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Les herbes en cuisine

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Dernière mise à jour : Le 20 Novembre 2018

Généralités

Les herbes, qu'elles soient "fines" ou pas, il y a peu d'aussi petites choses qui amènent autant à une recette, ce ne sont pas uniquement de petits trucs de décoration, mais vraiment un des produits de la recette, parfois un des plus importants, dont la présence (ou l'absence hélas) peut tout changer.

Un exemple simple du "pouvoir" des herbes : vous faites une salade de carottes, c'est déjà bon avec une bonne vinaigrette, mais si vous y ajoutez un peu de ciboulette et de persil plat fraîchement ciselés, là c'est devenu autre chose.

Bref, les herbes pour toutes simples qu'elles sont, transcendent la cuisine. Vous trouverez sur cette page quelques informations et conseils d'utilisation et de conservation des herbes les plus courantes.

Quelles herbes ?

Ciboulette
Ciboulette
laurier
Laurier
romarin
Romarin
persil
Persil
thym
Thym
sauge
Sauge
coriandre
Coriandre
oseille
Oseille
menthe
Menthe
estragon
Estragon
cerfeuil
Cerfeuil
Basilic
Basilic

Si vous devez en utiliser

Pour les conserver quand vous les avez achetées fraiches et coupées (un bouquet de persil par exemple), les mettre dans un verre d'eau près de la fenêtre n'est pas une très bonne idée. Il vaut mieux entourer les queues d'un papier absorbant humide, emballer le tout dans un sac plastique ou une feuille d'aluminium et conserver au frigo, c'est plus efficace.

Pour les congeler pas de problème, voyez également dans la rubrique de l'herbe concernée.

Certaines herbes comme le laurier ou le thym peuvent également se sécher, voyez dans la rubrique de l'herbe concernée, mais c'est quand même moins bon que frais ou congelé.

Il faut faire attention avec les herbes, pour en saisir pleinement tous les parfums il faut respecter 2 règles :

  1. Le plus frais possible, ne laissez surtout pas un bouquet d'herbe en attente à coté d'un plat qui cuit, la chaleur finirait par ramollir les herbes et elles deviendraient fades et molles. L'idéal, quand c'est possible, est de les couper au dernier moment pour les ajouter dans la recette.
  2. Si possible essayer d'éviter le hachoir électrique qui a une fâcheuse tendance à pulvériser ou à faire de la bouillie d'herbes. Il est bien plus efficace de jouer des ciseaux ou du couteau au moment d'ajouter les herbes. Encore une fois, voyez dans la rubrique de l'herbe concernée.
Très souvent on utilise les sommités ou les feuilles des herbes (ex : le persil) uniquement, mais si c'est pour donner un goût à une préparation ou une sauce, il est parfois très important d'utiliser aussi les queues qui sont très fortes en goût (pour le bouquet garni par exemple).

Comment les conserver ?

En règle générale les herbes ne se conservent pas bien une fois coupées, et on a un peu tous tendance à les mettre les queues dans un verre d'eau, comme un bouquet de fleur, en pensant ainsi les conserver le mieux possible, mais ce n'est pas une bonne idée.

conservation herbes : bouquet



Pour les conserver le mieux possible, il faut :

  1. Couper les queues aux ciseaux, toutes à la meme taille (retirer 1/2 centimètre environ)
    conservation herbes : coupe des tiges
  2. Mouiller d'eau froide un morceau de papier absorbant
  3. Entourer les queues du papier mouillé
    herbes
  4. Enfermer le tout dans un sac plastique fermé, et mettre au frigo
    herbes
Avec cette méthode vous pourrez conserver vos herbes facilement plusieurs jours.

Faites votre jardin

Vous pouvez bien sur acheter ces herbes au marché, dans la grande distribution, ou chez un commerçant. Mais si vous avez la possibilité de vous bricoler un petit "jardin des herbes", c'est tout bénéfice : plus pratique, plus économique, et quel plaisir que de se dire "ça vient de mon jardin".

Pour cela il n'est pas obligé de disposer d'un vrai coin de jardin, la plupart des herbes citées ici peuvent très bien être plantées dans un pot ou une bordure, sur un coin de fenêtre ou à l'intérieur de votre appartement. La ciboulette et le persil plat obtenu dans des pots de fleurs par Robert et Françoise (de très bons copains, dans leur datcha) sont d'ailleurs beaucoup plus beaux que ce que j'obtient en jardinant.

Quelques usages inhabituels

Faites frire des herbes, quelques secondes dans l'huile d'une friteuse, pour les servir en accompagnement d'un plat. Essayez en particulier : des feuilles de sauge pour accompagner les légumes d'une viande blanche (un délice), ou du persil pour accompagner un filet de poisson (faites très attention, quand vous jetez le persil dans l'huile, comme il contient beaucoup d'eau, il va y avoir beaucoup de projections).

Utilisez une ou plusieurs herbes pour faire de l'huile aux herbes ou de la salade d'herbes.

Les fines herbes

On en entend parler tout le temps, ah "L'omelette aux fines herbes", mais quelles sont elles ? Selon Auguste Escoffier : Persil, ciboulette, cerfeuil et estragon.

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