La cuisson à feu fermé


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Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2021

Généralités

Dans cette méthode, le four est vidé de ses braises, nettoyé et porte fermée on attends qu'il arrive à une température de cuisson, soit 250°C ou 482°F. C'est la méthode pour cuire les pains et tout ce qui les suits : brioches, tartes, gâteaux, etc.

La cuisson à feu fermé

Une fois le four bien propre et la porte fermée, on attends donc sa descente en température pour atteindre les fameux 250°C ou 482°F, enfourner avant cela vous assure d'avoir des pains complètement brulés.

Cette attente peut être assez longue, cela dépend de votre four, et du temps que vous l'avez laissé "en chauffe", c'est à dire avec du feu à l'intérieur.

four à pain
Une fois la température atteinte, vous pouvez enfourner les pâtons dans le four en essayant qu'ils ne se touchent pas, et en pensant qu'ils vont gonfler à la cuisson.

La répartition des patons sur la sole est toujours un exercice délicat.

patons dans le four
Quand les pâtons sont dans le four, viens le moment de l'embuage où il faut apporter de l'humidité à la pâte qui cuit pour lui permettre de bien dorer.

Voyez plus d'infos à ce sujet sur cette page

pâtons cuits
Le temps de cuisson d'une fournée est d'environ 40 minutes, mais il est possible de laisser dans le four plus longtemps pour obtenir une croute un peu plus épaisse.

De toutes façons avec un four à bois, si vous enfournez à la bonne température, il est impossible de bruler du pain car le four ne fait que descendre en température.

défournage
Vous pouvez aussi tenter une chose étonnante qui est le "pain de deux heures" (ou plus) en laissant un pain cuire tout ce temps. Il ne noircit pas mais sa croute devient très très croustillante, plus sombre, et il dégage des arômes très inhabituels et étonnants de café grillé.pain de 2 heures

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Vos 10 commentaires ou questions sur cette page
  • Comment peut on fabriqué un four de pain avec de brique de terre
    Posté par xavier le 5 juillet 2015 à 13h54 (n° 10)
  • Bonjour,

    Le mieux serait de faire du pain dans la journée, et ensuite de cuire tout ce que vous avez prévu (rôti, gratin et gâteau) pour profiter de la chaleur du four, mais ce serait plutôt pour un repas du soir bien sur, ou alors il va falloir vous lever tôt...
    Posté par jh le 21 septembre 2012 à 19h18 (n° 9)
  • Bonjour, j'hésite sur mon organisation !! je dois faite pour un repas d'anniversaire à midi : un rôti de porc, un gratin pomme de terre, et un gâteau chocolat et peut être du pain (la veille c'est mieux, non ?). comment me conseillez vs de m'y prendre quant aux horaires et températures ?!! jusqu'à présent j'ai fait que des pizzas excellentes et je veux me lancer à la cuisson d'autre plats ! j'ai un panyol. merci bcp.
    Posté par mél le 20 septembre 2012 à 19h46 (n° 8)
  • Faut-il faire des trous d'aération pour un four à pain en brique chaussé au gaz?
    Posté par R.ROS. le 11 septembre 2012 à 08h49 (n° 7)
  • Non, elles seront pyrolysées par le feu ensuite.
    Posté par jh le 9 mai 2011 à 11h43 (n° 6)
  • Est ce que l'huile qui risque de giclée ne va pas infecter les briques ?
    Posté par loulou le 9 mai 2011 à 10h56 (n° 5)
  • Oui.
    Posté par jh le 8 mai 2011 à 13h47 (n° 4)
  • Peut on faire cuire une dinde en cocotte en fonte sans couvercle dans le four a pain ??
    Posté par loulou le 7 mai 2011 à 18h00 (n° 3)
  • Il y a un tas de méthodes artisanales qui utilisent une poignée de farine, une feuille de papier, un épi de blé etc. Pour ma part, j'utilise un thermomètre, très pratique.
    Posté par jh le 22 juillet 2009 à 23h59 (n° 2)
  • Bonjour,comment savoir, pendant la descente en température, que le four a atteint les 250°, pour pouvoir enfourner le pain?
    le 21 juillet 2009 à 09h44 (n° 1)
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