Les farines

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Dans cette page : Généralités - Les types - Quelques exemples - Bien compliqué tout ça... - Où se fournir ?

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Généralités

Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.

blé vertblé mur
Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la faine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...

grain de blé

Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.

Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.

Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...

meuleminoterie

Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).

Il faut également rajouter la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine, qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la farine.

Les types

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

TypeAppellationUsage
45 Pâtisserie Pâtisserie et viennoiserie
55Blanche Pain
65BlanchePain, la type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
80Bise Pain bis
110Complète Pain complets et spéciaux
180 Intégrale Pain complets et spéciaux

Quelques exemples

Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée à la pâtisserie.

Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.

Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre.

Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique.

Bien compliqué tout ça...

Oui, il faut bien reconnaitre que c'est une classification pour professionnels, et que l'amateur peut s'y perdre facilement. Pour éviter ça, à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?" on peut faire ce résumé simple :
  • Je fais de la pâtisserie : utilisez de la T45 si possible, sinon jusqu'à T65 pas de problème, au dessus laissez tomber
  • Je fais du pain : prenez de la T55 minimum, idéalement de la T65 et jusqu'à T80.
  • Je fais du pain spécial (campagne, complet, etc.) : prenez une farine T80 et au dessus.

Où se fournir ?

Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir (si possible bien sur) directement dans une minoterie. Pour savoir si il y en a une près de chez vous, regardez tout simplement dans les pages jaunes à "Minoterie". Ensuite passez un coup de fil pour savoir si ils acceptent de vendre au particulier, et si c'est le cas allez sur place. Voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.

Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.

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Dernière mise à jour : Le 2 Juin 2015

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Les 100 derniers commentaires publiés

svp quelle est la relation entre taux de cendre (qui détermine la teneur en matière minérale donc le type de farine) et la granulométrie de la farine par tamisage(qui détermine la taille des particule)
Par imano le 7 mai 2011 à 14h12 (n° 1)
Je ne sais pas, je me demande même si il y en a une ?
Par jh le 7 mai 2011 à 15h13 (n° 2)
Bonsoir,
on sait que grâce au taux de cendre on a pu classé les différents types de farine qui dit que plus on a un taux de cendre faible plus on aura moins de matières minérales donc le taux d'extraction est faible qui signifie que la farine est blanche donc pure
mais je veux trouvé une relation entre la granulométrie qui classe en fonction de taille des particules
en effet le tamisage(granulo) nous permet -il de determiner si la farine aura un taux de cendre élevé
c'est à dire en mesurant la taille du refus selon l'ouverture de maille et si elle grande
on peux dire q"elle contient du son (enveloppe) donc elle aura un taux de cendre elevé en faite je ne sais pas
2éme question qu'est ce que vous connaissez sur la pâte de gaufrette (LE % des protéines des matières minérales ........etc) et aussi sur la pâte de biscuit
merci d'avance
Par imano le 7 mai 2011 à 19h55 (n° 3)
svp vous pouvez me préciser les caractéristiques d'une farine de biscuit et celle de gaufrette
et pourquoi utilise-t-on la farine type T45 en pâtisserie ?qu'est ce qu"elle a de spécifique
merci
Par imano le 7 mai 2011 à 21h35 (n° 4)
Bonjour Jean-Hugue,

Sur des moulins métalliques industriels, je donne au meunier du blé sans le son et on me fait une semoule plutôt brune. Est ce bien cela de la semoule "complète ou intégrale"? merci.

Par samia le 8 mai 2011 à 09h03 (n° 5)
@imano :
1) Désolé trop pointu pour moi, il vous faudrait poser la question à un meunier pro.
2) pour toutes les pâtes de pâtisserie, contrairement à la boulangerie, on utilise plutôt des farines avec un T faible (45 en général) parce qu'elle est plus blanche et (je crois) contient moins de gluten donc moins de force et se déformera moins à la cuisson. mais encore une fois il vous faudrait un spécialiste.

