La classification des farines
Le type
Une seconde différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie variable de l'enveloppe, du germe, et jusqu'à tout le grain, et ce sont là les farines complètes ou intégrales.
Ce tableau résume les principaux types de farine et leur principale utilisation :
| Farines de blé (dite "de froment") | ||
|---|---|---|
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 45 | Farine de gruau | Pâtisserie |
| 55 | Courante ou blanche | Pains et viennoiseries |
| 65 | Pains et viennoiseries | |
| 80 | Bise | Pains bis |
| 110 | Complète | Pains complets et spéciaux |
| 150 | Intégrale | Pains complets et spéciaux |
| Farines de seigle | ||
| Type ou "T" | Appellation | Usage |
| 70 | Seigle blanc | Pains |
| 85 | Seigle blanc | Pains |
| 130 | Seigle noir | Pains |
| 170 | Seigle noir | Pains |
La méthode de mouture du moulin
Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des cylindres métalliques, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec des meules en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).Bio
Il faut également rajouter a tout cela la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés d'origine, sans pesticides, qu'aucun additif chimique n'a été ajouté à la farine. Cette classification bio est encore plus importante pour les pains fait avec une farine contenant une part élevé d'enveloppe, les pains complets notamment, car c'est l'enveloppe qui reçoit tous les pesticides répandus sur les blés. Ainsi donc un pain complet qui ne serait pas bio, n’aurait guère de sens pour son aspect "santé", certes il contient des fibres, mais elles sont pleines de pesticides.Farine de tradition Française
Nous avons également en France une farine spéciale, appelée "Farine de tradition Française" (ou plus simplement "tradition"). C'est une farine de blé, généralement de type 65, spécialement conçue pour faire du pain, et qui ne contient aucun additif. Elle doit être utilisée par tous les boulangers qui veulent avoir l'appellation "Pain (ou baguette) de tradition Française".C'est (très probablement) la seule farine du monde qui soit inscrite dans la loi, un texte fameux de septembre 1993, dit "Décret pain", c'est vous dire si le pain est une chose sérieuse en France. Mine de rien, cette farine, et ce décret, on quasiment sauvé la boulangerie française qui était partie dans une spirale infernale d'ajout d'un tas de produits chimiques dans la farine pour des pains toujours plus blancs et plus insipides, et qui s'est ainsi recentrée sur la plus importante des qualités du pain, le gout.
C'est compliqué...
Il faut bien reconnaitre que c'est une classification de professionnels, et que l'amateur peut être un peu perdu, alors à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?", on peut essayer de répondre ainsi :- Pour faire de la viennoiserie : Utilisez une farine à faible T, 45 ou 55
- Pour faire du pain ou des baguettes : utilisez une farine type 65, disons 55 minimum, et jusqu'à 80
- Pour faire des pains spéciaux ou complets, utilisez des farines à T élévé, 110 ou 150
Où se fournir ?
Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir (si possible bien sur) directement dans une minoterie. Pour savoir si il y en a une près de chez vous, regardez tout simplement dans les pages jaunes à "Minoterie". Ensuite passez un coup de fil pour savoir si ils acceptent de vendre au particulier, et si c'est le cas allez sur place. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.
Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.
Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Dans le principe vous pouvez mettre du levain dans votre pâte à brioche quelque soit le type de farine, il n'y a pas vraiment de lien entre les 2, ceci dit une brioche avec de la farine complète c'est assez curieux, je ne sais pas ce que ça donne.
Non, désolé, je n'ai pas de recettes spéciale pour ces farines là.
C'est quoi la question ?
Merci d'avance pour votre réponse. Michel
à de la farine de gruau T45.
Dans le magasine Thuries , on parle de farine de force pour de la pâte levée feuilletée
Quelle est la correspondance
Merci
Cordialement
Oui,oui, vous pouvez il n'y a pas de lien obligé, ou en tout cas rien de bloquant entre la farine du levain et la farine du pain.
j'ai vu plusieurs vidéo faites avec du levain mais toutes différentes et je n'y comprends plus rien
Merci d'avance pour votre réponse
Normalement il n'y a pas de différence, quand on est certifié bio on l'est quel que soit le point de vente.
Non il ne faut pas doubler le volume d'eau, juste l'augmenter "dans une certaine proportion". Ce n'est pas facile a déterminer car ça dépend du T, de la qualité de la farine, etc.
A votre place je ferai un premier essai en augmentant de 10% le volume d'eau pour voir le résultat.
Tous mes vœux de succès vous accompagnent en tout cas !
Deja, un grand merci pour cette page pleines d'informations et merci de prendre le temps de repondre à toutes ces questions. La mienne est celle ci:
J'ai apres de longues annees, reussi à faire mon propre pain à la main, ca donne le type de baguettes que l'on achete chez Marie Blachere avec des bulles dedans et tout, bien dorée et croustillante à l'exterieur grave à une farine type 55.
Mais si je souhaite utiliser une farine autre? Pour mes baguettes, j'utilise 350g d'eau pour 500g de farine 55.
