialement conçue pour faire du pain, et qui ne contient aucun additif. Elle doit être utilisée par tous les boulangers qui veulent avoir l'appellation "Pain (ou baguette) de tradition Française".C'est (très probablement) la seule farine du monde qui soit inscrite dans la loi, un texte fameux de septembre 1993, dit "Décret pain", c'est vous dire si le pain est une chose sérieuse en France. Mine de rien, cette farine, et ce décret, ont quasiment sauvé la boulangerie française qui était partie dans une spirale infernale d'ajout d'un tas de produits chimiques dans la farine pour des pains toujours plus blancs et plus insipides, et qui s'est ainsi recentrée sur la plus importante des qualités du pain, le gout.
C'est compliqué...
Il faut bien reconnaitre que c'est une classification de professionnels, et que l'amateur peut être un peu perdu, alors à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?", on peut essayer de répondre ainsi :- Pour faire de la viennoiserie : Utilisez une farine à faible T, 45 ou 55
- Pour faire du pain ou des baguettes : utilisez une farine type 65, disons 55 minimum, et jusqu'à 80
- Pour faire des pains spéciaux ou complets, utilisez des farines à T élévé, 110 ou 150
Où se fournir ?
Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir (si possible bien sur) directement dans une minoterie. Pour savoir si il y en a une près de chez vous, regardez tout simplement dans les pages jaunes à "Minoterie". Ensuite passez un coup de fil pour savoir si ils acceptent de vendre au particulier, et si c'est le cas allez sur place. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.
Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Dans le principe vous pouvez mettre du levain dans votre pâte à brioche quelque soit le type de farine, il n'y a pas vraiment de lien entre les 2, ceci dit une brioche avec de la farine complète c'est assez curieux, je ne sais pas ce que ça donne.
Non, désolé, je n'ai pas de recettes spéciale pour ces farines là.
Merci d'avance pour votre réponse. Michel
C'est quoi la question ?
Dans le magasine Thuries , on parle de farine de force pour de la pâte levée feuilletée
Quelle est la correspondance
Merci
Cordialement
à de la farine de gruau T45.
j'ai vu plusieurs vidéo faites avec du levain mais toutes différentes et je n'y comprends plus rien
Merci d'avance pour votre réponse
Oui,oui, vous pouvez il n'y a pas de lien obligé, ou en tout cas rien de bloquant entre la farine du levain et la farine du pain.
Normalement il n'y a pas de différence, quand on est certifié bio on l'est quel que soit le point de vente.
Deja, un grand merci pour cette page pleines d'informations et merci de prendre le temps de repondre à toutes ces questions. La mienne est celle ci:
J'ai apres de longues annees, reussi à faire mon propre pain à la main, ca donne le type de baguettes que l'on achete chez Marie Blachere avec des bulles dedans et tout, bien dorée et croustillante à l'exterieur grave à une farine type 55.
Mais si je souhaite utiliser une farine autre? Pour mes baguettes, j'utilise 350g d'eau pour 500g de farine 55.
Si je souhaite passer à de la farine type 100. Dois je simplement doubler la quantité d'eau?
Car une fois, j'ai utilisé de la type complete et ma baguette s'est retrouvée compacte à l'interieur, toujours avec 350g d'eau. Et j'aimerai retrouver mes bulles de ma recette de base..... Est ce parceque la farine est plus brute et qu'il faut l'hydrater plus?
Merci j'attend votre reponse avec impatience.
Non il ne faut pas doubler le volume d'eau, juste l'augmenter "dans une certaine proportion". Ce n'est pas facile a déterminer car ça dépend du T, de la qualité de la farine, etc.
A votre place je ferai un premier essai en augmentant de 10% le volume d'eau pour voir le résultat.
Tous mes vœux de succès vous accompagnent en tout cas !
Je ne comprends pas bien votre question, vous voulez savoir où ça pousse ?