@samia : Bonjour, non je pense pas en principe intégrale veut dire que le son a été moulu avec l'amande du grain, mais comme c'est pour de la semoule plutôt que de la farine, je ne sais pas si c'est la même chose ou pas.
Par jh le 8 mai 2011 à 13h53 (n° 6)
Merci
Par samia le 8 mai 2011 à 14h42 (n° 7)
Merci comme même
est ce que vous connaissez la différence entre farine utilisée en gaufrette et celle utilisée en biscuit??
Par imano le 9 mai 2011 à 14h50 (n° 8)
Non, désolé.
Par jh le 9 mai 2011 à 16h24 (n° 9)
bonjour
peux t'on utilisé de la farine complète (quel quatité) avec de la farine boulangère pour un pétrissage de 100 kg.
merci
Par modou le 12 mai 2011 à 08h06 (n° 10)
Bonsoir,

100 kg ? Houlà grosse fournée ! Je ne sais pas pour une telle quantité mais c'est surement possible. Un boulanger pourrait-il répondre ?
Par jh le 12 mai 2011 à 18h26 (n° 11)
ou puis-je trouver de la farine type 80
Par mamou361 le 21 mai 2011 à 12h15 (n° 12)
Bonjour,
Suite à ma question précédente, j'ai fait plusieurs hypermarchés et je ne prouve pas cette farine de type 80? Faut-il aller dans un magasin d'épicerie fine ou dans le genre Bio ou autre?
Merci pour la réponse à venir
Par Anonyme le 21 mai 2011 à 12h22 (n° 13)
Bonjour,

Oui pour les magasins bio, mais j'en trouve aussi à Carrefour ici (Bretagne).
Par jh le 21 mai 2011 à 16h06 (n° 14)
Bonjour je souhaiterais me fabriquer des tamis pour un usage perso. Mais je ne trouve nul part la relation entre type de farine et taille des mailles. Pourriez-vous m'indiquer la taille ou référence des mailles pour obtenir de la farine T65, T80 et T110? Je connais un magasin online qui vend trois petits tamis mais ils coutent 55€ ce qui hors de mon petit budget. Merci d'avance!
Par invité le 17 juin 2011 à 08h31 (n° 15)
Bonjour,

Désolé, je ne sais pas... Quelqu'un aurait-il la réponse ?
Par jh le 17 juin 2011 à 13h39 (n° 16)
Bonjour, j'ai fini par trouver, merci tout de même!
Par invité le 20 juin 2011 à 08h12 (n° 17)
ce quoi
La farine de blé pour l'alimentation d animale
Par issamtaouai@yahoo.fr le 11 aout 2011 à 01h44 (n° 18)
Je possède de la farine T 65, et les graines suivantes : sésame doré, pavot, lin brun et flocons d'avoine. Puis-je mélanger, et dans quelle proportion, ces graines avec ma farine pour espérer faire un bon pain aux céréales. J'ai une machine à pain. Merci beaucoup. J'ai trouvé votre site très intéressant sur les farines, on apprend plein de choses.
Par Chatoonette le 23 septembre 2011 à 15h32 (n° 19)
Oui c'est très bon, voyez la recette des pains spéciaux à ce sujet.
Par jh le 24 septembre 2011 à 12h00 (n° 20)
N° 52, en alimentaire graisse animale ne veux pas forcément dire graisse d'un animal !!!!!!!!!!!!, le beurre par ex est de la graisse animale car le lait qu'il contient vient de la vache!!!!!!!!
Par Anonyme le 5 octobre 2011 à 07h28 (n° 21)
je suis en pré-diabète et je dois manger des glucides ayant un index glycémique inférieur à 50, je ne dois pas manger ou utiliser de la farine en dessous du T150 et je réussi parfaitement mes pâtisserie, la texture et le goût ne sont pas les mêmes mais au moins je peux manger des pâtisserie (biscuits, pain d'épices, gâteaux etc...)
Par véro le 12 novembre 2011 à 13h33 (n° 22)
Quelqu'un peut me dire quelle est la proportion de gluten que l'on doit ajouter dans 1 kg de farine type 65 pour faire du pain.
Par trebor34 le 2 décembre 2011 à 16h09 (n° 23)
Avec de la T65 il n'est pas nécessaire d'ajouter du gluten.
Par jh le 3 décembre 2011 à 11h50 (n° 24)
si vous voulez faire du pain chez vous ,utilisez uniquement de la farine
T 55 et avec un levain de la veille;
c'est le meilleur résultat.
Par lemineurblanc le 3 décembre 2011 à 13h15 (n° 25)
ça se discute.
Par jh le 3 décembre 2011 à 17h58 (n° 26)
Bonjour,
j'habite en Autriche et , ici, les farines ont d'autres codes, si bien que je ne sais pas laquelle utiliser pour quel usage. Pouuriez-vous m'indiquer des correspondances?
Pour la farine de blé il a : Type 480 et W700
pour la farine bio 1005, 1015 et 1050
pour la farine de seigle type 960
En plus, il y a apparement différentes grosseurs de grain "griffig" a l'air moins fin qu "glatt".
Que vaudrait-il mieux utiliser pour faire de la baguette?
Même question pour du pain de seigle.
Et je crois qu'il faut en plus jouer avec le taux d'hydratation, la quantité d'eau à rajouter pour obtenir une pâte.
Merci d'avance pour tous renseignements
Anne
Par Anne le 7 décembre 2011 à 10h53 (n° 27)
Bonjour,