Si je souhaite passer à de la farine type 100. Dois je simplement doubler la quantité d'eau?
Car une fois, j'ai utilisé de la type complete et ma baguette s'est retrouvée compacte à l'interieur, toujours avec 350g d'eau. Et j'aimerai retrouver mes bulles de ma recette de base..... Est ce parceque la farine est plus brute et qu'il faut l'hydrater plus?
Merci j'attend votre reponse avec impatience.
Je ne comprends pas bien votre question, vous voulez savoir où ça pousse ?
Désolé, je ne sais pas répondre, quelqu'un d'autre peut-être ?
quelle farine utiliser pour faire un pain au gluten. Mon mari est diabétique et il lui faut un pain au gluten dont le taux de glycémie est moins élevé qu'un pain normal, mais toutes les farines que j'ai vues au magasin bio ont des taux de glucide élevés. Merci
Je n'ai jamais essayé, mais dans le principe oui c'est tout à fait possible.
Peut-on fabriquer du levain avec de la farine de sarrasin en suivant le même processus et les mêmes quantités qu'avec de la farine de blé, svp? pour faire par la suite un pain sans gluten. Merci par avance de vos réponses.
C'est expliqué dans la page.
Non, sérieusement la farine c'est du blé écrasé et c'est tout ! Les farines industrielles ont en plus des additifs, genre acide ascorbique ou farine de fève, mais rien de tout ce que vous citez.
C'est expliqué dans la page.
actuellement.
Dans la grande majeure partie des farines actuelles, il est rajouté du gluten pour favoriser la pousse......depuis quelques années, on voir une terrible augmentation de personnes allergiques au gluten ?!!! chercher l'erreur !!
Oui c'est possible d'utiliser de la farine bise (T80) pour une brioche, mais de la farine de gluten je ne sais pas ce que c'est ?
Si vous pensez à du gluten tout simplement, ce n'est pas la peine, il y en a dans la farine.
dont douze de farines blanches et quarante multicéréales ainsi que de la levure fraîche et sèche au MOULIN BOLAND à SERAING /BELGIQUE (rue wathieu 22 B-4100)
Il y a ooficiellement DIX TYPES dont LE BLE(6 types), et LE SEIGLE (4 types).
...
BLE: Il y a les TROIS TYPES de farines BLANCHES qui sont l'amande farineuse du grain, dont le type T45 exclut tout LE SON ET LE GERME, le type T55 qui peut contenir quelques rares piqures de son(selon son taux d'extraction), et le type T65 qui en a aussi une quantité mais si infime qu'elle est insignifiante. Puis il y a TROIS TYPES AVEC LE SON ET AVEC LE GERME du grain, que sont le type T80(il y en a une légère quantité mais significative nutritionellement) et le type T110(comporte une forte proportion du son et du germe), et le dernier type qui est la farine complète de blé: le T150(le maximum dans l'amande du son et du germe).
LE SEIGLE : Les 2 types T70 et T85 correspondent à des farines BLANCHES, tandis que le T130 est de qualité BISE, alors que le T170 est la farine complète de seigle(appellation de farine intégrale sur l'emballage).
REMARQUE : Les deux types du blé, le T80 et le T110 sont des farines BISES(ou semi-complète) et qui correspondent à celles qu'on emploit pour le pain qui s'appelle PAIN BIS. C'est seulement par érreur qu'on voit le type T110 être prit pour une farine qu'on voudrait "complète". D'une manière familière, le T8O est une "petite bise", tandis que le T110 une "grosse bise".
Cepandant, une farine de blé "T45"(dite de type 45)ordinaire et industrielle(dite farine blanche utilisée en patisserie) est "raffinée", très pauvre nutritivement puisqu'à part l'amande du grain, elle ne contient pas du tout non plus la partie germe (la plus précieuse richesse) du grain. Mais si elle se conserve bien plus lomgtemps qu'une farine de qualité moulue lentement sur meule de pierre, par contre il est certain d'y trouver nombre d'additifs très néfastes...alors il est préférable pour cultiver son levain-maison de choisir une farine boulangère de qualité biologique qui contiendra aussi le germe-santé du grain de blé sans substances chimiques additionnelles.
Merci pour votre aimable commentaire. Je précise que, si vous stockez une farine de qualité médiocre elle le restera ! Servez-vous directement dans un moulin, vous y gagnerez en qualité bien sûr mais en prix surtout. Il faut la mettre au congélateur dans son sac en papier ET aussi dans un sac plastique par-dessus pour éviter l'humidité générée par le congel. Moyennant quoi, vous n'en serez que très satisfait. ClaVdia
merci de partager votre expérience, car effectivement, j'ai beaucoup de mal avec les fonds de tarte, je comprends mieux, que d'1, j'utilise pas la bonne farine,et de deux c'est vrai qu'elles ne sont pas de bonnes qualités...
merci claudia
Au Moulin de BARRAU en Haute-Garonne (voir son site) où j'achète ma farine depuis des années, en attendant d'être servie, je bavardais avec un berger qui achetait 100 kg de farine pour 6 mois… Etonnée, je lui ai demandé si au bout ce temps, la farine avait encore ses qualités.
