La cuisson à feu fermé


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Dernière mise à jour : Le 18 Octobre 2019

Généralités

Dans cette méthode, le four est vidé de ses braises, nettoyé et porte fermée on attends qu'il arrive à une température de cuisson, soit 250°C ou 482°F. C'est la méthode pour cuire les pains et tout ce qui les suits : brioches, tartes, gâteaux, etc.

La cuisson à feu fermé

Une fois le four bien propre et la porte fermée, on attends donc sa descente en température pour atteindre les fameux 250°C ou 482°F, enfourner avant cela vous assure d'avoir des pains complètement brulés.

Cette attente peut être assez longue, cela dépend de votre four, et du temps que vous l'avez laissé "en chauffe", c'est à dire avec du feu à l'intérieur.

four à pain
Une fois la température atteinte, vous pouvez enfourner les pâtons dans le four en essayant qu'ils ne se touchent pas, et en pensant qu'ils vont gonfler à la cuisson.

La répartition des patons sur la sole est toujours un exercice délicat.

patons dans le four
Quand les pâtons sont dans le four, viens le moment de l'embuage où il faut apporter de l'humidité à la pâte qui cuit pour lui permettre de bien dorer.

Voyez plus d'infos à ce sujet sur cette page

pâtons cuits
Le temps de cuisson d'une fournée est d'environ 40 minutes, mais il est possible de laisser dans le four plus longtemps pour obtenir une croute un peu plus épaisse.

De toutes façons avec un four à bois, si vous enfournez à la bonne température, il est impossible de bruler du pain car le four ne fait que descendre en température.

défournage
Vous pouvez aussi tenter une chose étonnante qui est le "pain de deux heures" (ou plus) en laissant un pain cuire tout ce temps. Il ne noircit pas mais sa croute devient très très croustillante, plus sombre, et il dégage des arômes très inhabituels et étonnants de café grillé.pain de 2 heures

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