Désolé je n'y connais rien en farine Autrichienne, quelqu'un d'autre aurait-il de l'info à ce sujet ?
Par jh le 7 décembre 2011 à 19h07 (n° 28)
pour la relation entre la taille des mailles et le type de la farine la taille des maille peut indiqué sur le volume des sons outre que leurs qté d'ou le type de la farine
Par waluid le 15 décembre 2011 à 20h01 (n° 29)
bien l'fun votre site, moi ça fait deux ans que je j'utilise une machine à pain black&decker pour pains de 3livres (1,3kilos) - cette machine est souvant en promo chez CandadienTire/Zeller - j'ai de la chance d'etre à montréal, les farines son clairement identifier "à pain" dans certain surpermarché il faut chercher la section "bio" pour trouver les farines de marque Milanaise et Abénakis (fait au québec). pour moins cher, il y a la RobinHood (en 10kilo j'aime bien la multigrain-à-pain) aussi j'ai trouvé un marché Métro près du métro Acadie qui offre les farines "Bob's Red Mill" (si vous etes aux états-unis, vous pourez commander en ligne)
un bon mix:
280ml d'eau/lait à 30degré celcius.
+sel/miel/huile d'olive
80ml de farine de sarasin (ça goûte vraiement le sarasin)
320ml de farine RH multigrains-à-pain
320ml de farine de votre choix
8ml de levure Fleischmann's
4ml de Gingembre (aide l'action de la levure)
[avec mes 14 farines, je me fait des pains à tous les prix, à tous le goûts]
Par gast le 2 janvier 2012 à 07h31 (n° 30)
tres bon site merci beaucoup aux createurs :)
Par toustypedefraine le 21 janvier 2012 à 15h47 (n° 31)
et pour les pates a pizze? qu elles sont les farines conseillées et quiches??merci!!
Par mamé zé le 6 mars 2012 à 13h24 (n° 32)
Farine standard T55
Par jh le 6 mars 2012 à 19h03 (n° 33)
c est vrais!!la page est tres bien faite !!on peut avoir de bonnes reponses a nos questions et tres facile /pour les novices /!!!!! merci!












merci!site tres interessant et facile /pour les novices/


Par ²mamé zée le 9 mars 2012 à 14h54 (n° 34)
j'ai lu les commentaires sur votre site avec beaucoup d'attention,
je recherche des farines à fort taux protéiné pour fabriquer des biscuits et les emporter en randos. merci de vos réponses.
Par heliante le 27 mars 2012 à 10h43 (n° 35)
bonsoir a tous 'je suis en 4eme boulangerie et j'ai un travail a effectuer pendant ces vacances de pâques le thème c'est la législation et son évolution de agroalimentaires a vrai dire j'ai pas encore commencé car j'ai 3 enfant dont un bébé qui demande beaucoup d'attention et de temps et je ne ne sais pas par ou commencé si l'un d'entre vous pourrai m'aider avec quelques information çà me ferai plaisir
Par baby le 30 mars 2012 à 22h10 (n° 36)
Bonjour,