Il m'a répondu que oui, parce qu'elle était au froid en haute montagne.
Problème : l'été la farine dans ce moulin, ayant trop chaud, (nous sommes dans le Sud-ouest) se conserve mal. La pâte se déchiquette en lambeaux et lève peu. J'avais le même problème tous les ans ,(le meunier le reconnait) à telle enseigne que de Mai à Septembre je n'en achetais plus que dans les magasins Bios où je ne lui trouvais guère de goût et au prix que vous connaissez…
Depuis des années je ne fais mon pain qu'avec mon levain naturel.
Cela m'a turlupiné durant quelque temps, puis j'ai eu l'idée d'essayer avec le congélateur où j'ai placé 2 kg de T55 durant 7 mois : du 26 novembre 2011 au 29 juin 2012.
J'ai fait un pain avec cette farine et, surprise, elle était exactement comme si je venais de la prendre au Moulin !
A la suite de quoi, j'ai acheté d'occasion un petit congélateur coffre et depuis j'y stroke 60 kg de T55 + 25 kg de T80 + 8 kg de seigle et 6 kg de farine de Maïs jaune le tout pour une durée de 6 mois.
Et je n'ai plus aucun problème de conservation !
La farine du Moulin de BARRAU, faite à l'ancienne, comme au Moyen Age, a un goût à nul autre pareil. J'ai essayé 2 autres farines de moulins bio, même mélange et dosage de farine habituels et le résultat était assez neutre. Rien à voir avec celle du Moulin de Barrau construit en 1450, que je vous invite à visiter, à l'occasion. ( je ne suis qu'une cliente ) Sur 2 étages ce ne sont que poulies et engrenages archaïques étonnants. Les photos du site, ne donnent qu'une image édulcorée de la machinerie. Clavdia
Plusieurs ratages : Levain vigoureux, première levée (pointage ?) réussie, ensuite ça ne va plus : les pâtons lèvent insuffisamment. Au four, le pain ne gonfle pas jusqu'à "éclater" sur les grignages comme sur vos photos. Il reste compact et la croûte un peu dûre... Lu et relu maintes fois la méthode du NOUVEAU PAIN. Me concentre maintenant sur le travail des pâtons et leur levée : pliages, repos, plusieurs fois...
Température de ma cuisine : 20°C ; j'aimerais que ça marche à cette température... Pas d'endroit plus chaud sauf à mettre au four. pas envie de faire ça.
Pas enthousiasmant à ce jour... Vous auriez un conseil ?
merci d"avance
Je vous met un lien d'un Moulin en Belgique
http://www.intergrains.be/farines-grand-public/farines-grand-public.asp
Plus de 57 sortes de farines Biologiques, Pain Blanc, Intégrales de froment, Multi céréales, sans gluten, divers ...
Epédition en France
Banette 1680g donc ce qui donne 0,32g
1680 / 0,32 = 5250
à‰trange question, déjà posée et déjà répondue.
Lisez les commentaires svp.
merci
comien de graines de blé pour faire une bnette de 250 grammes, merci
Désolé moi je n'y connais pratiquement rien, mais ce n'est peut-être pas le bon endroit pour questionner sur ça ?
je recherche des farines à fort taux protéiné pour fabriquer des biscuits et les emporter en randos. merci de vos réponses.
merci!site tres interessant et facile /pour les novices/
un bon mix:
280ml d'eau/lait à 30degré celcius.
+sel/miel/huile d'olive
80ml de farine de sarasin (ça goûte vraiement le sarasin)
320ml de farine RH multigrains-à-pain
320ml de farine de votre choix
8ml de levure Fleischmann's
4ml de Gingembre (aide l'action de la levure)
[avec mes 14 farines, je me fait des pains à tous les prix, à tous le goûts]
Désolé je n'y connais rien en farine Autrichienne, quelqu'un d'autre aurait-il de l'info à ce sujet ?
j'habite en Autriche et , ici, les farines ont d'autres codes, si bien que je ne sais pas laquelle utiliser pour quel usage. Pouuriez-vous m'indiquer des correspondances?
Pour la farine de blé il a : Type 480 et W700
pour la farine bio 1005, 1015 et 1050
pour la farine de seigle type 960
En plus, il y a apparement différentes grosseurs de grain "griffig" a l'air moins fin qu "glatt".
Que vaudrait-il mieux utiliser pour faire de la baguette?
Même question pour du pain de seigle.
Et je crois qu'il faut en plus jouer avec le taux d'hydratation, la quantité d'eau à rajouter pour obtenir une pâte.
Merci d'avance pour tous renseignements
Anne
T 55 et avec un levain de la veille;
c'est le meilleur résultat.
La farine de blé pour l'alimentation d animale
Désolé, je ne sais pas... Quelqu'un aurait-il la réponse ?
Oui pour les magasins bio, mais j'en trouve aussi à Carrefour ici (Bretagne).