Désolé moi je n'y connais pratiquement rien, mais ce n'est peut-être pas le bon endroit pour questionner sur ça ?
Par jh le 31 mars 2012 à 10h55 (n° 37)
merci
Par baby le 1 avril 2012 à 12h07 (n° 38)
Moi j'aimerais savoir si je peux mélanger de la farine type 55 avec de la farine complète pour obtenir de la farine bise car j'habite en Malaisie et il n'y a pas de farine bise.
Par Anonyme le 7 avril 2012 à 17h29 (n° 39)
Je ne suis pas sur que ce soit vraiment de la farine bise que vous obtiendrez (une question de finesse de texture) mais ça y ressemblera pas mal quand même.
Par jh le 8 avril 2012 à 16h01 (n° 40)
bjr une question pour mon village ,combien de grains de blé pour faire une banette de 250 grammes merci d avance
Par chengchaoan le 11 mai 2012 à 16h23 (n° 41)
bonjour une question:

comien de graines de blé pour faire une bnette de 250 grammes, merci
Par funboarder le 12 mai 2012 à 12h07 (n° 42)
bonjour...en moyenne un grain de blé pèse environ 40mg et on utilise 80% du grain pour faire la farine....une banette cuite pèse environ 250g il faudra la pesé a 350g en pate car l'eau s'évapore à la cuisson.....recette pour fabriquer du pain 1000g de farine 640g d'eau 20 g de sel 20g de levure...total 1680 g de pate....donc la vous avez pas mal délément pour répondre à voptre question....aller maintenat a vous de calculer..
Par davobelix le 12 mai 2012 à 21h41 (n° 43)
bonjour combien faut t-il de grains de ble pour faire une banette ?
merci
Par nono le 18 mai 2012 à 16h45 (n° 44)
Bonjour,

Étrange question, déjà posée et déjà répondue.
Lisez les commentaires svp.
Par jh le 19 mai 2012 à 12h09 (n° 45)
40 mg grain de blé seulement 80% utilisé ce qui donne 32mg
Banette 1680g donc ce qui donne 0,32g
1680 / 0,32 = 5250
Par Nana le 22 mai 2012 à 10h54 (n° 46)
Je viens d'avoir l'explication pour cette question répétitive étrange du nombre de grains de blé dans une banette, c'est un concours organisé par la marque avec 1 an de banette à gagner. Je remercie nana pour sa réponse en tout cas, vu que ceux qui la posent n'ont pas la courtoisie minimum nécessaire... Voici un lien vers le concours banette.
Par jh le 25 mai 2012 à 08h35 (n° 47)
c'est pour gagner un mois de banette je suis boulangère moi meme et ca ne m'etonne meme pas de voir ce genre de question et je trouve ca nulle et déloyale vis a vis des autres joueurs..
Par titi le 27 mai 2012 à 19h17 (n° 48)
quelqu'un voudrait partir une confection de pain traditionnel a Montreal?
Par aglvfr le 28 mai 2012 à 21h00 (n° 49)
Merci Jh. Mais je ne sais pas si c'est la bonne réponse en tout cas, c'est ce que j'ai répondu dans mon village.. Bonne chance à tous :)
Par Nana le 29 mai 2012 à 13h12 (n° 50)
Bonjour a tous,
Je vous met un lien d'un Moulin en Belgique
http://www.intergrains.be/farines-grand-public/farines-grand-public.asp
Plus de 57 sortes de farines Biologiques, Pain Blanc, Intégrales de froment, Multi céréales, sans gluten, divers ...
Epédition en France
Par Rene le 27 juin 2012 à 16h06 (n° 51)
Pour les USA, en réponse au commentaire 20, je passe par ce site http://nybakers.com/index.php qui se trouve à San Diego, Californie.
Par celineettamara le 12 septembre 2012 à 06h37 (n° 52)
c'est quoi la farine blanche ?
Par showna le 16 octobre 2012 à 15h45 (n° 53)
De la farine de blé.
Par jh le 16 octobre 2012 à 16h01 (n° 54)
j'ai un paquet de farine complète et elle est périmée depuis fevrier 2012. est -elle vraiment inutilisable ? (nous sommes en novembre ?)merci pour votre réponse ! vos explications sont une mine d'or !
Par adana le 22 novembre 2012 à 10h28 (n° 55)
Moi à votre place je l'utiliserai, mais bien sur, ça n'engage que moi...:-)
Par jh le 23 novembre 2012 à 10h52 (n° 56)
bonjour quel type de farine dois-je utiliser pour la patte a pizza et quel es le rapport kg-eau.
merci d"avance
Par pizza le 15 décembre 2012 à 01h38 (n° 57)
Votre site est passionnant. Je patauge encore, mais veux y arriver.
Plusieurs ratages : Levain vigoureux, première levée (pointage ?) réussie, ensuite ça ne va plus : les pâtons lèvent insuffisamment. Au four, le pain ne gonfle pas jusqu'à "éclater" sur les grignages comme sur vos photos. Il reste compact et la croûte un peu dûre... Lu et relu maintes fois la méthode du NOUVEAU PAIN. Me concentre maintenant sur le travail des pâtons et leur levée : pliages, repos, plusieurs fois...
Température de ma cuisine : 20°C ; j'aimerais que ça marche à cette température... Pas d'endroit plus chaud sauf à mettre au four. pas envie de faire ça.
Pas enthousiasmant à ce jour... Vous auriez un conseil ?
Par gisco le 16 février 2013 à 12h04 (n° 58)
s'il vous plais je veut savoir la diffèrence entre la farine boulangère et la farine patissière merci
Par kacem zaineb le 3 mars 2013 à 22h30 (n° 59)
La farine boulangère (T55 et +) est une farine riche en gluten, faite pour faire du pain, tandis que la farine pâtissière (T45) est plutôt destinée aux pâtes et pâtisseries.
Par jh le 4 mars 2013 à 15h28 (n° 60)
Je fais part de mon expérience personnelle pour le cas ou elle pourrait être utile à d’autres personnes intéressées par cette méthode de conservation.
Au Moulin de BARRAU en Haute-Garonne (voir son site) où j’achète ma farine depuis des années, en attendant d’être servie, je bavardais avec un berger qui achetait 100 kg de farine pour 6 mois… Etonnée, je lui ai demandé si au bout ce temps, la farine avait encore ses qualités.
Il m’a répondu que oui, parce qu’elle était au froid en haute montagne.
Problème : l’été la farine dans ce moulin, ayant trop chaud, (nous sommes dans le Sud-ouest) se conserve mal. La pâte se déchiquette en lambeaux et lève peu. J’avais le même problème tous les ans ,(le meunier le reconnait) à telle enseigne que de Mai à Septembre je n’en achetais plus que dans les magasins Bios où je ne lui trouvais guère de goût et au prix que vous connaissez…
Depuis des années je ne fais mon pain qu’avec mon levain naturel.
Cela m’a turlupiné durant quelque temps, puis j’ai eu l’idée d’essayer avec le congélateur où j’ai placé 2 kg de T55 durant 7 mois : du 26 novembre 2011 au 29 juin 2012.
J’ai fait un pain avec cette farine et, surprise, elle était exactement comme si je venais de la prendre au Moulin !
A la suite de quoi, j’ai acheté d’occasion un petit congélateur coffre et depuis j’y stroke 60 kg de T55 + 25 kg de T80 + 8 kg de seigle et 6 kg de farine de Maïs jaune le tout pour une durée de 6 mois.
Et je n’ai plus aucun problème de conservation !
La farine du Moulin de BARRAU, faite à l’ancienne, comme au Moyen Age, a un goût à nul autre pareil. J’ai essayé 2 autres farines de moulins bio, même mélange et dosage de farine habituels et le résultat était assez neutre. Rien à voir avec celle du Moulin de Barrau construit en 1450, que je vous invite à visiter, à l’occasion. ( je ne suis qu’une cliente ) Sur 2 étages ce ne sont que poulies et engrenages archaïques étonnants. Les photos du site, ne donnent qu’une image édulcorée de la machinerie. Clavdia
Par Clavdia le 11 mars 2013 à 20h15 (n° 61)
çà alors, la farine au congelateur, garde ses qualités,
merci de partager votre expérience, car effectivement, j'ai beaucoup de mal avec les fonds de tarte, je comprends mieux, que d'1, j'utilise pas la bonne farine,et de deux c'est vrai qu'elles ne sont pas de bonnes qualités...
merci claudia
Par kris le 31 mars 2013 à 15h08 (n° 62)
Réponse à KRIS :
Merci pour votre aimable commentaire. Je précise que, si vous stockez une farine de qualité médiocre elle le restera ! Servez-vous directement dans un moulin, vous y gagnerez en qualité bien sûr mais en prix surtout. Il faut la mettre au congélateur dans son sac en papier ET aussi dans un sac plastique par-dessus pour éviter l'humidité générée par le congel. Moyennant quoi, vous n'en serez que très satisfait. ClaVdia
Par ClaVdia le 10 avril 2013 à 13h32 (n° 63)
Savoir que c'est la présence du germe broyé dans une farine boulangère qui la fait rancir(l'huile du germe) au bout de quelques temps est ce qui explique les questions de date limite d'emploi et de sa conservation...
Cepandant, une farine de blé "T45"(dite de type 45)ordinaire et industrielle(dite farine blanche utilisée en patisserie) est "raffinée", très pauvre nutritivement puisqu'à part l'amande du grain, elle ne contient pas du tout non plus la partie germe (la plus précieuse richesse) du grain. Mais si elle se conserve bien plus lomgtemps qu'une farine de qualité moulue lentement sur meule de pierre, par contre il est certain d'y trouver nombre d'additifs très néfastes...alors il est préférable pour cultiver son levain-maison de choisir une farine boulangère de qualité biologique qui contiendra aussi le germe-santé du grain de blé sans substances chimiques additionnelles.
Par Purlevain le 10 avril 2013 à 14h37 (n° 64)
LE CLASSEMENT FRANCAIS DES TYPES DE FARINES PANIFIABLES :
Il y a ooficiellement DIX TYPES dont LE BLE(6 types), et LE SEIGLE (4 types).
...
BLE: Il y a les TROIS TYPES de farines BLANCHES qui sont l'amande farineuse du grain, dont le type T45 exclut tout LE SON ET LE GERME, le type T55 qui peut contenir quelques rares piqures de son(selon son taux d'extraction), et le type T65 qui en a aussi une quantité mais si infime qu'elle est insignifiante. Puis il y a TROIS TYPES AVEC LE SON ET AVEC LE GERME du grain, que sont le type T80(il y en a une légère quantité mais significative nutritionellement) et le type T110(comporte une forte proportion du son et du germe), et le dernier type qui est la farine complète de blé: le T150(le maximum dans l'amande du son et du germe).
LE SEIGLE : Les 2 types T70 et T85 correspondent à des farines BLANCHES, tandis que le T130 est de qualité BISE, alors que le T170 est la farine complète de seigle(appellation de farine intégrale sur l'emballage).
REMARQUE : Les deux types du blé, le T80 et le T110 sont des farines BISES(ou semi-complète) et qui correspondent à celles qu'on emploit pour le pain qui s'appelle PAIN BIS. C'est seulement par érreur qu'on voit le type T110 être prit pour une farine qu'on voudrait "complète". D'une manière familière, le T8O est une "petite bise", tandis que le T110 une "grosse bise".



Par Purlevain le 24 avril 2013 à 00h15 (n° 65)
SI CELA PEUT AIDER VOS LECTEURS,je vends 90 sortes de farines pour le pain au détail
dont douze de farines blanches et quarante multicéréales ainsi que de la levure fraîche et sèche au MOULIN BOLAND à SERAING /BELGIQUE (rue wathieu 22 B-4100)
Par bobofafnir le 3 juillet 2013 à 23h54 (n° 66)
j'ai une farine datée de 2012 nous sommes en 2013 ,puis je l'utiliser? merçi
Par josette le 20 aout 2013 à 09h41 (n° 67)
Oui, mais elle est peut-être plus très efficace (si c'est une farine "à pain" par exemple).
Par jh le 20 aout 2013 à 16h46 (n° 68)
Je suis du Canada. Les marques de farine blanche Robin Hood, Five Roses, sur les tablettes du magasin, sont de quels types. Je cherche sur l'emballage et je ne vois pas de classification. Avez-vous cette classification sur l'emballage en France ou en Europe ??
Par Vincent le 17 octobre 2013 à 20h40 (n° 69)
Oui, en France les paquets indiquent tous Txx.
Par jh le 18 octobre 2013 à 08h24 (n° 70)
bonjour, pourrais-je utiliser une farine bise avec ajout de farine de gluten pour faire les brioches ? Si oui, en quelle proportion ? Merci davance pour l'info
Par cosmos le 25 octobre 2013 à 10h57 (n° 71)
Bonjour,

Oui c'est possible d'utiliser de la farine bise (T80) pour une brioche, mais de la farine de gluten je ne sais pas ce que c'est ?
Si vous pensez à du gluten tout simplement, ce n'est pas la peine, il y en a dans la farine.
Par jh le 25 octobre 2013 à 14h00 (n° 72)
merci jh, je vais donc essayer sans gluten.
Par cosmos le 25 octobre 2013 à 17h14 (n° 73)
pour 100 kg de farine il va te falloir mettre 68 a 70 litres d'eau égale 168/170 kg de pâte plus le sel 1.8 kg a 2 kg plus la levure 1 kg donc pour pétrir c'est un énorme c'est bon pour une usine même un boulanger ne pétri une telle quantité mais bon c'est toi qui voit bon courage
Par claude le 27 décembre 2013 à 14h55 (n° 74)
beaucoup de questions, pas beaucoup de bonnes réponses!! concernant le problème de gluten dans la farine, quelque soit le type de farine (T 45-55-65-80-110-150)la proportion de gluten ne varie pas si elle a été produite avec le même type de blé. c'est justement la qualité du blé qui défini en plus ou moins la quantité de gluten, un blé de variété ancienne comporte beaucoup moins de gluten que les blés produits
actuellement.
Dans la grande majeure partie des farines actuelles, il est rajouté du gluten pour favoriser la pousse......depuis quelques années, on voir une terrible augmentation de personnes allergiques au gluten ?!!! chercher l'erreur !!
Par eric le 16 juin 2014 à 17h22 (n° 75)
ou se trouve se fameux chiffre t65 sur le sac de farine ??? merci
Par grenouille le 31 octobre 2014 à 15h18 (n° 76)
En France c'est sur le coté du paquet, plutôt discret.
Par jh le 31 octobre 2014 à 16h23 (n° 77)
bonjour , c'est quoi la différence entre la farine tradition est la farine blanche de la baguette normal merçi
Par momo14 le 15 décembre 2014 à 23h26 (n° 78)
Bonjour,

C'est expliqué dans la page.
Par jh le 16 décembre 2014 à 09h45 (n° 79)
l'acides gras saturés dans la farine de blé . est-ce-que c'est de la matière grasse animale? très important pour moi.merci
Par guli00 le 25 décembre 2014 à 13h15 (n° 80)
Non.
Par jh le 26 décembre 2014 à 10h19 (n° 81)
merci. j'ai entendu dire qu'ils mettent de la matière grasse animale pour que la farine tiennent plus longtemps. ce n'est pas vrai alors.
Par guli00 le 26 décembre 2014 à 13h46 (n° 82)
ça me parait impossible, mais bon l'imagination de l'agro-alimentaire est sans limite...
Par jh le 27 décembre 2014 à 10h33 (n° 83)
merci beaucoup je vous fais confiance alors, je peux consommer les farines sans problème. je n'es pas le droit de consommer de la matière grasse animale .
Par guli00 le 28 décembre 2014 à 16h22 (n° 84)
bonsoir j'ai oublier quelque chose. est-ce-que il y a des poils d'animaux et humains? pour que la farine reste une longue durée. j'ai oublier de rajouter en haut. merci
Par guli00 le 29 décembre 2014 à 19h09 (n° 85)
Bonjour,

Non, sérieusement la farine c'est du blé écrasé et c'est tout ! Les farines industrielles ont en plus des additifs, genre acide ascorbique ou farine de fève, mais rien de tout ce que vous citez.
Par jh le 30 décembre 2014 à 10h19 (n° 86)
Bonsoir merci beaucoup pour tout les informations. coordialement
Par guli00 le 31 décembre 2014 à 22h13 (n° 87)
bonjour , c'est quoi la différence entre la farine tradition est la farine blanche de la baguette normal merçi ( ou exactement sur la page je veux une réponse écrite merci d'avance )
Par momo le 5 janvier 2015 à 00h17 (n° 88)
Bonjour,

C'est expliqué dans la page.
Par jh le 5 janvier 2015 à 09h56 (n° 89)
Bonsoir,
Peut-on fabriquer du levain avec de la farine de sarrasin en suivant le même processus et les mêmes quantités qu'avec de la farine de blé, svp? pour faire par la suite un pain sans gluten. Merci par avance de vos réponses.
Par guy81 le 13 mars 2015 à 00h00 (n° 90)
Bonjour,

Je n'ai jamais essayé, mais dans le principe oui c'est tout à fait possible.
Par jh le 13 mars 2015 à 08h16 (n° 91)
Bonjour,
quelle farine utiliser pour faire un pain au gluten. Mon mari est diabétique et il lui faut un pain au gluten dont le taux de glycémie est moins élevé qu'un pain normal, mais toutes les farines que j'ai vues au magasin bio ont des taux de glucide élevés. Merci
Par Anonyme le 20 septembre 2015 à 18h17 (n° 92)
Bonjour,

Désolé, je ne sais pas répondre, quelqu'un d'autre peut-être ?
Par jh le 20 septembre 2015 à 18h27 (n° 93)
Bonjour d'où viens la provenance du blé s'il vous plaît?
Par Floriane le 16 novembre 2015 à 12h15 (n° 94)
Bonjour,

Je ne comprends pas bien votre question, vous voulez savoir où ça pousse ?
Par jh le 18 novembre 2015 à 08h55 (n° 95)
Bonjour,
Deja, un grand merci pour cette page pleines d'informations et merci de prendre le temps de repondre à toutes ces questions. La mienne est celle ci:
J'ai apres de longues annees, reussi à faire mon propre pain à la main, ca donne le type de baguettes que l'on achete chez Marie Blachere avec des bulles dedans et tout, bien dorée et croustillante à l'exterieur grave à une farine type 55.
Mais si je souhaite utiliser une farine autre? Pour mes baguettes, j'utilise 350g d'eau pour 500g de farine 55.
Si je souhaite passer à de la farine type 100. Dois je simplement doubler la quantité d'eau?
Car une fois, j'ai utilisé de la type complete et ma baguette s'est retrouvée compacte à l'interieur, toujours avec 350g d'eau. Et j'aimerai retrouver mes bulles de ma recette de base..... Est ce parceque la farine est plus brute et qu'il faut l'hydrater plus?
Merci j'attend votre reponse avec impatience.
Par Baïa le 10 mars 2016 à 20h57 (n° 96)
Bonjour,

Non il ne faut pas doubler le volume d'eau, juste l'augmenter "dans une certaine proportion". Ce n'est pas facile a déterminer car ça dépend du T, de la qualité de la farine, etc.
A votre place je ferai un premier essai en augmentant de 10% le volume d'eau pour voir le résultat.
Tous mes vœux de succès vous accompagnent en tout cas !
Par jh le 11 mars 2016 à 09h06 (n° 97)
Merci beaucoup pour votre réponse, je ne manquerai pas de vous tenir au courant!
Par Baïa le 11 mars 2016 à 10h54 (n° 98)
bonjour y a t il une différence entre les farines bio d'un supermarché et d'un magasin spécialisé dans le bio ,hormis le prix. merci pour votre réponse
Par nath le 22 septembre 2016 à 11h37 (n° 99)
Bonjour,
Normalement il n'y a pas de différence, quand on est certifié bio on l'est quel que soit le point de vente.
Par jh le 23 septembre 2016 à 09h24 (n° 100)
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Posté par : Le 26 Mai 2017 à 20h44

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